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文檔簡介

1、第二章 食品防腐劑與殺菌劑,本章學(xué)習(xí)目的與要求： 1、熟悉常用防腐劑的特性； 2、掌握防腐劑的應(yīng)用范圍、應(yīng)用方法、合理使用及注意事項(xiàng),概念： 防腐劑（廣義）：是指能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，是一類具有抑制微生物增殖或殺死微生物的化合物，以延長食品保存期的食品添加劑。 防腐劑（狹義）：起抑菌作用，并不能在短時間（510min）內(nèi)殺死微生物。 殺菌劑：能在較短時間內(nèi)殺死微生物，主要起殺菌作用。 保藏劑：用于抑制微生物的增殖的物質(zhì)。,第一節(jié) 防腐劑抗菌作用的一般機(jī)理,造成食品敗壞的原因很多，包括物理、化學(xué)及生物等方面的原因，這些因素通常是同時或連續(xù)發(fā)生的。由于食品營養(yǎng)豐富，適于微生物生長增值，微生

2、物到處增值無孔不入。通常導(dǎo)致食品敗壞的主要因素是細(xì)菌、霉菌和酵母之類微生物的侵襲。微生物是造成食品腐敗的主要原因之一。不管采用哪類技術(shù)，使用防腐劑作為第二道防線來確保食品的貨架期顯得尤為重要。,一、微生物引起的食品腐敗變質(zhì),（一）食品腐敗變質(zhì)概念：是指食品受微生物污染，在適宜的條件下，微生物反之導(dǎo)致食品的外觀和內(nèi)在品質(zhì)發(fā)生劣變而失去食用價值。 微生物引起食品變質(zhì)分為： 細(xì)菌造成的食品腐敗 霉菌導(dǎo)致的食品霉變 酵母引起的食品發(fā)酵,（1）細(xì)菌造成的食品腐敗現(xiàn)象 eg：糖類發(fā)酸；蛋白質(zhì)呈苦味臭味； （2）食品霉變現(xiàn)象 eg：食品外層長霉或變色、產(chǎn)生霉味； （3）食品發(fā)酵現(xiàn)象 eg:酒精發(fā)酵，醋酸發(fā)酵，乳酸發(fā)酵,二、食品防腐劑的作用機(jī)理,1、使微生物的蛋白質(zhì)凝固； 2、改變微生物胞膜的通透性，使代謝發(fā)生變化； 3、干擾細(xì)菌中酶的作用。,三、作為防腐劑的要求 1、符合ST的要求 2、具有顯著的殺菌或抑菌作用 3、不能阻礙胃腸道中酶的正?；顒樱荒苡绊懳改c道中正常腸菌群的活動。 四、分類 根據(jù)來源組成分為： 1、化學(xué)合成食品防腐劑

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