1、HACCP知識培訓(xùn)教材,第一部分 基礎(chǔ)知識,我們的食品安全嗎？！,與食品有關(guān)事故的回顧 1993年，美國，肉類食品，大腸桿菌 O157:H7 1996年至今，歐洲，牛肉，瘋牛病 1996年，比利時(shí)，有毒的雞肉，二惡英 1999年，歐洲，可口可樂，含有害物的CO2 2000年，法國，熟制肉類，李斯特菌 2000年，日本，奶制品，大腸桿菌,統(tǒng)計(jì)數(shù)字,76,000,000 例食品導(dǎo)致的疾病 325,000 例就診 5,000 例死亡1999 美國 耗費(fèi)：每年 50-170 億美元 沙門氏菌：每年超過 10 億美元 每分鐘有 5 個(gè) 5 歲以下的兒童死于食品導(dǎo)致的疾病,統(tǒng)計(jì)數(shù)字,21世紀(jì)的熱門話題：食

2、品安全,編者依據(jù)專家分析，新世紀(jì)的食品供應(yīng)渠道將呈現(xiàn)社會(huì)化的趨勢，更多的人依賴食品工廠和飲食業(yè)獲取現(xiàn)成的食物。相應(yīng)的，大宗的主副食品生產(chǎn)也要走出分散的小作坊加工模式，以現(xiàn)代化大規(guī)模的集中生產(chǎn)取而代之。這就決定了食品生產(chǎn)的安全性關(guān)系到越來越多的人，任何一點(diǎn)事故帶來的災(zāi)難都會(huì)形成相當(dāng)大的影響面。 2001.01.03,什么是HACCP?,Hazard Analysis Critical Control Point HACCP：食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。,食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)的發(fā)展,體系認(rèn)證： ISO HACCP 有機(jī)食品（動(dòng)態(tài)）,登記、注冊：規(guī)范 （如GMP 靜態(tài)）,抽樣檢驗(yàn)：標(biāo)準(zhǔn) （樣品代表性）

3、,憑樣：樣品 （外觀控制）,HACCP發(fā)展,60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品,71年 pillsbury 第一次提出HACCP概念,73年 在低酸罐頭食品實(shí)施HACCP,95年 美國相繼頒布HACCP法規(guī),97年 CAC 頒布HACCP指南,目前，歐盟、加拿大、日本等國已在普遍應(yīng)用,HACCP七個(gè)原理,1. 進(jìn)行危害分析(HA) 2. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) 3. 建立所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)極限值(CL) 4. 對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控(M) 5. 建立糾偏程序(CA) 6. 建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R) 7. 建立驗(yàn)證程序(V),HA,原理一：危害分析和確定預(yù)防措施,食品安全危害：是指引起人類使用食

4、品不安全的任何生物的化學(xué)的物理的特性和因素。 ICMSF 可影響食品安全性和質(zhì)量（腐?。┑牟荒芙邮艿奈畚铩⒒罹?、或是食品中產(chǎn)生、存留的諸如毒素、酶或微生物的代謝產(chǎn)物等不可接受的物質(zhì)。,危害分析,一個(gè)必須被控制的顯著的危害，如果它 有可能發(fā)生 可能對消費(fèi)者造成不可接受的風(fēng)險(xiǎn)。,預(yù)防控制措施,用來防止或消除食品安全危害或把它降低到可接受水平的行為或活動(dòng)。 物理方法 化學(xué)方法 其他可以控制的方法,危害的分類,HACCP危害分析表 名稱： 品名： 地址： 銷售與貯藏方法： 預(yù)期用途與消費(fèi)者： 簽名： 日期：,原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn),關(guān)鍵控制點(diǎn)：能實(shí)施控制，從而對食品 安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低

5、 到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序。,CCP判斷樹,1、針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？ 是 否 修改步驟或產(chǎn)品 是 2、能在此步將顯著危害 在本步進(jìn)行控制是達(dá)到安全所必須的嗎？ 發(fā)生的可能性消除或 降低到可接受水平嗎？ 否 3、已確定的危害造成的污染能否超過可 否 接受水平或增加到不可接受水平 ？ 是 是 否 4、下一步能否消除危害或?qū)l(fā) 生危害的可能性降低到可接 受水平 ？ 否 是,C C P,不是CCP,原理三：建立關(guān)鍵限值,關(guān)鍵限值： 是用來保證安全產(chǎn)品的界限，每個(gè)CCP對顯著危害因素必須有一個(gè)或幾個(gè)關(guān)鍵控制界限。當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限就必須采取糾正措施來確保食

