1、緒論,顧 萍,營養(yǎng):即人體從外界攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和代謝，以維持機體生長、發(fā)育和各種生理功能的生物學過程。 營養(yǎng)素：指食物中能給人體提供能量、機體構成和組織修復以及生理調(diào)節(jié)功能的物質(zhì)。 營養(yǎng)學：研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學。,基本的概念,營養(yǎng)學,營養(yǎng)學：研究膳食、營養(yǎng)素及其他食物成分對健康影響的自然科學。 研究內(nèi)容： 1.人體對營養(yǎng)的需要：營養(yǎng)學基礎 2.各類食物的營養(yǎng)價值：食物營養(yǎng)學 3.不同人群的營養(yǎng)：人群營養(yǎng)學 4.營養(yǎng)與疾病：疾病營養(yǎng)學 5.營養(yǎng)技能：營養(yǎng)配餐等,研究食品中可能存在的威脅人體健康的有害因素及其預防措施以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量、保護食用者安全的科學,研究內(nèi)容 1

2、.食品污染及預防 2.各類食品的衛(wèi)生 3.食品添加劑 4.食品工藝衛(wèi)生 5.食物中毒及其預防 6.食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,食品安全學,有益成分,有害成分,食品安全學,營養(yǎng)學,人體,食物,營養(yǎng)學的內(nèi)容, 有什么？ 有什么功能？ 需要多少？ 從哪里來？ 如何最安全？,營養(yǎng)素的種類,蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化物 維生素 礦物質(zhì) 水 膳食纖維,營養(yǎng)素種類,蛋白質(zhì)(protein) 脂肪(fat) 碳水化合物(carbohydrate) 維生素(vitamin) 礦物質(zhì)(mineral) 水(water) 膳食纖維,微量營養(yǎng)素,宏量營養(yǎng)素,七大營養(yǎng)素,能量營養(yǎng)素,營養(yǎng)素的分類, 宏量營養(yǎng)素 微量營養(yǎng)素 常量元素

3、微量元素 必需營養(yǎng)素 非必需營養(yǎng)素,營養(yǎng)素的功能, 供給能量，作為人體能量來源 構成和修補身體組織 調(diào)節(jié)人體生理生化功能,基 因,環(huán) 境,生命表達,生命表達與基因及環(huán)境的關系,食物與營養(yǎng)占60%,飲食營養(yǎng)與人類健康的關系,有利作用 1.營養(yǎng)是健康的基礎 2.生長發(fā)育的保證和促進 3.促進老年健康、長壽 4.促進保健作用,1.不足-營養(yǎng)缺乏 2.過多-營養(yǎng)過剩,3.食品污染的危害 4.破壞自然界正常,有害作用,飲食營養(yǎng)與人類健康的關系,營養(yǎng)原則,平衡膳食 食物多樣化 適量原則,營養(yǎng)學的發(fā)展,古代營養(yǎng)學 三千多年前中國古代黃帝內(nèi)經(jīng)中記載大量關于食醫(yī)、養(yǎng)生、內(nèi)容，黃帝內(nèi)經(jīng)素問中有“五谷為養(yǎng)，五果為助

4、，五畜為益，五菜為充” ,“氣味和而服之，以補精益氣”黃帝內(nèi)經(jīng)靈樞將各種食物分為“溫” “涼” “寒” “熱” 四性和 “酸” “辛” “苦” “咸” “甘” 五味。,營養(yǎng)學的發(fā)展,現(xiàn)代代營養(yǎng)學 現(xiàn)代營養(yǎng)學源于18世紀末，19世紀到20世紀可以稱得上是營養(yǎng)科學發(fā)展的鼎盛時期，這一時期的主要發(fā)展和成果包括：,營養(yǎng)學的發(fā)展,1、第一種氨基酸(亮AA)的發(fā)現(xiàn)(1810年) 2、發(fā)現(xiàn)血糖(1844年)和肝糖原(1856年) 3、蛋白質(zhì)的命名(1888年) 4、發(fā)現(xiàn)維生素A和B族維生素(1913-1915年) 5、發(fā)現(xiàn)維生素C(1917年) 6、發(fā)現(xiàn)維生素D(1922年),營養(yǎng)學的發(fā)展,7、證明亞油酸是

5、人體必需脂肪酸(1929年) 8、發(fā)現(xiàn)最后一種氨基酸(蘇AA)(1935年) 9、提出成人8種必需氨基酸(1938年) 10、發(fā)現(xiàn)最后一種維生素B12 (1947年) 11、20世紀30年代開始研究微量元素，1931年氟，1937年錳，以后40年間發(fā)現(xiàn)銅、硒、鋅等 12、20世紀末，出現(xiàn)植物化學素,我國營養(yǎng)學的發(fā)展,我國建立現(xiàn)代營養(yǎng)學始于20世紀初，1913年前后首次發(fā)表了我國的營養(yǎng)狀況調(diào)查報告。1917年前后，許多醫(yī)學院校曾開展膳食調(diào)查等研究。 19251936年期間，公共營養(yǎng)的教學與科研有較大發(fā)展。并編著一本當時僅有的實用營養(yǎng)學。,我國營養(yǎng)學的發(fā)展,1939年，中華醫(yī)學會提出了我國歷史上第

