1、第七章 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理,學(xué) 習(xí) 目 標(biāo),了解餐飲生產(chǎn)管理的一般特征 了解生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及人員配置 廚房生產(chǎn)任務(wù)及標(biāo)準(zhǔn)化管理方法 廚房原料加工管理方法 廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理方法 掌握餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制方法,7.1 餐飲生產(chǎn)管理概述,生產(chǎn)過程復(fù)雜，手工操作比重大； 烹調(diào)制作即時(shí)性強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量比較脆弱 品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度 生產(chǎn)活動(dòng)影響因素多，生產(chǎn)安排隨機(jī)性較強(qiáng),一、餐飲生產(chǎn)管理的基本特征,兩者都從事實(shí)物產(chǎn)品的生產(chǎn)，變動(dòng)成本比重較大,成品不宜貯存 生產(chǎn)消費(fèi)間隔短 生產(chǎn)受當(dāng)日需求量影響 勞動(dòng)密集型,成品是否可以貯存 生產(chǎn)消費(fèi)間隔時(shí)間 日生產(chǎn)是否受當(dāng)日需求量影響 勞動(dòng)密集型或資本密集型,從事生產(chǎn)或

2、服務(wù) 生產(chǎn)實(shí)物或無形產(chǎn)品 變動(dòng)成本與固定成本比重,廚房與制造業(yè)生產(chǎn)部門相似之處,飯店廚房與飯店其他部門,飯店廚房與飯店其他服務(wù)部門,二、與其他行業(yè)或飯店其他部門的對(duì)比,相似之處,不同之處,廚房與制造業(yè)生產(chǎn)部門的不同,三、廚房生產(chǎn)管理的基本要求,批量生產(chǎn)和小鍋制作結(jié)合，堅(jiān)持熱炒熱賣 堅(jiān)持銷售預(yù)測(cè)，做好計(jì)劃安排 克服手工操作的盲目性，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理 合理安排人員，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢(shì),四、餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置,西餐開放式廚房,(一)飯店餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置 1.現(xiàn)代大型廚房組織機(jī)構(gòu),2.中型廚房組織機(jī)構(gòu),3.小型廚房組織機(jī)構(gòu),(二)餐飲生產(chǎn)組織各部門的職能 1.加工部門的職能 2.配菜部門的職能 3.爐

3、灶部門的職能 4.冷菜、凍房部門的職能 5.點(diǎn)菜部門的職能,7.2 餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的安排與布局,一、廚房布局,廚房圍繞餐廳 廚房位于各餐廳群體中央 矩形廚房長(zhǎng)邊緊鄰矩形餐廳,廚房應(yīng)以底層為主 若有地下室應(yīng)安排肉類加工、洗菜、倉庫，一般不安排熱炒； 若有高層位置應(yīng)安排出品廚房，大量加工工作在底層做好,(二）廚房面積的確定,原料加工程度不同 供應(yīng)菜肴品種的差異 設(shè)備的先進(jìn)程度與空間的利用率 社會(huì)的發(fā)展進(jìn)程與社會(huì)觀念,以餐廳就餐人數(shù)為參數(shù)來確定 以餐廳或餐飲面積為依據(jù)來確定其面積比例,以餐廳就餐人數(shù)為參數(shù)來確定,餐飲各部門面積比例表,營業(yè)面積與廚房使用面積對(duì)照表,（三）廚房的區(qū)域安排,廚房基本動(dòng)線流程

4、圖,餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的區(qū)域安排,廚房生產(chǎn)區(qū)域布局示意圖,餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所大致可分成三個(gè)區(qū)域,驗(yàn)收處 干藏庫 冷藏庫 冰鮮庫 凍藏庫 初加工間 辦公室,冷菜間 點(diǎn)心間 配菜間 爐灶間 小型冷藏庫和周轉(zhuǎn)庫,備餐間 餐具清洗間 餐具儲(chǔ)藏間,二、餐廳區(qū)的布局,（一）餐廳區(qū)的計(jì)劃 1.每一餐座所需面積的確定 2.餐座數(shù)量的確定 3.餐廳面積的確定 （二）餐位設(shè)計(jì)和布局 （三）餐廳空間分隔,落差隔斷 植物隔斷 裝飾物隔斷,軟隔斷 通透隔斷 燈光隔斷 矮墻隔斷,各類餐廳每座需要的空間,餐座數(shù)量的確定,（1）根據(jù)飯店客房數(shù)確定餐位數(shù) 度假飯店、會(huì)議飯店客房數(shù)：餐位數(shù)1:1.52 商務(wù)飯店客房數(shù)：餐位數(shù)1:0.51 酒

5、吧客房數(shù)：餐位數(shù)1:0.25 （2）根據(jù)某段時(shí)間內(nèi)需要接待的就餐人數(shù)與該段時(shí)間內(nèi)最大座位周轉(zhuǎn)率來確定,請(qǐng)思考： 座位周轉(zhuǎn)率的高低取決于什么因素？,座位周轉(zhuǎn)率 = 供餐時(shí)間 / 客人平均就餐時(shí)間 （1 + 空位率 + 撤桌擺臺(tái)率）,計(jì)劃就餐人數(shù)客房數(shù)高峰期客房出租率平均每房住客數(shù)住店客人在酒店就餐的比例 (1 + 外來客人占住店客人在酒店就餐總數(shù)的比例),座位需要數(shù)預(yù)計(jì)就餐客人數(shù)座位周轉(zhuǎn)率,應(yīng)設(shè)餐位數(shù)計(jì)算示例,一家擁有500間客房的飯店，在高峰期客房出租率為95，平均每房住客數(shù)為17，晚餐住店客人在酒店就餐的比例為65，外來客人就餐人數(shù)為住客就餐人數(shù)的50，晚餐供餐時(shí)間為3小時(shí)，平均每位客人就餐