6、品的安全。,原理四 建立監(jiān)控程序,監(jiān)控：執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測量， 從而評價(jià)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受 到控制，并作出準(zhǔn)確的記錄以備 將來驗(yàn)證時(shí)使用。,原理五 建立糾正程序,糾正措施:是針對關(guān)鍵限發(fā)生偏離時(shí)采取的步驟和方法。 當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正程序。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對受到影響的產(chǎn)品的處理方式。,糾正措施應(yīng)考慮一下兩個(gè)方面：,更正和消除產(chǎn)生問題的原因，以便關(guān)鍵控制點(diǎn)能重新恢復(fù)控制； 隔離、評價(jià)以及確定有問題產(chǎn)品的處理方法。,原理六 建立有效的記錄 保存系統(tǒng),記錄: 是為了證明體系按計(jì)劃的要求有效地運(yùn)行， 證明實(shí)際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。 所有與H

7、ACCP體系相關(guān)的文件和活動(dòng)都必須加以記錄和控制。,HACCP監(jiān)控記錄表應(yīng)有以下內(nèi)容,1、表格名稱（表頭） 2、公司名稱 3、時(shí)間和日期 4、產(chǎn)品說明 5、實(shí)際觀察和測量的結(jié)果 6、關(guān)鍵限 7、操作者簽字 8、復(fù)核者簽字及復(fù)核日期,原理七 建立驗(yàn)證程序,“驗(yàn)證才足以置信” 驗(yàn)證提高了置信水平。HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。,驗(yàn)證要素,確認(rèn) -獲取能表明HACCP方案諸要素之 有效的證據(jù) CCP驗(yàn)證活動(dòng) -監(jiān)控設(shè)備的校正 -針對性的取樣和檢測 -CCP記錄的復(fù)查 HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證 -內(nèi)核 -外審,HACCP

8、 計(jì)劃表,HACCP體系的驗(yàn)證,HACCP計(jì)劃,科學(xué)性,實(shí)際操作,一致性,體系對危害控制,有效性,休息一會(huì)！,第二部分,建立HACCP體系,HACCP應(yīng)用程序一. CAC 邏輯程序,1組成HACCP小組 2產(chǎn)品描述 3識別擬定用途 4制作流程圖 5流程圖的現(xiàn)場確認(rèn) 6列出所有潛在危害進(jìn)行分析制定控制措 施,7 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 8 對各個(gè)CCP建立關(guān)鍵限值 9 對各個(gè)CCP建立監(jiān)控系統(tǒng) 10對可能出現(xiàn)的偏差建立糾正措施 11建立驗(yàn)證程序 12建立文件和記錄保存,HACCP小組,HACCP系統(tǒng)是一項(xiàng)需要多人協(xié)作和共同完成的工作，小組成員的任務(wù)是使HACCP計(jì)劃的每個(gè)環(huán)節(jié)能順利進(jìn)行，小組成員應(yīng)該包括

9、熟悉食品加工過程的方方面面，應(yīng)該包括質(zhì)量控制的，生產(chǎn)的、管理的 、銷售等部門的骨干,HACCP小組職責(zé),制定HACCP計(jì)劃 制定一般性衛(wèi)生管理程序GMP、SSOP 對實(shí)施HACCP計(jì)劃的負(fù)責(zé)人進(jìn)行培訓(xùn) 制定標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 進(jìn)行驗(yàn)證 應(yīng)對外部檢 負(fù)責(zé)因原材料、產(chǎn)品構(gòu)成及生產(chǎn)工藝的變更由此而產(chǎn)生的對HACCP計(jì)劃的修改、變更 根據(jù)驗(yàn)證結(jié)果，需要時(shí)對HACCP計(jì)劃進(jìn)行修改、變更,車間和附屬結(jié)構(gòu)圖 設(shè)備布局情況和特點(diǎn) 生產(chǎn)工序流程情況，如，原料拼批、配 料和添加劑的使用情況，產(chǎn)品在各工序的滯留時(shí)間。 工藝技術(shù)參數(shù)，尤其是時(shí)間、溫度和產(chǎn)品滯留時(shí)間,收集資料,加工過程中產(chǎn)品的流向，是否有交叉污染的可能 加工

