1、功能食品科學-功能因子、1、功能因子的選定內容、功能因子的定義、功能食品中的生理成分，也稱為生理活性成分或有效成分，2、選定內容、功能因子的分類，(1)功能性碳水化合物(2)功能性脂質(3)氨基酸、活性肽和活性蛋白質(4)有機酸(5)酚類(6)生物堿和含氮含硫化合物(7)萜類化合物(8)有益微生物(9)維生素和礦物質，3)選定內容、功能因子和營養(yǎng)素之間的關系，1-營養(yǎng)素(如淀粉、 脂肪、蔗糖)2營養(yǎng)成分和功能因子(如維生素)3僅作為功能因子(如皂甙、益生菌等)。 )，1，2，3，2，1，4，選定內容，功能性碳水化合物，1。糖和糖醇，2。低聚糖1。結晶果糖2。L-糖3。多糖類酒精，9。所選內容，

2、1。結晶果糖，只有D-果糖，一種蜂蜜和水果，與胰島素沒有關系，不容易被口腔微生物使用。應用飲料和糖果，10。選定內容，2。左旋糖，左旋糖在自然界中含量很少，不能代謝。糖尿病沒有能量和肥胖。左旋果糖左旋葡萄糖。多糖醇，代謝與胰島素無關，但口腔微生物的底物部分具有膳食纖維功能。木糖醇，山梨醇，甘露醇，12。選定內容，2。寡糖，定義為寡糖或寡糖，由2-10個單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖。13，精選內容，低聚糖分類，低聚糖，功能性低聚糖：不被人體使用，但可以被雙歧桿菌使用，也稱為雙歧桿菌，普通低聚糖：它可以被人體消化和吸收，不是腸道有益雙歧桿菌的增殖因子，如蔗糖，乳糖，麥芽糖，麥芽三糖

3、和麥芽四糖，14，精選內容，普通功能性低聚糖，(1)低聚果糖(2)乳果糖(3)大豆低聚糖(4)乳果糖低聚糖(5)低聚半乳糖(6)低聚異麥芽糖(7)低聚木糖功能性低聚糖的來源，已知的功能性低聚糖有1000多種，自然界中只有少數(shù)食品含有天然功能性低聚糖。 例如，洋蔥、大蒜、蘆筍、菊苣根和朝鮮薊塊莖含有低聚糖，而大豆含有大豆低聚糖。它們大多是由淀粉和二糖(如蔗糖)通過生化技術和酶反應合成的。菊苣，蘆筍，16，精選內容物，功能性低聚糖的功能，促進雙歧桿菌生長，降低腸道酸堿度，改善脂質代謝和不引起齲齒，17，精選內容物，直接服用雙歧桿菌有幾個問題：雙歧桿菌制劑的生產(chǎn)，儲存和銷售。雙歧桿菌制劑價格昂貴，活

4、菌的保存期有限?；罴毦煤笤谖杆岬淖饔孟潞苋菀姿劳?。18，精選內容，低聚糖功效。研究發(fā)現(xiàn)，服用一些低聚糖(如異麥芽低聚糖和低聚果糖)可以促進人體腸道內固有的雙歧桿菌的增殖(前提是體內有活細菌)。低聚糖可用于調節(jié)腸道菌群和改善便秘的保健食品。寡糖功效的醫(yī)學臨床試驗結果顯示，健康人(26-43歲)的雙歧桿菌從14.8%增加到26.8%，老年人(50-70歲)在每天攝入15克低聚異麥芽糖14-20天后從3.2%增加到20%。20，精選內容，適用人群，(1)孕婦：清腸血。(2)哺乳：斷奶后，腸道內雙歧桿菌濃度下降，應適當喂養(yǎng)低聚異麥芽糖。(3)發(fā)育中的青少年：營養(yǎng)依賴于對健康胃腸消化的吸收，低聚糖調

5、節(jié)其胃腸菌群平衡。(4)生活方式不健康的人有肉癮、精神壓力大、社交頻繁和睡眠不足，這些都容易導致腸道菌群失調和滋生有害細菌。應該服用低聚糖來預防腸道疾病。21.精選內容，適合人群。(5)經(jīng)?；加斜忝?、腹瀉、肩臂疼痛、缺乏活力或早衰的人(6)患有慢性病或其他疾病、正在治療或手術后的疾病的患者，也可以用低聚糖培養(yǎng)雙歧桿菌，這將有助于藥物的療效，特別是注射或服用抗后激素時，應服用低聚糖。(7)老年人：老年人的腸道內有大量的有害細菌，因此必須經(jīng)常服用低聚糖來培養(yǎng)雙歧桿菌，恢復青春活力，延年益壽。22，功能性低聚糖的選擇含量、攝入劑量和副作用，大豆低聚糖：2.0g，無腹瀉的最大劑量男性為0.64g/kg

