1、人才和文化是餐飲升級的主要因素“一方面是外部競爭逼得你不得不轉(zhuǎn)型升級，另一方面企業(yè)轉(zhuǎn)型牽涉面太廣難度太大?！辈簧俨惋嬈髽I(yè)在面臨提升發(fā)展時(shí)都遇到了“兩難”。雖說人才是企業(yè)競爭力的核心，但是光有人才還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。如何決策考量把握時(shí)機(jī)?如何找準(zhǔn)定位選擇方向?方方面面都能左右企業(yè)的成敗。時(shí)機(jī)、定位、方向該如何考量把握?專家來為餐飲企業(yè)發(fā)展支招。“一方面是外部競爭逼得你不得不轉(zhuǎn)型升級，另一方面企業(yè)轉(zhuǎn)型牽涉面太廣難度太大?！辈簧俨惋嬈髽I(yè)在面臨提升發(fā)展時(shí)都遇到了“兩難”。雖說人才是企業(yè)競爭力的核心，但是光有人才還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。如何決策考量把握時(shí)機(jī)?如何找準(zhǔn)定位選擇方向?方方面面都能左右企業(yè)的成敗。時(shí)機(jī)、定位、方向

2、該如何考量把握?專家來為餐飲企業(yè)發(fā)展支招。“跨界”還是不“跨界”?餐飲企業(yè)升級不僅靠轉(zhuǎn)型以服務(wù)為賣點(diǎn)的連鎖火鍋店“海底撈”，一直把握著擴(kuò)張步伐，從1994年成立至今，僅在全國范圍內(nèi)開出57家分店，與那些動(dòng)則上百家連鎖店的餐飲企業(yè)相比，速度并不快。賣的是普通火鍋，也沒有海外連鎖，但是“海底撈”成為了哈佛商學(xué)院的經(jīng)典案例之一。顧客在“海底撈”洗手會(huì)有人幫你擠洗手液、開水龍頭，等位置時(shí)能享受免費(fèi)指甲護(hù)理、擦鞋等服務(wù)變單一賣“產(chǎn)品”為賣“服務(wù)”，“海底撈”沒有依靠轉(zhuǎn)型，而是通過挖掘自身的服務(wù)特色來搶占市場，之所以沒有盲目擴(kuò)店也是出于擴(kuò)店又要保證服務(wù)不打折的考量?！捌髽I(yè)要提升，不僅僅可以靠轉(zhuǎn)型發(fā)展，還可

3、以利用強(qiáng)化本產(chǎn)業(yè)某個(gè)環(huán)節(jié)特色來實(shí)現(xiàn)升級?！闭憬髮W(xué)公共管理學(xué)院社會(huì)保障與風(fēng)險(xiǎn)管理系主任郭繼強(qiáng)認(rèn)為，要不要“跨界”發(fā)展，要先考量企業(yè)的核心競爭力，有沒有能力在原有核心競爭力不變的基礎(chǔ)上做到同步延伸。所謂人無我有、人有我精，除了在“無”上下功夫，餐飲企業(yè)更可以在“精”上做文章，像“海底撈”這樣的企業(yè)，挖掘出某個(gè)環(huán)節(jié)的特色，同樣是企業(yè)發(fā)展的好出路。郭繼強(qiáng)建議，如果餐飲企業(yè)選擇轉(zhuǎn)型首先要考慮好幾大問題，如定位、品牌核心競爭力的延伸、專業(yè)化和多元化以及風(fēng)險(xiǎn)控制等。最好先穩(wěn)固一條產(chǎn)業(yè)的核心競爭再向外擴(kuò)展，連鎖餐飲企業(yè)，重點(diǎn)要解決好標(biāo)準(zhǔn)化問題，只有保證了核心競爭力才能有效“復(fù)制”。餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型要契合“文化消

4、費(fèi)”大趨勢在轉(zhuǎn)型中，還有一個(gè)問題不容忽視，那就是發(fā)展方向?！叭绻幸患也蛷d讓你去了還想再去，除了美食、服務(wù)、環(huán)境之外，還能靠什么?”杭州獵人人力資源開發(fā)有限公司總經(jīng)理郎越時(shí)認(rèn)為，要靠文化，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)要向休閑餐飲類行業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展，競爭力的根本在于文化?！半S著人們生活水平的提高，對消費(fèi)的認(rèn)識也逐漸從純物質(zhì)消費(fèi)提升到了精神消費(fèi)的高度。就拿星巴克這樣的全球知名餐飲連鎖品牌來說，之所以能長盛不衰，就是因?yàn)橘u的不止是產(chǎn)品，更是文化?！崩稍綍r(shí)說，要做定位更高的休閑餐飲連鎖不止是產(chǎn)業(yè)的連鎖，更是文化的連鎖。餐飲企業(yè)尋求轉(zhuǎn)型方向的過程中，轉(zhuǎn)型產(chǎn)業(yè)需契合當(dāng)前消費(fèi)市場越來越以文化消費(fèi)為主的趨勢，通過提升文化特色來實(shí)

