1、第三篇蛋與蛋制品第四章濕蛋制品,第三篇蛋與蛋制品第四章濕蛋制品,第三篇 蛋與蛋制品第四章 濕蛋制品,第一節(jié) 液蛋的加工 第二節(jié) 冰蛋的加工 第三節(jié) 濕蛋黃制品的加工 第四節(jié) 濃縮液蛋的加工,第三篇蛋與蛋制品第四章濕蛋制品,第四章 濕蛋制品,濕蛋制品是指將新鮮雞蛋清洗、消毒、去殼后,將蛋清與蛋黃分離(或不分離),攪勻過濾后徑殺菌或添加防腐劑(有些制品還經(jīng)濃縮)后制成的一類制品。 這類制品易于運(yùn)輸,貯藏期長,一 般用于作食品原料,主要包括全液蛋、冰蛋、溫蛋黃、濃縮液蛋等蛋制品。,第三篇蛋與蛋制品第四章濕蛋制品,第一節(jié) 液蛋的加工,液蛋是指將鮮雞蛋經(jīng)去殼、殺菌、包裝等工藝后制成的蛋制品。 一、 工藝

2、流程 ,蛋殼清洗、消毒,過濾,預(yù)冷,殺菌,冷卻,第三篇蛋與蛋制品第四章濕蛋制品,第一節(jié) 液蛋的加工,二、操作要點(diǎn) (一) 蛋殼的清洗、消毒 洗蛋槽水溫應(yīng)較蛋溫高7以上，避免洗蛋水被吸入蛋內(nèi) 洗蛋用水中多加入洗潔劑或含有效氯的殺菌劑 洗滌過的蛋殼上還有很多細(xì)菌，因此須進(jìn)行消毒。,第三篇蛋與蛋制品第四章濕蛋制品,第一節(jié) 液蛋的加工,(一) 蛋殼的清洗、消毒 常用的蛋殼消毒方法有三種 1. 漂白粉液消毒 用于蛋殼消毒的漂白粉溶液的有效氯含量為100 100010 -6 g/g。 使用時(shí)將該溶液 加熱至32 左右，至少要高于蛋溫20 ，可采用 噴淋或浸泡的方式進(jìn)行消毒。 ,第三篇蛋與蛋制品第四章濕蛋制

3、品,第一節(jié) 液蛋的加工,(一) 蛋殼的清洗、消毒 2. 氫氧化鈉消毒法:通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗滌后的蛋5 min。 3. 熱水消毒法 熱水消毒法是將清洗后的蛋在78 80 熱水中浸泡6 8 min ，殺菌效果良好。但此法水溫和殺菌時(shí)間稍有不當(dāng)，易發(fā)生蛋白凝固。經(jīng)消毒后的蛋用溫水清洗，然后迅速晾干。,第三篇蛋與蛋制品第四章濕蛋制品,第一節(jié) 液蛋的加工,(二) 打蛋 打蛋方法可分為機(jī)械打蛋和人工打蛋。將蛋打破后，剝開蛋殼使蛋液流入分蛋器內(nèi)將蛋白與蛋黃分開。 (三) 液蛋的混合與過濾 蛋液的過濾多使用壓送式過濾機(jī)，也有使用離心分離機(jī)以除去系帶、碎蛋殼的方法 通過均質(zhì)機(jī)或膠體磨，或添加食用乳

4、化 劑使其能均勻混合。,第三篇蛋與蛋制品第四章濕蛋制品,第一節(jié) 液蛋的加工,(四)蛋液的預(yù)冷:預(yù)冷是在預(yù)冷罐中進(jìn)行 。預(yù)冷罐內(nèi)裝有蛇形管，管內(nèi)有冷媒（-8 的氯化鈣水溶液)，蛋液在罐內(nèi)冷卻至4 左右即可。 (五) 殺菌:蛋液巴氏殺菌法使用冷卻缸。全蛋液、蛋白和蛋黃及添加糖、鹽的蛋液的巴氏殺菌條件各異。 ,第三篇蛋與蛋制品第四章濕蛋制品,第一節(jié) 液蛋的加工,(五) 殺菌 1. 全蛋的巴氏殺菌 巴氏殺菌的全蛋液有經(jīng)攪拌均勻的和不經(jīng)攪拌的普通全蛋液，也有加糖、鹽等添加劑的特殊用途的全蛋液，其巴氏殺菌條件各不相同。 我國全蛋液巴氏殺菌條件64.5，3 min 各國的殺菌條件雖不同，但大多國家全蛋液的標(biāo)

