1、課題3 :制作泡菜測(cè)定亞硝酸鹽的含量。 泡菜是發(fā)酵加工制成的浸泡制品，是泡菜類(lèi)的一種。 泡菜制作容易，成本低廉，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味美味，有利于貯藏。 中國(guó)四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等民間地區(qū)，有制作泡菜的習(xí)慣。 現(xiàn)在最受歡迎的是川味和泡菜，很多風(fēng)味餐廳都有它的身影，水潤(rùn)、增進(jìn)食欲，幫助消化和吸收。 在家也做這樣的泡菜，每天吃飯前做小菜，做那個(gè)小菜，做各種各樣的菜，是不好的。 但是泡菜含有亞硝酸鹽，致癌作用危害健康，所以不要吃太多。 1、泡菜基礎(chǔ)知識(shí)(1)乳酸菌的種類(lèi)：常見(jiàn)的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，乳酸桿菌常用于制作酸奶。 乳酸桿菌、原核、乳酸桿菌、2 .代謝特征和應(yīng)用(1)代謝

2、類(lèi)型為_(kāi) _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _，在無(wú)氧條件下分解葡萄糖可用于泡菜和酸奶的生產(chǎn)。 (2)反應(yīng)式： C6H12O62C3H6O3(乳酸)。 異養(yǎng)厭氧型，乳酸，二，泡菜制作工藝(讀教材P10 )，裝壇，亞硝酸鹽，發(fā)酵，含抗生素牛奶能發(fā)酵成酸奶嗎？ 為什么不可以？ 因?yàn)樗崮桃蕾?lài)乳酸菌的發(fā)酵作用. 抗生素可以殺死或抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，所以含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。 (2)亞硝酸鹽蔬菜的性質(zhì)：在食品生產(chǎn)中的作用：蔬菜、咸菜、豆粉中分布的含量如何？我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)：亞硝酸鹽(含亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易溶于水。 攝入

3、人體的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5g時(shí)會(huì)引起中毒，達(dá)到3g時(shí)會(huì)死亡。 豆粉中平均含量達(dá)到10mg/kg，咸菜中的平均含量也在7mg/kg以上。 蔬菜平均含量為4毫克/公斤，50毫克/公斤，泡菜的優(yōu)點(diǎn)，制作容易，成本便宜，有利于營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，儲(chǔ)藏，風(fēng)味美味，水靈，增進(jìn)食欲，容易消化，泡菜的工藝？ 必要的原料是什么？ 泡菜應(yīng)該具備的條件是？ 如何檢查泡菜壇是否合格？ 使用不合格的泡菜會(huì)產(chǎn)生什么樣的結(jié)果？鹽水以什么比例調(diào)合好？為什么要把鹽水煮沸后再冷卻？ 加入鹽有什么作用？泡菜腌制過(guò)程中引起亞硝酸鹽含量的主要原因是什么？測(cè)定原理及其步驟？ (2)添加的調(diào)味料，如青椒、八角等。 (3)白酒。 (4)食鹽和

4、糖。 各種蔬菜雖然不錯(cuò)，但一般是白菜、卷心菜、黃瓜、青椒、胡蘿卜、蘿卜等。 原料，觀型體：火候舊，釉質(zhì)好，無(wú)裂紋，無(wú)砂紋，身體干凈為好。 看內(nèi)壁：把祭壇壓在水里，看內(nèi)壁，最好不要有砂紋、裂紋、浸水現(xiàn)象。 聽(tīng)聲音：用手敲祭壇，一聽(tīng)那個(gè)聲音，鋼音的質(zhì)量很好，天空的聲音、沙子的聲音、聲音都?jí)牧恕?腌制條件在腌制過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度、食鹽用量。 溫度太高，食鹽用量不足10%，腌制時(shí)間太短，細(xì)菌容易大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。 一般腌制10天后亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下降。 順序(1)清洗各種蔬菜，切成長(zhǎng)34cm的小塊。 (2)清洗泡菜壇，用熱水清洗壇內(nèi)壁兩次。 (3)鹽水：清水：鹽4:1 (3

5、)將各種蔬菜、鹽水、調(diào)味料放入祭壇，均勻混合。 (4)用水封閉祭壇的口，防止外部空氣進(jìn)入。 (5)泡菜發(fā)酵，約15天即可，原料加工、保養(yǎng)、洗滌、晾干、切成條狀或板狀，加入調(diào)味料安裝祭壇，加入鹽，加入鹽，加入鹽，加入鹽，冷，加入泡菜鹽，測(cè)定發(fā)酵、產(chǎn)品、亞硝酸鹽的含量，泡菜1、加入白酒有什么作用？白酒能抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，也是調(diào)味料，增加味道。 思考：2、用水封閉祭壇口有什么作用？ 不關(guān)閉會(huì)產(chǎn)生什么樣的結(jié)果？隔斷空氣，有利于壇內(nèi)的乳酸菌的乳酸發(fā)酵。 如果不關(guān)閉，很多好氧菌會(huì)生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。 3、為什么泡菜壇上有時(shí)會(huì)形成白色的膜？ 這個(gè)白色膜是怎么形成的？形成白色膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。 酵母

