1、第二節(jié) 食品感官評定的環(huán)境條件 （場地篇）,環(huán)境條件對食品感官評定的影響體現(xiàn)在兩個方面： 對評定人員心理和生理上的影響 對樣品品質(zhì)的影響 食品感官評定環(huán)境條件的控制以下幾方面考慮： 創(chuàng)造最能發(fā)揮感官作用的氛圍； 避免對評定人員的干擾； 減少對樣品質(zhì)量的影響。,食品感官評定的環(huán)境條件,1、組成 根據(jù)GB/T13868的規(guī)定，食品感官評定室一般 應(yīng)包括： （1）進(jìn)行評定工作的檢驗區(qū)； （2）制備評定樣品的制備區(qū)； （3）辦公室； （4）休息室； （5）更衣室； （6）盥洗室等。,基本組成部分,一、食品感官評定室的組成和設(shè)置,早期的檢驗區(qū) 早期的評定室是將一張實驗臺分割成610個隔 間，每個隔間的桌

2、面上都擺上擺上待檢測樣品，這樣可以 防止品評者互相接觸從而避免受到干擾。,現(xiàn)代的評定室檢驗區(qū),臨時性 上述感官評定室布置較理想； 但有時因經(jīng)濟(jì)原因或使用頻率低采用一些臨時性的布置 。這種情況下，評定室內(nèi)沒有專門的評定小間，僅在圓桌或方桌上放置臨時的活動隔板將評定人員隔開。 按這種方式，普通 實驗室經(jīng)過整理之后也 可暫時作為感官評定室。,食品感官評定的環(huán)境條件,3、樣品制備區(qū) 是準(zhǔn)備感官評定試驗用樣品的場所。 該區(qū)應(yīng)靠近檢驗區(qū)，但又要避免評定人員進(jìn)入檢驗區(qū)時經(jīng)過制備區(qū)，因看到制備的樣品或 嗅到氣味都會產(chǎn)生影響， 也應(yīng)該防止制備樣品時的 氣味傳入檢驗區(qū)。,檢驗區(qū)和樣品制備區(qū)的方位布置有各種類型。,

3、1、溫度 氣溫大于25 時，開始有不適感覺；30 時，人血管擴(kuò)張，出虛汗，易感到疲憊； 氣溫降低時，人體機(jī)能迅速下降。低溫條件可導(dǎo)致神經(jīng)興奮性與傳導(dǎo)能力降低，靈活性下降，出現(xiàn)痛覺遲鈍和嗜睡狀態(tài)。,二、檢驗區(qū)的環(huán)境條件要求,溫度對分析材料的影響也極為顯著。 溫度過高，會使試料的水分大量散失，香味物質(zhì)大量揮發(fā)，有些食品的色澤也會發(fā)生變化； 溫度過低，一些試料的硬度增大。 檢驗區(qū) 內(nèi)溫度恒定 在21左右！,2、濕度 濕度對人體的熱平衡和濕熱感作用很大： 高溫高濕時，人體散熱困難； 低溫高濕使人會感到更加寒冷。 濕度過高，試料水分增加，甚至發(fā)生霉變；過低，試料水分含量降低，感官指標(biāo)可能變化。 檢驗區(qū)濕

4、度保持在65%左右！,4、換氣速度 感官分析的環(huán)境必須無味！ 有些食品本身有揮發(fā)性氣味，感官評定人員工作時也會呼出一些氣體。因此對檢驗區(qū)應(yīng)考慮有足夠的換氣速度，以保證空氣清新。以半分鐘左右置換一次室內(nèi)空氣為宜。,依靠自然采光時，由于時間、氣候不同，光線變化大，檢驗區(qū)應(yīng)適當(dāng)采用窗簾和百葉窗。 通常感官評定室都采用自然光線和人工照明相結(jié)合的方式，以保證任何時候進(jìn)行試驗都有適當(dāng)?shù)墓庹铡?人工照明選擇日光燈 或白熾燈均可，以光線垂直 照射到樣品面上不產(chǎn)生陰影 為宜。,在研究產(chǎn)品的風(fēng)味、滋味、組織、聲 音，而不需要觀察產(chǎn)品外觀時，必須遮蓋 顏色。 可通過降低光照，用濾光板或調(diào)換彩 色燈泡來調(diào)整。通常使用

