1、食品安全管理員培訓(xùn)培訓(xùn)人：熊雪菲,1,食品安全培訓(xùn)的目的及意義,“國以民為本，民以食為天，食以安為先”說明了食品安全的重要性。 降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保不發(fā)生食品安全事件，維護(hù)人民群眾身體健康。 要做到餐飲服務(wù)安全，必須要做到三個(gè)方面： 1、餐飲加工的原料必須把關(guān)； 2、餐飲加工的流程布局等基本條件符合要求； 3、餐飲加工的過程符合要求。 這三個(gè)方面歸納起來就是餐飲服務(wù)的硬件和軟件條件。硬件條件就是流程布局，軟件條件就是原料采購和操作過程。,2,如何辦理餐飲服務(wù)許可證,1、領(lǐng)取工商局名稱核準(zhǔn)通知書或營業(yè)執(zhí)照后去行政服務(wù)中心食藥監(jiān)局窗口申請(qǐng)； （如面積較大的須申請(qǐng)同時(shí)申報(bào)報(bào)圖紙進(jìn)行審核） 各鄉(xiāng)鎮(zhèn)，

2、去各街道所在地的食藥監(jiān)工作站申請(qǐng) 2、執(zhí)法人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核（現(xiàn)場(chǎng)須提供房產(chǎn)證復(fù)印件及租賃合同），現(xiàn)場(chǎng)符合要求后去窗口遞交申請(qǐng)材料；現(xiàn)場(chǎng)不符合要求，須整改完畢，執(zhí)法人員再次進(jìn)行審核，符合要求后方可遞交申請(qǐng)材料； 3、遞交完材料后等待系統(tǒng)通知，方可去窗口領(lǐng)取餐飲服務(wù)許可證。,3,餐飲服務(wù)許可的有效期為3年，取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場(chǎng)所出售其加工制作的食品，不需要取得食品生產(chǎn)和流通許可。,4,食品安全培訓(xùn)要點(diǎn),一、食品安全法 二、機(jī)構(gòu)及人員管理 三、場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備 四、過程控制 五、案例分析,5,中華人民共和國主席令,第九號(hào) 中華人民共和國食品安全法已由中華人民共和國第十一屆全

3、國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議于2009年2月28日通過，現(xiàn)予公布，自2009年6月1日起施行。 中華人民共和國食品衛(wèi)生法同時(shí)廢止。 中華人民共和國主席 胡錦濤 二九年二月二十八日,6,食品安全法總體框架-目錄,第一章 總 則 第二章 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估 第三章 食品安全標(biāo)準(zhǔn) 第四章 食品生產(chǎn)經(jīng)營 第五章 食品檢驗(yàn) 第六章 食品進(jìn)出口 第七章 食品安全事故處理 第八章 監(jiān)督管理 第九章 法律責(zé)任 第十章 附 則,制定中華人民共和國食品安全法的目的是為了保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全。 主要內(nèi)容： 1、食品安全監(jiān)督管理體制； 2、生產(chǎn)經(jīng)營者的要求； 3、食品安全標(biāo)準(zhǔn)； 4、食品

4、安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度等； 5、法律責(zé)任,7,關(guān)于辦理危害食品安全刑事案件適用法律若干問題的解釋,2013年4月28日最高人民法院審判委員會(huì)第1576次會(huì)議、2013年4月28日最高人民檢察院第十二屆檢察委員會(huì)第5次會(huì)議通過。 違法食品安全法規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。,8,食品安全監(jiān)督管理體制,我國現(xiàn)行的食品安全管理體制 1、19502004：由衛(wèi)生部門統(tǒng)一對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)管 2、2004年：由多個(gè)部門對(duì)食品安全實(shí)施分段監(jiān)管 農(nóng)業(yè)部門：初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)； 質(zhì)檢部門：食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)（如食品生產(chǎn)廠）； 工商部門：食品流通環(huán)節(jié)（如超市、沒有就餐場(chǎng)所的包子店、飲品等）； 食藥監(jiān)部門：餐飲業(yè)和食

