1、選雞:2到3斤雞麻雞鹵出來(lái)雞肉有嚼勁，三黃雞經(jīng)濟(jì)型。上色:水:蜂蜜 10:0.35這種上色均勻，炸制省油還有把雞肉里面水分保持住，但成本高一點(diǎn)。 水:麥芽糖 5:1 麥芽糖越多炸出來(lái)顏色越深可以根據(jù)自己需求。操作:用溫水把麥芽糖化開，看不到固體物為準(zhǔn)，水量2到3斤加80克，摸的方法看視頻操作，上色完要控水，稍微風(fēng)干一會(huì)再炸制，炸制: 花生油炸出來(lái)效果最好，但成本高，我們推薦大豆油，操作:把大豆油放入不銹鋼桶里，油量以超過(guò)雞身10cm為準(zhǔn)，炸制時(shí)桶底放一個(gè)篦子，防止糊底，炸制油溫180到200，推薦電炸爐150塊左右方便，油燒冒青煙時(shí)，溫度差不多200度左右，炸制時(shí)要控制油溫180，可以用叉勾勾

2、住，炸制時(shí)雞要翻動(dòng)，炸制金黃色把雞撈出控油，等待鹵制。一般25斤水放600到700克香料，分成二個(gè)料包，3到5天換掉一個(gè)加入一個(gè)新的，香料根據(jù)配方比可以放大或者縮小幾倍買，把全部香料混合一起加工成顆粒狀，鹵制時(shí)桶底放一篦子防止糊底，鹵時(shí)雞上面也要放一個(gè)篦子用重物壓住，燜制時(shí)也要重物壓住可以更入味，高湯調(diào)制:豬棒骨敲斷，雞架和豬棒骨分別冷水浸泡二小時(shí)，中間換水二次。取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加6干克水，小火熬制5小時(shí)后撈出骨頭殘?jiān)?，放入鹵料包600克，鹽250克，生姜200克，加清水10干克，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬制1小時(shí)左右，香味溢出為宜。 生姜用一次要去出換掉。鹵制:鍋燒開放入雞

3、10只，鹽（一只雞放十到12克），雞精半碗到一碗，黃酒放100ml,冰糖20到30克左右，生姜200克，佳隆3a一袋，量少三天一袋，醬肉護(hù)色劑10克，京萃麥芽酚20到30克，星光透骨香20到30克，假貨比較多的，要注意。放入雞，蓋上篦子用重物壓住，大火燒開五分鐘改小火20分鐘，中間可以翻動(dòng)雞一下，讓味道進(jìn)人，有浮沫時(shí)一定要打掉，燜制3到5小時(shí)，雞浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，味道越入味，浸泡時(shí)不要把鍋蓋蓋上。鍋開關(guān)火時(shí)可以十只1250克雞放250克蜂蜜，色澤，復(fù)合味都比較好，可以試試，撈出時(shí)可以刷一層香油。如果想快入味可以用肉睡，稍微帶點(diǎn)勁砸一下肉多的地方，比如雞腿，雞胸地方。，鹵菜技巧與注意事項(xiàng)幼鹵水即鹵制

4、時(shí)間較短的鹵水，與老鹵水相比，幼鹵水在控制成本上比較有利。要想鹵味好吃而且回味足，就必須多鹵制，但鹵制的時(shí)間太久會(huì)導(dǎo)致原材料縮水率較高，成本增高，利潤(rùn)降低，所以幼鹵水制作時(shí)候的原則是少鹵制，多泡制。保存老鹵水必須要用清潔的器皿和良好的存放環(huán)境，才能保證老鹵及鹵制品的質(zhì)量。少鹵多泡出品率高幼鹵其實(shí)就是煮和泡的結(jié)合。一般鹵水燒開后放入氽好水的原料，當(dāng)鹵水再燒開后，應(yīng)立即關(guān)小火鹵制。例如鹵制鵝掌時(shí)，就是從關(guān)小火鹵制8 分鐘時(shí)，立即關(guān)火進(jìn)行浸泡。一般浸泡時(shí)間為 30 分鐘，可以泡熟，出品率高，而且回味足，菜品不易發(fā)干，吃起來(lái)口感好原料鹵前先焯水凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理，才能用于鹵制

