1、恩施土家族飲食文化介紹恩施土家族飲食文化介紹土家人主食以苞谷、大米、高梁、紅薯、雜豆、 土豆為主。加工花樣頗多，吃法亦很講求。有詩記曰 ：“深山飲食匆拘墟，天地施生美可茹;露邑黃梁村釀早，雪翻白溢米炊初。晚松待買峰頭飯，新釜留 烹洞里魚;更有高田土豆熟，也堪宴客伴嘉蔬。” 菜肴講求酸、辣、香，與食苞谷雜糧等粗食，有密切聯(lián)系。雜糧粗澀難咽，配以酸、辣、香，益于開胃。土家人居住叢巖邃谷，泉水冷冽;嵐瘴郁蒸，非辛辣不足以溫胃健脾。醫(yī)學(xué)研究，認(rèn)為酸、辣還可以 殺菌、防治腸胃疾病。辣椒、生姜、野花椒、山胡椒 、蔥蒜等，是長年經(jīng)常使用佐料。俗語說：“3日不吃酸和辣，心里就象貓兒抓，走路腳軟眼也花”。 辣、

2、酸、香3字，土家族婦女做出了許多妙文章 。腌制泡辣子，吃起來又辣又麻，別有滋味。酸辣子 ，既可油煎，又是上等佐料。糯米酸辣子、苞谷酸辣 子可算是土家婦女的絕技。秋冬后，誰家都要制作幾壇各種辣品，以備冰封時節(jié)、農(nóng)忙季節(jié)、蔬菜淡季吃 。夏天，天氣酷熱，不宜吃葷腥，魚、豬肉又易腐， 拌上糯米粉子，腌成酸魚肉，既不油膩、臭腥，又防腐，上口，是接待賓客的佳品。合渣也是土家人極愛好的菜肴。以黃豆粉摻青菜葉溫火煮，味美易咽，營養(yǎng)豐富。 豪飲品茗，也是土家族人1大嗜好。飲酒、煮酒 ，由來已久，古代巴人就已諳腥豪飲成習(xí)，這些傳統(tǒng) 被土家人繼承下來。土家釀酒工藝精道且種類繁多， 如5谷雜糧酒、葛根酒、藥材酒、果品

3、酒、蛇酒、虎骨酒、猴頭酒，幾近無物不可釀酒。飲酒亦有講求， 明清時期，土家族有特殊唱酒風(fēng)俗，謂之“咂酒”。據(jù)傳咂酒始于明朝兵士赴東南沿?？官翍?zhàn)事。土家族人為讓自己子兵按時奔赴抗倭前線，將酒壇置于道旁 ，內(nèi)插竹管，每過1人咂酒1口，以此傳習(xí)成俗。 茶，是土家族生活必須品。孫云夢記9、永風(fēng)俗 ：“人啜茗粥，著山屐?！辈瑁袥鏊鹁撇?、涼水 蜂蜜茶、糊米茶、姜湯茶、鍋巴茶、綠茶、燈籠果茶 、老葉茶、茶果茶、還有炒米茶、蛋茶等等。凡來人 、來客，婦女必視其對象篩茶，層次級別很有講求。 常客篩1般茶，貴客篩蛋茶、甜酒茶。夏天，天熱口渴，山民用葫蘆、竹筒提來沁涼清洌山泉，沖糯米、高梁甜酒，連酒糟1起喝。土

4、家族喜養(yǎng)蜂，蜂蜜為居家收藏，客來茶中加放蜂蜜，或凈沖蜂蜜，這是客人 的口福。冬季，喜喝熬茶。茶用大瓦罐置火坑間熬煮， 終年不離，是土家人火炕中的“不倒翁”。熬茶多用老茶葉或茶果，湯色深紅，香氣撲鼻。糊米茶是將米 炒成焦塊，用布扎緊，放至開水中，待冷卻后喝，有 渴解暑之功能。 “住山靠山，靠山吃山?！边@是土家族生活經(jīng)驗(yàn)之談。清朝土家族詩人彭勇行曾作“竹枝詞”： 3月出蕨安茁芽， 樅林9月菌生椏; 秋嶺紅熟累累果， 玉面貍肥味更佳。 山珍野味，取之不盡，吃之不竭。諸如野豬、麂 子、白面、竹雞、刺豬應(yīng)有盡有;胡蔥、椿芽、蕨筍 、葛粉、樅菌、野木耳、野山菌、地米菜易季而生。9月是樅菌旺季，滿山遍野隨手

