1、你知道哪些蔬菜能制作泡菜嗎？,韓國泡菜相傳是從我國傳入的，堪稱韓國“第一菜”。,泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。 特點：制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。 在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是泡菜含亞硝酸鹽具致癌作用危害身體健康，所以不易多吃 .,2）種類：,在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。 乳酸桿菌常用于制作酸奶

2、。,異養(yǎng)厭氧型,乳酸鏈球菌和乳酸桿菌,廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道,一、泡菜制作基礎(chǔ)知識,1、乳酸菌,1）結(jié)構(gòu)：,單細胞細菌,3）分布：,4）生殖：,二分裂,5）代謝：,6）原理：,1）、性質(zhì)： 2）、作用：,為白色粉末，易溶于水。,食品添加劑,廣泛,2、亞硝酸鹽,一般不危害健康,總量達 時會中毒， 達 時會死亡,5）、標(biāo)準：,殘留在肉制品中不得超過,醬腌菜中不超過,奶粉中不得超過,0.30.5g,3g,30mg/kg,20mg/kg,2mg/kg,蔬菜中平均,咸菜,豆粉達,4mg/kg,7mg/k,10mg/kg,3）、分布 ，,4）、影響：,以上,50毫克/千克,在什么情況下

3、，亞硝酸鹽會轉(zhuǎn)化為亞硝胺？ 亞硝胺有何危害？,適宜的pH、溫度和一定的微生物作用,動物實驗表明，亞硝胺具有致癌作用，對動物具有致畸和致突變作用。 人類的某些癌癥與亞硝胺有關(guān)。,為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？ 答：有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。,為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？ 因為酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。,二、實驗設(shè)計,泡菜制作過程要點： 水鹽比

4、例 香辛料 如何保證無氧環(huán)境？,修整、洗滌 晾曬、切分,原料加工,條狀或片狀,加鹽,鹽水冷卻,泡菜鹽水,加入調(diào)味料 并裝壇,發(fā)酵,成品,測亞硝酸含量,泡菜制作：,將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。 泡菜鹽水按清水和鹽為 質(zhì)量比配制煮沸冷卻備用。 預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至 時放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。 倒入配制好的鹽水，使鹽水 浸沒全部菜料 。 蓋上泡菜壇蓋子，并用 密封發(fā)酵。以保證壇內(nèi)為 環(huán)境。發(fā)酵時間受到 溫度 影響。,半壇,41,無氧,水,測定亞硝酸鹽含量的原理,在 條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成 溶液。將經(jīng)過反應(yīng)顯色

5、后的待測樣品與標(biāo)準液比色，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。,鹽酸酸化,玫瑰紅,亞硝酸鈉標(biāo)準顯色液,濃度越高，顏色越深,用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？,水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。,為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。,三、操作提示（1）泡菜壇的選擇,火 候 好,無裂紋、無砂眼,壇沿深、蓋子

6、吻合好,（2）腌制條件 時間、溫度和食鹽的用量。 溫度過高、食鹽用量不足10、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。 一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。,溫度：28-32攝氏度 乳酸菌繁殖的最適溫度,泡菜制作流程：選料清洗切塊鹽漬漂洗腌制分裝封罐、滅菌。 （1）泡菜在發(fā)酵期間，起主要作用的微生物是 ，發(fā)酵產(chǎn)物主要是 。 （2）根據(jù)微生物的活動情況和發(fā)酵產(chǎn)物積累量，可以將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段。發(fā)酵初期指蔬菜剛?cè)雺瘯r，此時較為活躍的微生物是 ，發(fā)酵過程中有較多氣泡產(chǎn)生，氣泡中的氣體主要是 。發(fā)酵中期壇內(nèi)缺氧狀態(tài)形成， 開始活躍。發(fā)酵后期由于發(fā)酵產(chǎn)物的大量積累，微生物的

