1、0，國立澎湖科技大學食品科學系蔡振紅教授，食品采購和保存，1，食品采購原則，1。帶有認證標志的食物選擇，2，cas來自中國農(nóng)業(yè)標準(ChineseAgriculturalStandards)的3個英語前綴，行政院農(nóng)業(yè)委員會78年旨在提高農(nóng)業(yè)用水畜產(chǎn)品和加工品的質(zhì)量水平，保護生產(chǎn)者、人口販運和消費者的共同權(quán)益，完善CAS系統(tǒng)，保障國民的食物健康。CAS的優(yōu)秀食品包括肉類、冷凍食品、水果、蔬菜汁、好大米、腌制蔬菜、可立即食用的食物、冷藏調(diào)理食品、新鮮食用蘑菇、釀造食品、零食食品、新鮮雞蛋產(chǎn)品等11類。3，4，有申請使用鮮奶標記的乳品廠原料使用國家牛奶生產(chǎn)，乳品廠注冊證，有自行粘合商標的自動標簽機器

2、的合法工廠限制，有責任保證國家牛奶生產(chǎn)新鮮牛奶。新鮮牛奶印章除了冬天和夏天以外，按容量打印6種：200cc、230cc、340cc、500cc、946cc、1892cc。5，6，地理制造實踐(GMP)，良好的制造標準或良好的操作規(guī)范，被稱為是目前幫助食品制造商建立自主質(zhì)量保證體系的最佳方法。7，8，以正方形穩(wěn)重的藍色為基礎(chǔ)，展示了印章的現(xiàn)代性。用活潑的色彩在海浪中畫出生動的新鮮集群，表達產(chǎn)品屬性，豐富的色彩象征多種產(chǎn)品，超出邊界的布局表明了革新傳統(tǒng)的決心。行政院農(nóng)業(yè)委員會水產(chǎn)部，9，10，mark 1:在基金會訓練期間不能使用化學合成樹脂，只能使用有機農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)標準中認可的，或者在審查后6個月

3、以上、3年以下農(nóng)田生產(chǎn)的作物。封面2:在財團培養(yǎng)過程中，不能使用化學合成樹脂，只能使用在有機農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)標準中被承認或?qū)彶楹蟊怀姓J的財源，在3年以上的農(nóng)田上生產(chǎn)的作物。指標3:長期作物在種植過程中的特定時間內(nèi)，化學合成材料可以有限地使用。11，12，(1)GAP是GOODAGRICULTURALPRACTICE的英文縮寫。(2)兩片葉子是藍綠色的(意思是農(nóng)業(yè))，字體是藍色的。(。(3)圓是紅色的。三個圓圈表示，該產(chǎn)品經(jīng)過輔導、檢查、控制，符合國際間為實現(xiàn)質(zhì)量和安全強調(diào)的良好農(nóng)業(yè)運營。13，14、健康食品管理法施行后，主張根據(jù)衛(wèi)生局公布的健康功效的人，必須按照健康食品管理法有關(guān)規(guī)定獲得批準，經(jīng)審查

4、通過后，以衛(wèi)生局公布的健康功效的標志或廣告開始，未經(jīng)許可，主張這種健康功效的人將被嚴格禁止?，F(xiàn)階段，衛(wèi)生部初步掌握了免疫功能調(diào)節(jié)、調(diào)節(jié)血脂、調(diào)整胃腸功能、改善骨質(zhì)疏松癥、牙齒保健、血糖調(diào)節(jié)、肝臟保護功能等7種健康功效。15、生產(chǎn)歷史、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)歷史的意義農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)歷史系統(tǒng)可以在生產(chǎn)、加工、流通、銷售的各個階段，將農(nóng)產(chǎn)品的相關(guān)信息追溯到上游或下游，記錄原材料來源或食品的制造工廠或銷售點的會計和保管，調(diào)查農(nóng)產(chǎn)品及信息信息信息的來源。，16，17，引進生產(chǎn)簡歷、有機大米(花蓮富里)、利潤全香稻(南頭霧峰)和根莖大規(guī)模蔬菜土豆、胡蘿卜、云林豆南(音)作物生產(chǎn)簡歷系統(tǒng)的示范系統(tǒng)，漁業(yè)臺灣多米，所有種類的

