1、營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)，概論，能源，1，營養(yǎng)學(xué)的基本概念，1。營養(yǎng)：從字面意義上說，“營”的意思是“追求”，“養(yǎng)育”的意思是“健康”或“滋補”，營養(yǎng)是“營養(yǎng)”，現(xiàn)代定義的：機體攝取食物，經(jīng)過消化吸收代謝排泄，對膳食中的營養(yǎng)和其他身體有益的成分，營養(yǎng)素，正義：營養(yǎng)素是機體為了維持生存，生長發(fā)育，體力活動，健康而作為食物攝入的必要物質(zhì)。分類1。根據(jù)機體能否合成，必需營養(yǎng)素：機體不能合成，缺乏合成，需要食物提供非必需營養(yǎng)素：可以在體內(nèi)合成，也可以在其他膳食轉(zhuǎn)換中生成。不一定要從食物中直接得到。條件必需營養(yǎng)素：一些特殊的人不能合成正常人能合成的一些物質(zhì)。2 .新分類，1。蛋白質(zhì)巨集營養(yǎng)素：2。地質(zhì)3。碳水化合物

2、4。無機鹽微量營養(yǎng)素：5 .維生素其他營養(yǎng)素：6。水7。膳食纖維8。生物活性物質(zhì)，了解膳食，我們把食物從原料角度分成5茄子類別：純，吃什么？吃多少？怎么吃？吃得越多，營養(yǎng)越好嗎？生活越富裕，營養(yǎng)越好嗎？通過合理的營養(yǎng)、合理的膳食及科學(xué)的烹飪加工，為機體提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，保持各種營養(yǎng)素的平衡，滿足人體正常的生理需求，保持人體健康的營養(yǎng)。目標，我想吃什么？我應(yīng)該吃什么？感性餐(追求單方面的喜好，精致，快樂)理性餐(保證營養(yǎng)均衡，味道和樂趣兩者)，4，膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)，DRIs中4茄子營養(yǎng)水平指標3360平均需求量(EAR)推薦攝入量(rris)滿足特定性別、年齡及生理狀態(tài)

3、群體半數(shù)個人需求的攝入量水平。牙齒水平可以滿足牙齒群體對50個個體的需求，不能滿足其他50個個體對牙齒營養(yǎng)素的需求。用途：EAR是RNI開發(fā)的基礎(chǔ)，推薦攝入量(RNl)概念：絕對多數(shù)(9798)特定性別、年齡和生理狀態(tài)群體滿足個人需要的攝入量。長期攝入RNI水平可以保證組織有適當?shù)膬洹Ｓ猛荆篟NI相當于傳統(tǒng)使用的膳食營養(yǎng)素參考攝入量RDA，是個人每天攝取牙齒營養(yǎng)素的目標值。計算方法：RNIEAR 2SD RNI=1.2EAR，適宜攝取量(AI)概念：由于個人所需的研究資料不足，無法計算EAR，因此無法獲得RNI時，可以設(shè)定適當?shù)臄z取量代替RNI。AI是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人的某些營養(yǎng)素的

4、攝入量。用途：AI是4-6個月母乳等個別營養(yǎng)素攝入量的目標。AI和RNI關(guān)系之間的差異：AI的準確度可能遠低于RNI，遠高于RNI。因此，使用AI要比使用RNI更小心。相似性：兩者都用作滿足目標群體中幾乎所有個人需要的個人攝取目標，可以忍受最大攝取量(UL)概念。也就是說，平均每天能攝取營養(yǎng)素的最大量。角色：UL不是建議的攝取水平。攝入量超過UL，進一步增加對健康有害的危險。注意：很多營養(yǎng)素沒有開發(fā)UL的足夠資料，所以沒有UL牙齒并不意味著過量攝入有潛在的害處。，眼部攝取范圍，2，營養(yǎng)和健康，1營養(yǎng)的功能2營養(yǎng)是保持健康的基礎(chǔ)，營養(yǎng)和健康的關(guān)系，第一，營養(yǎng)是具體的食物和日常膳食；(營養(yǎng)與食物的

5、關(guān)系)第二，營養(yǎng)說要考慮營養(yǎng)物質(zhì)的吸收利用及代謝過程。(營養(yǎng)與機體的關(guān)系)第三，營養(yǎng)的目標是保持健康，預(yù)防疾病，加快康復(fù)。第二章能量(energy)，能量不是營養(yǎng)素，但所有生物都需要能量來維持生命活動。學(xué)習(xí)重點，1，單位和轉(zhuǎn)換2，來源3，消費4，能源需要量和膳食參考攝入量5，能源的食物來源，1，能量單位，轉(zhuǎn)換，“能源”在自然界中有多種茄子存在形式，能量守恒定律，能源不能創(chuàng)造，也不能消失，但可以從一種形式中出來卡、千卡線、千卡線：1牛頓的力將1公斤物體移動1米所需的能量。卡：1g凈溫度從15上升到16所需的能量。1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal營養(yǎng)學(xué)通用單位卡(cal)，千