10、過程中清潔區(qū)和非清潔區(qū)，或產(chǎn)品被污染的高險(xiǎn)區(qū)和低險(xiǎn)區(qū)之間的隔離情況。 設(shè)備和工器具的清潔方法。 廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生。 人員分工情況和衛(wèi)生質(zhì)量活動(dòng)。 產(chǎn)品的存儲(chǔ)和發(fā)運(yùn)條件。,收集資料,產(chǎn)品說明,產(chǎn)品的成分，如，加工產(chǎn)品所需的原料，配料和添加劑等。 產(chǎn)品的組織和理化特性，如，是固體還是液體，呈膠狀還是乳狀，其活性水、PH值是多少等。 加工的方法，如，加熱、冷凍、干燥、熏制等，可對加工過程做個(gè)簡述。 包裝，如，罐裝、真空包裝、空氣調(diào)節(jié)等。,儲(chǔ)藏和發(fā)運(yùn)的條件，如，是否需要低溫冷藏等。 商品貨架期，如，銷售期限和最佳食用期。 產(chǎn)品擬供應(yīng)的對象和使用方法。 產(chǎn)品所采用的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尤其要明確產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。,產(chǎn)品

11、說明,產(chǎn)品說明,加工流程圖：,每一系列產(chǎn)品繪制一張生產(chǎn)流程圖，從原材料接收到產(chǎn)品裝運(yùn)出廠，整個(gè)產(chǎn)品的前處理、加工、包裝、貯藏和發(fā)運(yùn)及與加工有關(guān)的所有環(huán)節(jié)，包括產(chǎn)品在各工序之間的停留都應(yīng)體現(xiàn)在這份詳盡的流程圖上，以供進(jìn)行危害分析和識別關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)使用 在這份流程圖上還要標(biāo)注各工序、設(shè)備關(guān)鍵性的參數(shù)，如時(shí)間、溫度.,現(xiàn)場驗(yàn)證流程圖,流程圖繪出來后，應(yīng)到生產(chǎn)現(xiàn)場去進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)證，以免遺漏，與實(shí)際工藝不符。,危害分析,識別食品中有可信服的理由認(rèn)為可能發(fā)生、并且一旦發(fā)生了會(huì)對消費(fèi)者造成不可接受風(fēng)險(xiǎn)的顯著危害。,危害分析的目的：,識別可能發(fā)生的危害，為可能發(fā)生的危害作風(fēng)險(xiǎn)評估，以及根據(jù)識別出來的危害，確定預(yù)

12、防措施，以確保食品的安全。,危害分析,頭腦風(fēng)暴 以某種產(chǎn)品的加工或操作的整個(gè)過程進(jìn)行危害分析，列出所有可能發(fā)生的潛在的食品安全危害。 風(fēng)險(xiǎn)評估 可能性 嚴(yán)重性,并非所有潛在的危害都要納入HACCP計(jì)劃的監(jiān)控范圍，要通過HACCP實(shí)施監(jiān)控的，是那些在生產(chǎn)過程中有理由，而且有可能出現(xiàn)的危害，即這些危害是 有比較充分的證據(jù)表明其有存在的可能 其產(chǎn)生和存在的可能性比較大 我們把這些對于保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量來說具有顯著意義的危害，稱為顯著危害。,顯著危害,經(jīng)驗(yàn) 免役學(xué)資料 技術(shù)文獻(xiàn),風(fēng)險(xiǎn)評估,危害分析過程,要針對流程圖上每一步進(jìn)行分析，確定在本步驟引入、受控、或增加的生物性、化學(xué)性或物理性危害。,危害

13、分析過程,原料： 含有哪些生物危害、化學(xué)危害、物理危害。,危害分析過程,食品內(nèi)在的因素： 食品的自然特性和成分 類似產(chǎn)品的安全記錄,危害分析過程,加工操作過程： 包括殺死病菌和消除毒素的可操作步驟（細(xì)菌的營養(yǎng)體和芽孢） 交叉污染,危害分析過程,食品中的微生物： 是否經(jīng)過高溫殺菌 是否可能含有芽孢和致病菌 在正常貯存條件下，微生物數(shù)量是否會(huì)變化。 這種變化是否會(huì)影響食品的安全性。,危害分析過程,設(shè)施的設(shè)計(jì)： 有效隔離 空氣流動(dòng) 人流 物流,危害分析過程,設(shè)備的設(shè)計(jì)： 是否提供自動(dòng)控制 加工量是否恰當(dāng) 設(shè)備是否得到有效控制 設(shè)備運(yùn)行穩(wěn)定程度 是否考慮清洗和消毒因素 是否會(huì)引入危害物質(zhì),危害分析過程