5、堂等消費(fèi)環(huán)節(jié)；負(fù)責(zé)對(duì)食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法查處重大事故。,9,國家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度，從事餐飲服務(wù)經(jīng)營的應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可后方可從事加工經(jīng)營活動(dòng)。 若公民發(fā)現(xiàn)食品商店銷售的食品有質(zhì)量問題，應(yīng)該向工商行政管理部門進(jìn)行投訴。,10,11,食品安全現(xiàn)狀,12,餐飲服務(wù)行業(yè)是與消費(fèi)者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)，幾乎每個(gè)人都有餐飲消費(fèi)的經(jīng)歷，相對(duì)其他食品行業(yè)而言，餐飲業(yè)是更加直接地面對(duì)消費(fèi)者的。也是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)，無論是在國內(nèi)還是在國外都是如此。（高風(fēng)險(xiǎn)行業(yè)）,13,高風(fēng)險(xiǎn)的原因,使用的原料和供應(yīng)的品種繁多； 加工手段以手工操作為主； 食品從業(yè)人員

6、流動(dòng)頻繁； 加工時(shí)可能引入較多危險(xiǎn)因素(如圖）,14,15,餐飲服務(wù)經(jīng)營者分類,當(dāng)前，我國餐飲服務(wù)行業(yè)業(yè)態(tài)較多，發(fā)展水平參差不齊，有位列世界500強(qiáng)的跨國餐飲集團(tuán)，也有簡(jiǎn)單的特色小店 。 包括餐館（大、中、小型餐飲單位、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。,16,什么是餐飲服務(wù)？,餐飲服務(wù)許可管理辦法明確規(guī)定：餐飲服務(wù)，指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。,17,18,什么是食品安全？,食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 如果生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者

7、銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除了要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價(jià)款十倍的賠償金。,19,加工經(jīng)營場(chǎng)所,加工經(jīng)營場(chǎng)所指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。 食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場(chǎng)所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域。 一般分為三個(gè)區(qū)域： 清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。 所有食品處理區(qū)必須設(shè)置在室內(nèi)。,20,什么是清潔操作區(qū)？,清潔操作區(qū)指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所。 專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間

8、、分裝間等。 備餐場(chǎng)所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)放置的專用場(chǎng)所。,21,什么是準(zhǔn)清潔操作區(qū)？,準(zhǔn)清潔操作區(qū)指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。 烹飪場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。 餐用具保潔場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。,22,什么是一般操作區(qū)？,一般操作區(qū)指其他處理食品和餐用具的場(chǎng)所，包括粗加工場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫房等。 粗加工場(chǎng)所：指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場(chǎng)所

9、。 切配場(chǎng)所：指把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所。 餐用具清洗消毒場(chǎng)所：指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。,23,非食品處理區(qū),非食品處理區(qū)指辦公室、更衣場(chǎng)所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。,24,場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備,1、選址要求 2、建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求 3、設(shè)施要求 4、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備管理要求,25,選址要求,應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體

10、、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。,26,27,食品處理區(qū)均要求設(shè)置在室內(nèi)按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)在存放、操作中能防止產(chǎn)生交叉污染。 食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。,28,合理布局，防止對(duì)食品產(chǎn)生交叉污染,29,加工操作流程（生進(jìn)熟出）,30,31,32,33,34,面積要求,供應(yīng)的人員和食品的數(shù)量越多，食品處理區(qū)所需的面積越大，不同餐飲單位加工場(chǎng)所與就餐場(chǎng)所的面積比例要求推薦在1：2-1:3之間。切配烹飪場(chǎng)所（主廚房）應(yīng)占食品處理區(qū)的50%。,35,原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲

11、具回收通道及入口，宜分開設(shè)置（人流物流分開）。,36,37,烹調(diào)規(guī)范要求,1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。 2、燒熟煮透 未燒熟煮透的常見原因：同一鍋食品烹調(diào)量大，受熱不均勻；原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍；過于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時(shí)間不足；食品體積過大，烹調(diào)時(shí)間不足；烹調(diào)加工時(shí)間過短，加熱不徹底。(四季豆) 3、不能加工的食品（1）已死亡的河蟹、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類等水產(chǎn)品（組氨酸），發(fā)芽的馬鈴薯（龍葵素）；,38,專間面積要求,涼菜間，應(yīng)占食品處理區(qū)10%以上，最小面積不得少于5平方米（不連二次更衣間)。,39,專間要求,專間

