1、.1，項(xiàng)目5，菜單設(shè)計(jì)和制作，酒店和旅游管理學(xué)院，2，項(xiàng)目目標(biāo)，知識(shí)目標(biāo)1。了解餐飲營銷概念的演變2。熟悉影響餐飲營銷的因素3。確定餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的營銷組合和戰(zhàn)略4。確定餐飲企業(yè)內(nèi)部外部營銷戰(zhàn)略和技術(shù)能力目標(biāo)1。能夠正確執(zhí)行餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的營銷組合2。有效的菜單營銷，餐廳營銷，電話營銷，員工營銷3?？梢院侠碛?jì)劃和組織餐飲特別活動(dòng)營銷。3，項(xiàng)目主要任務(wù)，4，任務(wù)介紹，有著名的餐廳。幾位客人選擇了4個(gè)涼菜和10個(gè)熱菜。涼菜和九道熱菜相繼上桌，大家吃得很開心。其中一個(gè)熱菜不在左、右等餐桌上.后來服務(wù)員告訴我這個(gè)熱菜原料不足，讓客人再換菜，客人又點(diǎn)了熱菜。仍然沒有原料，客人很生氣，說：“沒有原材料，開

2、什么樣的餐館！”飯后，客人抱怨地離開了。想：以上情況下，酒店在菜單設(shè)計(jì)和管理方面有什么問題嗎？5，工作分析，案例中的酒店菜單設(shè)計(jì)問題，考慮不周，根據(jù)市場情況，及時(shí)聯(lián)系供應(yīng)方，未能調(diào)整好菜肴。菜單管理也有問題。餐廳日常營業(yè)使用的零點(diǎn)菜單上的菜肴品種，使用的原料要齊全。這樣才能根據(jù)經(jīng)營飯店的需要，防止餐廳形象、名聲受損。6，課題一人認(rèn)識(shí)菜單，菜單是餐飲企業(yè)提供給客人的餐飲種類和價(jià)格的列表。顧客購買烹飪的工具餐廳銷售烹飪的工具，食物管理工具，一個(gè)，菜單的概念，7，2，菜單的作用，菜單是傳播產(chǎn)品信息的載體菜單。餐飲事業(yè)計(jì)劃書-菜單影響餐飲飲料設(shè)備的選擇-菜單決定了廚師、服務(wù)員的設(shè)備-菜單決定了食物原料

3、的購買和保管活動(dòng)。-菜單影響食物費(fèi)用-菜單影響廚房布局和餐廳裝飾菜單。這是食物銷售控制工具菜單。這是飲食服務(wù)人員為顧客提供服務(wù)的工具菜單.8，3，菜單的種類，(a)按食物區(qū)分中式菜單食物菜單。(2)按用餐時(shí)間排列的早餐菜單中式菜單晚上菜單夜宵菜單，9，(3)按市場特征，固定菜單周期性菜單，10，(1)固定菜單的優(yōu)缺點(diǎn)，固定菜單：不經(jīng)常更改的菜單，常用于客戶流動(dòng)性大的餐飲企業(yè)。菜單上的品種比較固定，容易標(biāo)準(zhǔn)化餐飲生產(chǎn)和管理。a、采購保管標(biāo)準(zhǔn)化b、加工烹飪標(biāo)準(zhǔn)化c、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化缺點(diǎn)：選擇其他餐廳用餐菜單的靈活性小，使客人感到累，品種更換不能及時(shí)，價(jià)格根據(jù)原料價(jià)格變化。反復(fù)工作會(huì)使員工感到疲勞，影

4、響員工的工作欲望和勞動(dòng)效率。11是指在一定時(shí)間內(nèi)根據(jù)原材料的供應(yīng)情況制作的菜單。編制的依據(jù)包括蔬菜原料的可用性、合適原料的質(zhì)量和價(jià)格、廚師的烹飪能力等。適合企業(yè)和事業(yè)單位的飯店。優(yōu)點(diǎn)：靈活性強(qiáng)，能迅速適應(yīng)顧客的要求、口味和飲食習(xí)慣的變化，充分利用庫存原料和過剩食品。充分發(fā)揮廚師的烹飪能力和創(chuàng)造力，做出更多創(chuàng)新的菜肴。缺點(diǎn)：菜單品種更換頻繁，原材料采購要求高，因此要有更大的庫存，以便在不同的時(shí)間提供更多的新菜，(2)即時(shí)菜單的優(yōu)缺點(diǎn)，12，每天采用不同的菜單，一段時(shí)間后回收是循環(huán)菜單。根據(jù)當(dāng)?shù)貤l件循環(huán)。優(yōu)點(diǎn)：蔬菜品種有限，可以標(biāo)準(zhǔn)化食品的購買、儲(chǔ)存、生產(chǎn)和銷售。菜單經(jīng)常變化，客戶和員工不容易無聊