5、可采，樅菌是菌類佼 佼者，燉肉煮湯，鮮美至極。若用油烹炸，謂之“菌肉”，香純味鮮。武陵山里多野蜂，巢于樹洞土窟之 中。蜂卵化蛹時，人們乘黑夜，舉火焚巢，將成蜂逐走，取其卵蛹，油炸酥脆，可謂土菜1絕。過年饌肴，風(fēng)味獨(dú)特，特別講求腌制臘味野味。 山民將野豬、麂子、白面鹵成腌缸中半月，取出掛于火炕煙熏火烤，作成宴賓上等佳肴。“血豆腐”行將 豆腐合豬血、豬肉及花椒、辣椒等佐料拌成泥狀，捋成橢圓形，以竹篩置火炕上，煙熏烤至臘黃，吃起來耐嚼味香，可謂佐酒上品，亦為土家特點(diǎn)菜。 “合菜”俗稱“團(tuán)年菜”，是土家族過年家家必 制的民族菜。相傳民嘉靖年間，土司奉旨出兵抗倭，為不誤軍機(jī)，兵士煮合菜提早過年。其制作是

6、將蘿卜 、豆腐、白菜、火蔥、豬肉、紅辣子條(沫)等合成 1鼎鍋熬煮，即成“合菜”。除味道佳美，還別有深 意。它意味5谷豐收，合家團(tuán)圓，又反應(yīng)土家人不忘先民的光榮傳統(tǒng)?！吧顼垺笔峭良胰嗣恳荒?月“社日”必食的“佳節(jié)飯”。其作法是先于節(jié)日前上山扯來野蔥、社菜( 形似艾蒿，亦稱水蒿子)，洗凈剁碎，放于鍋中焙干 。煮飯時，先把肥臘肉炒香，鏟出待用。煮社飯時以3分糯米和1分粘米混煮，粘米半熟后方下糯米，然后，將米湯潷凈，放進(jìn)社菜、胡蔥和臘肉，攪拌均勻 ，陰火燜熟。揭開鍋蓋，香氣盈室，其味妙不可言。“豬血稀飯”。每一年“3月”，是白蒂天王生日，土家族人殺豬祭祀。廟祝時煮“豬血稀飯”祭于神前。凡祭祀之人，都

7、要分吃豬血稀飯1碗。另外，過年殺年豬祭祖，也煮豬血稀飯。寨子里逢人都可舀1碗吃。有遠(yuǎn)道來客，更要請1碗“豬血稀飯”，乃至有相強(qiáng)之意。這可能出自土家先民巴人殺人血祭的遺風(fēng)。恩施土家族飲食文化介紹土家族10分講求的飲食，不同的節(jié)序，飲食品種和方式俱有不同的特點(diǎn)，漸演成俗。如正月105鬧，食粉團(tuán)、湯圓，稱之為吃元宵;社日，切豬豚和糯米、蒿菜為飯，稱之為社飯，彼此饋贈;3月上巳之辰，摘地菜花和作飯，稱之為做;4月108日為牛王節(jié)，“宰豕為大臠糝，糯米蒸之，祭先人兼延客”;節(jié)食角黍(即用竹葉裹粽)、鹽蛋，飲菖蒲雄黃酒，小兒輩則以酒涂額;8月節(jié)，月餅、棗、梨、胡桃相饋送，家人具酒設(shè)肴，陳水果飴餅賞月。平日

