1、餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范,龔劍,1,2,3,4,餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范的理念,餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范的來源,餐飲業(yè)現(xiàn)場規(guī)范規(guī)范的內(nèi)容,目錄,二、來源,餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范的理念,管理的根本問題在于管理者對人性的認識，是一切管理策略和方法依以建立的基礎(chǔ)。,來源之一是日本的5-S現(xiàn)場實務(wù)管理即：整理、整頓、清掃、清潔、修養(yǎng) 來源之二是香港五常法管理：常組織、常整頓、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律,餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范的來源,六T,天天處理 天天整合 天天清掃 天天規(guī)范 天天檢查 天天改進,目的：改善衛(wèi)生、安全、質(zhì)量、 效益、形象、和綜合競爭力,餐飲業(yè)現(xiàn)場規(guī)范規(guī)范的內(nèi)容,天天處理要領(lǐng),將必需品按高、中、低用量分層存放

2、與管理。,對五有五無的物品，不管是誰買的無論多昂貴，都應(yīng)堅決處理掉，決不能手軟。,管理者要準(zhǔn)確地區(qū)分額外男需要還是想要這一關(guān)鍵問題。,馬上要用的、暫時不用的先把它區(qū)分開。一時用不著的甚至長期不用的區(qū)分對待。,天天處理的步驟,現(xiàn)場檢查,每天 循環(huán)整理,清理非必需品,非必需品的處理拋掉或回倉,區(qū)分必需和非必需品,天天整合,物品存放要做到有命有家,每個分區(qū)位置(家)都要有布置總表，都要有負責(zé)人標(biāo)簽包括負責(zé)人照片、姓名、休假日、代理負責(zé)人。,文件、物料、工具等要用適合容器或方式存放。 天天整合的目的：30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。,將以必需的物品放置于任何人都能立即取的狀態(tài)， 即尋找的時間為零，工作

3、場所一目了然,推進步驟,切實實施,儲存方法,物品分類,分析現(xiàn)狀,天天清掃,含義：將工作現(xiàn)狀變得沒有垃圾、灰塵、干凈整潔，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮照人，并且達到國家衛(wèi)生部頒布的餐飲部衛(wèi)生規(guī)范要求。,各級領(lǐng)導(dǎo)以身作則,清掃那些較少注意到的隱蔽地方杜絕污染源,要領(lǐng),制定清潔責(zé)任區(qū)劃分總表,使清潔和檢查容易,針對餐飲業(yè)地實際要求達到,生進熟出線路不交叉，生熟分開食品貯藏和加工溫度應(yīng)達到衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。倉庫有防鼠、防潮、通風(fēng)及溫度計設(shè)備。,廚房地面無水、無油污,動物性食品原料與植物性食品原料清洗池分開，水產(chǎn)品的清洗水池獨立放置，專設(shè)拖把等清潔工具的清洗水池。,含義： 采用透明度、視覺管理、看板管理等公

4、開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，使企業(yè)的各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化、持續(xù)化提高辦事效率。,將前3T實施的成果制度化、規(guī)范化,要領(lǐng),要建立經(jīng)常性的激勵制度,要建立經(jīng)常性的獎勵制度,要建立經(jīng)常性的培訓(xùn)制度,天天規(guī)范,天天規(guī)范,要把安全的目標(biāo)納入 天天規(guī)范的重點之一,現(xiàn)場直線直角式布置安全通道暢通 消防安全要求要規(guī)范化 用電安全要求要規(guī)范化 個人操作安全要規(guī)范化 各項安全政策要規(guī)范化,要全面推行顏色和視覺管理,要擴大到企業(yè)管理各項目標(biāo)的規(guī)范化,節(jié)約資源既是節(jié)約型社會的需要也是企業(yè)降低成本的重要措施。 品質(zhì)管理是企業(yè)管理的重中之重 環(huán)境美化也是企業(yè)形象的重要表現(xiàn),要增加管理透明度 Text in her

5、e,清除不必要的門蓋和鎖來增加透明度 設(shè)置現(xiàn)場工作指引的標(biāo)識,天天檢查,含義： 創(chuàng)造一個具有良好習(xí)慣的工作場所持續(xù)地自律地執(zhí)行上述4T要求養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。,要領(lǐng)：,1、要有保證能持久推動前4T的組織結(jié)構(gòu) 2、企業(yè)中每一位員工都要有個人應(yīng)該履行的職責(zé) a履行個人職責(zé)，包括工作環(huán)境、履行職責(zé) b達到企業(yè)要求的著裝和儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn) c每天收工之前五分鐘行6T(自己定6點內(nèi)容表) d良好服務(wù)態(tài)度標(biāo)準(zhǔn)和溝通訓(xùn)練 e今天的事今天做 3、編寫和遵守員工(六T實務(wù)手冊) 4、 要定期進行(餐飲業(yè)現(xiàn)場管理六T實務(wù)考核),天天改進,20072009,2005 2006,2003 2004,2001 2002,含義：要在完成前5T滯后企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)要審時度勢及時提出又一輪的