1、附件2餐飲服務單位良好行為規(guī)范（共26篇）一、【證照及信息公示良好行為規(guī)范】1.依法辦理食品經(jīng)營許可證，并嚴格按照許可項目開展經(jīng)營活動。2.證照及自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料所用的食品添加劑應在店堂醒目位置公示。3.倡導餐飲服務單位公示食品原料及其來源等信息。建議張貼位置：食品安全管理人員辦公室二、【管理機構(gòu)良好行為規(guī)范】1.學校食堂、大型及以上餐館（經(jīng)營面積500m）、供餐人數(shù)500人以上的單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應設置食品安全管理機構(gòu)，明確各崗位及人員管理責任，配備專職食品安全管理人員，其他應配備專（兼）職管理人員。2.加強食品安全管理人員培訓和考核，經(jīng)

2、考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。3.制定食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。4.加強食品安全動態(tài)管理和記錄，有自查記錄、自行抽檢記錄、人員培訓考核記錄、人員健康體檢記錄、晨檢記錄、留樣記錄、餐廚垃圾處置記錄、消毒記錄、食品添加劑采購使用記錄、收貨查驗和臺帳登記記錄、滅鼠滅蚊滅蟑記錄等可查。建議張貼位置：食品安全管理人員辦公室三、【制度建設良好行為規(guī)范】餐飲服務單位應建立健全以下制度：1.人員健康管理和培訓制度；2.加工經(jīng)營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；3.食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；4.關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程；5.餐廚廢

3、棄物處置管理制度；6.食品安全突發(fā)事件應急處置方案；7.投訴受理制度等。建議張貼位置：食品安全管理人員辦公室四、【人員健康管理良好行為規(guī)范】1.接觸直接入口食品（原料、半成品、成品）的從業(yè)人員應（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。2.每年進行一次健康體檢（體檢內(nèi)容：霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚?。?，體檢不合格及時調(diào)離食品崗位。3每日開展晨檢（檢查內(nèi)容：發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等），發(fā)現(xiàn)異常及時查因，有礙食品安全應調(diào)離的及時調(diào)離。建議張貼位置：食品安全管理人員辦公室（人事管理部門）五、【人員培訓管理良好

4、行為規(guī)范】1.制定從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃，組織學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識，加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。2.從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。3.食品安全管理人員每人每年接受食品安全集中培訓不少于40小時。建議張貼位置：食品安全管理人員辦公室（人事管理或培訓部門）六、【人員衛(wèi)生良好行為規(guī)范】1.食品加工制作人員工作服應為白色或淺色，干凈無油污，常換洗（至少兩套），專間或接觸直接入口食品（成品）的崗位人員工作服應每天換洗。2.頭發(fā)應盤入帽子，不得外露，長發(fā)應用發(fā)夾等包裹固定。3.專間或接觸直接入口食

5、品（成品）的崗位人員應佩戴口罩、手套操作。4.手部若有明顯傷口或感染應及時調(diào)離，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。5.不得有在食品加工制作場所吸煙、嚼檳榔和其他飲食以及在手部污染后未及時洗手消毒直接接觸食品等不良行為。建議張貼位置：員工更衣室或休息區(qū)七、【采購驗收良好行為規(guī)范】1.進貨渠道查證：宜定點采購，應簽訂確保食品安全的供貨合同，索取食品及原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的供貨商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品相關許可證件）。2.產(chǎn)品合格性查證：生鮮畜禽肉類應索取動物產(chǎn)品檢驗檢疫合格證明，從生產(chǎn)加工企業(yè)（或其專門的經(jīng)銷渠道，非商場、超市等綜合性經(jīng)銷渠道）和生產(chǎn)基地采購的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品索

6、取批次檢測合格報告（開展自檢的應有自檢合格證明）。查看標簽標識是否符合相關要求。3.購物憑證（送貨單）查證：索取的購物憑證應包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容，需供貨方蓋章（或簽字）確認。4.收貨驗收查證：應有收貨查驗和臺帳登記記錄，發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品有退回、換貨等處置記錄，臺賬登記內(nèi)容應包括產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。建議張貼位置：采購部（收貨部/倉庫）八、【標簽標識查驗良好行為規(guī)范】1.預包裝食品標簽標識應符合食品安全法和預包裝食品標簽通則（GB7718-2011）等要求。2.食品添加劑標簽標識應符合食品安全法和食