5、現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級是個(gè)不錯(cuò)的發(fā)展方向。郎越時(shí)建議，在發(fā)展延伸產(chǎn)業(yè)時(shí)可以考慮先做好旗艦店，創(chuàng)出品牌，吸引風(fēng)投的加入，進(jìn)而做成連鎖的模式?！斑@需要企業(yè)把握好擴(kuò)張節(jié)奏，提升總部的管理能力和復(fù)制的能力，做產(chǎn)業(yè)連鎖的同時(shí)做到文化連鎖，才是支撐企業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展的方法?！本频暌约爸行⌒筒惋嫷某杀究刂泼總€(gè)酒店餐飲企業(yè)都知道成本控制與經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)系，但由于受主、客觀因素的制約，控制效果不甚理想。有的則因經(jīng)營不善，致使成本增加或產(chǎn)生了不應(yīng)有的成本每個(gè)酒店餐飲企業(yè)都知道成本控制與經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)系，但由于受主、客觀因素的制約，控制效果不甚理想。有的則因經(jīng)營不善，致使成本增加或產(chǎn)生了不應(yīng)有的成本。其問題主要表現(xiàn)在：原始、機(jī)械的成本控

6、制指標(biāo)誤導(dǎo)企業(yè)的科學(xué)管理，制約其經(jīng)營、調(diào)控能力目前，酒店餐飲內(nèi)對餐飲營業(yè)成本的管理方法很簡單，大多實(shí)行毛利控制法(成本核算的目標(biāo)為銷售毛利率),該方法存在以下缺陷：在經(jīng)營中，因受不同檔次銷售產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變動(dòng)的影響，當(dāng)毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時(shí)，總體毛利水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況。機(jī)械的追求餐飲成本率指標(biāo)導(dǎo)致失去本可占領(lǐng)的市場份額。慣用的酒店餐飲成本核算方法存在缺陷酒店餐飲成本的核算一般采用存記耗方法，即實(shí)際成本等于領(lǐng)用成本減去剩余成本。這種方法簡單便捷，但它存在明顯不足，即難以反映各種產(chǎn)品的實(shí)際成本是否合理，是否存在浪費(fèi)，成本增加了也不知道，結(jié)算結(jié)果不能體現(xiàn)真正

7、的成本,其實(shí)是一筆糊涂賬。認(rèn)識上存在的誤區(qū)-不該提倡的成本最低化模式成本最低化模式幾乎是中、小型酒店餐飲業(yè)追求的目標(biāo)模式，認(rèn)為進(jìn)貨價(jià)格成本越低越好，從而忽視了把好原材料質(zhì)量關(guān)，勢必影響餐飲質(zhì)量和企業(yè)信譽(yù)。主次不清，分工不合理，考核機(jī)制不健全有些酒店餐飲業(yè)部門之間主次不清，分工不明確，如：餐飲部只顧及質(zhì)量，不管價(jià)格;財(cái)務(wù)部只顧及價(jià)格，不管質(zhì)量;有的則在采購環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞，直接抬高了產(chǎn)品的成本;有些產(chǎn)品雖然成本降低了，但是質(zhì)量下降了，最終也將導(dǎo)致成本增加。忽視培育和建立經(jīng)營信譽(yù),致使產(chǎn)生信譽(yù)成本信譽(yù)是企業(yè)的無形資產(chǎn)，是生存與發(fā)展的基礎(chǔ)。但是，在一般的中、小型餐飲企業(yè)中，信譽(yù)往往讓企業(yè)家們有意或無意的

8、忽視了。而建立和培育經(jīng)營信譽(yù)是需要資本投入和塑造良好企業(yè)文化的。未能很好建立良好經(jīng)營信譽(yù)的酒店餐飲企業(yè)，在市場經(jīng)濟(jì)條件下和激烈殘酷競爭環(huán)境中，很難找到立足點(diǎn)，將使企業(yè)陷入生存危機(jī)，其代價(jià)將十分慘重。加強(qiáng)成本管理，提高酒店餐飲業(yè)競爭能力的措施為掌控好成本控制這根杠桿，提高中、小型酒店餐飲企業(yè)成本控制能力，提出如下對策：改進(jìn)和應(yīng)用傳統(tǒng)的成本控制法，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)利用計(jì)算機(jī)軟件技術(shù)的支持，準(zhǔn)確計(jì)算原材料的有效利用率和銷售實(shí)際毛利率，分析定額成本與實(shí)際營業(yè)成本的差異，掌控成本管理績效，指導(dǎo)對原材料的成本控制。其中包含以下幾個(gè)方面：合理控制原材料成本。科學(xué)用料節(jié)約成本。達(dá)到物盡其用。提倡厲行節(jié)約，保證質(zhì)

9、量。這不僅可以保證飲食制品的質(zhì)量，也可以使成本控制更加真實(shí)有效。應(yīng)用現(xiàn)代科技實(shí)施信息化管理，提高成本管理的有效性科技化管理已成為提高餐飲行業(yè)管理水平的發(fā)展趨勢。根據(jù)酒店的經(jīng)營規(guī)模，應(yīng)用導(dǎo)入信息技術(shù)對部門和員工實(shí)行科學(xué)定編，動(dòng)態(tài)用人，全員參與，把各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)分解到每一個(gè)人，定期考核，并把其考核績效與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，有獎(jiǎng)有罰，提高職員的積極性。在經(jīng)營管理中，主要以科學(xué)、有效控制餐飲成本費(fèi)用為目標(biāo)，對經(jīng)營中的每一個(gè)細(xì)節(jié)進(jìn)行精細(xì)化管理，無論是接待大型宴會(huì)還是一般客戶，都應(yīng)詳盡安排，周密測算，杜絕浪費(fèi)，保證每一分付出都能獲得回報(bào)。2.3建立有效的價(jià)格與原料質(zhì)量監(jiān)控體系，有效抵御市場風(fēng)險(xiǎn)。首先，選擇可靠供應(yīng)

