1、乳中的污染性物質(zhì),乳中的污染性物質(zhì),一 原料乳中的生物性污染物質(zhì),（一）原料乳中的毒素和抗生素污染 1細(xì)菌毒素及來(lái)源 細(xì)菌毒素是指在細(xì)菌在正常代謝過(guò)程中所產(chǎn)生的具有抗原性的有毒物質(zhì)，可引起宿主機(jī)體不同程度的病理反應(yīng)。按其來(lái)源、性質(zhì)和作用的不同，可分為外毒素和內(nèi)毒素。,外毒素：有些細(xì)菌在生長(zhǎng)過(guò)程中，能產(chǎn)生外毒素，并可從菌體擴(kuò)散到環(huán)境中。若將產(chǎn)生外毒素細(xì)菌的液體培養(yǎng)基用濾菌器過(guò)濾除菌，即可獲得外毒素。 內(nèi)毒素：細(xì)菌內(nèi)毒素是由多糖、脂質(zhì)及蛋白質(zhì)的復(fù)合體。內(nèi)毒素在細(xì)菌生活時(shí)不擴(kuò)散到環(huán)境中，僅當(dāng)細(xì)菌死亡裂解后才釋放出來(lái)。,2真菌毒素 真菌毒素是某些絲狀真菌產(chǎn)生的具有毒性的次級(jí)代謝產(chǎn)物，這些毒性真菌包括曲

2、霉、青霉、鐮刀霉等。這些真菌通常容易污染奶牛飼料。此外，發(fā)霉的殼類、青草與葉子都有可能含有霉毒素，霉毒素幾乎原封不動(dòng)地通過(guò)小腸 血管進(jìn)入牛乳，影響牛乳的品質(zhì)。 真菌毒素來(lái)源：真菌毒素是通過(guò)飼料間接進(jìn)入牛乳，也可通過(guò)擠乳直接進(jìn)入乳 真菌毒素生成機(jī)制 乳制品中真菌毒素的直接污染是在乳制品，生產(chǎn)中混入的能產(chǎn)生毒素的真菌。真菌毒素產(chǎn)生的原因可能是真菌的非正常生長(zhǎng)，也可能來(lái)自某些乳制品生成中的真菌發(fā)酵劑。,黃曲霉毒素： 研究表明當(dāng)奶牛食用飼料中含有黃曲霉素Bl時(shí),牛奶和其他乳制品會(huì)含有黃曲霉素M1。黃曲霉毒素Ml的毒性和致癌性與黃曲霉毒素Bl的基本相似。由于牛乳及其制品是人類特別是嬰兒的主要食品，因此各

3、國(guó)對(duì)其限量的要求十分嚴(yán)格。我國(guó)及許多國(guó)家規(guī)定牛奶及奶制品中黃曲霉毒素Ml的含量不得超過(guò)0.5ugkg；奶粉中不得檢出黃曲霉毒素。,黃曲霉毒素的檢測(cè)： GB/T 23212-2008 牛奶和奶粉中黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2的測(cè)定 液相色譜-熒光檢測(cè)法 牛奶和奶粉中黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2的免疫親和層析凈化和柱后衍生高效液相色譜測(cè)定方法。樣品經(jīng)溶解、離心、過(guò)濾后，通過(guò)免疫親和柱，黃曲霉毒素特異性抗體選擇性地與存在的黃曲霉毒素抗原結(jié)合，形成抗體-抗原復(fù)合體。甲醇-乙腈混合溶液(4:5，v:v)洗脫，帶熒光檢測(cè)器的高效液相色譜儀經(jīng)柱后衍生測(cè)定，外標(biāo)法定量。此方法牛

