1、第二章 成本核算方法,第一節(jié) 凈料和凈料率,一.幾個定義,1.毛料 2.凈料 3.凈料分類 (1)生凈料 (2)半制品 (3)熟品,二.凈料率,1.定義 2.計算: 凈料率凈料重量毛料重量 損耗率損耗重量毛料重量1-凈料率 凈料重量+損耗重量毛料重量 凈料率+損耗率1,計算題練習(xí),某廚房購進黃花魚58千克，經(jīng)刮鱗、去鰓、去內(nèi)臟后得凈黃花魚52千克，求黃花魚的凈料率和損耗率。（4分）,廚房購來光雞68千克，去廢料煮熟，得熟雞的凈料率為68%，求光雞的凈料重量，損耗重量。（5分）,某廚房制作“高麗香蕉”18份，每份耗用凈香蕉250克，其凈料率為75%，問需要采購香蕉多少千克？（5分）,某廚房購進小

2、黃魚28千克，經(jīng)刮鱗、去鰓和內(nèi)臟洗滌后，其凈料率為80%，求小黃魚凈料重量多少？,例題,某廚房制作“高麗香蕉”18份，每份耗用凈香蕉250克，其凈料率為75%，問需要采購香蕉多少千克？（5分）,第二節(jié) 主配料的凈料成本核算,主配料是構(gòu)成飲食產(chǎn)品的主體. 主配料成本是產(chǎn)品成本的主要組成部分. 要核算產(chǎn)品成本,必須核算主配料成本. 飲食產(chǎn)品的主配料都是經(jīng)過加工處理后的 凈料.所以餐飲成本核算的基本環(huán)節(jié)是 凈料成本核算.,凈料成本計算的依據(jù)是什么?,加工前原料進價總值(元)=加工后凈料(及下腳料)的總值(元) 加工前原料進價總值(元)= 毛料重量毛料進貨單價,一料一檔計算法,加工后凈料的總值(元)=

3、 凈料重量凈料單位成本 由上得: 毛料重量毛料進貨單價= 凈料重量凈料單位成本,凈料單位成本=毛料重量毛料進貨單價/凈料重量凈料單位成本=毛料進貨總價/凈料重量,某廚房購進蘿卜12千克，其進貨單價1.20元/千克，去皮后得凈蘿卜10千克，求凈蘿卜的單位成本。（5分）,某廚房購進小黃魚28千克，經(jīng)刮鱗、去鰓和內(nèi)臟洗滌后，其凈料率為80%，求小黃魚凈料重量多少？若小黃魚進貨單價12元/千克，求凈小黃魚的單位成本。,某廚房購進青瓜 9千克，其進貨單價1.40元/千克，去皮后得凈青瓜6.3千克.1.求凈青瓜的單位成本.2.某菜肴需要凈青瓜150克,該菜肴中青瓜的成本是多少?,某廚房購進冬菇 2.5千克

4、，其進貨單價48元/千克，去掉冬菇腳等雜質(zhì)1千克(不作價),漲發(fā)后得到水發(fā)冬菇8千克, 1.求水發(fā)冬菇的單位成本.2.某菜肴需要200克水發(fā)冬菇,該菜肴中水發(fā)冬菇的成本是多少?,某廚房購進帶皮腿肉5千克，其進貨單價20元/千克，加工后得到凈腿肉4千克,豬皮1千克,單價2.5元/千克,求凈腿肉的單位成本.某菜肴需要300克凈腿肉,該菜肴中凈腿肉的成本是多少?,二.一料多檔計算法,毛料進價總值=凈料1總值+凈料2總值+凈料3總值+凈料N總值 某凈料單位成本=(毛料進價總值-其他總和)/ 某凈料重量,某廚房購進一批雞翅100千克，其進貨單價為16元/千克，經(jīng)分檔處理后，得小翅20千克，單價8元/千克

5、，中翅30千克，單價18元/千克，加工過程中損耗0.5千克，其他為大翅。求大翅的單位成本是多少？將這批大翅鹵制，得鹵大翅40千克，耗用調(diào)味品作價3元，試求鹵大翅每公斤成本多少元。,三.成本系數(shù),成本系數(shù)=凈料單位成本/毛料 單位成本 漲價后的凈料單價=毛料新進價每千克成本系數(shù),第三節(jié) 調(diào)味品的成本核算,一.調(diào)味品用量的估算方法,容器估量法 如酒.油類 體積估算法 如糖.鹽.味精 規(guī)格比照法,二.調(diào)味品成本核算方法,1.單件調(diào)味品的成本核算 2.批量生產(chǎn)調(diào)味品的成本核算,一天有個年輕人來到王老板的店里買了一件禮物這件禮物成本是18元，標(biāo)價是21元。結(jié)果是這個年輕人掏出100元要買這件禮物。王老板