10、商。其次，建立抵御市場風(fēng)險(xiǎn)的定價(jià)制度。一般情況下，供應(yīng)商提供的原材料價(jià)格應(yīng)低于市場正常的零售價(jià)格。如因市場波動(dòng)需要調(diào)整的，經(jīng)雙方協(xié)商，供應(yīng)商必須在調(diào)整期前2天提供報(bào)價(jià)單，采購員與成本會(huì)計(jì)協(xié)同對各種原料進(jìn)行采價(jià)，填報(bào)原料市場價(jià)格表;餐飲總監(jiān)、成本經(jīng)理根據(jù)報(bào)價(jià)與市場價(jià)格表在合同規(guī)定的低于零售價(jià)一定比例的范圍內(nèi)，確認(rèn)最后定價(jià)，報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)、總經(jīng)理備查;價(jià)格確認(rèn)后，由成本會(huì)計(jì)輸入電腦執(zhí)行實(shí)施。以盡可能規(guī)避市場價(jià)格波動(dòng)的影響。最后，建立嚴(yán)格的原料質(zhì)量檢驗(yàn)程序。在驗(yàn)收過程中，驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真檢查原料的質(zhì)量，包括保質(zhì)期、鮮活度、加工情況、等級等是否符合采購單的要求，貴重原料如燕窩、魚翅等必須由專業(yè)的行政總廚負(fù)責(zé)

11、檢驗(yàn)通過。價(jià)格與原料質(zhì)量監(jiān)控體系的建立，能有效的抵御市場風(fēng)險(xiǎn)，幫助酒店控制進(jìn)貨成本，降低了價(jià)格，很好地保證了所進(jìn)原料的質(zhì)量，兩全其美。耗量控制的標(biāo)準(zhǔn)化和程序化餐飲耗量成本控制必須做到標(biāo)準(zhǔn)化、程序化，并嚴(yán)格執(zhí)行。做到：實(shí)行定量采購核定。各廚房主廚須在進(jìn)貨前一天進(jìn)行職業(yè)判斷，根據(jù)原料的剩余情況、次日預(yù)定用量、淡旺季狀況、菜肴受歡迎程度，提出次日原料申請單，報(bào)行政總廚審批后，交采購?fù)ㄖ?yīng)商次日按量送貨。進(jìn)貨時(shí)必須通過驗(yàn)收員、專業(yè)采購員、倉管員等按程序進(jìn)貨，保證原料的數(shù)量和質(zhì)量。貴重原料需報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)與總經(jīng)理審批。確保倉貯安全。倉庫管理員保證原料倉庫衛(wèi)生，按原料貯藏特點(diǎn)分別處理、貯存。對積壓時(shí)間較長(

12、一般1個(gè)月)的食品應(yīng)及時(shí)上報(bào)，通過成本經(jīng)理與餐飲總監(jiān)的溝通，及時(shí)消化存量，避免不必要的損失。嚴(yán)格執(zhí)行原材料領(lǐng)用制度。一般情況下，廚師從倉庫領(lǐng)用原料，填寫倉庫領(lǐng)料單，由行政總廚審批;廚師從廚房二級庫領(lǐng)取，需填廚房領(lǐng)料單，由主廚審批。貴重原料領(lǐng)用需餐飲總監(jiān)審批。實(shí)行專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)配送。應(yīng)制作標(biāo)準(zhǔn)菜譜，詳細(xì)記錄每道菜肴制作所需的各種原料的數(shù)量，也是標(biāo)準(zhǔn)成本計(jì)算的基礎(chǔ)。在實(shí)際運(yùn)用中，必須熟悉各種菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食譜卡，嚴(yán)格按照規(guī)定的用量配送原料。這是食品耗量控制中較關(guān)鍵的一環(huán)。建立日清月結(jié)制度。日清：由廚師各班次匯總當(dāng)日使用原料的領(lǐng)貨量和剩余量，填寫每日食品耗量表(附電腦打印的點(diǎn)菜單),由成本會(huì)計(jì)輸入電腦，計(jì)算出

