1、食品中的微生物檢驗(yàn)一、概念和分類微生物不是生物學(xué)分類學(xué)的專門術(shù)語(yǔ)，而是對(duì)所有形體較小、單細(xì)胞或個(gè)體結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單的多細(xì)胞，甚至沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的低等生物的統(tǒng)稱。微生物群體非常復(fù)雜，種類多樣，包括細(xì)胞型和非細(xì)胞型兩種。所有具有細(xì)胞形態(tài)的微生物稱為細(xì)胞型微生物。細(xì)胞型微生物按細(xì)胞結(jié)構(gòu)分為原核微生物和真核微生物。原核生物主要特征：細(xì)胞內(nèi)有明顯的核區(qū)域，但沒有被核膜包圍。核區(qū)域包含由雙鏈dna組成的染色體。能量代謝和許多合成代謝都在質(zhì)膜上進(jìn)行，核糖體分布在細(xì)胞上。真核微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)核與原核微生物相比具有多種細(xì)胞器核。相反，病毒沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)牙齒，由核酸和蛋白質(zhì)組成，可以看作是超顯微的、沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的專業(yè)生細(xì)

2、胞內(nèi)寄生的實(shí)體?；罴?xì)胞外具有一般化學(xué)大分子的特征，宿主細(xì)胞內(nèi)還具有生命的特征?？梢岳斫獾氖牵《究梢酝ㄟ^細(xì)菌過濾器，對(duì)抗生素不敏感，對(duì)干擾素(who)敏感。二、細(xì)菌、真菌、酵母和病原菌簡(jiǎn)介細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)在原核生物中具有代表性，主要由細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、核質(zhì)體等部分組成，有些細(xì)菌有鉗、鞭毛、菌毛等特殊結(jié)構(gòu)。自然界中，細(xì)菌是分布最廣、數(shù)量最多的生物，與食品有最密切的關(guān)系。是食品理論、工業(yè)發(fā)酵、釀造研究的主要對(duì)象，也是導(dǎo)致食品腐敗的主要群體。細(xì)菌的基本形態(tài)為球形、棒狀、螺旋狀，分別稱為球菌、真菌和螺旋菌。真菌是一些絲狀真菌的統(tǒng)稱。自然界分布很廣，營(yíng)養(yǎng)源主要生長(zhǎng)在糖類、少量氮、礦鹽等含糖食品、糕點(diǎn)

3、、面包、各種谷物和水果中。經(jīng)常有霉菌，不能吃的食物，還有產(chǎn)生黃曲霉毒素、黃米毒素、雜色曲霉素、青霉素展示等有毒毒素的真菌。這種真菌是大米和花生中最多的。因此，對(duì)真菌的檢查尤為重要。真菌菌體由細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核、線粒體、核糖體和內(nèi)含物組成的無(wú)枝菌根構(gòu)成。在固體培養(yǎng)基中，一些菌絲體進(jìn)入培養(yǎng)基中吸收養(yǎng)分，這被稱為營(yíng)養(yǎng)菌絲。另一部分生長(zhǎng)在空氣中，稱為空氣菌絲。有些寄生菌絲體到了一定的階段，分化為繁殖菌絲。真菌的群落一般比細(xì)菌群落大幾倍到幾十倍，同一真菌、徐璐不同成分的培養(yǎng)基上形成的群落特征可能會(huì)發(fā)生變化，但各種真菌在一定培養(yǎng)基上形成的群落大小、形狀、顏色等相對(duì)穩(wěn)定。殖民地特性也是識(shí)別霉菌的

4、重要依據(jù)之一。酵母菌大部分是單細(xì)胞，一般是圓形、橢圓形、圓柱形或檸檬形，一些酵母細(xì)胞與它的子細(xì)胞相連，形成鏈條，形成假菌絲，這被稱為假絲酵母。酵母菌在適當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)基中形成的菌落類似于細(xì)菌，但比細(xì)菌菌落大，厚，菌落表面濕潤(rùn)，粘且容易調(diào)節(jié)，有些物種的培養(yǎng)時(shí)間太長(zhǎng)，菌落表面起皺。三、徽章(北京市天橋)1、微生物營(yíng)養(yǎng)微生物和其他生物一樣，必須不斷從外部環(huán)境中獲取營(yíng)養(yǎng)，才能維持生命。微生物細(xì)胞主要由水、有機(jī)物、無(wú)機(jī)鹽等化學(xué)成分組成，根據(jù)微生物的種類，細(xì)胞的化學(xué)成分也不同，內(nèi)容也不同。因此，維持微生物生長(zhǎng)所需的化學(xué)元素種類和含量也不同。一般來(lái)說，細(xì)胞如果某種元素含量高，細(xì)胞對(duì)這種元素的需求量也大，含量低，需