6、，女性為0.96g/kg。23，精選內容，低聚果糖，來源：菊苣，洋蔥，香蕉，牛蒡，甜度：0.30.6倍蔗糖，攝入量：28g/d，毒性：30g/d-放屁增加50g/d-腹部絞痛和腹瀉，24，精選內容，注意應用低聚果糖。25，精選內容，功能性低聚糖的加工方法，26，精選內容，功能性低聚糖的加工方法，酶解，27，精選內容，低聚異麥芽糖的生產(chǎn)工藝，低聚異麥芽糖500占50%，低聚異麥芽糖900占90%，精選內容，28，精選內容，29，精選內容，31，精選內容，膳食纖維的定義。1976年，鏝刀等人將膳食纖維的生理學定義為“人體內不能被消化酶水解的多糖碳水化合物和木質素”。1981年，這一定義得到認可，并

7、建立了統(tǒng)一的檢測方法。2001年，美國化學家協(xié)會給出了膳食纖維的最新定義：膳食纖維是植物或類似碳水化合物的可食用部分，在人體小腸中難以消化和吸收，但在大腸中會完全發(fā)酵和分解。膳食纖維包括多糖、低聚糖和相關植物物質。大腸中被微生物降解的膳食纖維的一些成分被認為是其生理功效的原因。32，特殊含量，膳食纖維和粗纖維的區(qū)別。傳統(tǒng)意義上的粗纖維是指植物經(jīng)特定濃度的酸、堿、醇或醚等溶劑處理后的殘余物。強溶劑處理導致幾乎100%的水溶性纖維、50% 60%的半纖維素和10% 30%的纖維素溶解和損失。因此，對于相同的產(chǎn)品，粗纖維含量和總膳食纖維含量通常是相當不同的。33，選定內容，膳食纖維分類，1，按溶解度

8、分類的膳食纖維，水溶性膳食纖維，水不溶性膳食纖維，2，按來源分類的膳食纖維，谷類纖維素：小麥，燕麥，玉米，米糠，豆類纖維素：大豆，豌豆，水果纖維素：果渣，果皮，全果和果膠，植物纖維素水溶性膳食纖維，可溶于溫水或熱水，其水溶液可被4倍95%乙醇再沉淀，主要是細胞壁中的儲存物質和分泌物，包括果膠，樹膠，果膠，黃原膠水不溶性膳食纖維是指不溶于溫水或熱水的纖維，主要是細胞壁的一種成分，包括纖維素、半纖維素、木質素和殼聚糖等。，36，精選內容，膳食纖維的理化性質1。高持水量，可達自身重量的1.525倍，能增加排便的量和速度，減輕直腸和泌尿系統(tǒng)的壓力，緩解泌尿系統(tǒng)的疾病，并能迅速排出田間的毒物，37，精選

9、目錄，2。交換和結合陽離子的能力，38，精選內容，3。螯合吸附在含有吸附基團的有機化合物上，可吸附螯合膽固醇、膽汁酸、腸道有毒物質(內源性毒素)、化學物質和外源性毒素(殘留農(nóng)藥、細菌代謝物)等有機化合物。39，選定內容，4。沒有能量填充物，可以減肥和防止肥胖，40，精選內容，5。改善腸道微生物系統(tǒng)。第二，降低血糖，防治糖尿病。3.降血脂、防治心腦血管疾病、冠心病和腦血管疾病。稀釋致癌物，預防癌癥，結腸癌和直腸癌。精選內容，膳食纖維的功效5。防止熱能攝入過多，減少脂肪的消化和吸收。第六，促進腸道有益菌的生長。第七，排出體內毒素，美化皮膚，保持大便。43.特別精選的內容，膳食纖維的缺點，以及過量攝

10、入引起的一些副作用：1。抑制Ca2和某些微量元素。2.限制維生素的吸收和利用。3.導致不良的生理反應。44，精選內容物，膳食纖維攝入，低能量攝入成人25/d，中能量攝入人群30g/d，高能量攝入人群35g/d，45，精選內容物，46，精選內容物，活性多糖，真菌多糖來源：香菇，猴頭菇，靈芝(破壁)，茯苓，冬蟲夏草等。增強免疫力和抗腫瘤保健精選內容，真菌多糖，(1)香菇多糖：食用菌，2種具有抗腫瘤活性，(2)金針菇多糖：食用菌，EA3免疫增強劑，EA5和EA7抑制小鼠肉瘤，(3)冬蟲夏草多糖：珍貴中草藥，具有最明顯的抗腫瘤活性，48，精選內容，真菌多糖，(4)靈芝多糖：藥用真菌，具有抗腫瘤活性。(

11、6)云芝多糖能恢復和增強荷瘤機體的免疫功能。在臨床實踐中正式用于預防和治療食管癌、肺癌、子宮癌和乳腺癌。49，精選內容，植物多糖，來源：茶，苦瓜，魔芋，蘿卜，魚腥草，薏苡仁等。降血糖、降血壓、降血脂、抗炎、50、精選成分、動物多糖、種類：甲殼素(幾丁質)、肝素、透明質酸、酸性粘多糖等。51，精選內容，甲殼質這是日本政府允許公開其療效的唯一功能性食品，52，精選內容，53，精選內容，甲殼質的功效，1。降低血糖：提高胰島素利用率，降低血糖2。降低血脂：降低血清甘油三酯含量。同時，肝臟需要從血液中吸收更多的膽固醇，并將其轉化為膽汁酸，以補充其不足并降低血液中的膽固醇。54，選定內容，3。降血壓可與氯