13、當(dāng)日實(shí)際成本。月結(jié)：月末，由成本會(huì)計(jì)根據(jù)電腦內(nèi)剩余數(shù)量盤點(diǎn)貯藏庫房食品是否相符合。應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)成本分析法有效控制成本。標(biāo)準(zhǔn)成本按成本控制子系統(tǒng)中的標(biāo)準(zhǔn)成本管理程序計(jì)算：調(diào)用當(dāng)日銷售菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食譜卡，根據(jù)當(dāng)日菜肴銷售量，按銷售量乘以每份菜肴各種原料的配置量，計(jì)算當(dāng)日各種原料的標(biāo)準(zhǔn)耗量，再調(diào)用原料的價(jià)格，按耗量乘以價(jià)格，計(jì)算出當(dāng)日標(biāo)準(zhǔn)成本。并將當(dāng)日實(shí)際成本數(shù)據(jù)與之對比，形成標(biāo)準(zhǔn)成本完成情況分析報(bào)表，找出差距，對于差距較大的原料，應(yīng)查找原因，解決工作中存在的問題，縮小實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的差距，從而實(shí)現(xiàn)成本的有效控制。認(rèn)真做好飲品耗量控制。主要采取以銷計(jì)耗方法，這樣比較簡便，但必須認(rèn)真、細(xì)致，否則也會(huì)忙中

14、出錯(cuò)?？茖W(xué)認(rèn)識和應(yīng)用成本最低化策略傳統(tǒng)觀點(diǎn)片面的把控制成本理解為減少成本支出的絕對額和降低成本率。不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費(fèi)者利益，最終使酒店失去信譽(yù)和市場。我認(rèn)為應(yīng)該根據(jù)競爭形勢的要求，通過培育并發(fā)揮自身的優(yōu)勢和優(yōu)質(zhì)、特色服務(wù)，才能增強(qiáng)參與競爭的能力。健全責(zé)任機(jī)制，保證經(jīng)營管理運(yùn)作順暢，有效控制成本 首先，建立市場詢價(jià)、定價(jià)機(jī)制，成立專門的成本控制小組。在此基礎(chǔ)上，由多部門共同參與組織召開定貨會(huì)，決定合理價(jià)格。同時(shí)，要確立以就地采購為主、異地采購為輔的基本原則，就地取材。這樣，既能保證原材料的新鮮度和質(zhì)量，又能減少成本費(fèi)用，將成本控制在最低的限度。其次，倉庫管理員應(yīng)恪盡職守，努力

15、降低耗損率。倉庫管理員應(yīng)全面掌握原料倉庫中原材料的種類、特點(diǎn)、數(shù)量等情況，做到有效、安全供給，把原料的耗損控制在最低限度。再次，充分發(fā)揮后廚職能，提高原材料的利用率。廚師長應(yīng)該配合財(cái)務(wù)部門作好標(biāo)準(zhǔn)配方卡,并定期或不定期對后廚考核定額執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，分析各菜品、主食的定額成本與實(shí)際操作有無差異，把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤，提高廚師的節(jié)約積極性。廚師長應(yīng)該加強(qiáng)員工的愛崗敬業(yè)教育，應(yīng)該尊重關(guān)心下級，增強(qiáng)凝聚力和戰(zhàn)斗力。建立良好信譽(yù)，控制信譽(yù)成本建設(shè)良好的經(jīng)營環(huán)境中、小型酒店餐飲業(yè)雖然不可能像大型、高級酒店那樣富麗堂皇，但起碼要有如下條件：一是餐飲樓層寬暢明亮，餐桌間隔比較合理;二是設(shè)計(jì)以

16、簡便、明亮、適用為主，恰當(dāng)?shù)胤皆O(shè)置一些擺設(shè)，讓消費(fèi)者在比較熱鬧的環(huán)境中又可感受到另一種優(yōu)雅;三是有條件的須備有停車場，方便有車人士;四是餐廳、餐具及酒店周圍環(huán)境必須保持干凈、整潔、衛(wèi)生。這是顧客的第一感觀，也是吸引顧客、留住顧客的基本條件。保持良好的精神面貌酒店是消費(fèi)場所，每天迎來送往，迎新送舊，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神風(fēng)貌，笑容可掬，讓人有賓至如歸的感覺，留客要留心.保證良好的服務(wù)質(zhì)量要信守以客為本的經(jīng)營理念，酒店工作人員應(yīng)熟悉各方面的情況，不能一問三不知;再者，服務(wù)員對顧客要做到隨叫隨到，服務(wù)周到、盡心盡力，笑臉相迎、笑臉相送等等。施行良好的情感溝通要建立企業(yè)與賓客相互溝通機(jī)制

17、，從經(jīng)理到一般員工全員參與?？梢詫ふ疫m當(dāng)時(shí)機(jī)恰如其分的與賓客進(jìn)行語言交流，也可策劃一些文明的文娛活動(dòng)。在交流中建立感情，發(fā)現(xiàn)不足，改進(jìn)服務(wù)，達(dá)到文明、和諧的效果。堅(jiān)持良好的經(jīng)營作風(fēng)要堅(jiān)持文明經(jīng)營，誠信經(jīng)營，誠信定價(jià)，誠信結(jié)賬，讓賓客吃得明白，給得明白。市場經(jīng)濟(jì)是動(dòng)態(tài)的，原材料進(jìn)貨價(jià)格也隨著不同的季節(jié)和品種而波動(dòng)。但如果對應(yīng)顧客的菜肴也在不斷的波動(dòng)，便失卻了誠信。為保持高的經(jīng)營誠信度，應(yīng)在酒店經(jīng)營收入中劃出一定的利潤比例建立誠信風(fēng)險(xiǎn)基金,用于平抑市場波動(dòng)及經(jīng)營價(jià)格，保持經(jīng)營價(jià)格平穩(wěn)和作為酒店員工的獎(jiǎng)勵(lì)資金。啟動(dòng)名牌、無公害戰(zhàn)略創(chuàng)品牌是辦好酒店的著眼點(diǎn)，辦酒店必須辦出特色，菜不一定十分珍貴，但一定