12、入口處設(shè)置通過式二次更衣室，室內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒水池和更衣掛鉤。不具備設(shè)置二次更衣室條件的，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25。,40,專間要求,專間只設(shè)一個(gè)門，宜為雙向開啟的自閉式，以減少操作人員手部接觸污染。專間內(nèi)外傳送食品通過可開閉窗口。紫外線燈的設(shè)置，按功率不小于1.5瓦/立方米，距離地面2米（操作臺(tái)面1.5米）以內(nèi)，紫外線燈應(yīng)分布均勻。,41,42,專間避免交叉污染的措施,43,粗加工場(chǎng)所要求,應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品的清洗水池，水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。 應(yīng)設(shè)

13、專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工制作過程。 各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。,44,分池清洗食品原料使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗,45,46,工具區(qū)分,47,分開存放切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放,48,原料、半成品、成品分開存放,49,應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員宜按照推薦的餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法的要求進(jìn)行清潔，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備隨時(shí)保持清潔。 應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)

14、行狀況。,場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備管理要求,50,食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員設(shè)置的要求,設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)和配備管理人員要求： 大型以上餐館(含大型餐館)、 學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、 供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、 連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房 其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員,51,52,食品安全管理人員職責(zé),組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，將有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。（如痢疾、傷寒、甲肝等消化道傳染病以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等）。,安排患有本法第三十四條中所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，將處以

15、二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。 被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。違法本法規(guī)定，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)人員，自行罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起十年內(nèi)不得從事食品檢驗(yàn)工作。,53,食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄管理； 食品加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理； 食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理； 從業(yè)人員健康狀況管理； 加工制作食品管理； 食品添加劑貯存、使用管理； 餐廚垃圾處理管理； 有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食

16、品安全管理。,食品安全管理人員職責(zé),54,對(duì)從業(yè)人員要求,健康要求 取得健康證明后方可參加工作每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。 建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位。,。,55,晨檢制度是什么？,“晨檢制度”是從業(yè)人員健康管理的重要內(nèi)容之一，國家食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范中明確要求餐飲服務(wù)提供者建立每日晨檢制度。 規(guī)范要求，每日進(jìn)行晨檢和健康觀察，及時(shí)掌握食品從業(yè)人員健康狀況，一旦發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗

17、。,56,個(gè)人衛(wèi)生要求,保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。 專間操作人員應(yīng)戴口罩。操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。 接觸直接入口食品前，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。,57,有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：,處理食物前； 上衛(wèi)生間后； 接觸生食物后； 接觸受到污染的工具、設(shè)備后； 咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后； 處理動(dòng)物或廢棄物后； 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后； 從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。,58,59,加工制作要求,食品本身要求符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購食品安全法第28條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品

18、和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第33條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。 采購行為要求索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定。 運(yùn)輸行為要求需冷藏或冷凍的食品，需冷鏈運(yùn)輸。,60,原料貯存常溫貯存,61,食品存放要求分類分架，隔墻離地，先進(jìn)先出，及時(shí)清理,62,63,64,65,貯存-低溫貯存,庫柜分開冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)； 溫度適宜溫度分別符合相應(yīng)溫度范圍要求； 定期維護(hù)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)； 食品分開原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。,66,食品須分類分開擺放，不得將食品堆積、擠壓存放

19、,67,68,時(shí)限和溫度要求,時(shí)限要求-易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。 溫度要求-需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70烹飪后至食用前較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)在高于60或低于10的條件下存放。 危險(xiǎn)溫度帶的概念：1060（細(xì)菌分類：嗜溫菌、嗜冷菌,69,70,71,食品要求,加工前要求認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工；不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。 加工后要求加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后

20、再冷藏，冷卻宜在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。,72,留樣要求,留樣范圍 學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂） 超過100人的建筑工地食堂 集體用餐配送單位 中央廚房 重大活動(dòng) 餐飲服務(wù)超過50人的一次性聚餐,73,留樣容器按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi) 留樣條件放置在專用冷藏設(shè)施中 留樣時(shí)間在冷藏條件下存放48小時(shí)以上 留樣數(shù)量每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于200g 留樣記錄做好記錄 專人負(fù)責(zé)留樣工作,74,75,餐具消毒,物理消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒 煮沸、蒸汽消毒保持100，10分鐘以上； 紅外線消毒一般控制溫度120以上，保持10分鐘以上； 洗碗機(jī)消毒一般控制水

21、溫85，沖洗消毒40秒以上。,76,77,餐具消毒,化學(xué)消毒主要為使用各種含氯消毒藥物 使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑,78,餐具清洗、消毒一般步驟,79,餐具保潔,保潔設(shè)施消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)； 餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持潔凈保潔存放已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。,80,餐廚廢棄物處置要求,制度要求應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清； 行為要求應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)