5、。原料庫存數(shù)量變化受到限制。缺點(diǎn)：周期周期周期必須適應(yīng)季節(jié)。原材料的變化菜單制作和印刷成本高，食品飲料生產(chǎn)，勞動(dòng)力安排復(fù)雜，(3)循環(huán)菜單的優(yōu)缺點(diǎn)。13，(4)按客人點(diǎn)菜的方式，零點(diǎn)菜單套餐菜單混合菜單，零點(diǎn)菜單也稱為點(diǎn)菜菜單，菜單上標(biāo)有價(jià)格，等級(jí)分明，可以滿足不同層次客人的需要。零點(diǎn)菜單上的食物是分開定價(jià)的，菜單上的產(chǎn)品排列是以人們吃飯的習(xí)慣和順序?yàn)榛A(chǔ)的。亮點(diǎn)餐廳的主菜和特色菜也適合普通社會(huì)餐廳、各種正宗餐廳、風(fēng)味餐廳。14，套餐菜單，套餐菜單：意思是每組挑選各種菜肴，按套餐價(jià)格銷售。套餐菜單的特點(diǎn)是節(jié)省顧客的訂購時(shí)間，價(jià)格比0打折。普通菜單、團(tuán)體菜單、宴會(huì)菜單、15，混合菜單，零點(diǎn)菜單和

6、套餐菜單相結(jié)合，打印零點(diǎn)菜單和套餐菜單后，部分菜以零點(diǎn)形式顯示，部分菜以套餐形式顯示。或基于包、零或零的，主菜同時(shí)列出兩個(gè)不同的價(jià)格，這取決于零或包的選擇.16，(5)根據(jù)菜單裝訂方法分類，卡式菜單菜單容量，制作費(fèi)海報(bào)樣式菜單用于廣告宣傳的墊子菜單，快餐餐廳、快餐店、咖啡廳招牌菜單的三維新穎、豐富多彩，引人注意，銷售促進(jìn)指導(dǎo)式菜單簡便菜單更換，銷售促進(jìn)式菜單，18，知識(shí)鏈接：Menu Engineering分析：通過對(duì)餐廳菜單暢銷(受歡迎)和盈利能力Profitability(波士頓矩陣可分為4種)的分析，調(diào)整烹飪銷售結(jié)構(gòu)，確定蔬菜品種最佳組合的方法。，19，波士頓矩陣，低，高，高，高，低毛利

7、，高毛利，高毛利，低毛利，高人氣，毛利，獲利能力，20，星星菜，21，問號(hào)菜：重點(diǎn)是適當(dāng)?shù)膭h除或重新定位，流程，改進(jìn)圖像包裝，宣傳，但數(shù)量限制；22，奶牛烹飪：預(yù)約要適當(dāng)刪除或改善，州副經(jīng)理要合理，形象包裝，小菜等要提高盈利能力；23，概述：全部刪除，24，知識(shí)鏈接：飲食營養(yǎng)和菜單設(shè)計(jì)，飲食營養(yǎng)觀：(1)人體攝入的營養(yǎng)和人體消耗的營養(yǎng)應(yīng)在數(shù)量上實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)平衡，(2)合理的飲食營養(yǎng)應(yīng)預(yù)防營養(yǎng)不良性疾病，提高人體抵抗力，幫助延長壽命，提高勞動(dòng)效率，(3)合理的營養(yǎng)，25，食物的營養(yǎng)素，26，2，菜單的內(nèi)容和排列，(a)菜單的內(nèi)容1，名稱：真實(shí)，優(yōu)雅，簡單易懂2，價(jià)格3，烹飪介紹4，營銷信息，27，(

