1、食品安全測(cè)試試卷姓名： 部門： 崗位： 入廠時(shí)間： 成績(jī)：一、選擇題：1.中華人民共和國(guó)食品安全法于C公布施行。A.1995年10月30日 B.1998年10月30日 C.2009年6月1日2. 使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于Bmm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。A. 10 B. 6 C.153.餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范明確規(guī)定，餐具保潔場(chǎng)所屬于B。 A.清潔操作區(qū) B.準(zhǔn)清潔操作區(qū) C.一般操作區(qū)4.生產(chǎn)過(guò)程要做到四必指的是質(zhì)量必檢、衛(wèi)生必清B消毒必做 A.留樣必做 B.生熟必分 C.安全必做5.現(xiàn)場(chǎng)6S標(biāo)

2、準(zhǔn)指的是整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、_ B_。A、節(jié)約 B、安全 C、素質(zhì)6. 海產(chǎn)品制作完后，對(duì)所用的一切工具全部進(jìn)行消毒后，并及時(shí)用 _A_進(jìn)行擦洗消毒。A、1%醋 B、75%酒精 C、1：200的“84”消毒液7. 采購(gòu)豬肉，必須索取檢疫證，檢疫證要求_C_。A、每100公斤豬肉一證 B、每批肉一證 C、每豬一證8. 涼菜間應(yīng)配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于C。A.20 B.24 C.259.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于CA.60 B.65 C.7010.紫外線燈（波長(zhǎng)200275nm）應(yīng)按功率不小于BWm3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩

3、，強(qiáng)度大于W/cm2A.2.0 B.1.5 C.1.0 11. 餐廳倉(cāng)庫(kù)門要設(shè)立的A防鼠板。 A、60公分高 B、50公分高 B、30公分高12. 食品安全法第三十六條規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于A年。 A.兩年 B.一年 C.半年二、判斷題(25*2=50分)1.() 廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)，并應(yīng)采用沖水式。2. （）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置、同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域。3.（）清洗蔬菜、肉類等水池可以用來(lái)洗刷餐具。4.()共用工具集中懸掛式存放，達(dá)到一目了然，隨

4、手拿到的效果。5.（）倉(cāng)庫(kù)在通風(fēng)良好的情況下可以存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。6.（）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗。7. （）食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。8. （）食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。9（）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立投訴管理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的口頭或書面意見與投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理。10. （）無(wú)冷拼間的餐廳禁止制作涼拌菜。三、填空題1凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入

5、口食品的工作。2.三無(wú)產(chǎn)品是指無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú) 有效期、無(wú)生產(chǎn)廠家的產(chǎn)品。3. 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。4食品安全，指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。5. 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10 的條件下存放。6.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。7.餐具洗刷消毒程序是：一洗；二刷；三_沖_；四_消_；五、保潔。8.預(yù)防食品中毒事故的發(fā)生。要求各

6、餐廳負(fù)責(zé)人及全體員工要嚴(yán)把“八關(guān)”，分別為：第一關(guān)：嚴(yán)把原材料檢驗(yàn)關(guān)； 第二關(guān)：嚴(yán)把制作質(zhì)量關(guān) ；第三關(guān)：嚴(yán)把食品入口關(guān)； 第四關(guān)：嚴(yán)把剩餐剩料關(guān)；第五關(guān)：嚴(yán)把交叉污染關(guān)； 第六關(guān)：嚴(yán)把餐具消毒關(guān)；第七關(guān)：嚴(yán)把冷拼控制關(guān)；第八關(guān)：嚴(yán)把現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生關(guān)。9.現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)要達(dá)到“八凈”，指的是：桌(凳)面凈、窗面凈、門面凈、地面凈 、案面凈、墻面凈、餐具凈、設(shè)施凈。10.化學(xué)消毒主要為各種含氯消毒藥物，我們公司規(guī)定使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，即“84”消毒液與水的比例為1：200，消毒時(shí)間30分鐘。版權(quán)申明本文部分內(nèi)容，包括文字、圖片、以及設(shè)計(jì)等在網(wǎng)上搜集整理。版權(quán)為潘

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