4、奶中各黃曲霉毒素檢出限：B1為2 ng/kg ，B2為1 ng/kg ，G1、G2為3 ng/kg，M1、M2為5 ng/kg；檢測(cè)低限能夠滿足各國(guó)對(duì)牛奶和奶粉中黃曲霉毒素的限量要求。,(二)牛乳中抗生素的來(lái)源及危害 抗生素在乳牛飼養(yǎng)中用于醫(yī)治乳房炎乳等疾病，是一種高效的獸藥。研究已經(jīng)證實(shí)，乳中抗生素十分穩(wěn)定，基本不受溫度影響，不能通過(guò)常壓下的物理方法進(jìn)行破壞和分解。因此，正常的加工操作會(huì)使抗生素殘留于產(chǎn)品中。,來(lái)源： 1由于防治奶牛疾病,需內(nèi)服或外用抗生素藥物,致使鮮牛乳中殘留抗生素。 2 飼料廠家或奶牛場(chǎng),因?yàn)E用某些藥物添加劑,造成動(dòng)物的產(chǎn)品或組織中抗生素的超標(biāo)。 3牛奶被污染,例如使用了

5、被抗生素污染的容器;優(yōu)質(zhì)牛乳中混人了有抗生素的牛乳。 4人為添加。人為添加抗生素以避免牛奶變質(zhì)等,危害： 長(zhǎng)期飲用含有抗生素殘留的牛乳，會(huì)給人的健康帶來(lái)極大的危害，增加對(duì)環(huán)境的污染程度。鮮乳及乳制品中含有殘留超過(guò)安全極限的抗生素,人食用后,產(chǎn)生耐藥性。對(duì)易感人群更容易產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng),如惡心、腹痛、嘔汪、水腫,危害極大。,主要危害有： 1對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟、肝臟、血液系統(tǒng)及胃腸道功能的影響 2細(xì)菌耐藥性增加 3對(duì)生態(tài)環(huán)境產(chǎn)生影響 4嚴(yán)重干擾發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)、影響我國(guó)乳品工業(yè)的未來(lái)發(fā)展,抗生素的檢驗(yàn)方法： 檢驗(yàn)生鮮牛乳中抗生素的方法也較多。目前,乳品廠主要有采用TTC(氯化三苯四氮唑)試驗(yàn),檢驗(yàn)時(shí)間短

6、、方法簡(jiǎn)易。 原理是:若樣品中接種的嗜熱乳酸鏈球菌不能增殖,加人TTC指示劑后不還原,樣品顏色不顯色,則說(shuō)明生鮮牛乳中含有抗生素。反之,樣品呈現(xiàn)紅色,則無(wú)抗生素。,生鮮牛乳中抗生素殘留的控制措施 1堅(jiān)持正確的擠奶操作,提高擠奶質(zhì)量,控制乳房炎的發(fā)生率 2有效防治奶牛疾病。 3正確使用抗生素,1原料乳中有害化學(xué)物質(zhì)殘留 化學(xué)毒素物質(zhì)來(lái)源不同，主要通過(guò)動(dòng)物飼料和飲水過(guò)程、擠奶設(shè)備、動(dòng)物飼養(yǎng)環(huán)境、牛乳貯藏條件等環(huán)節(jié)引入。牛乳和乳制品由于受到多種因素影響，非常容易受到污染。當(dāng)產(chǎn)乳動(dòng)物在放牧過(guò)程中，從土壤攝入有毒物質(zhì)，沉積于牧草中的工業(yè)廢氣，或者蓄積在土壤中的農(nóng)藥。 另一種污染物攝入的主要途徑是復(fù)合型動(dòng)

7、物飼料的喂養(yǎng)，一定數(shù)量獸藥的注射，包括抗生素和一些化學(xué)合成藥物，一些抗感染抗寄生蟲(chóng)類的其他藥物可以在牛乳和相關(guān)乳制品中殘留。 在加工過(guò)程中，牛乳也可能被一些清潔劑和設(shè)備中的金屬所污染，最終，污染物還可以通過(guò)包裝和貯藏等環(huán)節(jié)混入食品中而造成污染。,二原料乳中有害化學(xué)物質(zhì)殘留,2化學(xué)性污染物危害分析 1獸藥殘留 目前已發(fā)現(xiàn)許多獸藥能產(chǎn)生慢性、蓄積毒性作用，可使部分人受到反復(fù)刺激而致敏，產(chǎn)生耐藥或交叉耐藥，破壞菌群平衡。因此，對(duì)原料乳中獸藥殘留的控制，對(duì)確保人體健康，提高乳制品的質(zhì)量有非常重要的作用。我國(guó)農(nóng)業(yè)部動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量明確規(guī)定了允許作治療用，但不得檢出的藥物清單，以及禁止檢出的獸