8、2)菜單的內(nèi)容排列，一般食物的順序排列：涼菜，28，(3)選擇烹飪，蔬菜種類零點(diǎn)菜單品種50多種；咖啡館40多種；自助餐廳超過30種。數(shù)量：80-100包裝菜單5；集體菜單6涼菜：熱菜：面條：湯類=533369015333633:3蔬菜價(jià)格規(guī)格定價(jià)，準(zhǔn)確，真實(shí)；高中低價(jià)格比合理的總利率從低到高：主食(40%) (651)冷肉面條，熱蔬菜(65%)原料，烹飪方法，形狀，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，烹飪速度。29，3，菜單定價(jià)方法，內(nèi)部因素成本和成本定價(jià)對(duì)象餐飲企業(yè)等級(jí)，外部因素市場需求競爭因素宏觀環(huán)境，(a)菜單定價(jià)的影響因素，GO，30，價(jià)格目標(biāo)，成本導(dǎo)向目標(biāo)市場份額導(dǎo)向目標(biāo)市場份額導(dǎo)向目標(biāo)壟斷導(dǎo)向目標(biāo)，b .

9、31，1，菜單價(jià)格的作用直接影響顧客的購買行為，菜單的魅力和影響餐廳的來源菜單的價(jià)格水平控制菜單產(chǎn)品的成本結(jié)構(gòu)和成本2，菜單價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)1，餐飲產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)，知識(shí)鏈接：菜單的價(jià)格，菜單的價(jià)格(3)營業(yè)稅：包括5%的營業(yè)稅、7%的城市維護(hù)建設(shè)費(fèi)(營業(yè)稅)、1%的教育附加稅(營業(yè)稅)、財(cái)產(chǎn)稅、車輛使用執(zhí)照稅、所得稅(營業(yè)稅總額扣除項(xiàng)目金額后，可以按一定稅率征收)、印花稅等(4)財(cái)務(wù)費(fèi)用：包括銀行手續(xù)費(fèi)、貸款利息。(5)營業(yè)利潤：取決于客戶對(duì)產(chǎn)品的價(jià)值對(duì)比、產(chǎn)品的競爭情況和其他多種因素。33，34，3，菜單成本價(jià)格確定1，原材料成本系數(shù)價(jià)格確定方法：先計(jì)算每道菜的原材料成本，然后根據(jù)成本系數(shù)計(jì)算銷售價(jià)

10、格。售價(jià)=原材料成本金額成本因子，一般成本因子為3，屬于預(yù)計(jì)蔬菜價(jià)格。2，全部成本定價(jià)方法：價(jià)格的計(jì)算方法是每種蔬菜的全部成本加上一定百分比的利潤。每道菜的原材料成本每道菜的人工成本蔬菜服務(wù)人工成本每道其他運(yùn)營成本價(jià)格=1-需要實(shí)現(xiàn)的利潤率1:瑞典肉源的全部成本價(jià)格數(shù)據(jù)如下：每道菜的原材料成本為2.45韓元，每道菜的加工勞動(dòng)力成本為1.62韓元，服務(wù)勞動(dòng)力成本總額為1125韓元，其他運(yùn)營費(fèi)用總額為1738.75韓元，蔬菜銷售數(shù)量為1500韓元，計(jì)劃部門營業(yè)利潤率為15%，營業(yè)稅率為5%的瑞典肉源銷售價(jià)格？解決方案：2.45 1.621125/1500 1738.75/1500=7.48元1-1

11、5%-5%缺點(diǎn)：蔬菜的銷售數(shù)量是根據(jù)上一年的銷售數(shù)字測量的，如果下一年烹飪實(shí)際銷售分?jǐn)?shù)減少很多，這個(gè)價(jià)格肯定會(huì)損失。35，3，利潤加成定價(jià)法：食品飲料費(fèi)用額加上定額的毛利作為售價(jià)。毛利金額可以根據(jù)上一年度的營業(yè)統(tǒng)計(jì)預(yù)測來計(jì)算。毛利金額=總營業(yè)收入預(yù)測-總原材料成本預(yù)測蔬菜銷售數(shù)量實(shí)例2:一家餐廳的年銷售額為750000元，原材料成本(約45%)總計(jì)為337，000元，全年銷售蔬菜的總購買量為100，000件，每道菜的平均毛利是多少？解決方案：750000-337000=4.13元10000的優(yōu)點(diǎn)：比起總利潤，重視每道菜的毛利，原材料成本高的蔬菜價(jià)格不太貴，不方便高價(jià)蔬菜的銷售，原材料成本低的蔬