22、人處理。應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件； 臺(tái)賬要求應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。,81,食品添加劑管理,采購食品添加劑本身要求符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定； 采購行為要求索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定； 存放要求-食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。,82,餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定 1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品及食品原料時(shí)，須查驗(yàn)供貨商的許可證和食品（產(chǎn)品）合格證明文件。 2、食品原料、食品

23、添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于2年。食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于2年。 3、采購進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，在中國境內(nèi)市場(chǎng)銷售的進(jìn)口食品，必須使用中文標(biāo)識(shí)。,83,添加劑“五?！?五專要求 專人采購 專人保管 專人領(lǐng)用 專人登記 專柜保存,84,添加劑使用,稱量要求使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，有詳細(xì)記錄； 備案公示要求自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示,85,食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估,食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的目的

24、1、了解食品中主要污染物及有害因素的污染水平和趨勢(shì)，確定危害因素的分布和可能來源，掌握食品安全狀況，發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)； 2、掌握食源性疾病的發(fā)病急流行趨勢(shì)； 3、為開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、標(biāo)準(zhǔn)制定（修訂）等工作提供科學(xué)依據(jù)。 食源性疾病，指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。包括常見的食物中毒、腸道傳染病、寄生蟲病及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)導(dǎo)致的疾病。,86,食物中毒,含義：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。 分類：細(xì)菌性食物中毒、化學(xué)性食物中毒。 細(xì)菌性食物中毒常見原因： 1.生熟食品的交叉污染； 2.食品儲(chǔ)存不當(dāng)。熟制高風(fēng)險(xiǎn)食品長(zhǎng)

25、期存在于10-60度的環(huán)境中。（此條件下的存放時(shí)間不能超過2小時(shí)）； 3.從業(yè)人員帶菌污染； 4.進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品； 5.食品未燒熟煮透，如食品燒制時(shí)間不足、加工前解凍不足使中心溫度不足70度。,87,化學(xué)性食物中毒常見原因,1.作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品上的農(nóng)藥、獸藥殘留過多； 2.食品中含有天然有毒物質(zhì)，如四季豆中的皂素（一種紅細(xì)胞凝集素），豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑； 3.食品加工過程中受到有毒化學(xué)物質(zhì)的污染，如誤將亞硝酸當(dāng)做食鹽； 4.食用有毒有害食品，如發(fā)芽馬鈴薯，河豚魚。,88,幾個(gè)參數(shù)-保質(zhì)期,涼菜 制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完； 剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用

26、前要加熱的應(yīng)按照本規(guī)范第三十條第三項(xiàng)規(guī)定進(jìn)行再加熱； 放置在食用冰中保存的生食水產(chǎn)品，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。,89,亞硝酸鹽中毒,亞硝酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫病、烏嘴病，是指食入含亞硝酸鹽類植物中毒，亦有誤把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用的中毒報(bào)告。 常見中毒原因： 1、貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時(shí)原來菜內(nèi)的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽； 2、剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20天消失； 3、有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽，當(dāng)用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過夜后，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原為亞硝酸鹽； 4、腌肉制品加入過量

27、硝酸鹽和亞硝酸鹽； 5、誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品,90,幾個(gè)參數(shù)-紫外線燈消毒,使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄。,91,幾個(gè)參數(shù)餐具消毒,餐用具清洗消毒水池： 采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池； 采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。 各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。,92,幾個(gè)參數(shù)-食品冷藏、冷凍,冷藏：指將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在010之間。 冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在201之間。 1、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。 2、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。,93,食物中毒案例,案例一： 2011年8月12日某地龍蝦節(jié)：8:00開始加工，制熟的龍蝦放置有空調(diào)的小房間攤涼后裝袋，當(dāng)晚18:00開始使用冷藏車運(yùn)至發(fā)放點(diǎn)（20分鐘車程），次日凌晨3：00開始出現(xiàn)病例,共110人腹瀉。 原因：加熱后存放時(shí)間達(dá)10小時(shí)。 規(guī)范要求：常溫存放2小時(shí)內(nèi)。,94,食物中毒案例,案例二： 2011年8月21日，某建筑工地食堂95人事物中毒。 原因：豆角未制熟。 生豆角中含皂甙和血球凝集素，由于皂甙對(duì)人體消