18、要有特色。因?yàn)樘厣褪瞧放?，就是競爭力。隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，食品安全已經(jīng)成為時(shí)尚。餐飲企業(yè)應(yīng)把創(chuàng)新特色菜、無公害菜作為誠信建設(shè)、競爭力建設(shè)的重要內(nèi)容。樹立良好的學(xué)習(xí)風(fēng)氣當(dāng)前，各地酒樓林立，能夠生存下去，就說明各有特點(diǎn)，各有優(yōu)勢。包括經(jīng)營管理、菜肴特色、價(jià)格優(yōu)勢等等，都有值得學(xué)習(xí)和借鑒的地方。走出去，請進(jìn)來，重視學(xué)習(xí)他人的特點(diǎn)和長處，不斷地改善經(jīng)營，就能不斷提高自己、發(fā)展自己。酒店以及餐飲是怎樣控制其餐飲成本的呢?歸結(jié)起來主要有以下幾點(diǎn)： 采購環(huán)節(jié)-計(jì)劃采購、預(yù)先控制。由于對各種原材料都制定標(biāo)準(zhǔn)，保證了所采購的原材料的品質(zhì)與規(guī)格。由于投標(biāo)人、定價(jià)人及采購部三方都有制約，在

19、采購交易過程中有很高的透明度，降低了交易三方從中獲取不正當(dāng)利益的可能性，保證了采購的低成本和采購材料的高質(zhì)量。 庫存環(huán)節(jié)-有效降低庫存成本。這樣能相應(yīng)的減少庫存成本，加大現(xiàn)金流量，最終實(shí)現(xiàn)酒店的穩(wěn)步發(fā)展。 生產(chǎn)環(huán)節(jié)-標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)控制損耗，建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本進(jìn)行量化，并用于檢查和指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。 另外，該企業(yè)成本控制措施還有：全員管理;以信息技術(shù)控制餐飲成本;嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān);加強(qiáng)培訓(xùn)提高銷售水平等?？傊_元旅業(yè)集團(tuán)酒店的餐飲成本控制措施就是堅(jiān)持一個(gè)原則：要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下，去控制成本，并注重目標(biāo)?？偨Y(jié)中、小型酒店餐飲企業(yè)應(yīng)

20、引進(jìn)新型的經(jīng)營理念，確立科學(xué)的發(fā)展觀念，以科學(xué)發(fā)展觀、以人為本建立起科學(xué)的成本控制體系。以降低生產(chǎn)成本、提高經(jīng)濟(jì)效益為目標(biāo)，緊緊地把好、掌控好成本控制這條主線。要高度重視建立良好的企業(yè)經(jīng)營信譽(yù)，創(chuàng)新企業(yè)管理機(jī)制，通過加強(qiáng)管理、充分調(diào)動(dòng)企業(yè)全體員工的積極性，全面提高企業(yè)的經(jīng)營能力、發(fā)展能力和競爭能力，最終使企業(yè)進(jìn)入一條順暢的發(fā)展軌道，提高到一個(gè)新的經(jīng)營管理水平。餐飲企業(yè)文化建設(shè)的四大核心企業(yè)文化，任何企業(yè)都需要也都具有，只是對其存在與運(yùn)用處于有意識或無意識狀態(tài)。有些企業(yè)文化優(yōu)秀，有些企業(yè)文化惡劣;有些企業(yè)文化濃厚，有些企業(yè)文化稀薄。企業(yè)文化所謂“文化”，就是價(jià)值觀，而價(jià)值觀就是“是非標(biāo)準(zhǔn)”和“重

21、要性次序”的判斷。不同行業(yè)企業(yè)文化的建設(shè)規(guī)律有所不同，而餐飲業(yè)文化建設(shè)的核心就是“愛心、誠信、精細(xì)、綠色”四個(gè)方面。企業(yè)文化，任何企業(yè)都需要也都具有，只是對其存在與運(yùn)用處于有意識或無意識狀態(tài)。有些企業(yè)文化優(yōu)秀，有些企業(yè)文化惡劣;有些企業(yè)文化濃厚，有些企業(yè)文化稀薄。企業(yè)文化所謂“文化”，就是價(jià)值觀，而價(jià)值觀就是“是非標(biāo)準(zhǔn)”和“重要性次序”的判斷。不同行業(yè)企業(yè)文化的建設(shè)規(guī)律有所不同，而餐飲業(yè)文化建設(shè)的核心就是“愛心、誠信、精細(xì)、綠色”四個(gè)方面。愛心文化韓國電視劇人魚小姐有個(gè)情節(jié)，女主人公雅麗英為了贏得婆婆的接納，刻苦學(xué)習(xí)烹飪開城菜(婆婆原籍是開城)。兩人和解后，一日婆婆問雅麗英，“你做的菜為什么比