7、活動受到抑制。 （4）下表是不同食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖：從上表可以看出影響泡菜中亞硝酸鹽含量的因素包括食鹽濃度和發(fā)酵天數(shù)，通過分析上表你能得出什么結(jié)論？ 泡菜在發(fā)酵初期，其亞硝酸鹽含量 ，在發(fā)酵到 時，其亞硝酸鹽含量會達到一個最高值。 不同的 會影響泡菜中的亞硝酸鹽含量，過高或過低的 對泡菜中的亞硝酸鹽含量都有不同程度的影響。 泡菜要在發(fā)酵時間達到 以后食用才比較適宜。,乳酸菌,乳酸,大腸桿菌和酵母菌,CO2,乳酸菌,一直上升,第5 d或第7 d,食鹽濃度,食鹽濃度,11天,亞硝酸鹽含量的測定,樣品處理液的制備,（3）、測定亞硝酸鹽含量的操作,1）配置溶液 對氨基苯磺

8、酸溶液： 稱取0.4克對氨基苯磺酸，溶解于100ml體積分數(shù)為20的鹽酸中，避光保存(4mg/ml)。 N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液： 稱取0.2克N-1萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml) 。 亞硝酸鈉溶液： 稱取0.10克于硅膠干燥器中干燥24小時的亞硝酸鈉，用水溶解至500ml，再轉(zhuǎn)移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml),2） 制備標(biāo)準顯色液 用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亞硝酸鈉溶液，分別置于50ml比色管中，再取1支比色管作為空白對照。并分別加入2.0ml對氨基苯

9、磺酸溶液，混勻，靜置35分鐘后，再分別加入1.0ml N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。,提取劑：分別稱取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1。 氫氧化鋁乳液和2.5mol/l的氫氧化鈉溶液。,作用：增大亞硝酸鈉的溶解度,作用：作吸附劑，充分使濾液脫色,中和過多鹽酸，營造堿性環(huán)境,亞硝酸鈉 溶液,對氨基苯磺酸溶液,N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽,35分鐘,靜置,2）配制標(biāo)準顯色液的基本步驟是,3）制備樣品處理液的步驟是： 稱取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，過濾得約200mL汁液。 取100mL汁液倒入500mL容量瓶

10、，添加200mL 蒸餾水 和100mL 提取劑 ，搖床振蕩1h，再加40mL 氫氧化鈉溶液 ，最后用 蒸餾水 定容到500mL并立刻 過濾 獲得濾液。 將濾液60mL移入100mL容量瓶，用 氫氧化鋁乳液（吸附脫色）定容后過濾，獲得 無色透明 的濾液。,取泡菜,榨汁,過濾,汁液,蒸餾水,加 氫氧化鈉定容,氫氧化鋁乳液定容,+,（4）比色的步驟是： 將40mL濾液移入50mL比色管中，并編號。 分別依次加入2.0mL的對氨基苯磺酸溶液 和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺鹽酸溶液 ，并定容到50mL，混勻靜置15min。 觀察顏色變化，并與 標(biāo)準顯色液 比較，記錄亞硝酸鹽含量。 計算樣品濾液（40

11、mL）中亞硝酸鹽含量。 計算公式是：,（4）比色 吸取40ml透明澄清的濾液，轉(zhuǎn)移到50ml比色管中，將比色管做好標(biāo)記。按步驟2的方法分別加入對氨基苯磺酸溶液和N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至50ml，混勻，靜置15分鐘后，觀察樣品顏色的變化，并與標(biāo)準顯色液比較，找出與標(biāo)準液最相近的顏色，記錄對應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并計算。每隔2天測一次，將結(jié)果記錄下來。,泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化,4、實驗結(jié)果分析和討論選錄,三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對數(shù)量雖然不同，但整體的變化趨勢卻基本相同。 在腌制后的第五天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達到最高峰,前6天內(nèi)，亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰。

12、 第9天后，亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。 原因：由于泡菜在開始腌制時，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。,（1）亞硝酸鹽含量在第 6天達到最高峰。,（2）亞硝酸鹽含量升高的原因是 蔬菜組織和細菌內(nèi)的 硝酸還原菌的活動增強，將硝酸鹽還原為亞硝酸 。 （3）亞硝酸鹽含量降低的原因是 蔬菜組織和細菌內(nèi)的 硝酸還原菌受到抑制，同時形成的亞硝酸鹽又被 分解，因而亞硝酸鹽含量下降還原減少,課題成果評價 （一）泡菜腌制的