8、好酒好菜，積攢準(zhǔn)備，以作過年宴會之用。宴會筵席除雞、鴨、豕、羊外，無多珍肴，很有古桃源風(fēng)。鄂西土家族10分重視飲食習(xí)慣與的關(guān)系。冬春之際，喜吃爐子菜(火鍋)，不管葷素，這樣可以溫中元，驅(qū)寒氣，并煮死病氣之物，起防病延年的功效;在涼拌食品中拌加酒滴，以健肚腸;冬令時節(jié)喜食狗肉，以;平日喜飲米酒，以解渴爽心，生津養(yǎng)神，驅(qū)寒;土家族人善于利用食品的冷熱偏性來調(diào)理人體氣血精的內(nèi)外平衡，寒體寒病忌食生冷食品，熱體熱病忌食大熱大辛，火旺便結(jié)宜服蜂糖、核桃以潤腸滑便;吃魚腥草，有益尿消炎之功;喜用花椒葉、柑橘樹葉、辣椒等作佐料煮菜，起到增加香味和開胃的作用。崇尚節(jié)儉、喜漁獵。以豐富飲食、重視、講求節(jié)日的飲食

9、習(xí)尚，在全部鄂西土家族地區(qū)大致相同或相近。但由于鄂西土家族地區(qū)地理?xiàng)l件平陡高低的變化，又使土家族的飲食具有相對的區(qū)域性特點(diǎn)，特別是不同的地域構(gòu)成各自的傳統(tǒng)食品，使得鄂西土家族地區(qū)的飲食文化呈豐富多彩的特點(diǎn)?！班l(xiāng)人居高者，恃包谷為接濟(jì)主糧;居下者，恃甘薯為接濟(jì)正糧”?！案适肀赝谕两?，欲其不露風(fēng)也”，這是1種保鮮防腐技術(shù)，窖中甘薯食用如鮮?！笆詹匕燃半s糧，或連穗自懸屋角，或于門外編竹為?錚?上覆以草，欲其露風(fēng)也?！?同治來鳳縣志)露風(fēng)晾干的包谷雜糧比放在屋內(nèi)炕烘而干的食用起來香醇很多。高山鄉(xiāng)里用包谷熬糖，和用包谷、鮮谷炒制的米花制作成“糖包谷托”和“鮮谷餅”，加上核桃、板栗、葵花(向日葵)等，成

10、為高山獨(dú)有的點(diǎn)心。無稻谷的高山將包谷泡漲用石磨梭成谷“米”，作為節(jié)日蝕用和待客的佳品。低山用糯米做米酒，又稱醪糟，用糖和芝麻做餅和柿子曬晾成餅成為低山獨(dú)有的點(diǎn)心。城中用芝麻、陰米和糖制作各式各樣的糕點(diǎn)糖食就更加豐富。地域性還表現(xiàn)為豐富多彩的風(fēng)味菜肴與。土家族在長時間的平常生活中，根據(jù)本地的物產(chǎn)，造就出許許多多獨(dú)具地方風(fēng)味的菜肴佳品，素凈而味美。如來鳳、咸豐等地，“土人以油炸黃豆、包谷、米花、芝麻、綠焦諸物，取水和油，煮茶葉作湯泡之，餉客致敬，名曰油茶?！薄皨D女摘綠橙切片，鏤成百花，蜜漬曬干，曰橙花。挑剔玲瓏，香味俱絕。”(同治來鳳縣志)蔬菜制作總分酸、辣、干3大類。酸菜壇子，泡有大蒜、辣椒、豆

11、角等。春季的青菜，秋季的白菜、蘿卜，做成酸菜，1吃數(shù)月，酸菜在喜宴上也有它的席位;“邑人每食不離辣子，蓋從巖深谷中，水泉冷冽，非辛熱不足以溫胃和脾也”(同治來鳳縣志)，家家都種辣椒，餐餐都有辣味，無辣不成菜，無人不喜辣;辣椒晾干切細(xì)，作為必不可少的佐料，鮮紅辣椒磨細(xì)成“稀廣椒”;將青白菜、蘿卜、豆類、水果類晾曬制成干菜,備以過冬,成為傳統(tǒng);家家炕土臘肉。合渣、面飯、渣椒、糍粑、社飯、土臘肉、酸菜壇子構(gòu)成土家族獨(dú)具特點(diǎn)的飲食。“3罐1老酒，泡菜土臘肉，鹽菜廣椒，合渣懶豆腐”的食譜，風(fēng)味新穎。恩施土家族飲食文化介紹1、鲊廣椒炒臘肉土家人喜食臘肉，土家臘肉色澤焦黃、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、熏香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特。鲊廣