6、一個營養(yǎng)素供給量(中國人民最低營養(yǎng)需要量)建議。 1945年在重慶成立中國營養(yǎng)學會，標志著我國現(xiàn)代營養(yǎng)事業(yè)正是起步。,我國營養(yǎng)學的發(fā)展,新中國成立后，我國營養(yǎng)學有了新的發(fā)展 1959年、1982年、1992年、2019年分別進行了我國四次全國營養(yǎng)調(diào)查，旨在了解我國各類人群膳食營養(yǎng)狀況及其發(fā)展趨勢，研究當前存在的問題以及為今后的政策干預及消費導向提供依據(jù)。,我國營養(yǎng)學的發(fā)展,2019年正式公布中國居民膳食指南、中國居民平衡膳食寶塔 2000年出版了中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 DRIs。 2019年修訂中國居民膳食指南2019,我國營養(yǎng)學的發(fā)展,2019年國務院辦公廳發(fā)布了中國營養(yǎng)改善行動計劃

7、2019年國務院辦公廳發(fā)布了中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2019年-2019年） 2019年10月，國家人力資源與社會保障部頒布新職業(yè)公共營養(yǎng)師。 2019年完成國民營養(yǎng)條例草案,我國營養(yǎng)學的發(fā)展,2009年6月1日正式出臺食品安全法 2019年8月12日正式出臺營養(yǎng)改善工作管理辦法,能量,energy,一、概述： 能量：物質(zhì)運動的一般量度。 1kcal指1000g水的溫度由15C上升到16C所需的熱量 1J是指用1牛頓力把1kg物體移動1m所需的能量,能量單位 焦耳 (Joule J)國際通用單位 千焦耳 (kiloJoule KJ ) 兆焦耳(megaJoule MJ) 營養(yǎng)學多用千卡 (kc

8、alories kcal),熱能單位換算關系,1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239 kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal,產(chǎn)能系數(shù)（生熱系數(shù)),三大產(chǎn)能營養(yǎng)素 碳水化合物 17.15kJ0.98(消化率98%) 4.1kcal0.98 =16.8kJ/g =4kcal/g 脂肪 39.5 kJ0.95(消化率95%) 4.95kcal0.95 =37.6kJ/g =9kcal/g 蛋白質(zhì) (23.64kJ5.44kJ)0.92(消化率92%) (4.751.3)0.92 =16.7kJ/g =4kcal/g 乙醇：7kcal/g,維持基礎代謝 食物特殊動

9、力作用（食物熱效應） 體力活動,二、人體能量消耗,（一）基礎代謝 （BM) 指維持生命的最低能量消耗。即人體在 安靜、恒溫條件下（18-25C）、禁食12h后，靜臥、放松、清醒時的能量消耗。 此時能量僅用于維持體溫、呼吸、血液循環(huán)及其他器官的生理活動需要。 基礎代謝占能量消耗的60-70%,基礎代謝率（BMR）：是指人體處于基礎代謝狀態(tài)下，單位時間內(nèi)人體體表面積每平方米所消耗的熱能,體表面積S()= 0.00659身高()0.0126 體重() 0.1603 1、基礎代謝能量(kJ)= 體表面積（）基礎代謝率（kJ/m2.h）24h,人體每小時基礎代謝率（KJ/h.m2),2、按體重計算基礎代

10、謝的公式(kcal/d),W:體重，18-59歲人群減去5%,體型與體表面積 年齡: 性別 內(nèi)分泌 應激狀態(tài) 氣候等,影響基礎代謝的因素：,(二)食物熱效應(TEF) 食物熱效應:指人體在攝食過程中所引起的額外能量消耗。 消耗能量：脂肪消耗4-5、碳水化合物消耗5-6、蛋白質(zhì)消耗30-40,(三)體力活動 通常情況下，由各種體力活動所消耗的能量約占人體總能量消耗的15%-30%。 與勞動強度、持續(xù)時間、體重、肌肉發(fā)達程度等有關。 體力活動分5級極輕、輕、中等、重、極重） 中國營養(yǎng)學會分級：輕、中、重,(三)體力活動,活動水平,輕,中,重,工作內(nèi)容,辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務生、

11、教師講課,學生日?；顒?、機動車駕駛、電工安裝、車床操作、精工切割等,非機械化勞動、煉鋼、舞蹈、體育運動員、采礦裝卸等,PAL,男,女,1.55,1.56,1.78,1.64,2.10,1.82,輕：75%時間坐或者站立，25%時間站著活動,(四)生長發(fā)育及孕婦乳母能量消耗,三、能量需要量及供給量,能量需要：維持人體正常生理功能所需要的能量 能量最佳狀態(tài)是達到能量消耗與能量攝入平衡，能量失衡即能量缺乏或過剩都對身體不利 確定能量需要常用能量消耗計算法 能量需要量=BMPAL 以此來估算成人能量需要量,來源：碳水化合物55-65%、脂肪20-30%、蛋白質(zhì)10-15% 供給量 我國勞動強度分級（年