5、紅色、綠色、黃 色遮蓋樣品不同的顏色。 觀察外觀或色澤時， 增加亮度，使樣品表面 光亮度達(dá)1000lx為宜。,6、外界干擾 感官評定試驗要求在安靜、舒適的氣氛下進(jìn)行。 分散感官評定人員注意力的干擾因素主要是外界噪音。 品評室的環(huán)境噪音應(yīng)低于40dB。推薦使用防噪音裝置。,三、樣品制備區(qū)的要求,3、制備區(qū)的工作人員 經(jīng)過適當(dāng)?shù)挠?xùn)練； 具備常規(guī)化學(xué)實驗室的工作能力； 能夠?qū)崿F(xiàn)實驗室的各種操作條件的控制和精確 的樣品制備； 熟悉食品感官評定有關(guān)要求和規(guī)定； 最好是專職固定工作人員。,一、樣品制備的要求 1、均一性 2、樣品量 3、溫度 4、器皿,第三節(jié) 樣品的制備和呈送,1、均一性 均一性就是指制備

6、的樣品除所要評價的特性外，其它特性應(yīng)完全相同。 是感官評定試驗樣品制備中最重要的因素。 樣品在其它感官質(zhì)量上的差別會造成對所要評價特性的影響，甚至?xí)乖u定結(jié)果完全失去意義。,因此，為達(dá)到均一的目的，需要選擇適當(dāng)?shù)闹苽浞绞?以減少出現(xiàn)特性差別的機(jī)會，還應(yīng)選擇一定的方法以掩蓋樣品間的某些明顯的差別。 對不希望出現(xiàn)差別的特性，采用不同方法消除樣品間該特性上的差別。,2、樣品量 （1）感官評定人員一次試驗所能評定的樣品個數(shù) （2）提供給每個評定人員供分析用的樣品量 由于物理、心理因素，提供給評價員的試驗樣品量，對他們的判斷會產(chǎn)生很大影響。因此要根據(jù)樣品品質(zhì)、試驗?zāi)康闹苽淝‘?dāng)?shù)臉悠妨俊?感官評定人員實際

7、能夠評定的樣品個數(shù)取決于下列幾個因素： 1）感官評定人員的預(yù)期值 主要指參加感官評定的人員，事先對試驗了解的程度和根據(jù)各方面的信息對所進(jìn)行試驗難易程度的預(yù)估，以及試驗設(shè)計是否得當(dāng)。 若對樣品、試驗方法了解不夠，或?qū)υ囼炿y度估計不足，易造成拖延試驗的時間，從而降低可評定樣品數(shù)，而且結(jié)果誤差會增大。,樣品的制備和呈送,樣品的制備和呈送,樣品的制備和呈送,3、溫度 在食品感官評定試驗中，只有以恒定和適當(dāng)?shù)臏囟忍峁悠凡拍塬@得穩(wěn)定的結(jié)果。 樣品溫度應(yīng)為最容易感受樣品間所評定特性（差異）時的溫度，通常是將樣品溫度保持在該種產(chǎn)品日常食用的溫度。,樣品的制備和呈送,溫度對樣品的影響包括：過冷、過熱的刺激造成

8、感官不適、遲鈍和日常飲食習(xí)慣溫度限制； 同時還涉及到溫度升高后，揮發(fā)性氣味物質(zhì)揮發(fā)速度加快，影響其它的感覺，以及食品的品質(zhì)及多汁性隨溫度變化所產(chǎn)生的變化。 在試驗中，可采用事先制備好樣品保存在恒溫箱（制冷或加熱）內(nèi)，然后統(tǒng)一呈送，保證樣品溫度恒定和均一。,樣品的制備和呈送,4、器皿 食品感官評定試驗所用器皿應(yīng)符合試驗要求，同一試驗內(nèi)所用器皿最好外形、顏色和大小相同。 器皿本身應(yīng)無氣味或異味，不應(yīng)使用會遺留氣味的洗滌劑清洗。 清洗時應(yīng)小心清洗干凈，并用不會給器皿留下毛屑的布或毛巾擦拭干凈，以免影響下次使用。,樣品的制備和呈送,器皿通常采用玻璃、陶瓷或不銹鋼制的比較合適，但清洗比較麻煩， 可采用一

