1、Presentation Title,蔬菜的保鮮方法及原理,13級包裝三班 第三組,前言,蔬菜保鮮技術(shù)介紹,影響蔬菜保鮮的因素,黃瓜的保鮮分析,目錄,蔬菜營養(yǎng)豐富，能提供人體易缺乏的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和活性物質(zhì)，保障人們的身體健康，是人們主要的副食品之一。 蔬菜生產(chǎn)都有特定的季節(jié)性、地域性和易腐性，而蔬菜采收后仍然是“活”的、有生命的有機體，產(chǎn)生旺盛的呼吸和蒸發(fā)等各種生理代謝活動，從而分解消耗能量和有機養(yǎng)分，并釋放出呼吸熱，使蔬菜變質(zhì)、變味、萎蔫、腐爛，造成嚴重損耗。 因此，我們必須要做好蔬菜的貯藏保鮮工作，有效地延長新鮮蔬菜的貯藏期，保證旺季不爛，淡季不斷，使市場周年均衡供應(yīng)。這不僅可

2、以改善人們的生活水平，增加蔬菜生產(chǎn)經(jīng)營者的收入，對豐富人們的菜籃子具有相當(dāng)重要的意義。,前言,蔬菜采后會進行呼吸和蒸發(fā)等復(fù)雜的生命活動，仍消耗O2排出CO2。蔬菜代謝是由糖酵解、三羧酸循環(huán)和電子傳遞鏈等系列酶促反應(yīng)的復(fù)雜過程組成。這些活動都與蔬菜貯藏保鮮密切相關(guān)，影響和制約著蔬菜的貯藏壽命，其中影響蔬菜代謝活動及貯藏效果的外界因素主要是溫度、濕度和氣體成分。 研究發(fā)現(xiàn)，溫度、濕度和氣體成分等貯藏條件對果蔬品質(zhì)的影響很大，保證果蔬品質(zhì)的良好必須有適宜的貯藏條件，這成了許多保鮮技術(shù)設(shè)計的根本理論依據(jù)。,影響蔬菜保鮮的因素,一、常用蔬菜保鮮技術(shù)（傳統(tǒng)法） 1.冷藏保鮮 2.氣調(diào)貯藏保鮮 3.減壓貯藏

3、保鮮 4.涂膜保鮮 5.防腐保鮮劑保鮮 二、蔬菜貯藏保鮮新技術(shù)（現(xiàn)代法） 6.生物保鮮技術(shù) 7.天然保鮮劑技術(shù),蔬菜的保鮮方法介紹,原理：低溫冷藏可降低蔬菜的呼吸代謝、病原菌的發(fā)病率和腐爛率，達到阻止組織衰老、延長蔬菜貯藏期的目的。 冷藏是現(xiàn)代化蔬菜貯藏的主要形式之一，它是 采用高于蔬菜組織凍結(jié)點的較低溫度來實現(xiàn)蔬菜的 保鮮?？稍跉鉁剌^高的季節(jié)周年進行貯藏，以保證 蔬菜的周年供應(yīng),蔬菜的保鮮方法介紹,冷藏保鮮,原理：通過調(diào)節(jié)儲藏環(huán)境中氧氣和二氧化碳的比例，使蔬菜呼吸作用降低，營養(yǎng)物質(zhì)消耗減少，抑制貯藏物的代謝作用和微生物的活動，同時抑制乙烯的產(chǎn)生和乙烯的生理作用，從而使后熟衰老過程減緩，以延長