5、食品購買原則，(a)包裝食品，1。完整包裝2。完整的食品標識產(chǎn)品名稱，內(nèi)容物名稱，內(nèi)容物重量，容量或重量，食品添加劑名稱，制造商名稱，地址，制造日期，20，3。油類：根據(jù)使用目的購買。精子標記和人販子很優(yōu)秀。4.5腫塊：顆粒完整，圓形，無異物，無霉菌，不破碎。5.牛奶類：包裝完整，沒有破損，制造日期，保管期限標記好的人，21，(2)新鮮食物，1。水果類：在選擇果皮完整、無斑點、水分多、不腐爛、蟲蛀、破殼現(xiàn)象等時最好。2.蔬菜類：在選擇季節(jié)野菜時最好沒有瑕疵，質(zhì)地柔軟，吃了蟲子，外觀完整，手提的新痕跡或重量較重，最好切開更多的水，22，莖蔬菜：新鮮肥肥，脆脆的葉子，完整的形態(tài)，沒有痕跡，破碎的部

6、分水分充足肉類、畜禽、肉：a。肉色-豬肉淺暗紅色或粉紅色牛肉深紅色雞肉淺粉色(不蒼白)鴨肉棕色脂肪組織白色或稍淺黃色，光澤深棕色，不新鮮，24，b .肉質(zhì)-彈性，粘液c .雞鴨需要眼睛明亮靈活，雞冠鮮紅，羽毛豐富，光澤的人魚魚肉質(zhì)結(jié)實，有彈性，鰓是鮮紅或粉紅色，眼睛豐富，不模糊，鱗片不容易脫落，b .蚌殼緊閉，聲音清脆，打人，25，c .頭足類內(nèi)質(zhì)有彈性，眼睛明亮，皮膜成品d .蝦條皮不容易脫落，頭不分離，全身不黑的螯26，4。蛋類，a .形狀-圓形，蛋黃多，蛋白質(zhì)少的蛋黃多，蛋白質(zhì)少的蛋黃多，b .蛋殼粗糙，沒有損傷的人更新鮮c .搖晃雞蛋，聽不到搖晃的聲音的人，新鮮重量更重的人更新鮮，27

7、，4。蛋類，e-比重法-將蛋放在4%鹽水中浮起來，新鮮，不沉入鹽水中，沉入底部，新鮮f .蛋白質(zhì)狀態(tài)-深蛋白質(zhì)和水樣蛋白質(zhì)水平的明確性，新鮮g.pH 7.5-8.5標準；9以上不新鮮，28，(3)冷凍食品，1。貨架溫度必須小于-18度2。包裝不得破損，食物不能凝固，不能像石頭一樣凝固，包裝內(nèi)不能發(fā)生嚴重的霜凍，不能解凍或表面發(fā)白干燥3。標有CAS的冷凍食品標簽，29，(4)罐頭食品，1。正常罐、碰撞、生銹、罐蓋或罐底膨脹或凹陷的情況下，不能購買2。一般：包括產(chǎn)品名稱、內(nèi)容名稱和重量容量、食品添加劑名稱、供應(yīng)商名稱地址和制造日期、30、購買量計算、購買量(a.p .)可食性重量(e.p .)報廢

8、率=(1-E.P./A.P .)冷藏溫度(7以下)可以延遲微生物(細菌)的繁殖。冷凍(-18以下)可以抑制微生物(細菌)的繁殖。加熱會殺死微生物(細菌)。33，原料儲存、清潔和化學藥品需要區(qū)域計數(shù)器，以避免食品和混合部署。干燥品保存在原始包裝容器或干凈、注明日期的容器中，防止再次弄濕，并將干燥劑放置在容器中。放置油不會直接暴露在高溫或日光下。34、保存食品，先進先出，進入冰箱前必須注明購買日期。食品開封后，冰箱冷藏溫度7、冷凍倉庫溫度18項應(yīng)整齊分類放置。35、保存材料，為了抑制微生物的生長，防止嚙齒動物和害蟲，食品保存要注意以下事項：1.要明確區(qū)分貝類、肉類、蔬菜等的保管場所，不能將食物直接