5、準(zhǔn)是雜菌數(shù)5000 10000個(gè)g以下，大腸菌群陰性/0.1g，沙門氏菌陰性20 50 g。,第三篇蛋與蛋制品第四章濕蛋制品,第一節(jié) 液蛋的加工,(五) 殺菌 2. 蛋黃的巴氏殺菌 蛋黃的巴氏殺菌溫度比蛋白液稍高。例如美國蛋白液殺菌溫度56.7,時(shí)間1.75 min，而蛋黃殺菌溫度60，時(shí)間3.1 min，德國相應(yīng)參數(shù)為56，8 min和58，3.5 min 添加糖或鹽于蛋黃中能增加蛋黃中微生物的耐熱性，而且鹽之增加高于糖。通過最終的熱處理可以將細(xì)菌殺滅，尤其是沙門氏菌。,第三篇蛋與蛋制品第四章濕蛋制品,第一節(jié) 液蛋的加工,(五) 殺菌 3. 蛋清的巴氏殺菌 (1) 蛋清的熱處理:蛋清蛋白質(zhì)容

6、易受熱變性 在56.1 56.7加熱2 min，蛋清沒有發(fā)生機(jī)械變化和物理 變化 在57.2 57.8加熱2 min，則蛋清粘度和混濁度增加 蛋清pH越高，蛋白熱變性越大 可見，對(duì)蛋清加熱滅菌時(shí)要考慮流速、蛋清粘度、加熱溫度和時(shí)間及添加劑的影響。,第三篇蛋與蛋制品第四章濕蛋制品,第一節(jié) 液蛋的加工,3. 蛋清的巴氏殺菌 (2) 添加乳酸和硫酸鋁(pH 7):可以對(duì)蛋清采用與全蛋液一致的巴氏殺菌條件（60 61.7，3.5 4.0 min) 。 加工時(shí)首先制備乳酸硫酸鋁溶液。將14 g硫酸鋁溶解在16 kg的25% 的乳酸中 巴氏殺菌前，在1000 kg蛋清液中加約6.54 g該溶液。 添加時(shí)要

7、緩慢但攪拌要迅速,以避免局部高濃度酸或鋁離子使蛋白質(zhì)沉淀。 添加后蛋清pH值應(yīng)在6.0 7.0。,第三篇蛋與蛋制品第四章濕蛋制品,第一節(jié) 液蛋的加工,3. 蛋清的巴氏殺菌 (3)添加過氧化氫 A:蛋清在正常pH下，加熱到51.7 53.3，保持1.5 min，使蛋內(nèi)固有的過氧化氫酶失活，加入足量濃度為10%的過氧化氫溶液在51.7 53.3下反應(yīng)2 min，然后冷卻蛋清液，加入過氧化氫酶分解殘留的過氧化氫。 該方法對(duì)蛋清的殺菌效果極好。,第三篇蛋與蛋制品第四章濕蛋制品,第一節(jié) 液蛋的加工,3. 蛋清的巴氏殺菌 (3)添加過氧化氫 B:在蛋清中加過氧化氫，使其在蛋清中濃度達(dá)到0.0875%，保持

8、3.5 min以上。隨后加熱至規(guī)定溫度（51.7 53.3），保持2 min，促進(jìn)過氧化氫殺菌作用，然后冷卻蛋清，再向蛋清中加過氧化氫酶分解殘留的過氧化氫,第三篇蛋與蛋制品第四章濕蛋制品,第一節(jié) 液蛋的加工,3. 蛋清的巴氏殺菌 (4) 真空加熱 在加熱前對(duì)蛋清進(jìn)行真空處理，一般真空度為5.0 6.0 KPa(38 45 mmHg），然后加熱蛋清至56.7，保持3.5 min。 真空處理可以除去蛋清中的空氣，增加蛋液內(nèi)微生物對(duì)熱處理的敏感性，在較低溫下加熱可以得到同樣的殺菌效果。,第三篇蛋與蛋制品第四章濕蛋制品,第一節(jié) 液蛋的加工,三、 液蛋的冷卻 如果本單位使用，可冷卻至15 左右 若以冷卻