7、品添加劑標識通則（GB29924-2013）等要求，復配食品添加劑還應符合復配食品添加劑通則（GB26687-2011）的要求。3.進口的預包裝食品、食品添加劑應當有中文標簽。依法應當有說明書的，還應當有中文說明書。標簽、說明書應當符合食品安全法以及我國其他有關法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國家標準的要求，并載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。4.食用農(nóng)產(chǎn)品標簽標識應符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法和農(nóng)產(chǎn)品包裝和標識管理規(guī)定要求。建議張貼位置：采購部（收貨部/倉庫）九、【粗加工良好行為規(guī)范】1.食品加工場所不得圈養(yǎng)、宰殺活的畜禽類動物。2.扯菜、去皮等粗加工應徹底，腐敗變質(zhì)、霉變生蟲的根

8、、莖、葉、果或者其他感官異常、鼻聞異味的食品及原料應丟棄。3.動物性、植物性、水產(chǎn)品應分池清洗，蔬果應充分清洗浸泡，冷凍產(chǎn)品充分解凍，禽蛋使用前應清洗。建議張貼位置：粗加工間十、【切配良好行為規(guī)范】1. 動物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料切配應分區(qū)（臺）操作。2.切配用刀具、砧板及盛裝容器應分開使用并有標識區(qū)分，熟食切配應單獨配備切配用工具及容器。3.盛裝切配好的食品原料的容器不得直接落地、層疊存放，該冷藏的及時冷藏。4.工用具、容器及時清洗消毒、保潔待用。建議張貼位置：切配間（切配區(qū)域）十一【烹飪加工良好行為規(guī)范】1.應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70，炒制大份量菜品、烹飪加工冷凍食品

9、原料的，配備中心溫度計進行測量。2.生的食品原料與熟的半成品或成品的盛裝容器不得混用。3.不得回收顧客食用剩余食物、菜品用的圍邊、盤花。4.加工好的熟制品需冷藏的應盡快冷卻后冷藏儲存。5.保存溫度60或10、存放時間2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱，加熱前應確認食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應充分解凍后經(jīng)再加熱方可食用，確保食品中心溫度不低于70。建議張貼位置：烹飪間（炒制間）十二【食品留樣良好行為規(guī)范】1.學校、幼兒園食堂、超過100人就餐的單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房、重大活動等，每餐次的食品成品應留樣。2.留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，每菜品100克以上，留

10、存于專用冰箱冷藏48小時以上備查，并做好留樣記錄（留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等）。建議張貼位置：食品安全管理人員辦公室十三【專間制作良好行為規(guī)范】1.涼菜制作、裱花、食堂備餐、集體用餐配送單位及中央廚房的冷卻和包裝應設置專間。2.應滿足“五專”要求，即：專間（獨立隔間）、專人、專門的工用具（容器）、專用工具容器清洗消毒設施（刀具、砧板采取化學消毒的應配備專門消毒容器和消毒劑）和空氣消毒設施（紫外線燈，懸掛在距離操作臺正上方1.5米處）、專門的冷藏設施。3.應有獨立溫控設施（25），水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手觸式開關。4.專間的門應能自動關閉，在入口處設置通

11、過式預進間，內(nèi)應有洗手、消毒、更衣設施。5.除傳遞窗口和人員通道外，不設置其他門窗，成品應從設置的可及時關閉的傳遞窗出。6.接觸成品的用水宜加裝凈水裝置，或使用煮沸后冷卻的飲用水、預包裝瓶（桶）裝水。建議張貼位置：涼菜房、裱花間、食堂備餐間和集體用餐配送單位及中央廚房的冷卻包裝間十四【涼菜制作良好行為規(guī)范】1.應滿足“專間制作良好行為規(guī)范”要求。2.人員進入專間應在預進間二次更衣（更換專間專用工作衣帽并佩戴口罩，離開專間應換回），操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中適時消毒。3.應使用紫外線燈對空氣和操作臺進行消毒，無人工作時開啟30分鐘，并做好記錄。4.配置用的需清洗的食品原料應洗凈后再帶入

12、。5.涼菜應盡量當餐制作，當餐用完。6.職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構(gòu)的食堂不得制售涼菜。建議張貼位置：涼菜房十五【裱花操作良好行為規(guī)范】1. 應滿足“專間制作良好行為規(guī)范”要求。2.人員進入專間應在預進間二次更衣（更換專間專用工作衣帽并佩戴口罩，離開專間應換回），操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中適時消毒。3.應使用紫外線燈對空氣和操作臺進行消毒，無人工作時開啟30分鐘，并做好記錄。4.蛋糕坯應冷藏在專用的冰箱。裱漿和清洗消毒的新鮮水果應當天加工，當天使用。5.植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在32，蛋白、奶油、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度20。建議張貼位置：裱花間十六【備餐良好