13、質(zhì)量如何 可以根據(jù)泡菜的色澤和風(fēng)味進行初步的評定，還可以在顯微鏡下觀察乳酸菌形態(tài)，比較不同時期泡菜壇中乳酸菌的含量。 （二）亞硝酸鹽含量的測定 配制的亞硝酸鹽標(biāo)準使用液與樣品液顯色后，目測比色效果如何，是否與標(biāo)準液的濃度相吻合。如果不吻合，還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進一步配制標(biāo)準使用液。 （三）是否進行了及時細致的觀察與記錄 在實驗進行過程中，應(yīng)及時對泡菜中亞硝酸鹽含量進行鑒定，比較不同時期亞硝酸鹽含量的變化及其對泡菜質(zhì)量的影響。,基本知識,實驗設(shè)計,乳酸菌發(fā)酵,定義,分類,分布,亞硝酸鹽,操作提示,泡菜壇選擇,腌制條件,泡菜的制作及亞硝鹽檢測,發(fā)酵原理,能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中

14、產(chǎn)生乳酸的細菌,乳酸桿菌 乳酸鏈球菌,國家標(biāo)準,危害,泡菜制作,亞硝酸鹽含量測定,時間、溫度、食鹽用量、微生物,測定亞硝酸鹽含量的操作,結(jié)果分析與評價,酵母菌，真菌，兼性厭氧,醋酸菌，細菌，好氧菌,毛霉，真菌，兼性厭氧,乳酸菌，細菌，厭氧菌,無氧呼吸產(chǎn)生酒精,20 無氧,重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色,有氧呼吸產(chǎn)生醋酸,3035通入氧氣,品嘗、pH試紙檢測,毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶,1518接種，酒精含量控制在12左右,無氧呼吸產(chǎn)生乳酸,常溫，無氧條件,pH檢測，亞硝酸鹽的檢測方法,P12練習(xí)2. 答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精發(fā)酵，果醋的制作利用的是醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬拇x，腐乳的制作利

15、用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶類，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸發(fā)酵。 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)都巧妙地利用了天然菌種，都為特定的菌種提供了良好的生存條件，最終的發(fā)酵產(chǎn)物不是單一的組分，而是成分復(fù)雜的混合物。,細胞質(zhì)遺傳和細胞核遺傳的區(qū)別： （1）細胞質(zhì)和細胞核的遺傳物質(zhì)都是DNA分子，但是其分布的位置不同。細胞核遺傳的遺傳物質(zhì)在細胞核中的染色體上；細胞質(zhì)中的遺傳物質(zhì)在細胞質(zhì)中的線粒體和葉綠體中。 （2）細胞質(zhì)和細胞核的遺傳都是通過配子，但是細胞核遺傳雌雄配子的核遺傳物質(zhì)相等，而細胞質(zhì)遺傳物質(zhì)主要存在于卵細胞中； （3）細胞核和細胞質(zhì)的性狀表達都是通過體細胞進行的。核遺傳物質(zhì)的載體（染色體）有均分機制，遵循三大遺傳定律；細胞質(zhì)遺傳物質(zhì)（具有DNA的細胞器如線粒體、葉綠體等）沒有均分機制，是隨機分配的。 （4）細胞核遺傳時，正反交相同，即子一代均表現(xiàn)顯性親本的性狀；細胞質(zhì)遺傳時，正反交不同，子一代性狀均與母本相同，即母系遺傳。,二、有氧呼吸,線粒體“動力工廠”（有氧呼吸的主要場所）,外膜,內(nèi)膜,嵴,外膜、內(nèi)膜、嵴、基質(zhì)（含少量DNA和有關(guān)酶）,功能：,結(jié)構(gòu):,有氧呼吸的主要場所,（一）有氧呼吸,1、有氧呼吸的主要場所-線粒體,2、有氧呼吸最常利用的物質(zhì)-葡萄糖,有氧呼吸,4 有氧呼吸與無氧呼吸的區(qū)別與聯(lián)系,主要在線粒體內(nèi)