9、蛋或冷凍蛋出售，則須迅速冷卻至2 左右，然后再充填至適當(dāng)容器中 液蛋在殺菌后急速冷卻至5 時(shí)，可以貯藏24 h；若迅速 冷卻至7 則僅能貯藏8 h。 如生產(chǎn)加鹽或加糖液蛋，則在充填前先將液蛋移入攪拌器中，再加入一定量食鹽（一般10%左右）或砂糖（10% 50%）,第三篇蛋與蛋制品第四章濕蛋制品,第一節(jié) 液蛋的加工,四、 液蛋的充填、包裝及輸送 歐美的液蛋工廠多使用液蛋車或大型貨柜運(yùn)送液蛋。 一般運(yùn)送液蛋溫度應(yīng)在12.2以下，長途運(yùn)送則應(yīng)在4以下。,第三篇蛋與蛋制品第四章濕蛋制品,第二節(jié) 冰蛋的加工,冰蛋是鮮雞蛋去殼、預(yù)處理、冷凍后制成的蛋制品 冰蛋分為冰雞全蛋、冰雞蛋黃、冰雞蛋白，以及巴氏消毒

10、冰雞全蛋，其加工原理、方法基本相同。,第三篇蛋與蛋制品第四章濕蛋制品,第二節(jié) 冰蛋的加工,一、 工藝流程 ,蛋殼清洗消毒,蛋液,攪拌,過濾,殺菌,裝聽,急凍,裝箱,冷藏,第三篇蛋與蛋制品第四章濕蛋制品,第二節(jié) 冰蛋的加工,二、工藝操作 (一) 蛋殼清洗、消毒、打蛋、去殼 其操作主法及要求同液蛋加工。 (二) 攪拌與過濾 攪拌與過濾的目的是將打出的蛋液混勻，以保證冰蛋品的組織狀態(tài)均勻，除去碎蛋殼、蛋殼膜以及系帶等雜物。 純凈的蛋液經(jīng)過漏斗打入貯罐準(zhǔn)備巴氏滅菌或直接打入預(yù)冷罐內(nèi)進(jìn)行冷卻。,第三篇蛋與蛋制品第四章濕蛋制品,第二節(jié) 冰蛋的加工,二、工藝操作 (三) 預(yù)冷 預(yù)冷在預(yù)冷罐內(nèi)進(jìn)行，由于罐內(nèi)裝

11、有盤旋管（或蛇形管），管內(nèi)循環(huán)流動(dòng)載冷劑（-8的 氯化鈣水溶液）冷卻蛋液。 一般蛋液冷卻到4左右預(yù)冷結(jié)束。如不進(jìn)行巴氏消毒 ，即可直接裝聽。 (四) 蛋液的巴氏殺菌 蛋液的巴氏低溫殺菌一般用板式熱交換器。 我國一般采用64.5的殺菌溫度，經(jīng)3 min可達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的細(xì)菌指標(biāo)的要求。,第三篇蛋與蛋制品第四章濕蛋制品,第二節(jié) 冰蛋的加工,二、工藝操作 (五) 裝聽(桶):殺菌后蛋液冷卻至4以下即可裝聽。 (六) 急凍 蛋液裝聽后，送入急凍間。 在急凍間溫度為-23 下，速凍時(shí) 間不超過72h。聽內(nèi)中心溫度應(yīng)降到-15-18，方可取出進(jìn)行包裝。 在日本采用-30以下的凍結(jié)溫度進(jìn)行急凍，以更好地抑

12、制微生物的繁殖。,第三篇蛋與蛋制品第四章濕蛋制品,第二節(jié) 冰蛋的加工,二、工藝操作 (七) 包裝:一般馬口鐵聽用包裝紙箱，盤狀冰蛋脫盤后用臘紙包裝。 (八) 冷藏:冷藏庫內(nèi)的庫溫應(yīng)保持在 -18 。 ,第三篇蛋與蛋制品第四章濕蛋制品,第二節(jié) 冰蛋的加工,(九) 冰蛋品的解凍 1. 常溫解凍 2. 低溫解凍:國外常在5以下的低溫庫中48h或在10以下24h內(nèi)解 3.水解凍:冰蛋品的解凍主要應(yīng)用流水解凍法，即將盛冰蛋品的容器置入1520的流水中解凍。,第三篇蛋與蛋制品第四章濕蛋制品,第二節(jié) 冰蛋的加工,4. 加溫解凍:把冰蛋品移人室溫保持在3050的保溫庫中解凍。在日本常對(duì)加入食鹽或砂糖的冰蛋品采