12、菜價(jià)格不太低，飯店也不容易丟失。缺點(diǎn)：原材料成本高的蔬菜價(jià)格低，原材料價(jià)格低的蔬菜價(jià)格過高。修正：分為高端烹飪和半高湯，計(jì)算兩種毛利額。最終要根據(jù)市場供求現(xiàn)狀或平均價(jià)格水平來決定。36、以成本為中心的目標(biāo)，強(qiáng)調(diào)以薄利多銷、低成本、薄利多銷為中心的定價(jià)策略。37，以利益為導(dǎo)向的目標(biāo)，餐飲企業(yè)以追求利潤為中心，提供高質(zhì)量的高價(jià)菜肴和服務(wù)。38，運(yùn)營情況，管理成本采購成本，人力成本，工序，地理位置，原材料酒店形象餐廳，產(chǎn)品形象，39，(2)滿足市場定位穩(wěn)定性和靈活性相結(jié)合合法性的價(jià)格原則，40，(c)定價(jià)方法的選擇，主要是基于成本的定價(jià)和基于需求的定價(jià)，1，成本定價(jià)方法，2，總收益法，3，參考定價(jià)方

13、法，41，1，成本法，(1)原材料成本系數(shù)定價(jià)方法，烹飪售價(jià)=食品原料成本表達(dá)式定價(jià)系數(shù)，烹飪成本=主要材料成本的調(diào)味品成本損失，42，(2)主要成本方法，主要成本費(fèi)率=1-(利潤率非原材料和直接成本費(fèi)率)，-原材料成本和人工成本基于定價(jià)，43，2，總利潤率法，(1)銷售毛利率法是根據(jù)餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本和銷售毛利率計(jì)算售價(jià)的定價(jià)方法。44，(2)約法是以餐飲產(chǎn)品的材料成本和燃料成本為基準(zhǔn)，按照預(yù)定成本毛利率上調(diào)計(jì)算產(chǎn)品售價(jià)的方式。產(chǎn)品售價(jià)=產(chǎn)品材料成本(1成本燃料率)(1成本毛利率)，45，(3)貢獻(xiàn)毛利法，后退，46，4，菜單制作，材料規(guī)格和樣式文本顏色照片封面，47，紙張選擇，菜單以紙張為

14、中心制作材料，紙張整理和紋理與菜單的營銷功能有關(guān)。必須使用符合菜單標(biāo)準(zhǔn)的整理和紋理，無論耐久性如何，一次性使用的廉價(jià)紙張。對(duì)于長時(shí)間使用的菜單，必須考慮耐久性、防污、除污、防止折疊等性能。封面是高質(zhì)量的涂層紙，可以涂層塑料薄膜。內(nèi)頁使用優(yōu)質(zhì)膠印紙。48，章魚，菜單為客戶提供產(chǎn)品及其他經(jīng)營信息，文字在菜單設(shè)計(jì)中起著舉足輕重的作用。文字表達(dá)內(nèi)容必須明確、真實(shí)地選擇合適的字體和大小。字體大小，包括字體外觀。同時(shí)，英文字大寫和小寫，大寫字嚴(yán)肅有氣勢，適合標(biāo)題和名字。小寫字母易于閱讀，適用于烹飪解釋。菜單文字排列密度必須適當(dāng)。烹飪名稱字體和烹飪解釋字體要區(qū)分。要提高菜單的可讀性，菜單的字體必須是黑色，紙

15、張必須使用淺色。49、50，51，“圖形設(shè)計(jì)”菜單圖形基本上是矩形，客戶可以方便地閱讀。兒童菜單和節(jié)日菜單有吸引購買的各種形狀?！俺叽缭O(shè)計(jì)原點(diǎn)”菜單和“固定”菜單寬度通常為15 23厘米，長度為30 32厘米。日常特色菜或周期式菜單的大小較小，最小的日常特色菜可以是9 12厘米。頁面設(shè)計(jì)頁數(shù)在1-6頁范圍內(nèi)，宴會(huì)菜單、每日特別菜單、循環(huán)菜單、季節(jié)性菜單、兒童菜單和一些咖啡館一次使用的零點(diǎn)菜單通常是一頁紙，固定菜單、零點(diǎn)菜單通常是4-6頁紙。規(guī)格和樣式，52、53、54，顏色，快餐店顏色必須跑得明確，可以使用亮大顏色塊、五色標(biāo)題、五色插圖(如紅色、亮黃色、藍(lán)綠色、湖藍(lán)色)等。中餐館一般以紅色、黃色和其他顏色為主。餐廳用淺灰色、淺綠色、米黃色等顏色給人很高的雅