5、求量也小。這就是為什么我們要在不同的微生物培養(yǎng)中選擇不同的培養(yǎng)基。另外，相同的微生物隨著培養(yǎng)基的不同，菌落形態(tài)也不同，選擇培養(yǎng)基時(shí)要注意。微生物需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)根據(jù)在氣體中的生理作用，可分為碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽、生長(zhǎng)因子四種茄子類型。微生物構(gòu)成細(xì)胞物質(zhì)或代謝產(chǎn)物碳(氮)來(lái)源的營(yíng)養(yǎng)素稱為碳(氮)原物質(zhì)。無(wú)機(jī)鹽為微生物體提供金屬元素；有些微生物不能在含有氮源、碳源、無(wú)機(jī)鹽的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)，必須添加維生素、氨基酸、嘌呤堿等生長(zhǎng)因子。我們經(jīng)常使用養(yǎng)分：?jiǎn)翁?、淀粉?碳源)；尿素、硫酸銨、蛋白胨、牛肉奶油等(氮源)；硫酸鋅等(無(wú)機(jī)鹽)。2，準(zhǔn)備徽章培養(yǎng)基是徐璐其他微生物生長(zhǎng)繁殖或代謝產(chǎn)物積累的適宜營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)，是

6、微生物培養(yǎng)的基礎(chǔ)。配制培養(yǎng)基要遵循一定的原則。第一，根據(jù)微生物的營(yíng)養(yǎng)要求，徐璐配制不同的培養(yǎng)基。滋養(yǎng)型微生物的合成能力強(qiáng)，可以利用簡(jiǎn)單的無(wú)機(jī)物合成復(fù)雜的細(xì)胞物質(zhì)，其培養(yǎng)基可以由簡(jiǎn)單的無(wú)機(jī)物組成。由于雙色型微生物的合成能力不足，不能將無(wú)機(jī)物質(zhì)用作唯一的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，需要在培養(yǎng)基中添加有機(jī)物質(zhì)(如葡萄糖等)。另外，細(xì)菌和酵母菌對(duì)培養(yǎng)基的要求也不同。細(xì)菌一般用牛肉奶油蛋白培養(yǎng)基培養(yǎng)，酵母菌用麥芽汁培養(yǎng)基培養(yǎng)。第二，注意各種營(yíng)養(yǎng)素的濃度和比例。微生物生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)素往往只在濃度適當(dāng)?shù)臈l件下起好的作用，但濃度大的話，反而對(duì)微生物生長(zhǎng)器官起抑制作用。(威廉莎士比亞、微生物、微生物、微生物、微生物、微生物、微生

7、物、微生物、微生物、微生物)微生物只有在適合生長(zhǎng)的條件下才表現(xiàn)出應(yīng)有的形態(tài)特征，在不適合的條件下生長(zhǎng)，微生物的形態(tài)特征就會(huì)發(fā)生變化。(威廉莎士比亞、微生物、微生物、微生物、微生物、微生物、微生物、微生物、微生物、微生物、微生物)第三，在一定范圍內(nèi)調(diào)節(jié)培養(yǎng)基的ph值，滿足多種微生物的生長(zhǎng)繁殖或代謝產(chǎn)物。各種微生物生長(zhǎng)的最佳ph值各不相同。一般細(xì)菌生長(zhǎng)的ph介于中性和微堿性之間(ph值為7-7.5)，酵母菌和真菌生長(zhǎng)的ph值通常為偏酸(ph值為4.5-6)。并且由于微生物在生長(zhǎng)和代謝過程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用和代謝產(chǎn)物的形成和積累，培養(yǎng)基的ph值發(fā)生了變化，如果不及時(shí)控制，生長(zhǎng)往往會(huì)中斷。因此，為了保持

8、培養(yǎng)基ph的相對(duì)常數(shù)，通常在培養(yǎng)基中加入緩沖劑或不溶性碳酸鹽。3、徽章類型和應(yīng)用培養(yǎng)基的種類很多，由培養(yǎng)基組成的物質(zhì)的化學(xué)成分分為合成培養(yǎng)基和天然培養(yǎng)基。根據(jù)物理狀態(tài)，固體培養(yǎng)基、半固態(tài)培養(yǎng)基、液體培養(yǎng)基(一般來(lái)說，凝固劑是瓊脂、明膠、硅膠、硅膠、多少渡邊杏的硅酸鈉，硅酸鉀被鹽酸和硫酸中和時(shí)凝聚的膠體，不含有機(jī)物，適合分離和培養(yǎng)滋養(yǎng)型微生物)。根據(jù)培養(yǎng)基的特殊用途，培養(yǎng)基可以分為基礎(chǔ)培養(yǎng)基、豐富的培養(yǎng)基、培養(yǎng)基選擇、鑒別培養(yǎng)基等?；A(chǔ)培養(yǎng)基：包含普通微生物生長(zhǎng)和繁殖所需基本營(yíng)養(yǎng)成分的培養(yǎng)基。牛肉奶油蛋白胨培養(yǎng)基是最常用的基本培養(yǎng)基。附加培養(yǎng)基：在一般培養(yǎng)基中添加其他營(yíng)養(yǎng)素，培養(yǎng)出某種營(yíng)養(yǎng)要求苛