6、菌為性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，表面氧含量豐富，適合酵母菌繁殖。 4、為什么日常生活中多吃新鮮蔬菜，保管時(shí)間長(zhǎng)，不吃變質(zhì)的蔬菜？ 白菜、蘿卜等蔬菜中含有豐富的硝酸鹽。 如果把這些蔬菜放置太久會(huì)變質(zhì)(變黃，腐爛)，如果煮后保存太久，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體的健康。 發(fā)酵后期：乳酸含量持續(xù)增加到1.0%以上，超過(guò)1.2%時(shí)乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度變慢或停止，泡菜酸度過(guò)高，風(fēng)味不合。 在泡菜的生產(chǎn)過(guò)程中，許多乳酸菌產(chǎn)生大量的乳酸，抑制其他菌的生長(zhǎng)，乳酸蓄積過(guò)多，抑制乳酸菌自身的生長(zhǎng)。 以上生物關(guān)系描繪了： a .種內(nèi)互助、種內(nèi)互助、種間互助、種間斗爭(zhēng)、種內(nèi)斗爭(zhēng)、種

7、間斗爭(zhēng)、種內(nèi)互助d .種間斗爭(zhēng)、種內(nèi)互助答案b、(2)乳酸菌、乳酸含量的“變化”坐標(biāo)曲線。 提示：實(shí)驗(yàn)中泡菜的亞硝酸鹽含量在第4天達(dá)到了峰值，第10天開(kāi)始明顯降低。 吃飯中的亞硝酸鹽大多數(shù)在體內(nèi)以“過(guò)客”的形式與尿一起排出，只在特定條件下(適當(dāng)?shù)腜H值、溫度和一定的微生物作用)才變成致癌性物質(zhì)亞硝胺。 大量的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，亞硝胺在具有致癌作用的同時(shí)，對(duì)動(dòng)物還具有畸形和突變作用。 研究表明，人類(lèi)癌癥中可能與亞硝胺有關(guān)系。 泡菜的亞硝酸鹽是怎么產(chǎn)生的呢？發(fā)酵初期，泡菜中的微生物迅速生長(zhǎng)，微生物在將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的同時(shí)，蔬菜中的酚類(lèi)和維生素c等物質(zhì)也使亞硝酸鹽氧化，總的來(lái)說(shuō)，亞硝酸鹽比

8、被還原的亞硝酸鹽大， 亞硝化細(xì)菌將發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的氨氧化成亞硝酸，生成金屬離子和亞硝酸鹽，隨著發(fā)酵時(shí)間的發(fā)展，亞硝酸鹽含量逐漸上升。 隨著微生物代謝活動(dòng)的持續(xù)，氧被消耗，泡菜中的環(huán)境不利于乳酸菌以外的微生物的生長(zhǎng)。 同時(shí)，蔬菜中亞硝酸鹽的含量隨著氧化而減少，亞硝酸鹽的含量逐漸減少，數(shù)值比較穩(wěn)定。 問(wèn)題：亞硝酸鹽是由乳酸菌產(chǎn)生的嗎？ 泡菜只含有亞硝酸鹽，其他腌菜中含有亞硝酸鹽嗎？硝酸鹽、亞硝酸鹽、還原、氧化、細(xì)菌等微生物，維生素c、e和酚類(lèi)、亞硝胺、26、酵母菌、真菌、兩性厭氧、醋酸菌、細(xì)菌、好氧菌、霉菌、兩性厭氧酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，20的無(wú)氧、重鉻酸鉀及其反應(yīng)呈灰色的綠色，醋酸菌的有氧呼吸

9、產(chǎn)生醋酸，流3035的氧的試吃，pH試紙中，霉菌產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，在1518下乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，常溫、無(wú)氧條件、二、亞硝酸鹽含量的測(cè)定、一、亞硝酸鹽含量的原理亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生再氮化反應(yīng)后，該反應(yīng)物再次與N-1-萘乙二胺結(jié)合，產(chǎn)生紫色的產(chǎn)物。 將反應(yīng)顯色后的測(cè)定對(duì)象樣品與標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行比較，可以計(jì)算樣品中的亞硝酸鹽含量。 測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理和比色原理。(2)重氮反應(yīng)產(chǎn)物與N1萘乙二胺結(jié)合形成紫紅色染料。 目視比較顯色反應(yīng)后的樣品和已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液，可以估計(jì)泡菜中亞硝酸鹽的含量。 (也可以使用比色器)，(1)在鹽酸酸性條件下亞硝酸鹽和對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng)，偶聯(lián)，標(biāo)準(zhǔn)顯色液、樣