14、,包裝： 包裝方式是否影響病菌的繁殖或毒素的形成。 包裝材料 是否標(biāo)明貯存條件 是否有使用方法說明 是否用了虛假的包裝 每一個(gè)包裝是否編碼 標(biāo)簽說明是否符合要求,危害分析過程,衛(wèi)生： 與食品接觸的工器具 車間的衛(wèi)生狀況,危害分析過程,雇員的健康、衛(wèi)生和教育： 雇員的衛(wèi)生習(xí)慣 是否了解工藝和控制措施 是否及時(shí)匯報(bào),危害分析過程,使用前的貯存條件： 是否有不滿足要求的。 是否會(huì)造成危害,危害分析過程,預(yù)期用途： 是否需加熱 可能有剩余嗎,危害分析過程,目標(biāo)消費(fèi)者： 普通大眾 特殊人群,危害分析的信息來源,生產(chǎn)或操作經(jīng)驗(yàn) 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 法律法規(guī) 文獻(xiàn)供方 顧客 專家意見 科學(xué)研究等,危害分析,HACCP

15、小組 食物鏈思想 外部專家,預(yù)防控制措施,是用來防止或消除食品安全危害或把它降低到可接受水平的行為或活動(dòng)。 物理的方法 化學(xué)的方法 其他可以控制的方法,風(fēng)險(xiǎn)評估模型,模型用危害發(fā)生的嚴(yán)重性為橫坐標(biāo)，危害發(fā)生的可能性為縱坐標(biāo)，確定影響健康和安全發(fā)生的概率。,危害分析,2、危害發(fā)生的嚴(yán)重性取決于： 對健康的損害程度； 同時(shí)亦與對最終使用者的健康狀況造成什么 樣最壞的影響相關(guān)聯(lián)。 如： 病原微生物始終被認(rèn)為是高風(fēng)險(xiǎn)，而物理性 危害則被認(rèn)為是低度或中度風(fēng)險(xiǎn),危害分析,3、危害發(fā)生的可能性用縱坐標(biāo)表示危害在產(chǎn)品中發(fā)生的可能性（即:最終使用者受到危害影響的可能性）。這將受諸如： 工廠加工過程的控制、產(chǎn)品類

16、型、用途，目標(biāo)使用者、政策法規(guī)、投訴材料、工廠歷史及其它相關(guān)因素的影響。,風(fēng)險(xiǎn)評估模型定義,滿意(Sa)：未發(fā)現(xiàn)能引起健康、污染或摻假 風(fēng)險(xiǎn)的危害。,風(fēng)險(xiǎn)評估模型定義,不滿意：發(fā)現(xiàn)能引起健康、污染或摻假風(fēng)險(xiǎn)的 危害，這時(shí)，使用下列標(biāo)準(zhǔn)： 次要危害(Mi) 引起低度健康或低到中度污染或 摻假風(fēng)險(xiǎn)的危害。 嚴(yán)重危害(Ma)引起中度健康風(fēng)險(xiǎn)或高度污染或 摻假風(fēng)險(xiǎn)的危害。 關(guān)鍵危害(Cr) 引起高度健康風(fēng)險(xiǎn)的危害（包括 污染）。,危害 高 Sa Mi Ma Cr 發(fā)生 中 Sa Mi Ma Ma 的可 低 Sa Mi Mi Mi 能性 無 Sa Sa Sa Sa 無 低 中 高 危害的嚴(yán)重性,風(fēng)險(xiǎn)評估

17、模型圖,圖示說明,1. 危害發(fā)生可能性基于： 分項(xiàng)目控制 危害頻率 其它分項(xiàng)目控制 其它相關(guān)因素 2. 危害發(fā)生嚴(yán)重性基于: 涉及的危害類型 健康狀況 (低=亞健康 中=暫殘疾 高=永久殘疾或死亡),HACCP危害分析表 名稱： 品名： 地址： 銷售與貯藏方法： 預(yù)期用途與消費(fèi)者： 簽名： 日期：,食品中的危害,HACCP體系建立的基礎(chǔ)，一個(gè)有效的HACCP體系不在于關(guān)鍵控制點(diǎn)的多少，而在于危害分析是否充分。,確定關(guān)鍵控制點(diǎn),能夠?qū)嵤┛刂频?，從而對食品安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序。,確定關(guān)鍵控制點(diǎn),能夠?qū)嵤┛刂频?，從而對食品安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降