22、保姆做得好吃。”雅麗英回答：“有個(gè)秘密我是帶著愛心做飯菜。”“愛心”是物質(zhì)嗎?日本學(xué)者江本勝的水試驗(yàn)證明了“愛”是一種良性的波動(dòng)物質(zhì)。將貼上“愛”和“恨”含義詞匯的水，冷凍后拍攝其結(jié)晶。結(jié)果是，貼上愛字義的水，結(jié)晶出了美麗的花紋;而貼上恨字義的水結(jié)出了丑陋的紋路。飯菜由水構(gòu)成，人體70%以上也都是水，對于愛恨都能感知并受影響。餐飲業(yè)愛心文化包括兩個(gè)層面：首先就是老板或管理者對員工的愛心。業(yè)內(nèi)總是抱怨員工流動(dòng)率大 ，其實(shí)這與特定企業(yè)的文化也有關(guān)系。力帆老總尹明善曾說：“老板厚道，員工地道;和諧企業(yè)生財(cái)有道?！逼髽I(yè)首先要對內(nèi)部顧客員工充滿愛心，在物質(zhì)和精神上關(guān)心愛護(hù)員工，也就是要貫徹人本文化。員工

23、不僅是盈利的手段，也是目的，辦企業(yè)需憑借員工的力量，也是為了員工的利益，員工的價(jià)值和尊嚴(yán)至高無上。其次，是員工對顧客的愛心。很多服務(wù)企業(yè)要求員工微笑服務(wù)，但有些并沒有實(shí)際意義和效果。心中有愛，眼中才有微笑，最終嘴上才流露真誠的微笑。心中有愛，眼中能看到顧客的需要，手才有行動(dòng)。廚師心中有愛，就會(huì)對待家人一樣烹出美食，而不是利用工業(yè)化調(diào)料應(yīng)付。誠信文化“誠信”，是各行業(yè)企業(yè)文化的必要因素。誠信也分兩個(gè)層次：員工或企業(yè)對顧客的外部誠信，以及員工對企業(yè)以及企業(yè)對員工的內(nèi)部誠信。對于餐飲業(yè)而言，外部誠信的主要含義是：1. 食品采購、加工、服務(wù)過程不做假，并遵守有關(guān)法律和規(guī)則。2. 價(jià)格公平合理。3. 宣

24、傳介紹不夸大、不做假。4. 對顧客信守承諾。內(nèi)部誠信，首先是企業(yè)對員工，要遵守國家有關(guān)法規(guī)，遵守有關(guān)保險(xiǎn)、薪酬、工作時(shí)間等規(guī)定，遵守有關(guān)勞動(dòng)環(huán)境、勞動(dòng)保護(hù)的規(guī)定，兌現(xiàn)企業(yè)對員工的各項(xiàng)承諾。其次是對員工真誠相待，不隱瞞、不欺騙。員工對企業(yè)的誠信，體現(xiàn)在：1. 遵守企業(yè)各項(xiàng)制度規(guī)范。2. 忠誠敬業(yè)，努力工作。3. 愛護(hù)企業(yè)設(shè)施設(shè)備、保守商業(yè)機(jī)密，維護(hù)企業(yè)利益。4. 不輕易離職;一旦離職，不影響工作和原企業(yè)利益。精細(xì)文化中式餐飲不能 像麥當(dāng)勞、必勝客等國際餐飲集團(tuán)大規(guī)模商業(yè)運(yùn)作的原因之一就是缺乏精細(xì)化的管理。中餐烹飪過程是藝術(shù)，暫且不談精細(xì)化。而在服務(wù)、運(yùn)營過程中還是應(yīng)該倡導(dǎo)精細(xì)化。服務(wù)無小事，細(xì)節(jié)

25、最重要。因此，餐飲業(yè)需要推行精細(xì)化管理。精細(xì)化管理需要四個(gè)步驟：精細(xì)意識、精細(xì)制度(含標(biāo)準(zhǔn)、流程)、精細(xì)執(zhí)行、精細(xì)考核。精細(xì)化管理的基礎(chǔ)是精細(xì)文化或精細(xì)意識。根據(jù)學(xué)者溫德成研究，精細(xì)化管理的基礎(chǔ)是四化：“細(xì)化、量化、標(biāo)準(zhǔn)化、流程化”。綠色文化綠色文化首先包括“低碳文化”。餐飲業(yè)要節(jié)能減排，并向消費(fèi)者倡導(dǎo)“低碳生活方式”。在菜品規(guī)劃上，增加并倡導(dǎo)素食或提倡平衡飲食 ;在點(diǎn)餐服務(wù)時(shí)提醒顧客避免多點(diǎn)菜而帶來的浪費(fèi)并主動(dòng)提供打包服務(wù)。綠色文化更包括無污染的、或在規(guī)定范圍內(nèi)的食品原料采購;還包括逐漸減少和淘汰工業(yè)化生產(chǎn)的添加劑、調(diào)味劑。更高水準(zhǔn)的綠色文化，還包括“動(dòng)物福利”。其最低要求是，減少動(dòng)物被宰殺