12、齡范圍18-45歲）,三、能量需要量及供給量,蛋白質(zhì),內(nèi)容,氨基酸 蛋白質(zhì)的功能 蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價 蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價 蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源,第一節(jié)氨基酸,蛋白質(zhì)的元素組成 蛋白質(zhì)含碳50-55%，氫6-8%，氧20-30%，氮15-18%，硫0-4%，磷0-3%，以及微量的Zn、Fe、Cu、Mn、I、Mo等。 平均含氮量為16%,次級結構：肽 終級結構：氨基酸（基本單位） 構成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，為L-氨基酸,蛋白質(zhì)基本單位,氨基,羧基,碳,側鏈,骨架,氨基酸R基團的不同，決定了其理化性質(zhì)的不同，而且對蛋白質(zhì)的生物活性也有很大影響。(R-

13、基團),NH2,C,COOH,R,H,肽鍵,10個以內(nèi)的氨基酸相連的肽，稱為寡肽 大于10個，稱為多肽 常將39個氨基酸殘基組成多肽 51個氨基酸相連稱為蛋白質(zhì) 如：谷胱甘肽：谷氨酸+半胱氨酸+甘氨酸,1.必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) 人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 共9種：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、頡氨酸、亮氨酸、異亮氨酸組氨酸（成人8+嬰兒1）,氨基酸分類,2.條件必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而來。,氨基酸分類,3.非必需氨基酸 人體自身可以合成，不一定要從食物中直接

14、供給 包括丙氨酸、精氨酸、 天門冬氨酸、 天門冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 絲氨酸。,氨基酸分類,構成人體蛋白質(zhì)的氨基酸,氨基酸模式,1.氨基酸模式 定義：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構成比例 計算方法：以該種蛋白質(zhì)中色氨酸含量定為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應比值 食物蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高。,氨基酸模式,參考蛋白 其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。,2.限制氨基酸 定義：同推薦的氨基酸模式相比，食物蛋白質(zhì)中某一種或幾種EAA相對較低，因而導致

15、其他EAA在體內(nèi)不能被充分利用。 含量最低者稱為第一限制氨基酸，以此類推 植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。,氨基酸模式,幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式,蛋白質(zhì)營養(yǎng)學分類,1、完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白） 必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足，各種氨基酸的比例也與人體所含比例相似。 作為唯一蛋白質(zhì)來源時，既能保證人體生長的正常需要，又能促進兒童的生長發(fā)育 乳類中的酪蛋白、蛋類中的卵白蛋白、肉類中的肌蛋白等,完全蛋白質(zhì),雞蛋、奶、肉、魚等動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。,2、半完全蛋白質(zhì) 指蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，但數(shù) 量不足或比例不適當。 僅能維持生命，但

16、不能促進生長發(fā)育。 小麥如小麥、大麥中的麥膠蛋白,蛋白質(zhì)營養(yǎng)學分類,蛋白質(zhì)營養(yǎng)學分類,3、不完全蛋白質(zhì) 指所含必需氨基酸種類不全，比例不適宜 既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育 動物結締組織肉皮中的膠原蛋白,蛋白質(zhì)的互補作用,定義 指不同食物間相互補充其必需氨基酸不足以提高膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的作用 如雜面,蛋白質(zhì)互補作用對氨基酸評分的影響,1、構成人體組織成分 2、構成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì) 3、供給能量,第二節(jié) 蛋白質(zhì)的生理功能,第三節(jié) 蛋白質(zhì)的消化吸收和代謝,蛋白質(zhì)的消化、吸收 胃酸變性 胃蛋白酶分解 胰蛋白酶、糜蛋白酶分解成aa和小肽 小腸粘膜刷狀緣肽酶aa門靜脈器官,蛋白質(zhì)體內(nèi)代謝

17、過程,氨基酸池,氨基酸池：人體組織器官、體液中游離氨基酸統(tǒng)稱,食物,體內(nèi)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物,含氮化合物,新蛋白質(zhì),尿排泄,糖原、脂肪,轉化,合成,代謝,合成,氮平衡（NB）,氮平衡：攝入蛋白質(zhì)的量和排出蛋白質(zhì)的量之間 的關系 表示攝入蛋白質(zhì)（氮）與排出蛋白質(zhì)氮的關系 表達式 : B=I-（U+F+S） I=攝入氮 U=尿氮 F=糞氮 S=皮膚損失氮 零氮平衡 攝入氮=排出氮 氮平衡 正氮平衡 攝入氮排出氮 負氮平衡 攝入氮排出氮,第四節(jié) 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，決定于以下三個因素： 食物中蛋白質(zhì)的含量 食物中蛋白質(zhì)的消化率 食物蛋白質(zhì)必需氨基酸氨基酸模式,蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營