8、藥。另外對(duì)已批準(zhǔn)的牛奶中獸藥最高殘留限量作出規(guī)定。,2農(nóng)藥殘留 農(nóng)藥對(duì)人體的危害，包括致畸、致突變、致癌，甚至對(duì)人類生殖系統(tǒng)以及下一代的身體健康都會(huì)有影響。,我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 19301-2003）規(guī)定，鮮乳中六六六、滴滴涕0.02 mg/kg。,乳中農(nóng)藥的來(lái)源： 飼料或牧草中本身農(nóng)藥殘留就超標(biāo) 藥劑被噴霧器虹吸到井里，或從處理場(chǎng)所滲漏到水源 控制內(nèi)外部寄生蟲(chóng)使用殺蟲(chóng)劑，殺蟲(chóng)劑貯存不當(dāng)，擠 乳廳所用的藥劑,3硫氰酸鹽和高氯酸鹽 為防止生鮮牛乳變質(zhì)，在儲(chǔ)存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)中可能被非法加入硫氰酸鹽。硫氰酸鈉是 2008年底，國(guó)家衛(wèi)生部發(fā)布的 食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加

9、劑名單(第一批)中，明確規(guī)定為違法添加物。 高氯酸鹽作為環(huán)境污染物，如果飼喂奶牛的飼料受到污染或在牛乳中加入工業(yè)鹽和注水都有可能引入。若長(zhǎng)期食用含有這兩種有毒有害物質(zhì)的牛乳，可抑制人體甲狀腺功能，對(duì)腎臟具有慢性毒性，給人們的健康帶來(lái)巨大威脅。,4硝酸鹽及亞硝酸鹽 硝酸鹽在細(xì)菌的硝基還原酶作用下，可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，當(dāng)食品中亞硝酸鹽大量聚集則可引起中毒。亞硝酸鹽亦可在體內(nèi)形成，當(dāng)胃腸道功能紊亂、貧血、患腸寄生蟲(chóng)病及胃酸濃度降低時(shí)，可使胃腸道內(nèi)硝酸鹽還原菌大量繁殖。亞硝酸鹽中毒量為0.30.5g，致死量為3g。 乳制品中含有的硝酸鹽、亞硝酸鹽主要來(lái)源于原料乳中的人為摻假到牛飼料中，對(duì)其含量的測(cè)定廣泛

10、采用鎘還原和光度分析法。 原理：樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，進(jìn)行過(guò)濾，用鍍銅鎘柱使部分濾液中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，在酸性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，在與N-1奈基乙二胺偶合形成紅色染料，用分光光度計(jì)測(cè)定其吸光度值，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。測(cè)得亞硝酸鹽總量。,5 乳中的重金屬 乳制品的重金屬污染日益嚴(yán)重，化肥的過(guò)度使用，工業(yè)廢氣、廢水、廢渣的排放，污染空氣、土壤、水源等，隨食物進(jìn)入動(dòng)植物體內(nèi)，致使乳制品收到這些污染的影響，乳制品的重金屬來(lái)源途徑分為兩類：一是由原料乳帶入，環(huán)境由于自然原因或人為原因含有重金屬元素，從而造成動(dòng)物飼料的污染；二是乳制品在采集、運(yùn)輸、加工過(guò)程中的偶然污染。,重金