13、行為規(guī)范】1.分派菜肴、整理造型的用具使用前應洗凈消毒。2.用于菜肴裝飾用的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。3.烹飪后至食用前需較長時間的，食品應在60或10條件下存放。4.不得回收顧客食用剩余食品。5.食堂備餐：（1）應滿足“專間制作良好行為規(guī)范”要求；（2）人員進入專間應在預進間二次更衣（更換專間專用工作衣帽并佩戴口罩，離開專間應換回），操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中適時消毒；（3）應使用紫外線燈對空氣和操作臺進行消毒，無人時開啟30分鐘，并做好記錄。建議張貼位置：備餐間（傳菜部）十七【飲料鮮榨和水果拼盤制作良好行為規(guī)范】1.有專門場所（區(qū)域）加工，不與其他加工場所混用，有條件的

14、宜設置為專間。2.腐敗變質(zhì)、霉變生蟲的原料不用，原料加工前應洗凈。3.佩戴口罩操作、加工前洗凈消毒雙手（或穿戴一次性手套）。4.工用具、容器專用，每餐次使用后應洗凈消毒、保潔待用。5.作為原料使用的水應經(jīng)凈水設備處理，或使用煮沸后冷卻的飲用水、預包裝瓶（桶）裝水。6.不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)，添加的食品添加劑應公示。建議張貼位置：飲料和水果制作場所（吧臺）十八【面點制作良好行為規(guī)范】1.有專門場所（區(qū)域）加工，不與其他加工場所混用，有條件的宜設置為專間。2.面粉等原料使用前應仔細檢查是否霉變生蟲或其他感官異常。3.加工用設備、工用具、容器及時清洗、消毒、保潔和維護。4.未用完的點心、餡料

15、、半成品應及時冷藏（凍）并盡快用完，奶油類原料應冷藏存放。5.水分含量較高的含奶、蛋的點心應在60或10條件下貯存。6.嚴格按照食品添加劑使用標準（GB2760-2014）使用食品添加劑，不得超范圍超限量添加。7.食品添加劑管理應符合“食品添加劑管理良好行為規(guī)范”要求。建議張貼位置：面點房十九【食品添加劑管理良好行為規(guī)范】1.采購領用保管應落實“五?！?，即：專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。2.嚴格按照食品添加劑使用標準（GB2760-2014）使用食品添加劑，采購使用前應仔細查詢，使用時應“專器稱量”，并有詳細記錄。3.食品添加劑存放的專柜應標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上

16、應標明食品添加劑名稱。4.食品添加劑必須符合食品安全法、食品添加劑標識通則（GB29924-2013）等要求，標簽上載明“食品添加劑”字樣。5.復配食品添加劑必須符合食品安全法、復配食品添加劑通則（GB26687-2011）等要求，標簽上載明“食品添加劑”和“零售”字樣。建議張貼位置：面點房、燒鹵間等使用食品添加劑的場所二十【燒臘（鹵）加工良好行為規(guī)范】1.有專門場所（區(qū)域）加工，不與其他加工場所混用，有條件的宜設置為專間。2.應按照粗加工（腌制、晾涼）、燒制（鹵制）、切配等加工制作流程合理布局，避免交叉污染。3.原料、半成品、成品應分開存放，燒烤時應避免食品直接接觸火焰。4.肉類腌制等食品加

17、工制作嚴禁采購使用亞硝酸鹽。5.嚴格按照食品添加劑使用標準（GB2760-2014）使用食品添加劑，不得超范圍超限量添加。6.鹵水、湯料等食品加工制作不得添加藥物，既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外，采購使用前查詢。建議張貼位置：燒臘（鹵）間二十一【生食海產(chǎn)品加工良好行為規(guī)范】1.有專門場所（區(qū)域）加工，不與其他加工場所混用，有條件的宜設置為專間。2.需宰殺生食海產(chǎn)品的應有專門的場所（區(qū)域），不與其他原料粗加工混用。3.不得使用病死、毒死或死因不明的原料加工，加工前檢查原料，異常的應丟棄。4.佩戴口罩操作、加工前洗凈消毒雙手（或穿戴一次性手套）。5.工用具、容器專用，每餐次使用后應洗凈消毒、保潔待用