26、或被食用過程中的痛苦，直至杜絕所有人類自己也“己所不欲”的各種吃法。對動(dòng)物講福利，就是對人類自己講福利。這正是從SARS，到各種動(dòng)物關(guān)聯(lián)流感帶來的教訓(xùn)。推行綠色文化豈不影響效益?非也。此乃“無私成其私”的“自利利他”經(jīng)營哲學(xué)，正是儒商夢洛川“財(cái)自道生，利緣義取”的經(jīng)商準(zhǔn)則。以上四項(xiàng)文化，并不復(fù)雜，但需要高層帶頭、制度保障。餐飲企業(yè)如能對其堅(jiān)持實(shí)施，并貫徹落地，必將走向文化驅(qū)動(dòng)發(fā)展的軌道，并獲得滿意的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。抓好餐飲有哪四個(gè)關(guān)鍵?現(xiàn)在的餐飲業(yè)既蘊(yùn)藏著巨大的商機(jī)，同時(shí)也存在著極大的風(fēng)險(xiǎn)，如何把握商機(jī)，及大可能的避免風(fēng)險(xiǎn)，增強(qiáng)企業(yè)的競爭力，取得餐飲企業(yè)的經(jīng)營成功，已經(jīng)成為我國餐飲企業(yè)當(dāng)前

27、不可能回避的問題。如何保持餐飲企業(yè)的青春常駐，應(yīng)該抓好一下四個(gè)方面的關(guān)鍵問題。1、 首先要抓好餐飲經(jīng)營的關(guān)鍵正確的市場定位影響一個(gè)餐飲企業(yè)經(jīng)營成功和失敗的因素固然有很多，但其中最關(guān)鍵的因素就是市場定位。餐飲的市場定位必須從本餐飲場所所處的地理位置、經(jīng)營環(huán)境、消費(fèi)群體出發(fā)，在進(jìn)行廣泛市場調(diào)查分析的基礎(chǔ)上，根據(jù)市場、消費(fèi)者的需求和競爭對手的特點(diǎn)、優(yōu)勢、長處進(jìn)行廣泛市場調(diào)查分析的基礎(chǔ)上，根據(jù)市場、消費(fèi)的需求和競爭對手的特點(diǎn)、優(yōu)勢、長處等綜合考察，做出符合本企業(yè)可行的定位，做到企業(yè)產(chǎn)品、服務(wù)的定位和消費(fèi)者的要求相吻合，幾個(gè)定位和消費(fèi)水平基本一致，就餐環(huán)境和賓客要求的水平相吻合，同時(shí)在市場定位上要突破單

28、一性，力求多層次，即既要有主導(dǎo)性的定位，也要有非主導(dǎo)性的定位。企業(yè)在選擇主要目標(biāo)市場的同時(shí)，還要從實(shí)際出發(fā)選擇多個(gè)細(xì)分市場作為企業(yè)的可爭奪市場，盡可能的滿足幾個(gè)消費(fèi)群體的需求。要拋棄咬住一個(gè)價(jià)格不放松、認(rèn)準(zhǔn)一個(gè)市場不改變的經(jīng)營思想，改變面向一個(gè)市場、一個(gè)消費(fèi)群體的做法。另外市場的定位應(yīng)該是動(dòng)態(tài)的，要改變傳統(tǒng)的一成不變的定位，制造隨機(jī)應(yīng)變、隨市場而變、隨行就市、經(jīng)營靈活的市場氛圍。并且要根據(jù)市場變化及時(shí)的、果斷的重新研究和確定新的定位，開闊視野，不斷調(diào)整客源結(jié)構(gòu)，主動(dòng)調(diào)整市場結(jié)構(gòu)，主動(dòng)搶占市場，不斷推陳出新，推出新款式、新品種、新服務(wù)、新特色增加搶占市場的份額。2、 餐飲經(jīng)營的根本出路形成自己的

29、特色把餐飲辦出特色，才能在買方市場中有競爭力，才能生存和發(fā)展，這個(gè)特色既要包含飲食產(chǎn)品特色、服務(wù)特色、產(chǎn)品和服務(wù)組合的特色，也包含就餐環(huán)境氛圍的特色，在各種檔次餐飲場所林立的今天，墨守陳規(guī)的服務(wù)、一成不變的產(chǎn)品，沒有自己餐飲的品牌和特色，就必然在競爭匯總被淘汰出去。形成自己的餐飲特色并不是為特色而特色，而是為了滿足和適應(yīng)消費(fèi)者的求新選異的心里。如果我們的餐飲產(chǎn)品、服務(wù)、就餐環(huán)境、餐具、設(shè)施設(shè)備、氛圍都有自己特色，賓客就會(huì)慕名而來。3、 重視口碑效應(yīng)，堅(jiān)持不懈的抓好產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量由于成本費(fèi)用的原因，中小型的餐飲和資本不是太雄厚的飯店一般不會(huì)作電視廣告或者是大型的報(bào)刊廣告，大型的餐館有時(shí)作部分