9、接觸到地板。2.放冰箱和食物的地方要定期打掃，有掉落等污染情況的時候要立即打掃。3.物料應(yīng)力行先進先出，明確指明制造日期或有效期限。36，罐頭，干貨處理1。除了罐頭上特別注明的以外，一般罐頭要放在室溫下，保持通風干燥；可以避免陽光和灰塵污染。2.打開罐頭前必須把罐頭盒擦干凈，打開罐頭時如果沒有馬上用完，就要換成干凈的容器，不能留在原來的罐頭里。坦克開罐器必須保持清潔，不生銹。37、半調(diào)理食品1。購買和儲存時要注意防止污染的外包裝。2.開封前要把包裝物擦干凈，避免工具、砧板、食品引起的污染。3.如果上映馬上不足，就要用干凈的容器裝飾，注明上映日期和有效期。根據(jù)食品包裝標記，應(yīng)標記為正確儲存。38

10、，香料開封后使用時要用密封、干凈、可密封的容器包裝，保管和使用時要防止污染、潮解或變質(zhì)。外觀應(yīng)注明料號說明、開封日期及原料的制造或保管日期。乳制品在購買和使用前必須保持低溫(7左右)，或以包裝上標明的儲存溫度保存。使用前要確定數(shù)量，避免額外乳制品多次暴露在室溫下的可能性。39、冰箱使用目的：利用低溫延長食品和材料的保管期限，必須確立好維護和管理原則，防止產(chǎn)品溫度上升和二次污染，保證儲存中食品的質(zhì)量。40，1。為了使冰箱保持正常狀態(tài)，設(shè)定溫度計，制冷能力應(yīng)在07之間，制冷能力應(yīng)在-18以下。2.要減少溫度波動，必須迅速結(jié)束冷藏，并將數(shù)量降到最低。請定期打掃和整理冰箱，使其干凈。4.魚、肉、蔬菜的

11、保管要明確區(qū)分，防止相互污染，不同的食物不能放在一個盤子里。5.冰箱里的食物都要有良好的包裝，有勇氣的食物要完全蓋住。41，6。冰箱里的食物都要注明日期，并實行先進先出原則，沒有過期的食品保管。7.冷凍室里沒有水滴、積水、結(jié)冰或冷空氣泄漏的情況，為了使冷凍倉庫內(nèi)的空氣容易對流，應(yīng)保持食品和食品之間的間隙。冷凍儲藏室里堆積的食物最好不要超過卷70。8.未用完的罐頭食品必須裝在其他容器里，放在冰箱里保管。42、食品和材料處理1。食品的每一過程都要遵守食品處理的三個原則：清潔、快速和冷卻。2.食物不能直接放在地上，也不能在地上處理。3.食品處理過程中使用的器具和設(shè)備都必須確認清潔狀態(tài)后才能使用。43，蔬菜的預處理，先清洗后切削挖掘沖洗方法，44，蔬菜注意事項(1)要獲得最佳清洗效果：清洗量，乳液濃度，浸泡時間，三者必須相互配合。浸泡的食物要用冷水充分沖洗。(2)水箱中添加適量后，清潔劑減少，水減少，乳液也要相對減少，但煙斗時間不變。(3)蔬菜是絲綢，蒂蒂蒂.蔬菜中的異物及次品要推開，如果粘著蟲子或蛋等，要洗干凈。(4)水果、蔬菜和服裝容器都包括清洗和消毒程序。，45，解凍方法，46，基本觀念，室溫不解凍，47，正確解凍食物的方法，通過危險溫度的時間越短越好！48，正確解凍食物的方法(a)，在冷凍室