1、第二章 營養(yǎng)素和能量 第二節(jié) 脂類,脂類,1克脂肪在體內(nèi)氧化產(chǎn)生37.7KJ(9kcal)能量，人體每天 所消耗的能量中20%30%來自于脂肪,1.供能和儲能,2.構(gòu)成組織的重要成分,3.提供必需脂肪酸 (essential fatty acids, EFA),4.促進脂溶性維生素的吸收,5.促進食欲及增加飽腹感,6.維持體溫保護內(nèi)臟器官,常見的脂肪酸,脂肪酸的命名,定義 人體不可缺少而自身又不能合成，必須通 過食物供給的脂肪酸,-6系列脂肪酸：亞油酸 -3系列脂肪酸：-亞麻酸,種類,花生四烯酸,植物油含量豐富,魚類，尤其是深海冷水區(qū)域魚油含量較高,二十 碳五烯酸 （ EPA） 二十二碳六烯酸

2、 （ DHA）,降脂、降血粘度、護腦、抗癌,帶魚、鲅魚、鮐鲃、黃魚、鰩魚老虎斑、青斑、粉斑、加力魚、馬加魚,冷水魚，鯧魚（平魚）、魷魚、沙丁魚、鱈魚、金槍魚、三文魚和鮭魚,磷脂的重要組成成分 與膽固醇代謝有關(guān) 亞油酸是合成前列腺素的前體 保護皮膚免受X線損傷,功能,生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的疾病。,缺乏,Hansen Ae等（1958）,Hansen Ae等（1958）,德國化學家威廉諾曼1902年發(fā)明氫化技術(shù)把植物油從液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)或膏狀。 具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放更久、食物口感更酥松等優(yōu)點 。 1910 年氫化植物油植物奶油上市，抹面包，用于蛋糕、曲奇餅、

3、餅干、面包，炸薯條、炸雞塊、奶制品、冰激淋、咖啡伴侶、奶油糖、奶茶、奶昔和熱巧克力等的生產(chǎn)。,20 世紀90 年代，Mensink和Katan 關(guān)于 反式脂肪酸與血脂關(guān)系的報告引發(fā)了學術(shù)界 和政府團體的激烈爭論。 美國學者A Ascherio 和WC Willett：反式 脂肪酸的消費每年使30000 名美國人早亡。,丹麥率先于2003年6月1日起禁止市場銷售任何含 反式脂肪酸超過2%的油脂。 2007 年歐洲雜志W(wǎng)aitrose Food illustrated 在慶祝其第100 期出版時，邀請了歐洲名廚、 美 食評論家和歷史學家從人類食物歷史中選出10 個 災難時刻，“氫化植物油”被列為最

4、大的災難時刻。,世界衛(wèi)生組織在2006、2008、2009 年分別組織專家對其進行評估，建議反式脂肪酸的最大攝取量不超過2 克/天。 增加2%反式脂肪酸攝入，可增加心血管疾患危險性24%。,1.提高體內(nèi)總膽固醇水平，導致血管梗塞的低密度脂蛋白膽固醇（LDL）增加，能防止血管硬化的高密度脂蛋白膽固醇（HDL）減少，增加患心血管病的風險。 2.干擾胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。 3.抑制前列腺素合成。,4.與直腸癌、結(jié)腸癌的發(fā)病有關(guān) 5.長期食用增加患2 型糖尿病的風險 6.使女性不孕癥的幾率大大增加,口感很香、脆、滑的多油食物。 巧克力派、蛋黃派、布丁蛋糕、糖果、冰淇淋等等。 速食店和西式快餐店的食物

5、、現(xiàn)制現(xiàn)售的奶茶。 一些天然食物也會含有一些反式脂肪酸，如牛羊肉、乳及乳制品，這些天然反式酸是否有危害還沒有定論。 植物油在脫色、脫臭、高溫等精煉過程中或過度加熱、反復煎炸等過程中也會產(chǎn)生少量的反式脂肪酸。,多選用天然食品，少吃含脂肪多的加工食品。 在購買加工食品時，細看食品配料表。 努力減少吃口感很香、脆、滑的多油食物的頻度和數(shù)量。 少吃油炸食物。,“內(nèi)含棕櫚油”、“植物氫化油” “人造黃油(奶油)”、“人造脂肪” “氫化油”、“起酥油”、“精煉”,如何發(fā)現(xiàn)食品中含反式脂肪酸,脂肪：動物的脂肪組織、植物油、魚油、海洋 哺乳動物 磷脂：蛋黃、動物內(nèi)臟、大豆、花生等 膽固醇：動物腦、動物內(nèi)臟、蛋

6、黃、蟹黃、魚子等,（一）食物來源,人體 來源,動物性食物 自身合成（絕大部分）,(二)參考攝入量,脂肪適宜攝入量（AI） 成人攝入脂肪能量占總能量2030%。 必需脂肪酸能量占總熱能3%。 S:M:P=1:1:1 (n-6):(n-3)=(46):1 膽固醇300mg/d,動脈內(nèi)膜脂質(zhì)沉積 平滑肌細胞和纖維基質(zhì)成分增生,動脈硬化性斑塊,斑塊部位動脈壁增厚、變硬、壞死,沉積的脂質(zhì),斑塊破潰流出粥樣的脂類物質(zhì),動脈粥樣硬化,動脈粥樣硬化的成因,脂類代謝紊亂,總膽固醇升高 甘油三酯升高 低密度脂蛋白（LDL）升高 高密度脂蛋白（HDL）降低,正常血管,動脈粥樣硬化,清除沉積在動脈 上的膽固醇,減少血

7、管 中的膽固醇,MUFA n-3 PUFA 磷脂,攝入,血脂正常,脂代謝 正常,MUFA monounsaturated fatty acid 單不飽和脂肪酸 PUFA polyunsaturated fatty acid 多不飽和脂肪酸,一、名詞解釋 1.必需脂肪酸 二、選擇題 1.下列物質(zhì)中，屬于必需脂肪酸的是（ ） A.硬脂酸 B.亞油酸 C.軟脂酸 D.醋酸 2.含必需脂肪酸最高的油脂是（） A.牛油 B.豬油 C.豆油 D.羊油,3.脂肪有助于下列哪種物質(zhì)的吸收？（ ） A.維生素B1 B.維生素C C.維生素A D.維生素B2 4.以下食物中膽固醇含量最低的是（） A豬肝 B豬腦 C蛋黃 D花生 5.中老年人每日膽固醇攝入量應低于（） A.100mg B.150mg C.200mg D.250mg E.300mg,6.富含膽固醇的食物是（） A豆制品 B糧谷類 C瘦肉 D動物內(nèi)臟 7.以下脂類中不利于動脈粥樣硬化防治的是（） A單不飽和脂肪酸 B反式脂肪酸 C