30、廣告。我們承認(rèn)廣告是有一定的作用的，但完全靠廣告的作用是不行的。因此餐飲的知名度、美名度就成了餐飲從業(yè)人員及為關(guān)心的問題?？驮词遣惋嫷囊率掣改?，如何讓賓客、大眾對餐飲有良好的印象，并且保持這種良好的印象，是關(guān)系到企業(yè)的生存和發(fā)展的關(guān)鍵，因?yàn)閺V告的效應(yīng)是不可忽視的，但是“口碑效應(yīng)”對餐飲的經(jīng)營更是十分重要的，餐飲在經(jīng)營的過程中必須十分重視“口碑效應(yīng)”的威力。我們都知道“一言可以興邦，也可以喪邦”，如果餐飲在消費(fèi)者的口碑中是好的，你的餐飲就會(huì)被一傳十、十傳百，像滾雪球一樣客源隊(duì)伍會(huì)滾滾而來，有了好的口碑餐飲的效益就會(huì)如日中天，就會(huì)給企業(yè)帶來勃勃生機(jī)。4、 不斷提高餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)，加強(qiáng)商業(yè)素質(zhì)的

31、培訓(xùn)餐飲業(yè)的競爭實(shí)際上也是餐飲從業(yè)人員的競爭，特別是從業(yè)人員商業(yè)素質(zhì)的競爭，素質(zhì)是一個(gè)綜合性的概念，它包括人的道德、才華、知識、觀念、能力、行為、反映等多方面的因素，餐飲從業(yè)人員的商業(yè)素質(zhì)是指他對經(jīng)營餐飲業(yè)的正確認(rèn)識，思想觀念，必備的專業(yè)知識和業(yè)務(wù)能力，業(yè)務(wù)技能等多方面的綜合體現(xiàn)。主要是：經(jīng)營經(jīng)商素質(zhì)、公關(guān)形象素質(zhì)、衛(wèi)生習(xí)慣素質(zhì)、餐飲服務(wù)素質(zhì)、烹飪專業(yè)知識素質(zhì)、烹飪技術(shù)技能素質(zhì)等。這些素質(zhì)的表現(xiàn)主要貫穿在服務(wù)于賓客的思想、觀念、方式方法的全過程中。一個(gè)餐飲企業(yè)的經(jīng)理、主管、公關(guān)、廚師、服務(wù)員的素質(zhì)直接影響的企業(yè)經(jīng)營的好壞。餐飲企業(yè)要發(fā)達(dá)，要保持永遠(yuǎn)立于不敗之地，就必須培養(yǎng)好一批高素質(zhì)的人員。2

32、011酒店餐飲如何發(fā)展？酒店餐飲現(xiàn)狀酒店正面臨社會(huì)餐飲的嚴(yán)重挑戰(zhàn)，目前社會(huì)餐飲的火爆與酒店餐飲的冷清形成了鮮明的對比。住店客人越來越少在酒店內(nèi)用餐，通常都到酒店以外的酒家和餐館用餐，而非住店客人的消費(fèi)習(xí)慣也發(fā)生了改變，以前搞宴請，客人首選酒店，現(xiàn)在卻較少光顧酒店餐廳?？梢哉f不少酒店的餐飲已風(fēng)光不在，在菜式定價(jià)上，以前慣用的毛利率加成定價(jià)法已行不通，只能“降低身份”采用隨行就市定價(jià)，營業(yè)額大大減少，效益嚴(yán)重下滑。不少酒店餐飲部管理人員發(fā)現(xiàn)即使他們引進(jìn)市面流行菜式，采取降價(jià)、優(yōu)惠、特價(jià)菜點(diǎn)等等多種措施，仍然收效甚微。而與之相反，市面上高檔的酒家的菜式比酒店的價(jià)格要貴，卻仍然顧客盈門酒店餐飲陷入迷惘

33、，出路何在?創(chuàng)新是我們戰(zhàn)勝社會(huì)餐飲的“法寶”1、 觀念創(chuàng)新酒店的員工要有清醒的認(rèn)識，即酒店餐飲業(yè)的“暴利”時(shí)代已過，現(xiàn)已步入“微利”時(shí)代。消費(fèi)者的消費(fèi)觀念已經(jīng)日趨成熟，消費(fèi)更為理性化，花在“吃”上的消費(fèi)占家庭收入的百分比卻是在下降的，不要期望未來經(jīng)濟(jì)紅火時(shí)還會(huì)有“暴利”時(shí)期出現(xiàn)。面對日趨激烈的競爭，社會(huì)餐飲“搶走”酒店餐飲的一部分份額是必然的，酒店要放下“架子”，虛心向社會(huì)餐飲學(xué)習(xí)。酒店的每個(gè)員工都要有“危機(jī)意識”和“責(zé)任意識”，都要意識到酒店的危機(jī)就是自己的危機(jī)，如果不齊心協(xié)力，勢必在不久的將來，就會(huì)被淘汰。餐飲部的決策者要跳出“為飲食而飲食”的觀念，人們來酒店用餐絕不僅僅是為了填飽肚子，而是為了享受。管理者要把握經(jīng)營菜式象經(jīng)營時(shí)裝那樣，目前“傳統(tǒng)+時(shí)尚”正是當(dāng)今飲食業(yè)發(fā)展的方式，抓住時(shí)代的脈搏，甚至引導(dǎo)飲食潮流才能使自己立于不敗之地。此外，精簡機(jī)構(gòu)，使管理層次扁平化，加快信息傳遞的速度，增加對市場的靈活性也是當(dāng)務(wù)之急。2、 菜式創(chuàng)新采用新材料和新搭配，形成“舊菜新顏”，如粵菜中有一名菜“桂花魚翅”