6、卡(kcal)，2，能量源1。產(chǎn)能營養(yǎng)素、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、水、無機鹽，維生素尤其是大腦、糖原、肝臟糖原：維持血糖、肌肉糖原：骨骼肌、過度攝取脂肪、代謝方法：有氧氧化、無氧酵分解、2)能量的主要儲存形式，3在缺氧狀態(tài)下不能供應(yīng)有氧運動VS無氧運動。蛋白質(zhì)的主要功能是組織修復(fù)、構(gòu)成及合成體內(nèi)的重要化合物。蛋白質(zhì)供給效率低，經(jīng)濟性低，3)蛋白質(zhì)不能長期食用或過度消耗，體內(nèi)糖原及脂肪大量消耗后，通過蛋白質(zhì)分解獲得氨基酸能量。2，食物的卡價錢：每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化的能量，食物的熱量，食物的能量卡價錢，能量系數(shù)通過體外燃燒實驗估算。容量營養(yǎng)素，體內(nèi)燃燒(生物氧化)，體外燃燒，產(chǎn)能和最終產(chǎn)物不

7、完全相同，是生理能量和物理價值。如果一個人某天在食物中攝入300克碳水化合物，50g脂肪，70g蛋白質(zhì)，那么牙齒人一天攝入的總能量是多少呢？3004509704=1930千卡，每100克大米碳水化合物75g，大米中碳水化合物的1200kcal能量需要多少大米？3，能量源分布，能量總攝取量比率：成人(18-49歲):碳水化合物：55-65%脂肪：20-30%蛋白質(zhì)：10-15%成人脂肪攝取量不得超過30%基礎(chǔ)狀態(tài)：清醒，空腹(禁食12-14小時)，平躺，放松，室溫18-25度。在這種基礎(chǔ)狀態(tài)下，各種生理活動比較穩(wěn)定?；敬x比(basal metabolic rate，BMR)單位時間內(nèi)單位體表

8、面積下方的基本代謝。通常以每小時平方米表面面積所散發(fā)的欄(KJ/M2h或kcal/m2h)表示。，基本代謝測量方法A氣體代謝方法：根據(jù)氧氣消耗。b體表面積計算基準代謝(BM)=基準代謝比率(BMR)體表面積(M2)24h體表面積(M2)男性=0.00607H 0.0127W-0.0698女性=0.00568 H 0.0126W例如：33歲女性，65公斤基本代謝=(8.7*65 829)*95%=1324.78Kcal，基礎(chǔ)代謝影響因素，1體重越重，能源消耗越多。勞動強度越高，持續(xù)時間越長，能耗越大(最重要的因素)。工作熟練程度越高，能耗越低。3，指膳食熱效應(yīng)，進食過程引起的卡路里消耗進一步增加

9、，上次被稱為膳食特殊動力作用。為了保存體內(nèi)營養(yǎng)儲備，吃飯時要考慮食物熱效應(yīng)所增加的能量。4，在生長發(fā)育及孕婦、保姆的能量需求、情緒和精神狀態(tài)應(yīng)激狀態(tài)下，BMR可能增加25%。進入睡眠狀態(tài)后5 6小時的能耗是BMR的90%。做了很多夢，間歇性睡覺的人比正常人的能耗高。孕婦胎兒的生長，子宮，劉邦，胎盤生長等，生長發(fā)育新生兒按公斤的體重計算，比成人多消耗2-4倍，3-6個月的能量，每天約15-23%的能量需要生長發(fā)育，精神活動，4，能量需要量，1確定能源需求，能源平衡攝入量=消耗能源需求=能源消耗=BMPAL BM和PAL測定(見P63表3-1 P66表3-2，3-3)，中國成人活動等級水平，中國營養(yǎng)學(xué)會中國人膳食營養(yǎng)素參考攝入量，M2 攝入量評估：攝入的膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的比例，5，能量的食物來源，碳水化合物：谷類，土豆類蛋白質(zhì)：動物性食物，豆類脂肪：油，動物性食物，豆類，堅果，堅果，常見食物的能量含量，以及水分含量高，食物所含的能量就少。據(jù)悉，練習(xí)1，100g夢郵票牛奶中含有蛋白質(zhì)3.1g，脂肪3.7g，碳水化合物5.3g，計算5g蔗糖添加夢郵票牛奶(250g)能提供的能量?；卮?，100牛奶包含列：kcal/g 3.1 g9 kcal/g 3.7 G4 kcal/g 5.