1、第五章 肉與肉制品的感官評價,牛肉的感官評價,牛肉的營養(yǎng),健美營養(yǎng)學中最近的爭論圍繞著低碳飲食和以牛肉取代雞、魚肉這兩個話題進行。牛肉又一次被尊為增長肌肉飲食計劃中最重要的一部分。 1.牛肉富含肌氨酸 它對增長肌肉、增強力量特別有效 2.牛肉含維生素B6 蛋白質需求量越大，飲食中所應該增加的維生素B6越多。牛肉含有足夠的維生素B6，幫你增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝合成，有助于緊張訓練后身體的恢復。 3.牛肉含肉毒堿 肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代謝，產生支鏈氨基酸，對健美運動員增長肌肉起重要作用的一種氨基酸。 4.牛肉含鉀和蛋白質 鉀是大多數運動員飲食中較缺少的礦物質。鉀水平低會抑制蛋白質

2、的合成以及生長激素的產生，影響肌肉生長。牛肉中富含蛋白質。,5.牛肉是亞油酸的低脂肪來源 牛肉中脂肪含量低，卻富含結合亞油酸，潛在的抗氧化劑可以有效對抗舉重等運動中造成的組織損傷。亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊。 6.牛肉含鋅、鎂 鋅，一種有助于合成蛋白質、促進肌肉生長的抗氧化劑。鋅與谷氨酸鹽和維生素B6共同作用，增強免疫系統(tǒng)。鎂則支持蛋白質的合成、增強肌肉力量，重要的是可提高胰島素合成代謝的效率。 7.牛肉含鐵 鐵是造血必需的礦物質。雞、魚、火雞中少得可憐的鐵含量形成對比，牛肉中富含鐵質。 8.牛肉含丙氨酸 丙氨酸是從飲食的蛋白質中產生糖分。你對碳水化合物的攝取量不足，丙氨酸能夠供給肌肉

3、所需的能量以緩不足，使你能夠繼續(xù)進行訓練。氨基酸最大的好處就在于它能夠把肌肉從供給能量這一重負下解放出來。 9.牛肉含維生素B12 維生素B12對細胞產生至關重要，紅細胞的作用是將氧帶給肌肉組織。維生素B12促進支鏈氨基酸的新陳代謝，供給身體進行高強度訓練所需的能量。,新鮮牛肉的感官性狀：,1、色澤：肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪呈潔白色或乳黃色。 次鮮肉：肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。 變質肉：肌肉呈暗紅色，無光澤，脂肪發(fā)暗直至呈綠色。 2、氣味新：具有鮮牛肉的特有正常氣味。 次鮮肉：稍有氨味或酸味。 變質肉：有腐臭味。,3、粘度：表面微干或有風干膜，觸摸時不粘手。 次鮮肉：

4、表面干燥或粘手，新的切面濕潤。 變質肉：表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也粘手。 4、彈性：指壓后的凹陷能立即恢復。 次鮮肉：指壓后的凹陷恢復較慢，并且不能完全恢復。 變質肉：指壓后的凹陷不能恢復，并且留有明顯的痕跡。,注水牛肉的感官評價,注水過程 屠宰前在待宰階段給牛大量供水。屠宰放血后，通過頸動脈（或心臟）注入清水、生產污水、工業(yè)色素、防腐劑等其他添加物。還有直接往屠宰后的肉中注水或用水浸泡。有些牛肉在出售以前要經過三遍甚至五遍以上的注水。不法分子通過這些方法以增加肉的重量，達到牟取暴利的目的，注入清水者妨礙口感和縮短儲存期，并極易腐爛。添加其他物質者，嚴重危害人體健康。,食用危害 1、降低肉的

5、品質 因為不潔凈的水進入動物的肌體后會引起機體的體細胞膨脹性的破裂，導致蛋白質流失多。肉汁中的生化內環(huán)境及酶生化系統(tǒng)遭受到不同程度的破壞，使肉的成熟過程延緩；從而降低了肉的品質。 2、易造成病原微生物的污染 肉面水質含病原微生物加上操作過程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，這樣不僅使牛肉的營養(yǎng)成分受到破壞，而且還將產生大量細菌毒素物質。 3、潛在危害 不法分子往牛肉里注入的往往是污水，并混入物質，使牛肉里的纖維組織變性，不但肉質不好，易腐爛，口感差，而且營養(yǎng)價值大大降低。檢驗中發(fā)現一些屠宰戶經常使用舊農藥噴霧器給牛肉注水，而噴霧器里的農藥殘留明顯。因農藥殘留濃度較小，吃了注水肉后一般