13、用加溫解凍。 5. 微波解凍 微波解凍能保持食品的色、香、味，而且微波解凍時(shí)間只是常規(guī)時(shí)間的十分之一到百分之幾。 冰蛋品采用微波解凍不會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)變性，可以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。 但是微波解凍法投資大，設(shè)備和技術(shù)水平要求較高。,第三篇蛋與蛋制品第四章濕蛋制品,第二節(jié) 冰蛋的加工,(九) 冰蛋品的解凍 2. 冷凍對(duì)蛋黃質(zhì)量的影響 貯存于-6的冷凍蛋黃在解凍后其粘度遠(yuǎn)大于天然未冷凍的蛋黃。這種流動(dòng)性的不可逆變化稱作“凝膠作用”。 通過預(yù)冷凍處理，可使蛋黃的凝膠作用減少到最低程度。1%l0%的NaCl在冷凍過程中能防止凝膠作用。 以蛋白酶，如胰蛋白酶和木瓜蛋白酶處理天然蛋黃是冷凍加工中防止凝膠作用的另一途

14、徑。與未處理的蛋黃相比，酶處理過的蛋黃乳化作用較低。,第三篇蛋與蛋制品第四章濕蛋制品,第三節(jié) 濕蛋黃制品的加工,濕蛋黃制品是以蛋黃為原料加入防腐劑后制成的液蛋制品。 根據(jù)防腐劑的不同，濕蛋黃制品分為新粉鹽黃、老粉鹽黃和密黃三種。 一、 工藝流程 蛋黃液攪拌過濾加防腐劑靜置沉淀裝桶成品 ,第三篇蛋與蛋制品第四章濕蛋制品,第三節(jié) 濕蛋黃制品的加工,二、 工藝操作 (一) 蛋黃的攪拌過濾 (二) 加防腐劑:常用的防腐劑有以下幾種： (1)新粉鹽黃中加蛋黃液量05% 10%苯甲酸鈉和8% 10%的精鹽。 (2)老粉鹽黃中加蛋黃液量1% 2%硼酸及10% 12%的精鹽。老粉鹽黃主要供工業(yè)用。 (3)蜜黃

15、中加10%的上等甘油。,第三篇蛋與蛋制品第四章濕蛋制品,第三節(jié) 濕蛋黃制品的加工,(二) 加防腐劑 根據(jù)蛋黃液量計(jì)算加防腐劑量，同時(shí)可根據(jù)蛋液質(zhì)量加入1% 4%的水后進(jìn)行攪拌。 攪拌速度120 r/min為宜。過快會(huì)產(chǎn)生大量氣泡，延長沉淀時(shí)間。 (三) 靜置沉淀:加防腐劑后的蛋黃液應(yīng)靜置3 5d，使泡沫消失，精鹽溶解 ，雜質(zhì)沉淀。 (四) 裝桶:蛋液裝100 kg木桶，送于倉庫貯藏，庫溫不高于25 。每半月翻桶一次。,第三篇蛋與蛋制品第四章濕蛋制品,第四節(jié) 濃縮液蛋的加工,液蛋的水分含量高容易腐敗，因此僅能低溫短時(shí)間貯藏。 濃縮蛋液可在常溫下長時(shí)間貯藏。濃縮液蛋分為兩種：一種是加糖或鹽液全蛋，

16、一種是蛋白濃縮液。 一、工藝流程 原料蛋檢驗(yàn)預(yù)冷洗凈及干燥照蛋檢查打蛋全蛋或分離蛋液 過濾加糖或鹽低溫殺菌濃縮濃縮液蛋,第三篇蛋與蛋制品第四章濕蛋制品,第四節(jié) 濃縮液蛋的加工,二、 工藝操作 (一) 濃縮蛋白 蛋白含有88%的水分，12%的固形物。利用反滲透法或超濾法一般將蛋白濃縮至含固形物含量為24%。 經(jīng)濃縮的蛋白，部分葡萄糖、灰分等低分子化合物與水一同被透過膜而除去。 加水還原時(shí)其起泡所需時(shí)間延長，泡沫容積小，所調(diào)制的蛋糕容積也小。,第三篇蛋與蛋制品第四章濕蛋制品,第四節(jié) 濃縮液蛋的加工,(二) 濃縮全蛋、濃縮蛋黃 加糖蛋液的凝固溫度隨蔗糖添加量的增加而升高。 當(dāng)添加蔗糖的量為50%時(shí)，凝固溫度為85，添加蔗糖量為100%，凝固溫度上升到95。 全蛋液中加入50%的蔗糖，均質(zhì)后在60 65的溫度下減壓濃縮至總固形物72%左右 濃縮后在70 75