18、。6.加工后應當放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中用保鮮膜分隔保存，放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間1小時。7.自助餐等已出品1小時的生食海產(chǎn)品不得回收重復供餐。建議張貼位置：刺身、部分壽司等生食海產(chǎn)品制作場所和自助餐廳現(xiàn)場制作場所二十二【餐用具清洗消毒保潔良好行為規(guī)范】1.餐用具清洗消毒水池應專用，采用化學消毒的，至少設有3個專用水池（一洗二泡三沖），采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池（一洗二沖）和相應熱力消毒設備。2.煮沸、蒸汽消毒：保持100，10分鐘；紅外線消毒：保持120，10分鐘；洗碗機過機消毒：查看其是否有化學消毒液添加裝置或其他消毒方式，能否真正

19、起到消毒作用。若能達到消毒要求的，要求沖洗水溫保持在85，40秒；達不到消毒要求，需增加其他消毒方式?；瘜W消毒：有效氯濃度250mg/L（ppm），5分鐘。3.清洗消毒好的餐飲具應無殘渣、污水漬，及時入保潔柜，不得用抹布、餐巾等擦干。4.保潔柜數(shù)量應滿足需要，其結(jié)構(gòu)應密閉、標識應明顯。5.采購使用外供集中式消毒餐飲具的，需索取集中式消毒單位的許可（備案）資質(zhì)和批次產(chǎn)品檢測合格報告。建議張貼位置：餐飲具清洗消毒間二十三【食品倉儲良好行為規(guī)范】1.干貨倉庫濕度保持60%以下，有機械通風設施（可自動密閉或帶防護罩）。2.對外的門下縫隙較大的應設置金屬材質(zhì)的防鼠擋板，木質(zhì)門下方要求以金屬包裹，無蟲媒（

20、老鼠、蒼蠅、蟑螂等）及其痕跡。3.食品和非食品分區(qū)（分架）存放，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。4.按照品種分類存放，吊牌建卡，隔墻離地10cm以上，使用時按照進貨先后順序（產(chǎn)品保質(zhì)期先后順序），先進先出（先臨近保質(zhì)期的先用）。5. 定期清理清查，儲存的食品及原料應無腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、鼠咬蟲咬和超過產(chǎn)品標注的保質(zhì)期限。建議張貼位置：食品庫房二十四【食品冷藏（凍）良好行為規(guī)范】1.冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，應滿足所儲存食品標簽中標注的溫度要求。2.應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，葷、素、水產(chǎn)品分類擺放、定位存放。3.配備足量儲存用容器，使用保鮮膜或容器蓋及時密閉，不得直接

21、將食品堆積、層疊、擠壓存放。4.定期除霜清潔、校驗溫度（冷藏：010；冷凍；-20-1）。建議張貼位置：冷藏（凍）庫，冷藏（凍）柜上方二十五【食品配送良好行為規(guī)范】1.盛裝、分送集體用餐的容器和中央廚房配送的最小使用包裝或食品容器包裝上應標明加工單位、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，必要時標注保存條件和食用（加工）方法。2.集體用餐配送的食品不得在1060的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質(zhì)期）應符合以下要求： 保持在60以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時。保持在10以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時，供餐前應按要求再加熱。3.運輸車輛或工具應配備符合條件的冷藏或加熱保溫設備或裝置，

22、使運輸過程中食品的中心溫度保持在10或60。4.運輸車輛、容器應保持清潔、及時清洗消毒。5.網(wǎng)絡外賣配送參照集體用餐配送相關要求管理。建議張貼位置：集體用餐配送單位、中央廚房、餐飲店外賣平臺配送員取餐處二十六【食品安全自檢良好行為規(guī)范】1、中央廚房應設置與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應的檢驗室，配備與相適應的檢驗設備和設施。集體用餐配送單位沒有條件設置檢驗室的，可委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)代檢。2、檢驗室應配備經(jīng)專業(yè)培訓并考核合格的檢驗人員。3、鼓勵大型以上餐館（含大型餐館）、學校食堂配備相應的檢驗設備和人員。4、推薦檢測項目：果蔬原料檢測農(nóng)藥殘留（有機磷、氨基甲酸酯類）；鮮凍畜肉及內(nèi)臟檢測瘦肉精殘留（鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺等）；食用油檢測酸價和極性組分；即食食品檢測微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群或大腸桿菌）；即食食品加工環(huán)境監(jiān)控檢測微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群或大腸桿菌）。建議張貼位置：集體用餐配送單位、中央廚房和配備檢測室的餐飲服務單位的檢測室二十七【小餐飲食品安全良好行為規(guī)范】1.嚴格遵守食品安全法等法律法規(guī)，辦好食品經(jīng)營許可證或小餐飲經(jīng)營許可證（經(jīng)營面積小于50平方），按照許可項目依法經(jīng)營并將證照在店堂醒目位置公示。2.人員持有效健康證明（醒目位置公示）、著干凈工作服（衣、帽、口罩）