18、養(yǎng)價值的基礎 一般用微量凱氏定氮法 食物蛋白質(zhì)含量(%)=食物中含氮量 6.25,食物中蛋白質(zhì)的含量,蛋白質(zhì)消化率,真消化率= 食物氮-（糞氮-糞代謝氮） 食物氮 表觀消化率=食物氮-糞氮/食物氮100% 反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解、吸收程度，實際多用表觀消化率 1、值更低，作了較低的估計，具有更大的安全性； 2、測定方法簡便易行。,蛋白質(zhì)利用率,1.生物價（BV） 指食物蛋白質(zhì)被吸收后儲留氮占吸收氮的百分比 BV=儲留氮 /吸收氮100 吸收氮=食物氮(糞氮糞代謝氮 ) 儲留氮=吸收氮(尿氮尿內(nèi)源性氮） BV越高，表明其利用率也越高 表明食物氨基酸用來合成人體蛋白質(zhì),2.蛋白質(zhì)凈利用率(NP

19、U)： 貯留的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的比例，表示攝取的蛋白質(zhì)被機體貯留的程度，可體現(xiàn)出各種蛋白質(zhì)的不同消化率。 此指標更全面 蛋白質(zhì)凈利用率生物學價值消化率,3、蛋白質(zhì)功效比值（protein efficiency ratio, PER）,生長階段的動物體重增加（g） 攝入食物蛋白質(zhì)的量（g）,廣泛用于評價嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值,4、氨基酸評分（amino acid score, AAS） 被測蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量 理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量,不同年齡不同,100,第一限制氨基酸評分值即為被測蛋白質(zhì)的氨基酸評分,5、經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（PDCASS

20、) 可替代蛋白質(zhì)功效比值，對除孕婦和l歲以下嬰兒以外所有人群的食物蛋白質(zhì)進行評價。 PDCASS=氨基酸評分真消化率,幾種食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化率修正的氨基酸評分,常見幾種食物蛋白質(zhì)不同評價方式結果,第五節(jié) 蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及 營養(yǎng)狀況評價,蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良 蛋白質(zhì)攝入過多,PEM：由于蛋白質(zhì)和能量攝入不足引起的營養(yǎng)缺乏病 通常是由于長期的食物攝入不足，或食物中蛋白質(zhì)含量少或吸收不良引起 PEM在成人和兒童均有發(fā)生，兒童更敏感 肺結核、艾滋病等感染消耗性疾病、神經(jīng)性厭食、不當減肥造成,蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（PEM）,蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良分類,水腫型,消瘦型,水腫型,消瘦型,蛋白質(zhì)攝入過多對健康的危害,

21、1、蛋白質(zhì)攝入過多對腎臟造成損害 蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的分解產(chǎn)物主要是氨、酮酸、銨鹽、尿素等，這些代謝產(chǎn)物都是通過腎臟排出體外。如果膳食中攝入過量的蛋白質(zhì)，在一定條件下蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物就增多，從而加重腎臟的負擔。,2、蛋白質(zhì)攝入過多造成鈣質(zhì)的丟失,動物與人體試驗均已證實，高蛋白質(zhì)膳食會增加尿鈣的排出量。世界范圍內(nèi)凡動物性蛋白質(zhì)攝入高的地區(qū)，髖部骨折的發(fā)生率也高。 過多動物蛋白質(zhì)的攝入會同時造成含硫氨基酸的過多攝入，這樣可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，容易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。,3、使體內(nèi)嘌呤積存引起嘌呤代謝異常,攝取超量的蛋白質(zhì)，會在人體組織里積存嘌呤，特別多見于中老年男性易患痛風病。痛風發(fā)作往往與吃肉、喝酒有關。

22、,4、蛋白質(zhì)攝入過多對心臟造成損害,以動物性食品為主的膳食，易誘發(fā)心臟病。這是因為這些動物性食品中除了含有豐富的蛋白質(zhì)外，同時還含有較高含量的同型半胱氨酸。研究表明高濃度同型半胱氨酸對血管內(nèi)皮細胞可產(chǎn)生損害，并可激活血小板的黏附和聚集，因而是引起心血管疾病的獨立危險因素。,5、蛋白質(zhì)攝入過多與癌癥相關,研究表明：過多的蛋白質(zhì)攝入與癌癥相關 結腸癌、乳腺癌、子宮癌、前列腺癌、胰 腺癌等呈現(xiàn)正相關。,6、攝入過多的動物蛋白，常伴隨著較多的動物脂肪和膽固醇的攝入。,人體營養(yǎng)狀況評價,人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的優(yōu)劣可從三方面評價： 生化指標 氮平衡測定 人體測量,生化指標,血清白蛋白：3555g/L。 血清

23、運鐵蛋白：2.53.0g/L。 血清甲狀腺素結合前蛋白： 280-350mg/L。 視黃醇結合蛋白：2676mg/L。 血清總蛋白：65-80g/L 血清氨基酸比值（SAAR）小于2正常，大于3 蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良 尿中羥脯氨酸排出量尿素/肌酐比值 尿中3-甲基組氨酸排出量,2. 氮平衡測定 蛋白質(zhì)缺乏時為負氮平衡。 3. 人體測量 體重 身高 皮褶厚度 上臂肌圍,人體缺乏蛋白質(zhì)的主要表現(xiàn),頭發(fā)枯黃、斷裂、指甲易裂、易斷、生倒刺 肌肉松馳、缺乏彈性、皮膚粗糙、無光澤 低血壓、貧血、手腳冰涼 抵抗力低、易感冒 胃腸功能差、消化不良 嚴重缺乏可導致水腫 消瘦、兒童體形矮小 易疲勞、活動能力不足,第六節(jié)