12、椒，也稱為鲊?yán)苯?，它是以恩施本地鮮紅辣椒和苞谷面(玉米面)為主要原料加工而成。將鲊廣椒在鍋中焙熟后與土家臘肉1起炒食或作扣碗底料蒸食，成品色澤微紅，酸辣味10分特別。2、來鳳皮蛋無鉛松花皮蛋是來鳳縣傳統(tǒng)產(chǎn)品，利用來鳳本地麻鴨所產(chǎn)鴨蛋制作而成。制作工藝獨(dú)特，蛋清如玉，上有松柏葉狀花紋，俗稱松花，食之鮮嫩味美，余香滿口，在國內(nèi)外享有盛譽(yù)。3、綠豆皮離開恩施幾年，時時刻刻都想著要吃豆皮。他味道鮮美營養(yǎng)價值又高，跟武漢人吃的豆絲又點(diǎn)像，但味道要比豆絲好太多了。恩施大多數(shù)人都鐘情于它，并且喜歡用酸菜作為配菜。在恩施的小餐廳都能吃到的小吃，很多人早飯的首選。做法：首先把綠豆、大米洗凈用水都泡上1天打成漿。

13、然后把1個大鍋洗凈，文火。用漏斗把打成的綠豆?jié){1絲1絲的倒入鍋中，也能夠在鍋里貼上薄薄的1層烙熟后切絲。這樣1張豆皮就做成了，吃法跟面條的吃法都差不多，可以做成炸醬豆皮，肉絲豆皮，炒豆皮等等，做成自己喜歡的吃法。4、社飯社飯自古有之，是中國土家、苗、侗族等少數(shù)民族祭祀社稷的1種食品。社飯的制作方法是：將田園、溪邊、山坡上的鮮嫩社蒿(香蒿、青蒿)采擷回家，洗凈剁碎，揉盡苦水，焙干，與野蒜(胡蔥)、地米菜、臘豆干、臘肉干等輔料摻合糯米(可摻部份粘米，但需先將粘米煮成半熟后合入糯米)蒸或燜制而成。其味鮮美，芳香撲鼻，松軟可口，老少咸宜。土家人做社飯不光是自家人吃，還把它作為饋贈親友的佳品，故有民諺說

14、，“送完了自家的，吃不完別家的”，充分顯示出土家人渾厚、親和的民風(fēng)。5、土家油茶湯土家油茶湯是1種似茶飲湯質(zhì)類的點(diǎn)心小吃，香、脆、滑、鮮，味美適口，提神解渴，是土家人傳統(tǒng)的非常鐘愛的風(fēng)味食品，故有民諺曰：“不喝油茶湯，心里就發(fā)慌”，“1日3餐3大碗，做起活來硬梆梆”。同時，喝油茶湯又是土家人接待客人的1種傳統(tǒng)禮儀，凡是貴客臨門，土家人都要奉上1碗香噴噴的油茶湯招待。土家油茶湯是先用食用油炸適當(dāng)茶葉至蠟黃后，加水于鍋中，并放上姜、蔥、蒜、胡椒粉等天然佐料，水1沸便舀入碗中，加上事前炒好(或炸好)的炒米花、玉米花、豆腐果、核桃仁、花生米、黃豆等“泡貨”便可食用。土家油茶湯是恩施州土家族具有代表性的飲食文化現(xiàn)象之1，可謂中國茶文化1絕，源遠(yuǎn)流長。至今在全州，特別是在咸豐、來鳳等地盛行。6、合渣合渣，又名懶豆腐。恩施土家人對合渣有著深厚的感情，特別是在兵荒馬亂之年，由于食糧奇缺，合渣救下了很多人的性命，流傳有“辣椒當(dāng)鹽，合