5、。否則，原料中的惡味、血污會(huì)混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來(lái)的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。難入味的原料即大件原料在放入鹵鍋之前需先出水，只有給原料“騰出空間”來(lái)，它才能吸收更多鹵汁里的味道，才能入味足。正確做法是將原料在沸水中煮 1015 分鐘，去除血腥味后用清水沖洗干凈再鹵制。例如雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等都需先出水再鹵制；所有的小件原料雞翅,鴨翅等不需出水，腌制后直接用清水漂洗鹵制即可。在汆水的時(shí)候多放蔥姜和酒，下鍋后稍時(shí)即可撈出,汆久了就熟透了，再鹵制就不入味了。2 種加水方法在鹵制過(guò)程中，因鹵水沸騰

6、而產(chǎn)生蒸氣，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分，加水的方法有兩種。一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持醇厚可口的味道。二是預(yù)先熬好鮮湯，在鹵制原料前加入原鹵汁中，稍熬一下再鹵原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使鹵制的原料鮮味濃郁。熬鹵水不蓋蓋熬鹵水、煮鹵水、浸鹵時(shí)不要蓋蓋，鹵水色澤會(huì)變暗，還會(huì)不易察覺(jué)鹵水已滾溢出澆熄爐火。專鹵專用鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類（辛辣味較重）；豆制品，藕則為一次性鹵水（含淀粉較多易變質(zhì)）；腸、肚為一類鹵汁（腥味較重）。專人專管口味標(biāo)準(zhǔn)化鹵水必須有

7、專人負(fù)責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，定期檢查，防止變質(zhì)。潮鹵保存 6 大誤區(qū)鹵水只有妥善的保管，才能保證經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放。誤區(qū)一用鐵桶和木器儲(chǔ)存鹵水。正解：用土陶盛裝鹵水。陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用，鐵器容易生銹，木器則有異味。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。誤區(qū)二鹵水上面的一層封油越多越好。正解：既不能多也不能少鹵水上面都有一層浮油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但事物都

8、具有兩重性，浮油多了對(duì)鹵水也會(huì)起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是鹵水制作的一個(gè)關(guān)鍵。濟(jì)南顧廣凱師傅試制了多次證明，鹵水上的浮油既不能多也不能少，以薄薄一層為宜。如果沒(méi)有浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫；如果浮油過(guò)多，鹵制的汁熱不易冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭、翻泡，時(shí)間久了還容易發(fā)生霉變。誤區(qū)三夏季溫度高時(shí)才將鹵水燒開防止酸敗。正解：一年四季有規(guī)律春季因室內(nèi)溫度環(huán)境較低，每天早晚都將鹵水燒開，放在固定地方不動(dòng)；當(dāng)夏季溫度較高時(shí)，鹵水極易變質(zhì)、發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng)）；雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱

9、未完，鹵水應(yīng)該燒開最少 2 至 3 次，放在固定的地方不動(dòng)。冬季溫度逐漸下降，鹵水應(yīng)該每天燒開一次，放在固定的地方不動(dòng)。誤區(qū)四在鹵制過(guò)程中加冷水、醬油補(bǔ)水、補(bǔ)味。正解：鹵水中忌加冷水切忌在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味、鮮味和咸味。誤區(qū)五熬好的鹵水在保存時(shí)要攪動(dòng)，令其混合均勻正解：熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng)熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng)，尤其在夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不燒開，就會(huì)滋生細(xì)菌，使鹵汁變酸變味。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時(shí)剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻后不要晃動(dòng)，以防鹵汁變酸。誤區(qū)六鹵水不能用冰箱保管正解：燒開冷卻入冰箱鹵水要在遮光、透

10、風(fēng)、地面平整、干燥、不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。冰箱的使用，給鹵水的保管帶來(lái)了方便，具體操作是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻后，用保鮮膜封口，放入冰箱即可。鹵水每天都在消耗，所以補(bǔ)湯是必不可少的一項(xiàng)工作。經(jīng)過(guò)第一天的使用后，第二天早晨，先要補(bǔ)充相應(yīng)的高湯和調(diào)味料。原則是第一天消耗了多少鹵水，第二天就要補(bǔ)充多少湯料。按照前面介紹的鹵水配方，第一鍋鹵水大概是 35 千克，假設(shè)第一天消耗了 10 千克鹵水，那么第二天就要補(bǔ)充 10 千克的高湯。同樣的道理，每天早上都要補(bǔ)充相應(yīng)的高湯。消耗的多，補(bǔ)充的就多；消耗的少，補(bǔ)充的就少，如果鹵的太少，可以幾天補(bǔ)一次，提示：第一次熬好