24、 蛋白質(zhì)的參考攝入量 及食物來源,人體對蛋白質(zhì)的需要量與性別、年齡、活動強度和生理狀態(tài)有關 一般來說 男性多于女性 年少多于年長 強活動多于弱活動 孕婦乳母多于育齡婦女,蛋白質(zhì)的參考攝入量,蛋白質(zhì)的參考攝入量,理論上每天攝入30g蛋白質(zhì)即滿足零氮平衡 成人按每天0.8g/kg攝入蛋白質(zhì)為宜 我國以植物性食物為主DRIs 1.16g/kg.d。 我國的DRIs建議，優(yōu)質(zhì)蛋白（動物+大豆）至少應占蛋白質(zhì)供給量的1/3以上，最好達一半。 蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能10-15%,成人蛋白質(zhì)RNI 男 女 輕體力活動分別75g/d和65g/d 中體力活動分別80g/d和70g/d 重體力活動分別90g/d和

25、80g/d,蛋白質(zhì)的參考攝入量,蛋白質(zhì)的食物來源,蛋白質(zhì)廣泛存在于各種動物性和植物性食品中，但含量和質(zhì)量是有所區(qū)別。,名稱含量(%) 畜、禽、魚1020 鮮奶1.54.0 奶粉2527 蛋類1214 大豆及豆類2040 硬果類1525 谷類 610 薯類 23 蔬菜水果類 1,不同食物蛋白質(zhì)含量,動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，而植物性蛋白質(zhì)利用率較低。 但大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。 應注意膳食中動物性食品及豆類食品與植物性食品的搭配，使不同食物中的蛋白質(zhì)得到互相補充，以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。,蛋白質(zhì)的食物來源,脂類 Lipids,內(nèi)容,脂類分類 脂類功能 脂肪酸分類和功能 消化、吸收

26、膳食脂類質(zhì)量評價 膳食脂肪與疾病的關系 脂類失衡對健康的危害 脂類營養(yǎng)狀況評價 食物來源及供給量,目的和要求 1、掌握：脂肪酸，必需脂肪酸的生理功能，食物來源。 2、熟悉：脂類的分類，膳食脂肪營養(yǎng)價值評價。 3、了解：脂肪營養(yǎng)不平衡，特別是過剩的危害及相應的膳食措施。,脂肪分類,脂類的分類,95,5%,脂肪又稱甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸結合而成。,脂肪,脂肪,組成天然脂肪的脂肪酸種類很多，所以由不同脂肪酸組成的脂肪對人體的作用也有所不同。,脂肪功能,脂肪功能,1、體內(nèi)貯存和提供能量 1g脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生9kcal能量 兩個特點： 脂肪細胞貯藏脂肪無上限 脂肪不能給腦和神經(jīng)細胞以

27、及血細胞提供能量,脂肪功能,2、維持體溫正常 3、緩沖保護作用 4、內(nèi)分泌作用：瘦素等 5、更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用 6、機體重要的構成成分,脂肪酸,結構通式 CH3(CH2)nCH2COOH 脂肪酸的命名和表達用碳的數(shù)目和不飽和 雙鍵的數(shù)目表示 棕櫚酸是16個碳的飽和脂肪酸，沒有不飽和鍵，表示為 C16:0 油酸是18個碳的不飽和脂肪酸，表示為C18:1,脂肪酸分類,1、按其脂肪酸碳鏈長短分類 長鏈脂肪酸：14-26碳 中鏈脂肪酸：812碳 短鏈脂肪酸：6碳以下,脂肪酸分類,2、按其飽和程度 飽和脂肪酸（SFA) 單不飽和脂肪酸（MUFA)：油酸 多不飽和脂肪酸（PUFA)：亞

28、麻酸、 亞油酸,脂肪酸的飽和程度越高，碳鏈越長，熔點越高,脂：動物脂肪飽和程度高，常溫固態(tài) 油：植物脂肪不飽和鍵多，常溫液態(tài) 但是 可可籽油、椰子油、棕櫚油飽和程度高，但碳鏈短（1012），常溫液態(tài),脂肪酸分類,3、按脂肪酸的空間結構分類 順式脂肪酸: 氫原子在雙鍵同側 反式脂肪酸: 氫原子在雙鍵異側,順式,反式,反式脂肪酸,自然狀態(tài)下，大多數(shù)不飽和脂肪酸為順式脂肪酸，反式的極少 不飽和雙鍵能與氫結合變成飽和鍵，這一過程稱為氫化。 在氫化過程中，有一些未被飽和的不飽和脂肪酸，由順式轉化為反式。,反式脂肪酸的含量一般隨植物油的氫化程度而增加，人造黃油含2530反式脂肪酸。 氫化植物油不易變質(zhì)，“