6、當(dāng)時沒有零錢，用那100元向街坊換了100元的零錢，找給年輕人79元。但是街坊後來發(fā)現(xiàn)那100元是假鈔，王老板無奈還了街坊100元?，F(xiàn)在問題是：王老板在這次交易中到底損失了多少錢?,一個籠子里關(guān)著雞和兔子，8個頭，22只腳，問雞和兔子各有幾只.,第四節(jié) 飲食產(chǎn)品的成本核算,一.飲食產(chǎn)品成本核算的任務(wù)和方法,1.飲食產(chǎn)品成本核算的任務(wù) 為合理售價打好基礎(chǔ) 揭示成本升降的原因,努力設(shè)法降低成 本 加強成本管理,二.飲食產(chǎn)品成本核算的方法,1.先總后分法 此方法適用于求成批制作的產(chǎn)品的成本. 2.先分后總法 此方法適用于菜肴成本的核算,例題1,制作肉包需要以下原料: 面粉500克,2元/千克 白糖2

7、0克,4元/千克 泡打粉10克,10元/千克 干酵母10克,20元/千克 肉400克,20元/千克 共制作包子30只,問每只包子的成本是多少?,例題2,青椒雞絲一份,用料如下: 雞脯肉200克,10元/千克 青椒30克,8元/千克 雞蛋50克,9元/千克 其他計價0.5元 問青椒雞絲的成本是多少?,作業(yè),1.書上44頁第5題 2.飲食產(chǎn)品成本核算的方法.,給10個同學(xué)發(fā)鉛筆，每人發(fā)3支還剩下一些，每人發(fā)4支又不夠，剩下的和不夠的同樣多，有多少支鉛筆？,植樹隊有3個小組，每個小組有14人，要植1554棵樹，平均每人植多少棵？,學(xué)校給優(yōu)秀運動員買獎品買了6盒鋼筆，每盒裝10支，每支鋼筆的價錢是5元

8、一共要用多少元？,一臺磨粉機6小時磨面粉750千克照這樣計算，磨3000干克面粉，需要多少小時？,同學(xué)們做廣播操，每行站15人，正好站8行如果每行站12人，能站幾行？,第四章 飲食產(chǎn)品的銷售價格,第一節(jié) 飲食產(chǎn)品銷售價格的構(gòu)成,飲食企業(yè)進行成本核算的主要環(huán)節(jié)和直接目的,合理確定飲食產(chǎn)品價格,飲食產(chǎn)品銷售價格=,產(chǎn)品成本+營業(yè)費用+營業(yè)稅+利潤,產(chǎn)品成本,指該產(chǎn)品所耗用的原材料成本.,營業(yè)費用,包括經(jīng)營中的各項開支.如水電費燃料費運輸費職工工資等,營業(yè)稅,營業(yè)收入的5%,利潤,扣除其他費用所賺的錢,毛利,營業(yè)費用+營業(yè)稅+利潤,飲食產(chǎn)品銷售價格=,產(chǎn)品成本+營業(yè)費用+營業(yè)稅+利潤 產(chǎn)品成本+毛利

9、 P=C+M,毛利的作用,補償企業(yè)費用支出,為國家和企業(yè)合理積累資金,作業(yè),P書77第一題,例題1,清湯魚圓一份.白鰱400克,其進貨單價3.5元/千克,青菜100克,3元/千克,調(diào)味品作價1元,若銷售毛利率為45%,求這份清湯魚圓的銷售價格是多少?,例題2,青椒雞絲一份.雞絲300克,其進貨單價12元/千克,凈青椒50克,青椒的進貨單價8元/千克,凈料率80%,調(diào)味品作價1元,若銷售毛利率為50%,求這份青椒雞絲的銷售價格是多少?,例題3,已知一份蠔油牛柳的銷售價格45元, 它的銷售毛利率為55%,求這份蠔油牛柳的成本是多少?,例題4,腐皮包黃魚一份.黃魚300克,其進貨單價14元/千克,腐

10、皮100克,20元/千克,調(diào)味品作價1元,若銷售毛利率為55%,求這份腐皮包黃魚的銷售價格是多少?,例題5,芙蓉魚片一份.草魚400克,其進貨單價15元/千克,青菜50克,3元/千克,胡蘿卜50克,4元/千克,調(diào)味品作價0.5元,若銷售毛利率為45%,求這份芙蓉魚片的銷售價格是多少?,作業(yè),1、什么是銷售毛利率？什么是銷售毛利率法？ 2、P書77（4）,二、成本毛利率法,1、成本毛利率是指毛利占產(chǎn)品成本的百分比。 2、成本毛利率法就是飲食產(chǎn)品的成本和成本毛利率來計算產(chǎn)品的銷售價格的定價方法。 成本毛利率法又稱為“外加毛利率法”或“加成法”,公式推導(dǎo),P-銷售價格 C-產(chǎn)品成本 M-毛利 Rc-成本毛利率 P=C+M （1） Rc=M/C即M=Rc*C （2） 將（2）代入（1） P=C+Rc*C= C（1+Rc）,飲食產(chǎn)品