11、鹵水后，一定要將香料包撈出來(lái)，控凈汁水，放入冰箱冷藏。而不能將其長(zhǎng)期放在鹵水中，這樣會(huì)影響鹵水的風(fēng)味和色澤。第二天使用時(shí)，將香料包、高湯、調(diào)料一起下入鹵水鍋內(nèi)，熬制，撈出后放涼再冷藏。第三天使用時(shí)，還是將香料包、高湯、調(diào)料一起下入鍋內(nèi)，熬制，撈出依舊放涼再冷藏。鹵水后續(xù)添湯，一定要加高湯，不可加生水。以 25 千克鹵湯為例，鹵制原料后鹵湯會(huì)減少，要再補(bǔ)足到 25 千克，加進(jìn)多少千克高湯，每天要稱量記錄。添多少湯，就調(diào)入相應(yīng)數(shù)量的調(diào)味料，就像做數(shù)學(xué)題一樣，加減遞增，便可輕松掌握。香料包的調(diào)換，要根據(jù)鹵制的數(shù)量，量大 3 天調(diào)換一次，量小 5 天調(diào)換一次，掌握好比例，鹵水味道就不會(huì)有大的變化鹵水用

12、到 20 次以后，香味和鮮味都已經(jīng)達(dá)到了最大化，而且色澤也越來(lái)越穩(wěn)定，但我們依然要求大家必須每天盡心打理、精心呵護(hù)、認(rèn)真使用，這樣你的鹵水才能夠越鹵越香濃，鹵好的成品才能越來(lái)越吸引食客。鹽分怎樣控制？比如鹵過(guò) 50 斤產(chǎn)品后，再補(bǔ)多少鹽？在原有鹵湯不變的情況下，每斤原料應(yīng)補(bǔ)進(jìn)去 6-8 克鹽，根據(jù)你當(dāng)?shù)氐目谖叮}應(yīng)做相應(yīng)的調(diào)整。大塊的原料一定要涼水下鍋，再用小火逐漸將其加熱，帶有腥味的雜質(zhì)和血水才會(huì)慢慢滲透出來(lái)，待開鍋后浮沫四散，將原料撈出沖凈即可；如果水沸時(shí)下入原料，其表皮就會(huì)迅速受熱收緊，里面的雜質(zhì)和血水便釋放不出來(lái)。將香料打成粉末，鹵制時(shí)原料更易入味。將香料打碎到米粒大小即可裝入料包，如

13、果打成細(xì)粉，鹵出的第一鍋菜品香料味就會(huì)過(guò)濃，而后面幾鍋的味道又會(huì)太淡。鹵水原料需不需要腌制？A 不是所有原料都需要腌制。像雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等統(tǒng)稱為大件，它們的腌制方法是：將以上原料洗凈備用。取 10 千克水，加入花椒 10 克、千里香 5 克、料酒 250 克、鹽 750 克（如溫度過(guò)低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制盛器中），加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。腌制時(shí)間一般為：冬天 020時(shí)，腌制 24 小時(shí)左右，春天 2030，腌制 12 個(gè)小時(shí)左右，夏天 3040時(shí)，腌制 56 小時(shí)左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞肫、鴨

14、翅、鴨肫等）：先用水清洗，加適量鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制 8 小時(shí)左右，春天腌制 4 小時(shí)左右，夏天腌制 2 小時(shí)左右。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。Q 鹵水成品用不完該如何處理？A 先用熱水沖洗干凈鹵味成品，然后取出一小鍋鹵水加熱煮開即可。煮開后等待冷卻即可入柜冷藏，待下次再依次煮開即可。簡(jiǎn)單快捷讓你的鹵味保持口感，造型，色澤。Q 熬鹵水的火候該如何掌握？A 熬制鹵水時(shí)切忌大火，否則藥材味會(huì)很濃，鹵水的色澤也比較暗黑在調(diào)配鹵水之前，大都需要以雞肉、豬肉類食材煮制高湯，再用高湯來(lái)調(diào)制的鹵水會(huì)更加醇厚鮮香。但是也存在一些缺點(diǎn)和不便，下面我們就一起看看如何解決的：1.成本壓力。隨著原材料價(jià)格不斷上漲，為了降低每個(gè)環(huán)節(jié)的成本有時(shí)候只得減少吊湯所需的食材份量，結(jié)果勢(shì)必影響口味。這時(shí)加入一些高品質(zhì)的提鮮調(diào)味料，如美極鮮味汁、美極雞粉、美極雞汁，可以有效減少吊湯所需的原材料，不但口味得到提升，而且成本控制效果明顯。2.保鮮要求