29、貨架壽命”非常長 反式脂肪酸攝入量多造成高血膽固醇血癥，可使血漿低密度脂蛋白膽固醇上升，高密度脂蛋白膽固醇下降，增加慢性病的危險性。 需要少吃餅干、蛋糕、點心、冰激凌等,反式脂肪酸,脂肪酸分類,4、按雙鍵位置分類（n或編號系統(tǒng)） CH3一CH2一CH2一CH2一CH2一CH2一CH2一CH2一CH2一COOH 甲基端 2 3 4 5 6 7 8 9 10 油酸的不飽和鍵是在第九和第十之間，為 n-9 C18：1 -亞麻酸的不飽和雙鍵在第三和第四之間 n-3 C18：3 亞油酸的不飽和雙鍵在第六和第七之間，為 n-6 C18：2,脂肪酸分類,脂肪酸分類,5、按是否必需分 必需脂肪酸 非必需脂肪酸

30、,必需脂肪酸,必需脂肪酸（EFA) 指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸 亞油酸（C18:2，n-6) -亞麻酸(C18:3，n-3),體內(nèi)多不飽和脂肪酸(n-3，n-6類)合成途徑,DHA,EPA,ARA,必需脂肪酸功能,磷脂的重要組成成分 合成前列腺素的前體 與膽固醇的代謝有關,生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)和傷口難于愈合以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。嬰兒缺乏亞油酸可出現(xiàn)濕疹。,必需脂肪酸缺乏,花生四烯酸 ( C20:4 n-6 ) 二十碳五烯酸(EPA) ( C20:5, n-3 ) 二十二碳六烯酸

31、(DHA) ( C22:6,n-3 ),多不飽和脂肪酸,n-6主要作用降低血清膽固醇,n-3主要作用降低甘油三酯,體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物及能量增加，對機體產(chǎn)生慢性危害,多不飽和脂肪酸過多,單不飽和脂肪酸,油酸（ C18:1，n-9) 降低低密度脂蛋白膽固醇 不升高高密度脂蛋白膽固醇,磷脂,最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一個含磷酸膽堿基團取代甘油三酯中一個脂肪酸而形成的。具有親脂、親水雙重特性,磷脂,1、構成細胞膜膜的重要組成成分 2、磷脂是良好的乳化劑 3、磷脂防止膽固醇沉積 4、磷脂具有提高腦細胞的活性,磷脂功能,磷脂的缺乏,造成細胞膜結構受損，毛細血管的脆性和通透性增

32、加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。造成脂肪代謝障礙引起脂肪肝、動脈硬化。,固醇,固醇,結構,固醇類廣泛存在于動植物食品中，包括 植物固醇和動物固醇 但只有動物性食品中含有膽固醇,固醇,膽固醇的生理功能,細胞膜的重要成分之一 ：90%存在細胞中 合成活性物質(zhì)的原料 ：膽汁、維生素D、腎上腺素、性激素等,植物固醇,存在于植物性食品中，結構與膽固醇類似。屬于植物甾醇 常見谷固醇、豆固醇、菜固醇 機體對植物固醇吸收能力很低。 植物固醇最主要來源是植物油、種籽、堅果等食品。 30g玉米油286g植物固醇,植物固醇功能,植物固醇可以干擾腸道對膳食膽固醇的吸收，具有降低血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的作用 對高

33、密度脂蛋白和甘油三酯無影響,膽固醇PK飽和脂肪,高膽固醇血癥,脂類消化吸收,脂類的消化吸收轉運,消化： 口腔-唾液脂肪酶 胃有限（嬰兒除外） 小腸-膽汁和脂肪酶作用下分解 吸收： 甘油、短、中鏈脂肪酸直接吸收入血 甘油單酯、長鏈脂肪酸進入小腸細胞重新合成甘油三酯，與磷脂、膽固醇、蛋白質(zhì)形成乳糜微粒（CM），經(jīng)淋巴入血。,轉運： 肝臟將來自食物中的脂肪和內(nèi)源性脂肪及蛋白質(zhì)等合成極低密度脂蛋白（VLDL），并隨血流供應機體對甘油三酯的需要。 隨著血中甘油三酯的減少，又不斷地集聚血中膽固醇，最終形成了低密度脂蛋白,脂類的消化吸收轉運,血流中的LDL一方面滿足機體對各種脂類的需要，另一方面可被細胞中的

34、LDL受體結合進入細胞，適當調(diào)節(jié)血中膽固醇的濃度。 體內(nèi)還可合成高密度脂蛋白（HDL），可將體內(nèi)的膽固醇、磷脂運回肝臟進行代謝，起到有益的保護作用。,脂類的消化吸收轉運,膳食脂肪營養(yǎng)學評價,膳食脂肪營養(yǎng)價值評價,脂肪的消化率與熔點有關，植物油高于動物脂肪 必需脂肪酸含量：植物油高于動物脂肪 脂溶性維生素含量：植物油富含VE 提供各種脂肪酸比例 有特殊營養(yǎng)價值得脂肪酸含量：如魚油,脂類的食物來源及供給量,脂類的食物來源,主要來源于動物脂肪組織以及植物種子和油 亞油酸普遍存在于植物油中 -亞麻酸主要存在于亞麻籽油、紫蘇籽油中 EPA、DHA主要存在于魚貝類食物中 磷脂：蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生

