1、,宴 會(huì) 服 務(wù) 與 管 理,第一節(jié) 宴會(huì)概述,因習(xí)俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會(huì)。又稱燕會(huì)、筵宴、酒會(huì)，是社交與飲食結(jié)合的一種形式。 一、宴會(huì)的本質(zhì)特征 宴會(huì)是以餐飲聚會(huì)為表現(xiàn)形式的一種高品位的社交活動(dòng)方式?！斌w現(xiàn)了宴會(huì)的本質(zhì)特征。,1、群集性：宴會(huì)是眾人聚餐的一種群集性餐飲消費(fèi)方式。 2、社交性：不同的宴會(huì)有不同的目的和主題，都離不開社交這一基本點(diǎn)。因此，人們把宴會(huì)稱之為是“除電話、書信之外的重要的社交工具”。 3、正規(guī)性。宴會(huì)具有安排周密、講究規(guī)格氣氛的特征。,二、宴會(huì)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn) 1、宴會(huì)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的多樣性 2、宴會(huì)等級(jí)規(guī)格的差異性 宴會(huì)顧客的需求和消費(fèi)水平主要取決于舉辦單位要求的宴會(huì)檔次

2、規(guī)格和宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，有高檔、中檔和低檔不同的標(biāo)準(zhǔn)。 3、宴會(huì)涉及范圍的廣泛性,三、宴會(huì)在餐飲管理中的重要作用 1、宴會(huì)是餐飲部門經(jīng)濟(jì)收入的重要來源 宴會(huì)是餐飲產(chǎn)品銷售的最高等形式，宴會(huì)是餐飲管理中利潤(rùn)水平最高的部門。 2、宴會(huì)是提高飯店知名度、美譽(yù)度，促進(jìn)產(chǎn)品銷售的重要形式 3、宴會(huì)是飯店提高烹調(diào)技術(shù)水平的好機(jī)會(huì)、好形式,四、宴會(huì)類別 （一）.從宴會(huì)進(jìn)餐的形式上分： 1.站立式宴會(huì) 2.設(shè)坐式宴會(huì) （二）宴會(huì)的規(guī)格上分： 1.國(guó)宴 2.正式宴會(huì) 3.便宴；,（三）在宴會(huì)的餐別上分： 1.中餐宴會(huì) 2.西餐宴會(huì) 3.中西合壁的宴會(huì),（四）按內(nèi)容和形式分： 1.中餐宴會(huì) 2.西餐宴會(huì) 3.冷餐會(huì) 4.

3、雞尾酒會(huì) 5.茶話會(huì),（五）在禮儀上宴會(huì)分為： 1.歡迎宴會(huì) 2.答謝宴會(huì)(或稱告別宴會(huì)) （六）按標(biāo)準(zhǔn)分 1.豪華宴會(huì) 2.中檔宴會(huì) 3.普通宴會(huì)；,（七）按主題分： 商務(wù)宴會(huì)、婚禮宴會(huì)、生日宴會(huì)、慶祝宴會(huì)、迎送宴會(huì)、答謝宴會(huì)； （八）按時(shí)間分： 午餐宴會(huì)、晚餐宴會(huì) （九）按主要菜式分： 百雞宴、螃蟹宴、海鮮宴、山珍宴、魚翅宴、全羊宴、野味宴、素宴、清真宴、滿漢全席等。,第二節(jié) 宴會(huì)的預(yù)訂,一、什么是宴會(huì)預(yù)訂 宴會(huì)預(yù)訂是指宴會(huì)承辦單位和舉辦者關(guān)于宴會(huì)內(nèi)容的事先約定。 二、宴會(huì)預(yù)訂的方式 面談 電訊預(yù)訂 書面預(yù)訂（詢問信） 委托預(yù)訂 網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂,三、宴會(huì)預(yù)訂程序 1.宴會(huì)預(yù)定的準(zhǔn)備工作 (1)

4、掌握舊點(diǎn)餐飲服務(wù)的有關(guān)資料 (2) 掌握預(yù)訂情況 2.接受宴會(huì)預(yù)訂 (1) 接受客人來電或來訪預(yù)訂 (2) 確認(rèn)預(yù)訂 (3) 跟進(jìn)預(yù)訂工作 (4) 做好接待準(zhǔn)備工作,宴會(huì)預(yù)定單 宴會(huì)名稱 聯(lián)絡(luò)人姓名 電話號(hào)碼 地址 公司名稱 舉辦日期 星期 時(shí)間 時(shí)至 時(shí) 宴會(huì)形式 收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn) 元/人或元/桌 付款方式 其他費(fèi)用 預(yù)定人數(shù) 保證人數(shù) 餐臺(tái)數(shù) 酒水要求 菜單 :,一般要求: 菜單 名卡 席位卡 會(huì)議用具： 投影儀 幻燈機(jī) 放映機(jī) 銀幕 白板 講臺(tái) 橫幅 錄像設(shè)備 擴(kuò)音器 訂金 接洽人 核準(zhǔn)人 日期 日期 發(fā)送部門：,3.填寫宴會(huì)安排日記簿 年 月 日 星期,3.跟辦工作 (1)與客人作進(jìn)一步的聯(lián)絡(luò)