18、低到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序。,可預(yù)防的實(shí)例,進(jìn)貨控制 制定配方或加入原料控制 冷藏或冷卻 能夠?qū)⑽：ο狞c(diǎn),可消除的實(shí)例：,蒸煮 金屬探測器 冷凍,可接受水平實(shí)例,人工挑選或自動(dòng)收集器 批準(zhǔn)的區(qū)域,CCP與QCP,CCP：可量化控制有關(guān)食品安全的顯著危害或?yàn)闈M足相關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定的控制點(diǎn)而言的。 QCP：對于有關(guān)品質(zhì)、質(zhì)量相關(guān)的工藝要求的注意點(diǎn)而言的。,CCP與危害,一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)控制一種以上的危害 一種危害可以由一個(gè)或一個(gè)以上的 CCP來控制 同類產(chǎn)品的CCP不一定相同,CCP的確定：,判斷樹 食品鏈,CL的建立,關(guān)鍵限值是CCP上用來確保產(chǎn)品安全的參數(shù),CL的信息來源,科學(xué)刊物-雜志

19、、教科書 一般來源書、技術(shù)規(guī)范 法規(guī)性指南國家及地方法規(guī)、條例、細(xì)則等 行業(yè)專家食品科學(xué)家、專家、咨詢公司等 實(shí)驗(yàn)研究對比及實(shí)驗(yàn),關(guān)鍵限值選擇舉例：,危害因素：肉餅中的致病菌 CL監(jiān)控致病菌,關(guān)鍵限值選擇舉例：,危害因素：肉餅中的致病菌 CL監(jiān)控內(nèi)部溫度、時(shí)間,關(guān)鍵限值選擇舉例：,危害因素：肉餅中的致病菌 CL油溫、餅的厚度、油炸時(shí)間,操作限值,操作限值是比關(guān)鍵限值更為嚴(yán)格的、操作人員用來減少偏離風(fēng)險(xiǎn)的操作標(biāo)準(zhǔn),加工調(diào)整：,加工調(diào)整是為使加工恢復(fù)到操作限內(nèi)而采取的措施,加工調(diào)整目的：,避免CCP失控 只對加工工藝進(jìn)行調(diào)整,建立監(jiān)控程序：,監(jiān)控：有計(jì)劃的觀察和測量的過程，以監(jiān)測CCP是否在控制之

20、中，作出準(zhǔn)確的記錄以備在驗(yàn)證程序中使用。,監(jiān)控的目的,監(jiān)控實(shí)際的運(yùn)做，識別出逐步失控的趨勢 當(dāng)失控和偏離時(shí)，必須采取糾正措施 為HACCP體系中的驗(yàn)證程序提供書面記錄和文件,監(jiān)控系統(tǒng)：,內(nèi)容 方法 頻率 人員,監(jiān)控內(nèi)容：,溫度 時(shí)間 PH值 供方的證明材料,監(jiān)控方法：,物理方法 化學(xué)方法 監(jiān)控設(shè)備的選擇 監(jiān)控設(shè)備的偏差,監(jiān)控頻率：,連續(xù) 間歇,間隔的確定：,加工過程的變化一般有多大 正常值與關(guān)鍵限相差多大 可接受的風(fēng)險(xiǎn)程度,監(jiān)控人員：,操作人員、監(jiān)督人員 接受過CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn) 能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)，及時(shí)記錄 熟知糾正措施,糾正措施：,是針對CCP發(fā)生偏離時(shí)采取的措施和方法,糾正措施的確定：

21、,更正和消除產(chǎn)生問題的根源，使CCP能重新恢復(fù)控制 隔離、評價(jià)以及確定有問題產(chǎn)品的處理方法。,產(chǎn)品糾偏內(nèi)容：,確定、滯留或隔離受影響的產(chǎn)品 轉(zhuǎn)移產(chǎn)品流向、重新加工 對受影響的產(chǎn)品進(jìn)行安全評估 對產(chǎn)品處理：返工、銷毀、轉(zhuǎn)為安全的用途,建立驗(yàn)證程序：,除監(jiān)控以外，用來確定HACCP操作系統(tǒng)與HACCP計(jì)劃是否一致，是否需要修改或重新確認(rèn)所使用的方法、程序、測試和審核。,驗(yàn)證的目的：,“驗(yàn)證才足以致信”,HACCP體系的驗(yàn)證,HACCP計(jì)劃,科學(xué)性,實(shí)際操作,一致性,體系對危害控制,有效性,驗(yàn)證的要點(diǎn)：,HACCP計(jì)劃的確認(rèn) CCP的驗(yàn)證活動(dòng) HACCP體系的審核,HACCP計(jì)劃的確認(rèn)：,確認(rèn)：是獲取能表明HACCP方案諸要素之有效的證據(jù) 在HACCP計(jì)劃實(shí)施之前 HACCP小組完成 必要時(shí)，聘請專家,再次確認(rèn)：,原料或原料來源的改變 產(chǎn)