35、等。 膽固醇：動物內(nèi)臟和蛋類等,占總能量攝入20-30%，不要超過30% 其中飽和脂肪酸10% n-6與n-3脂肪酸適宜比例46 1 膽固醇300mg/d,供給量,常用食物膽固醇含量(mg/l00g),小心食物中隱形脂肪,15?；ㄉ谆?0顆葵花子或2個核桃，其含脂量基本上相當于10g純油脂（約一勺油）的含脂量,服用魚油好還是吃魚好？,碳水化合物 carbohydrate,分類 功能 消化、吸收及轉運 膳食碳水化合物質(zhì)量評價 食物來源及供給量,內(nèi)容,目的和要求 1、掌握碳水化合物（包括膳食纖維）生理功能、食物來源和供給量。 2、熟悉碳水化合物（包括膳食纖維)的分類。 重點和難點 1、重點是碳水

36、化合物，尤其是膳食纖維的生理功能。 2、難點是分類及構成。,碳水化合物：太陽光能的捕手,碳水化合物又稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類有機化合物，是自然界中存在最多、分布最廣的一類重要的能量來源。 我國以淀粉類食物為主食，人體總能量的60%來自食物中的糖類,碳水化合物是人類能量最主要、最經(jīng)濟的來源。,碳水化合物,化學結構本質(zhì)為多羥醛或多羥酮類及其衍生物或多聚物。,碳水化合物,單糖(monosaccharide) 雙糖(disaccharide) 寡糖(oligosaccharide) 多糖（polysaccharide）,碳水化合物分類,單糖 不能再水解的糖（簡單糖） 葡萄糖(gluc

37、ose) 果糖(fructose) 半乳糖(galactose),碳水化合物分類,葡萄糖 構成食物中各種糖類的最基本單位，D和L型，L型作為甜味劑 人體只能代謝D型，通常所說的葡萄糖，又名右旋糖。D-葡萄糖不僅是最常見的糖，也是世界上最豐富的有機物。 大腦、紅細胞、骨髓只能利用葡萄糖作為能源。,碳水化合物分類,碳水化合物分類,果糖 又稱左旋糖，果糖主要與蔗糖共存在于水果、蜂蜜中，是飲料和冷凍食品、糖果蜜餞生產(chǎn)的重要原料。 果糖是天然碳水化合物中甜味最高的糖。如以蔗糖甜度為100，果糖的相對甜度可達110。,碳水化合物分類,半乳糖 又名腦糖。此糖幾乎全部以結合形式存在。幾乎不以單糖形式存在食品中

38、，而是作為乳糖的重要組成成分。 它是乳糖、蜜二糖、水蘇糖、棉子糖、某些植物多糖例如瓊脂、阿拉伯樹膠、牧豆樹樹膠、落葉松樹膠等的組成成分。,碳水化合物分類,其他單糖 戊糖：核糖、脫氧核糖、阿拉伯糖、木糖 糖醇類物質(zhì)：山梨醇、甘露醇、木糖醇、 麥芽糖醇,碳水化合物分類,雙糖是由兩個相同或不相同的單糖分子上的縮合而成，自然界最常見的雙糖： 蔗糖 乳糖 麥芽糖 海藻糖,蔗糖 俗稱白糖、砂糖或紅糖，由葡萄糖與果糖的縮合脫水而成 蔗糖幾乎普遍存在于植物界的葉、花、根、莖、種子及果實中。在甘蔗、甜菜中含量尤為豐富 易蔗糖易溶于水，熔點為160-186，加熱到200便成為棕褐色的焦糖 易發(fā)酵引起齲齒,碳水化合

39、物分類,乳糖 由一分子D-葡萄糖與一分子D-半乳糖縮合而成。乳糖只存在于乳及乳制品中，其占鮮奶約為5。人體消化液中乳糖酶可將乳糖水解為其相應的單糖。但是易發(fā)生乳糖不耐受。,碳水化合物分類,乳糖不耐受癥：有一部分人不能或僅能少量分解、吸收乳糖，大量乳糖進入腸道產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，引起胃腸道不適、脹氣、痙攣、腹瀉。,乳糖,乳糖酶,半乳糖,先天性乳糖酶缺乏 抗癌藥物、腸道感染 年齡增加,如何應對乳糖不耐癥,麥芽糖 由二分子葡萄糖相連而成，大量存在于發(fā)芽的谷粒，特別是麥芽中。麥芽糖是淀粉和糖原的結構成分。,碳水化合物分類,碳水化合物分類,果糖,葡萄糖,半乳糖,蔗糖,麥芽糖,乳糖,海藻糖 由二分子葡萄糖相連而成