5、 (2)落實(shí)活動(dòng)的前期工作安排 (3)落實(shí)當(dāng)天的活動(dòng)安排,第三節(jié) 中餐宴會(huì),一、中餐宴會(huì)及其特點(diǎn) 1.什么是中餐宴會(huì) 中餐宴會(huì)是使用筷子等中國(guó)傳統(tǒng)餐具，食用中國(guó)各地傳統(tǒng)菜肴，采用典型的中國(guó)式服務(wù)的宴會(huì)。 中餐宴會(huì)的環(huán)境布置、臺(tái)面設(shè)計(jì)、菜肴酒水及服務(wù)、服務(wù)人員的服飾裝扮、宴會(huì)禮儀等，一般要求反映中國(guó)的傳統(tǒng)文化氣息或中國(guó)的民族特色。 2.中餐宴會(huì)的特點(diǎn) 禮遇規(guī)格高，接待隆重，多用于招待重要客人及外賓。,二、中餐宴會(huì)的場(chǎng)景及臺(tái)面設(shè)計(jì) （一）宴會(huì)的場(chǎng)景設(shè)計(jì) 1.必須把握客人的需求 2.立意清晰、突出主題 3.合理布置場(chǎng)地 （1）突出主桌。 （2）桌子之間的距離要適當(dāng)，松緊適度，整齊有序。 （3）要避免

6、干擾。,（二）臺(tái)形及臺(tái)面設(shè)計(jì) 1.臺(tái)形設(shè)計(jì) 2.臺(tái)面設(shè)計(jì) 宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)，又稱餐桌布置藝術(shù)，它是根據(jù)宴會(huì)主題，對(duì)宴會(huì)臺(tái)面用品進(jìn)行合理搭配、布置和裝飾，以形成一個(gè)完美臺(tái)面組合形式的藝術(shù)創(chuàng)造。 （1）臺(tái)面中心造型設(shè)計(jì) （2）餐具設(shè)計(jì) （3）餐巾花的設(shè)計(jì),三、中餐宴會(huì)的席位安排 1.中式宴會(huì)的桌次安排。其具體原則是： 以右為上 以遠(yuǎn)為上 居中為上 在桌次較多的情況下，上述排列常規(guī)往往交叉使用 2.中式宴會(huì)的席次安排。席次，指同一餐桌上的席位高低。排列席次的原則是： 面門為上 主賓居右 好事成雙 各桌同向,四、中餐宴會(huì)的服務(wù) 1.餐前準(zhǔn)備： (1) 參加班前會(huì)，了解宴會(huì)的具體任務(wù)，使服務(wù)工作做到“九知”

7、“四了解”。 (2) 做好準(zhǔn)備工作 (3) 進(jìn)行自查 (4) 宴會(huì)開始前8分鐘，按要求擺上冷盤。,2.餐中服務(wù)： (1) 迎客入座 (2) 賓客坐好后，可致開場(chǎng)白 (3) 撤花瓶（席位簽），為客人鋪餐巾、去筷子套，從主賓右側(cè)開始順時(shí)針轉(zhuǎn)，撤去冷菜的保鮮膜（用服務(wù)夾操作）；送香巾 (4) 斟酒服務(wù) (5) 上菜服務(wù) (6) 分菜時(shí)，可用轉(zhuǎn)臺(tái)式分菜 (7) 席間服務(wù),(8) 賓客席間離座，應(yīng)主動(dòng)幫助拉椅、整理餐巾；待賓客回座時(shí)應(yīng)重新拉椅、落餐巾； (9) 根據(jù)客人要求上飯、面點(diǎn)、湯，要先分湯，再將面點(diǎn)規(guī)整的擺上轉(zhuǎn)臺(tái) 3.餐中服務(wù)注意事項(xiàng) 4.餐后服務(wù),第四節(jié) 西餐宴會(huì),一、西餐宴會(huì)及其特點(diǎn) 1.什

8、么是西餐宴會(huì) 西餐宴會(huì)是使用刀叉等西式餐具，采用西式擺臺(tái)，品嘗西式菜肴，按西餐禮儀提供西式服務(wù)的宴會(huì)。它體現(xiàn)了以“西洋文化”為主的異域文化。 2.西餐宴會(huì)的特點(diǎn) 擺西餐臺(tái)、吃西餐菜、用西式餐具、并按西餐禮儀進(jìn)行服務(wù)，席間放送輕音樂。,二、臺(tái)形設(shè)計(jì)與布置 （一）臺(tái)形設(shè)計(jì) 西餐宴會(huì)通常用長(zhǎng)臺(tái),（二）桌面布置 西餐宴會(huì)的餐桌中央不擺菜肴，多擺放花瓶或花籃，以裝飾臺(tái)面。 三、席位安排 主人和女主人通常對(duì)坐在餐桌的兩邊，最好是坐在餐桌寬邊的中間，當(dāng)然分別坐在狹長(zhǎng)形餐桌的兩端也是可以的。,四、西餐宴會(huì)服務(wù) 1引賓入席 2服務(wù)程序 3席間服務(wù)注意事項(xiàng),五、法式宴會(huì)服務(wù)的程序 法式服務(wù)不同于其他服務(wù)方式。它要求將所有食品菜肴置于手推車上，在客人面前加熱或烹調(diào)后服務(wù)給客人。手推車高度與餐桌相同，并放在靠近客人餐桌處。車上放有火爐以保持食品的溫度。 1上菜 2上湯 3清理餐桌 4上洗手盅 5特殊菜肴上菜時(shí)的配套餐具,五、