6、不會立即中毒，所以往往被許多市民所忽略。吃了含有農藥的注水牛肉后，會導致殘留農藥在人體內積蓄，長期食用會導致基因突變，引發(fā)疾病，嚴重的會致癌，如果是孕婦還會引起胎兒畸形等,辨別方法 1、因注水的牛肉會向外注水，故商販在經營過程中會經常用抹布擦拭。 2、注水的牛肉呈鮮紅色，且發(fā)白、發(fā)亮，表面光滑無褶。正常牛肉呈暗紅色。表面有皺紋。 3、注水牛肉沒有彈性，擠壓有水流出。 4、刀切：注水牛肉切開時肌纖維間水會順刀流出。如果是凍肉，會有沙沙的聲音。 5、注水牛肉在解凍后盆中的水為暗紅色。,羊肉的感官評價,3、新鮮羊肉質量的感官評價,正常羊肉： 新鮮的綿羊肉，肉質較堅實，顏色紅潤，纖維組織較細，略有些脂

7、肪夾雜其間，膻味較少；新鮮的山羊肉，肉色比綿羊的肉質厚略白，皮下脂肪和肌肉間脂肪少，膻味較重。,新鮮牛肉的感官性狀： 看：顏色要自然鮮艷，無風干、血污過多現象。 摸：用手摸要有黏手感是沒注水肉，表皮濕潤無黏手感為注水肉。 聞：沒有異味，只有淡淡的肉腥味。 老羊肉：肉色較深紅，肉質略粗，不易煮熟，新鮮老羊肉氣味正常。 小羊肉：肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。,不新鮮羊肉： 肉色深暗，外表粘手，肉質松弛無彈性，略有氨味或酸味,2020/7/30,4、新鮮兔肉質量的感官評價,正常兔肉： 肉顏色較淡 ，可見明顯的白色脂肪 ，肌纖維粗 、固有的正常氣味、肉邊整齊，肌肉紅色均勻，有光澤,新鮮兔肉的感官性狀

8、： 1、色澤：具有其固有的正常顏色，肌肉紅色均勻，有光澤、脂肪潔白。 2、外表：無泥污、無血污、放血狀況良好，肉邊整齊、無破碎肉、無粘液滲出或很干的表皮，無點狀、事狀等小顆?；野咨纳x。 3、全味：具有其固有的正常氣味（豬肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻）、無臭味 、臘味等異味。 4、彈性：指壓后凹陷、能恢復原狀。,2020/7/30,5、新鮮家禽質量的感官評價,一、雞肉的感官性狀： 1、色澤鑒別新鮮雞肉：皮膚有光澤，因品種不同可呈淡黃、淡紅和灰白等顏色，肌肉切面具有光澤。 次鮮雞肉：皮膚色澤轉暗，但肌肉切面有光澤。 變質雞肉：體表無光澤，頭頸部常帶有暗褐色。 2、眼球鑒別新鮮雞肉：眼球飽滿。 次

9、鮮雞肉：眼球皺縮凹陷，晶體稍顯混濁。 變質雞肉：眼球干縮凹陷，晶體混濁。 3、組織狀態(tài)鑒別新鮮雞肉：指壓后的凹陷能立即恢復。 次鮮雞肉：指壓后的凹陷恢復較慢，并且不能完全恢復。 變質雞肉：指壓后的凹陷不能恢復，并且留有明顯的痕。,2020/7/30,4、黏度鑒別新鮮雞肉：表面微干或微濕潤，不黏手。 次鮮雞肉：表面干燥或黏手，新切面濕潤。 變質雞肉：表面或干燥或黏手或膩滑，新切面發(fā)黏。 5、氣味鑒別新鮮雞肉：具有鮮雞肉的正常氣味。 次鮮雞肉：僅在腹腔內可嗅到輕度不愉快味，無其他異味。 變質雞肉：體表和腹腔均有不愉快味甚至臭味,2020/7/30,二、鴨肉的感官性狀： 1、色澤：外皮色澤紅潤，肌肉微紅色，脂肪淺黃色，有光澤。 2、形態(tài)：方塊較整齊，皮肉結合穩(wěn)定牢固。 3、口味：脆嫩，味香，酸甜適宜，略帶酒味，無異雜味。 4、組織狀態(tài)：指壓后的凹陷能立即恢復。 5、黏度鑒別：表面微干或微濕潤，不黏手。 6、氣味鑒別：具有鮮雞肉的正常氣味。,