40、，存在于許多真菌食物中。,碳水化合物分類,寡糖又稱低聚糖，定義糖單位3和10聚合度為寡糖和糖的分界點。幾種重要寡糖 棉籽糖：葡萄糖+果糖+半乳糖 （大豆低聚糖） 水蘇糖：葡萄糖+果糖+半乳糖+半乳糖 異麥芽低聚糖 低聚果糖 其甜度通常只有蔗糖的3060。,碳水化合物分類,多糖是由10個單糖組成一類大分子（復合糖） 可分為： 淀粉 糖原 纖維,碳水化合物分類,淀粉 植物體儲存葡糖糖的形式，幾百上千的葡萄糖聚合成分子團形成顆粒，貯存在植物種子和根莖 人類的獲能的主要食物，能被人體消化吸收植物多糖，存在于谷類、薯類、雜豆類等植物中。,碳水化合物分類,淀粉,因聚合方式不同分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。 淀粉

41、不溶于水，加熱才能促進其在水中溶解，冷卻后呈糊狀 加熱和水使其才能消化吸收,糖原 動物體內(nèi)儲存葡糖糖的形式。糖原較淀粉鏈長分支多，在肝臟和肌肉中合成并儲存。迅速在體內(nèi)分解提供能量。 動物肝臟和貝殼類軟體動物中含量多 糖原不可測,碳水化合物分類,糖原 是動物體內(nèi)葡萄糖的儲存形式,淀粉 是植物中養(yǎng)分的儲存形式,淀粉顆粒,纖維 又稱膳食纖維，指存在于不能被人體消化吸收的多糖。 纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠,碳水化合物分類,其他多糖動物和植物中含有多種類型的多糖，有些多糖具有調(diào)節(jié)生理功能的活性，如香菇多糖、茶多糖、銀耳多糖、殼聚糖等,碳水化合物分類,纖維素 作為植物的骨架,膳食中的主要碳水化合物存在

42、方式,碳水化合物的生理功能,一、供給和儲存能量 1克葡萄糖在體內(nèi)氧化可以產(chǎn)生4kcal 5565能量由碳水化合物提供 糖原儲存：1/3肝臟+2/3肌肉,生理功能,二、機體的構成組織 細胞膜表面具有的信息傳遞功能物質(zhì)糖蛋白，結締組織的粘蛋白、神經(jīng)組織的糖脂 DNA、RNA也含有大量的核糖，在遺傳中起重要作用。,生理功能,三、節(jié)約蛋白質(zhì)作用 當膳食中碳水化合物供能不足時，糖異生作用動用蛋白質(zhì)以產(chǎn)生葡萄糖，供給能量。 當攝入足夠量的碳水化合物時則能預防體內(nèi)或膳食蛋白質(zhì)消耗，不需要動用蛋白質(zhì)供能。,生理功能,四、抗生酮作用 脂肪在體內(nèi)徹底被代謝分解需要葡萄糖的協(xié)同作用。當膳食中碳水化合物供應不足時，脂

43、肪酸不能徹底氧化而產(chǎn)生過多的酮體在體內(nèi)蓄積，引起酮血癥和酮尿癥。影響體內(nèi)酸堿平衡，膳食中充足的碳水化合物可以防止上述現(xiàn)象的發(fā)生。,生理功能,生理功能,五、解毒作用 經(jīng)糖醛酸途徑生成的葡萄糖醛酸，是體內(nèi)一種重要的結合解毒劑，在肝臟中能與許多有害物質(zhì)如細菌毒素、酒精、砷等結合，以消除或減輕這些物質(zhì)的毒性或生物活性，從而起到解毒作用。,生理功能,六、增強腸道功能 多糖類如纖維素和果膠、抗性淀粉、功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物，雖不能在小腸消化吸收，但刺激腸道蠕動，增加了結腸內(nèi)的發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)生的短鏈脂肪酸和腸道菌群增殖，有助于正常消化和增加排便量。,食用糖及糖醇的相對甜度,碳水化合物的消化與吸收,淀

44、粉,麥芽糖+麥芽三糖 （40%） （25%）,-臨界糊精+異麥芽糖 （30%） （5%）,葡萄糖,唾液中的-淀粉酶,-葡萄糖苷酶,-臨界糊精酶,消化吸收過程,腸粘膜上皮細胞刷狀緣,胃,口腔,小腸,胰液中的-淀粉酶,ADP+Pi,ATP,G,Na+,K+,小腸粘膜細胞,腸腔,門靜脈,吸收機制,Na+依賴型葡萄糖轉運體,刷狀緣,細胞內(nèi)膜,糖代謝的概況,葡萄糖,丙酮酸,H2O CO2,乳酸,乳酸、氨基酸、甘油,糖原,核糖 + NADPH+H+,淀粉,碳水化合物的攝入和來源,參考攝入,人體對碳水化合物的需要量，常以可提供能量的百分比來表示 2000年制訂的中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中的碳水化合物適宜攝入量(AI)為占總能量的5565。精制糖占能量10%以下,食物來源,膳食中淀粉的來源主要是糧谷類和薯類食物。糧