9、次性塑或紙塑杯、盤等來代替。 最好不要用塑料制品，因為塑料制品會帶有一定的氣味，木質(zhì)品由于多孔，易吸水、吸油，一般也不使用。,樣品的制備和呈送,二、樣品的編碼和呈送 所有呈送給評定人員的樣品應(yīng)適當(dāng)編號， 不能告知評定員編號的含義或給予任何暗示。 可以用數(shù)字、拉丁字母或字母和數(shù)字結(jié)合的方式對樣品進(jìn)行編號。 最好采用隨機(jī)數(shù)字進(jìn)行編號。,樣品的制備和呈送,編號時應(yīng)注意以下幾點： （1） 用字母編號時，應(yīng)避免使用字母表中相鄰字母或開頭與結(jié)尾字母，雙字母最好，以防產(chǎn)生記號效應(yīng)。 （2）用數(shù)字編號時，最好采用三位數(shù)以上的隨機(jī)數(shù)字，但同次試驗中各個編號的位數(shù)應(yīng)一致。數(shù)字編號比字母編號干擾小。,樣品的制備和呈

10、送,（3）不要使用人們忌諱的數(shù)字或字母； （4）人們具有傾向性的編號也盡量避免； （5）同次試驗中所用編號位數(shù)應(yīng)相同。同一個樣品應(yīng)編幾個不同號碼，保證每個評定員所拿到的樣品編號不重復(fù)； （6）在進(jìn)行較頻繁的試驗時，必須避免使用重復(fù)編號數(shù)，以免使評價員聯(lián)想起以前同樣編號的樣品，產(chǎn)生干擾。,樣品的制備和呈送,2樣品的擺放位置和提供順序 樣品的擺放順序也會對感官評定試驗結(jié)果產(chǎn)生影響，應(yīng)避免產(chǎn)生順序效應(yīng)和位置效應(yīng)： 1）順序效應(yīng) 是指由于試樣的提供順序?qū)Ω泄俜治霎a(chǎn)生的影響 如在比較兩種試樣滋味時，往往對最初的刺激 評價過高，這種傾向稱為正順序效果，反正稱為負(fù) 順序效果。,樣品的制備和呈送,一般品嘗兩種

11、試樣的間隔時間越短越容易產(chǎn)生正順序效果；間隔時間越長，負(fù)順序效果產(chǎn)生的可能性越大 為避免這種傾向：一是可在品嘗每一種試樣后都用蒸餾水漱口，二是將可能排定的順序安排的一樣多。如三個樣品的提供順序： ,樣品的制備和呈送,2）位置效應(yīng) 即試樣的擺放位置影響了對試樣的分析判斷。 在試樣之間的感官質(zhì)量特性差別很小或分析人員經(jīng)驗較少的情況下，位置效應(yīng)特別顯著。 因此，在給評定員呈送樣品時，應(yīng)注意讓樣品在每個位置上出現(xiàn)的幾率相同或采用圓形擺放法。,樣品的制備和呈送,3、其它 樣品制備者在工作前不應(yīng)使用香味化妝品，不可使用香皂洗手。 在星期一和周末不應(yīng)進(jìn)行感官試驗，尤其是評價員剛上班和快下班時。 最好是不在飲

12、食前一小時至飲食后一小時期間進(jìn)行試驗。 試驗前分鐘應(yīng)禁止吸煙。,樣品的制備和呈送,三、不能直接感官分析的樣品制備 有些試驗樣品由于食品風(fēng)味濃郁或物理狀態(tài)（粘度、顏色、粉狀度等）原因而不能直接進(jìn)行感官分析，如香精、調(diào)味品、糖漿等。 可根據(jù)檢查目的進(jìn)行適當(dāng)稀釋，或與化學(xué)組分確定的某一物質(zhì)進(jìn)行混合，或?qū)悠诽砑拥街行缘氖称份d體中，而后按照直接感官分析的樣品制備方法進(jìn)行制備與呈送。,樣品的制備和呈送,如檢驗飲料，其濃度較高易產(chǎn)生味覺疲勞，難以檢出品質(zhì)差異，需根據(jù)檢查目的進(jìn)行適當(dāng)稀釋。 評定辣椒醬、色拉醬時可以用無味的面包或饅頭作為載體。 通過樣品處理使樣品某一感官特性能直接評價，并充分體現(xiàn)樣品原有特性。,樣品的制備和呈送,載體必須使樣品的特性得以充分體現(xiàn) 1）在口中能同樣均勻分散樣品； 2