4、蔬菜儲存期的一種保鮮技術(shù)。 氣調(diào)貯藏保鮮包括人工氣調(diào)和自發(fā)氣調(diào)兩種方法。人工氣調(diào)是利用機械制冷的密閉儲庫，配用氣調(diào)裝置和制冷裝置。自發(fā)氣調(diào)保鮮是將需要保鮮的蔬菜進行單個包裝，并用抽真空的辦法降低包裝內(nèi)氣壓，以達到保鮮目的的一種方法。,蔬菜的保鮮方法介紹,氣調(diào)貯藏保鮮,減壓保鮮又稱低壓貯藏，是在冷藏和氣調(diào)貯藏的基礎(chǔ)上進一步發(fā)展起來的一種特殊氣調(diào)貯藏方法 原理：減壓貯藏將蔬菜置于密閉容器內(nèi)，抽出容器內(nèi)的部分空氣，使內(nèi)部氣壓降到一定程度，同時經(jīng)壓力調(diào)節(jié)器輸送新鮮濕空氣，整個系統(tǒng)不斷地進行氣體交換，以維持貯藏容器內(nèi)壓力的動態(tài)恒定和保持一定的濕度環(huán)境由于降低空氣的壓力，也就降低了空氣中氧的含量，從而降低

5、蔬菜的呼吸強度，并抑制乙烯的生物合成，而且低壓條件下，可推遲葉綠素的分解，抑制類胡蘿卜素和番茄紅素的合成，減緩淀粉的水解，糖的增加和酸的消耗等過程由此來延緩蔬菜的成熟和衰老，達到保鮮的目的。,蔬菜的保鮮方法介紹,減壓貯藏保鮮,原理：通過包裹、浸漬、涂布等途徑在果實的表面上形成厚薄適中的膜，可以減少水分的蒸發(fā)而防止果實干癟，抑制呼吸作用，延續(xù)后熟衰老，阻止微生物的入侵，增加果實表面的光澤，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。 在操作過程中，我們可以在涂料中加入適當(dāng)?shù)姆栏ｕr劑，可以保持果實新鮮狀態(tài)，降低腐爛損耗。構(gòu)成膜基質(zhì)的主要成分是生物大分子蛋白質(zhì)與多糖。其中最有代表性的是以殼聚糖為原料的保鮮劑。,蔬菜的保鮮方法

6、介紹,涂膜保鮮,原理：防腐保鮮劑保鮮主要是利用一些化學(xué)藥劑處理采收之后的蔬菜，以消滅病菌，防止貯藏過程中病菌的浸染，從而延長蔬菜的貯存期限。 防腐保鮮劑作為果蔬貯藏保鮮的輔助技術(shù)得到了逐步的提高和大量的推廣，其中世界各國常用的主要化學(xué)合成防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、亞硫酸鹽、丙酸鹽及硝酸鹽和亞硝酸鹽等。我國批準可使用的化學(xué)合成防腐劑只有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸鉀和二氧化硫等少數(shù)幾種。 使用化學(xué)合成防腐劑雖有較好的保鮮效果，但對人體健康卻有一定的影響，甚至出現(xiàn)致癌、致畸等毒性。,蔬菜的保鮮方法介紹,防腐保鮮劑保鮮,生物保鮮技術(shù)是一種正在興起的食品保鮮技術(shù)，目前應(yīng)用較多的是酶法保鮮。 原

7、理：是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素對食品的不良影響，從而保持食品原有的品質(zhì)。 酶的催化作用具有專一性、高效性和溫和性，因此可應(yīng)用于各種蔬菜保鮮，有效防止氧化和微生物對蔬菜所造成的不良影響當(dāng)前用于保鮮的生物酶種類主要有葡萄糖氧化酶和細胞壁溶解酶,蔬菜的保鮮方法介紹,生物保鮮技術(shù),天然保鮮劑是相對于化學(xué)保鮮劑而言的。天然食品防腐劑一般是指從植物、動物、微生物中直接分離提取的、具有防腐作用的一類物質(zhì),也稱作生物防腐劑。 目前，用于食品的天然食品防腐劑根據(jù)來源主要分為3種類型:一類是植物源天然防腐劑，指天然存在于植物體內(nèi),通過人工提取、分離、修飾等方法制得的具有防腐作用的天然產(chǎn)物；二是動物源天然防腐劑，是指從與動物相關(guān)的產(chǎn)品中提取分離得到的防腐劑；三是微生物源天然防腐劑,是指由微生物代謝產(chǎn)生的抗菌、抑菌物質(zhì),是近年來食品防