11、屬殘留原因： 一是環(huán)境由于自然原因或人為原因含有重金屬元素 從而造成動(dòng)物飼料的污染 二是乳制品在采集、運(yùn)輸、加工過(guò)程中的偶然污染 三 食品添加物的污染 乳制品的加工中，往往需要添加配方輔料、食品添加劑等一些物質(zhì)。這些物質(zhì)本身不應(yīng)帶來(lái)污染，但是如果非法添加不允許添加的物質(zhì)或者是在添加允許添加的物質(zhì)時(shí)以次充好，甚至非法以工業(yè)級(jí)代替食品級(jí)的，將會(huì)造成嚴(yán)重的食品安全事件。,常見(jiàn)重金屬的危害與檢測(cè) 砷的危害與檢測(cè) 乳品中的砷將抑制體內(nèi)多種酶發(fā)揮其作用，由于酶的活性受到抑制， 細(xì)胞分裂、呼吸將不會(huì)正常進(jìn)行，體內(nèi)代謝將會(huì)紊亂。食品中污染物限量無(wú)機(jī)砷0.05 mg/kg，對(duì)砷的監(jiān)測(cè)，我們一般采用原子熒光法。,

12、 汞的危害與檢測(cè) 汞對(duì)人體危害非常嚴(yán)重，一般情況下汞中毒時(shí)頭痛、頭暈、 肢體麻木，嚴(yán)重時(shí)會(huì)癱瘓，甚至死亡。進(jìn)入人身體的汞有l(wèi)5將 被大腦吸收，所以腦組織最先受到損害，且這種損害是不可逆 的，食品中污染物限量總汞0.01 mg/kg，汞的監(jiān)測(cè)一般采用原子熒光法,常見(jiàn)重金屬的危害與檢測(cè) 鉛的危害與檢測(cè) 鉛的毒性很強(qiáng)，少量的鉛就將對(duì)人體造成非常大的傷害，尤其是兒童，兒童弱智、嬰兒發(fā)育不完全都與胚胎時(shí)期鉛感染有影響。食品中污染物限量（GB 2762-2005）規(guī)定鉛O.05mgkg，乳品中鉛含量的檢測(cè)方法有氫化物比色法、原子吸收光譜法、火焰原子吸收法、原子熒光光譜法、這些方法中最常用的還是原子吸收光譜

13、法。,鎘的危害與檢測(cè) 鎘容易引發(fā)急性中毒，鎘中毒表現(xiàn)為惡心、腹瀉、腹痛、嘔吐等。鎘還是致癌物質(zhì)。食品中污染物限量（GB 2762-2005）鎘0.3 mg/kg ，鎘的檢測(cè)方法采用石墨爐原子吸收光譜法,6三聚氰胺 三聚氰胺屬非食品用化學(xué)物質(zhì)，食品中嚴(yán)禁添加，為提高奶和奶制品中蛋白質(zhì)含量而加入大量三聚氰胺后，食用可導(dǎo)致泌尿系統(tǒng)疾病。本來(lái)三聚氰胺與食品或者飼料行業(yè)毫不相干,但不法商人在食品或飼料 中添加三聚氰胺(即所謂的“蛋白精” ),主要是利用三聚氰胺的高含氮量(66.7%)來(lái)提高產(chǎn)品的表觀蛋白質(zhì)含量。 2007年在美國(guó)爆發(fā)寵物食品受三聚氰胺污染事件 2008年我國(guó)爆發(fā)了嬰幼兒因食用了含三聚氰胺

14、的奶粉而致腎結(jié)石事件 2008年第25號(hào)乳制品及含乳食品中三聚氰胺臨時(shí)管理限量值規(guī)定的公告，規(guī)定:嬰幼兒配方乳粉中三聚氰胺的限量值為1mg/kg,液態(tài)奶(包括原料乳)、奶粉及其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值為2.5mg/kg。,三聚氰胺的檢測(cè)方法： 原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測(cè)方法 GB/T223882008 標(biāo)準(zhǔn)包括三個(gè)方法：第一法高效液相色譜法，第二法液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法，第三法氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法，檢測(cè)時(shí)，應(yīng)根據(jù)檢測(cè)對(duì)象及其限量的規(guī)定，選用與其相適應(yīng)的檢測(cè)方法。 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中高效液相色譜法的定量限為2mg/kg，液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法的定量限為0.01mg/kg，氣相色譜-質(zhì)譜法的定量限為0.05mg/kg。,1常見(jiàn)的物理性污染物及來(lái)源 物理性危害主要是指一些外來(lái)物質(zhì)，如玻璃、金屬屑、塑料碎片、小石子等夾雜在牛