6、時(shí)間為60分鐘，空位率為20，撤座擺臺(tái)率為15，該酒店餐廳應(yīng)設(shè)餐位數(shù)的計(jì)算步驟如下：,計(jì)劃就餐人數(shù)5009517 65(1十50)787 座位周轉(zhuǎn)率(603) 60(1十20十15)222 應(yīng)設(shè)餐位數(shù)787222354,四、餐飲場(chǎng)所布局的基本原則,統(tǒng)籌規(guī)劃原則 節(jié)約原則 高效原則 環(huán)保原則 滿足需要原則,課 后 作 業(yè),實(shí)地考察一家餐飲場(chǎng)所的布局特點(diǎn) 利用所學(xué)理論思考其合理和不足之處 若存在問題，請(qǐng)?zhí)岢瞿愕慕ㄗh。,7.3 廚房生產(chǎn)任務(wù)及其標(biāo)準(zhǔn)化管理方法,經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法 統(tǒng)計(jì)分析法 預(yù)計(jì)統(tǒng)計(jì)法 喜愛程度法,一、廚房生產(chǎn)任務(wù)的確定方法,二、廚房生產(chǎn)任務(wù)的調(diào)整和安排 確定調(diào)整預(yù)測(cè)值 掌握廚房成品或半成品

7、結(jié)存量 安排預(yù)防保險(xiǎn)量 調(diào)整和安排生產(chǎn)數(shù)量,三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理方法,產(chǎn)品配方標(biāo)準(zhǔn)化 原料加工標(biāo)準(zhǔn)化 烹調(diào)制作標(biāo)準(zhǔn)化 成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化,標(biāo)準(zhǔn)菜譜樣本,第四節(jié) 廚房原料加工管理方法,一、廚房原料加工管理的基本要求,保持原料營養(yǎng)成分 密切配合烹調(diào)方法 掌握菜點(diǎn)定量標(biāo)準(zhǔn) 保持原料形狀美觀 確保原料清潔衛(wèi)生,高爾夫龍鳳球,二、廚房原料加工管理方法,蔬菜加工 鮮活物宰殺 肉類拆卸 冷凍原料解凍 干貨原料漲發(fā) 原料刀工處理,粗加工的質(zhì)量檢查，由加工領(lǐng)班負(fù)責(zé) 細(xì)加工的質(zhì)量檢查,做好原料包裝 按需發(fā)送各種原料,7.5 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量控制,餐飲產(chǎn)品質(zhì)量概念,餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量主要來自于兩個(gè)方面，即菜肴本身的質(zhì)

8、量和外圍質(zhì)量。前者指提供給客人的食品應(yīng)該無毒、無害、衛(wèi)生營養(yǎng)、芳香可口且易于消化；食品的色、香、味、形俱佳，溫度、質(zhì)地適口，客人用餐之后能獲得滿足。后者則主要指員工的服務(wù)熱情、及時(shí)、周到而有效率，就餐環(huán)境舒適，能滿足客人獵奇、享樂的心理需求，能體現(xiàn)其身份和地位。,產(chǎn)品的衛(wèi)生 產(chǎn)品的營養(yǎng) 產(chǎn)品的顏色 產(chǎn)品的香氣 產(chǎn)品的滋味 產(chǎn)品的外形 產(chǎn)品的質(zhì)感 產(chǎn)品的器皿 產(chǎn)品的溫度 產(chǎn)品的聲效,嗅覺評(píng)定 視覺評(píng)定 味覺評(píng)定 聽覺評(píng)定 觸覺評(píng)定,一、餐飲產(chǎn)品本身的質(zhì)量構(gòu)成,是應(yīng)用人的感覺器官、通過對(duì)菜肴的鑒賞和品嘗來評(píng)定菜肴各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)的方法，即用眼、耳、鼻、舌（齒）、手等感官，通過看、聽、嗅、嘗、嚼、咬、搛夾等方法，檢查菜肴外觀（色、形），品嘗菜肴風(fēng)味（味、質(zhì)、溫）等，從而確定其質(zhì)量的一種評(píng)定方法。,感官質(zhì)量評(píng)定法,二、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的形成過程 1）餐飲產(chǎn)品的設(shè)計(jì)過程,2）餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)制作過程,三、餐飲產(chǎn)品的設(shè)計(jì)質(zhì)量控制 制定標(biāo)準(zhǔn)食譜 1）標(biāo)準(zhǔn)食譜的概念 2）標(biāo)準(zhǔn)食譜與普通食譜的區(qū)別 3）標(biāo)準(zhǔn)食譜的形式 4）標(biāo)準(zhǔn)食譜在餐飲生產(chǎn)管理中的作用 5）標(biāo)準(zhǔn)食譜的結(jié)構(gòu)及樣本 6）制定標(biāo)準(zhǔn)食譜的程序與注意事項(xiàng),四、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制常