12、離子結合，使氯離子隨糞便排出，減少氯離子的吸收。同時，它還能降低血糖中氯離子的濃度，增強血管舒張，降低血壓。4.增強人體免疫力，激活淋巴細胞，可以增強細胞免疫力，激活淋巴細胞，抑制和殺死體內癌細胞。55，選定內容，5。抑制異常細胞的生長、擴散和轉移。異常細胞表面帶更多負電荷，導致細胞表面電荷失衡，導致細胞間粘附減少，組織破壞。甲殼素是一種帶正電荷的聚陽離子，能吸附在癌細胞表面并中和電荷，從而抑制癌細胞的生長。6.提高抗腫瘤藥物的療效。日本等國家已經(jīng)開發(fā)出抑制癌細胞的甲殼質靜脈注射藥物。，56，選定內容，7。放療期間不服用甲殼質和抗癌藥細胞毒性物質放療可有效保護正常組織免受損傷。此外，甲殼質還能

13、有效消除使用抗癌藥物引起的有害物質，減緩對器官的損傷，保護器官，減輕化療的不良反應。57，精選內容，58，精選內容，甲殼素視頻，59，精選內容，殼寡糖，殼寡糖，由殼聚糖降解而成，分子量低(10000D)，易溶于水，非常容易被人體吸收(100%)，直接參與人體的生理調節(jié)。它的功效是幾個殼聚糖實驗證明，含有約6種糖類的殼寡糖的生物活性特別突出。60、精選內容，殼寡糖的作用，它具有整體調節(jié)機體功能，提高免疫力，抑制癌細胞生長，促進肝脾抗體形成，促進鈣和礦物質的吸收和增殖，以及其他有益細菌如雙歧桿菌和乳酸菌降低血脂、血壓、血糖、膽固醇和減肥；61、精選內容、殼寡糖在食品領域的應用、乳制品：作為腸道益生

14、菌(如雙歧桿菌)的激活因子、調味品：作為一種天然防腐劑產(chǎn)品，它取代了苯甲酸鈉等化學防腐劑。飲料：用于減肥、排毒、美容、免疫調節(jié)等功能性飲料。水果和蔬菜：涂層保鮮。該薄膜具有透氣性、耐水性、抗菌性和防腐性。62，精選內容，63，精選內容，功能性脂質，64，精選內容，脂肪廣義上也稱為脂質，包括甘油三酯磷脂脂類鞘脂類固醇，65，精選內容，分類：66，精選內容，脂肪酸分類飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸油酸多不飽和脂肪酸(功能性脂肪酸)n/-3(EPA，DPA，DHA，-亞麻酸)n/-6(亞油酸，-亞麻酸，AA)反式脂肪酸共軛脂肪酸脂質分布(占脂肪的100%)多不飽和脂肪酸-3不飽和脂肪酸-6系列不飽和脂肪酸

15、磷脂，69，精選含量，不飽和脂肪酸的定義，不飽和脂肪酸是構成人體脂肪的一種脂肪酸，是人體必需的。 不飽和脂肪酸根據(jù)雙鍵的數(shù)量分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。在食物脂肪中，單不飽和脂肪酸包括油酸，多不飽和脂肪酸包括亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸等。70，選定內容，1。-6系列不飽和脂肪酸來源于植物油，根據(jù)雙鍵的位置和功能可分為三類：1 .亞油酸2。-亞麻酸3?；ㄉ南┧?1，選定含量，1。亞油酸，中文名2:十八碳二烯酸分子量：280.44亞油酸在人體內可轉化為-亞麻酸，72，選定的含量，亞油酸的主要生理功能，作為一些生理調節(jié)物質(如前列腺素)的前體；亞油酸能使膽固醇脂質化，從而降低血清和肝臟中的膽固醇水平，預防糖尿??；亞油酸能抑制動脈血栓形成，因此它能預防心肌梗塞；亞油酸在維持細胞膜功能方面也起著重要作用。必需脂肪酸：人體不能合成或合成量遠遠不能滿足需要的脂肪酸稱為必需脂肪酸。亞油酸被認為是唯一的必需脂肪酸。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，膽固醇必須與亞油酸結合，才能在體內正常運轉和代謝。如果亞油酸缺乏，膽固醇會與一些飽和脂肪酸結合，引起代謝紊亂，沉積在血管壁上，逐漸形成動脈粥樣硬化，并引起心腦血管疾病。74，精選內容，2.-亞麻酸和十八碳三烯酸-亞麻酸是構成人體組織生物膜的結構物質，也是前列腺素合成的前體。成人的日需求量約為36毫克/千克。如果攝入不足，會導致內部功能紊亂和一些疾病