10、品處理液、(2)調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)液用移液管0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1 分別加入2.0ml對(duì)氨基苯磺酸溶液，混合，靜置35分鐘后，分別加入2.0 ml n-1 -萘乙二胺鹽酸鹽溶液，加入50ml蒸餾水，混合，觀察亞硝酸鈉溶液的顏色的梯度變化。 提取劑：分別稱(chēng)量50克氯化鎘、氯化鋇，在1000ml蒸餾水中溶解，用鹽酸將pH調(diào)節(jié)至1。 氫氧化鋁乳液和2.5mol/l的氫氧化鈉溶液。 (2)樣品處理液的調(diào)制流程、提取劑、(3)樣品處理液，將樣品放在3個(gè)祭壇上后，分別稱(chēng)量0.4kg泡菜，用榨汁過(guò)濾200ml汁。 取其中100 ml至500ml的容量瓶中，加入蒸餾水2

11、00ml、萃取劑100 ml混合，再加入氫氧化鈉溶液40ml，用蒸餾水定容至500ml后，立即過(guò)濾。 將60ml濾液轉(zhuǎn)移到100ml容量瓶中，加入氫氧化鋁(吸附脫色)乳液，定容至100ml，進(jìn)行過(guò)濾。 樣品處理液、清洗、封壇、不同時(shí)期、濃度梯度變化，觀察實(shí)驗(yàn)使用的試劑、藥品及作用，觀察樣品顏色的變化，與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)與標(biāo)準(zhǔn)液最接近的顏色，記錄和計(jì)算對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉的含量。 每隔兩天測(cè)量一次，并記錄結(jié)果。 試驗(yàn)液相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)比色液的3微克，亞硝酸鹽的含量以3/1000/0.0096=0.3125(mg/kg )國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)要求50mg/kg以下的殘留，0.4 k gx100/200 X6/5

12、00 x40/100=0.0096，采訪時(shí)500毫升是60毫升，100毫升是40毫升，3 .無(wú)機(jī)高分子粒子吸附有機(jī)雜質(zhì)的原理和方法。 提取劑：作為氯化鎘和氧化鋇的提取劑的作用是提取樣品處理液中的高分子有機(jī)雜質(zhì)，提高亞硝酸鹽溶解度。 (1)在制備提取劑時(shí)，為什么加入濃鹽酸將PH調(diào)到1？ 氫氧化鋁乳液：為了吸附泡菜汁中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明，進(jìn)行顯色反應(yīng)，(2)為什么要處理樣品和提取劑，在搖床上振動(dòng)提取1小時(shí)？ (3)為什么振蕩后需要加入氫氧化鈉溶液？ 為了形成氫氧化鋁，防止氫氧化鉻的沉淀，使沉淀沉入容器底部，中和乳酸和其他酸，(4)為什么對(duì)氫氧化鋁乳液進(jìn)行氫化？ 泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化，

13、每隔2天測(cè)定一次，并記錄結(jié)果。 核心知識(shí)總結(jié) 網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建，乳酸菌，異養(yǎng)厭氧型，乳酸，對(duì)氨基苯磺酸，玫瑰紅，44，3，問(wèn)題探討：計(jì)算： p17，(1)亞硝酸鹽含量在第4天達(dá)到了頂峰。 (2)亞硝酸鹽含量上升的原因是，蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的硝酸還原酶的活性增強(qiáng)，將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。 (3)亞硝酸鹽含量降低的原因是，蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的硝酸鹽還原酶的活性降低，硝酸鹽還原減少了。 例如：泡菜在日常生活中是比較喜歡的食品，但泡菜中含有亞硝酸鹽。 人體攝取的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3g0.5g，達(dá)到引起中毒的3g，就會(huì)死亡。 我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽殘留量在味增湯中不得超過(guò)20mg/kg。 吃飯中的亞硝酸鹽大部

14、分在人體內(nèi)作為“過(guò)客”從尿中排出，只在特定條件下變成致癌物質(zhì)亞硝胺。 針對(duì)泡菜在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，一所中學(xué)生物活動(dòng)組設(shè)計(jì)了實(shí)驗(yàn)，探討了不同的食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響。 (1)請(qǐng)補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺制作泡菜的原理。測(cè)定指標(biāo)和方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)反應(yīng)形成玫瑰色染料。 使泡菜樣品和一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后比較顏色，可以估計(jì)泡菜液樣品中亞硝酸鹽的含量。 經(jīng)過(guò)特定濃度梯度：的資料和初步實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)食鹽濃度低于3%的話(huà)，制得的泡菜容易腐爛，而食鹽濃度高于8%的話(huà)，制得的泡菜容易腌制。 因此，分別設(shè)計(jì)3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來(lái)制作泡菜。 利用乳酸菌在無(wú)氧環(huán)境下大量繁殖泡菜制作的實(shí)驗(yàn)材料：蘿卜和蘿卜，哪一種適合做實(shí)驗(yàn)材料？ 蘿卜。 其原因是，制作使植物中的色素不干涉顯色反應(yīng)的泡菜：將實(shí)驗(yàn)材料分成3組制作泡菜。 除了實(shí)驗(yàn)材料重量相同外，保證泡菜的制作(或培養(yǎng)、發(fā)酵)條件相同。 (2)下圖是該生物活動(dòng)小組記錄的3種食鹽濃度泡菜中的亞硝酸鹽含量和發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。 根據(jù)這張圖的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，請(qǐng)給我做泡菜的最佳建議。 用5%