9、刻的相同微生物。培養(yǎng)基選擇：根據(jù)對(duì)某種微生物的特殊營(yíng)養(yǎng)需求或?qū)δ撤N化合物的敏感性而設(shè)計(jì)的培養(yǎng)基類型。利用牙齒培養(yǎng)基可以將某種微生物從混雜的微生物群中分離出來(lái)。例如，我們可以在培養(yǎng)基中加入青霉素或四環(huán)素等抗生素(抑制生長(zhǎng)抑制劑、細(xì)菌和放線菌的生長(zhǎng))，以分離酵母菌和真菌。在培養(yǎng)基中加入結(jié)晶紫，或在培養(yǎng)基中提高氯化鈉濃度(7.5%)，可以從混合微生物群體中分離出革蘭氏陰性菌或葡萄球菌。添加孔雀石綠可以分離革蘭氏陽(yáng)性菌。鑒別培養(yǎng)基：在一般培養(yǎng)基中添加某種試劑或化學(xué)藥品，使某些微生物在牙齒牙齒培養(yǎng)基中生長(zhǎng)，然后可以生產(chǎn)某種代謝產(chǎn)物，牙齒代謝產(chǎn)物與培養(yǎng)基中的特定試劑或化學(xué)藥品反應(yīng)，可能引起某些明顯的特征性

10、變化。根據(jù)牙齒特性區(qū)分微生物。例如，在大腸桿菌群測(cè)定中，在液體培養(yǎng)基中加入溴甲酚紫和發(fā)酵管，以指示微生物在生長(zhǎng)過程中是否生產(chǎn)酸性氣體。李紅美藍(lán)培養(yǎng)基是經(jīng)常用于確認(rèn)乳制品和飲用水是否含有致病性腸道細(xì)菌的鑒別培養(yǎng)基，李紅是酸性染料，米蘭是堿性染料。大腸桿菌發(fā)酵乳糖生產(chǎn)混合酸時(shí)，與李紅染色，然后與美藍(lán)結(jié)合，形成紫色黑色化合物。在牙齒培養(yǎng)基中生長(zhǎng)的大腸桿菌形成帶紫色黑色帶金屬光澤的小菌落。產(chǎn)氣菌形成褐色的大菌落。不能發(fā)酵乳糖的細(xì)菌多堿性，帶負(fù)電荷，與美藍(lán)結(jié)合，染成藍(lán)色菌落。也可以加入明膠來(lái)查看液化明膠的情況。四、微生物檢驗(yàn)食品的微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目中主要有四種：菌落總數(shù)、大腸桿菌群、真菌和酵母、致病菌。其中

11、致病菌主要包括沙門氏菌、市值菌和金黃色葡萄球菌。首先，我們來(lái)看看殖民地總數(shù)的測(cè)量。首先，讓我們掌握一些茄子概念。殖民地，殖民地?cái)?shù)，細(xì)菌總數(shù)是多少？我們都知道單個(gè)細(xì)菌是肉眼看不見的，但單個(gè)或少數(shù)細(xì)菌在固體培養(yǎng)基中大量繁殖時(shí)，形成了具有肉眼可見的一定形態(tài)結(jié)構(gòu)的子細(xì)胞群體，這就是菌落。菌落總數(shù)是指食品經(jīng)過檢查，在特定條件下培養(yǎng)后(如培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時(shí)間、ph、需氧性質(zhì)等)，結(jié)果1毫升(g)檢查中包含的菌落總數(shù)。更確切地說，在氧氣方面，36c 1c培養(yǎng)48h，在一般營(yíng)養(yǎng)瓊脂板上培養(yǎng)能生長(zhǎng)的菌落總數(shù)，因此厭氧或微氧菌，特殊的營(yíng)養(yǎng)要求，非溫?zé)嵝约?xì)菌很難繁殖，因?yàn)楝F(xiàn)有條件不能滿足生理需要。因此，殖民地

12、的總數(shù)并不意味著實(shí)際上所有細(xì)菌的總數(shù)，群落的總數(shù)不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類，所以有時(shí)也稱為雜菌數(shù)、氧菌數(shù)等。可以看出，將菌類的總數(shù)與細(xì)菌總數(shù)相同是不正確的。營(yíng)養(yǎng)瓊脂板上最常見的菌落形態(tài)。當(dāng)然，不是所有菌落都這么有規(guī)律地生長(zhǎng)，也不是所有菌落在葡萄酒、水等樣本中生長(zhǎng)的菌落都很小。為此，我們需要用放大鏡觀察，防止漏水菌數(shù)。掌握了牙齒幾個(gè)茄子的概念后，我們來(lái)看看測(cè)定軍樂總數(shù)的具體操作程序。(1)用無(wú)菌操作切割25克(25毫升)樣品，放在含有225毫升、滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶中，充分搖晃或研磨，制成1: 10的均勻稀釋液。固體檢查樣品最好用均勻機(jī)以8000-10000r/min的速度處理1mi

13、n，制作1:10的均勻稀釋液。(2)用1毫升滅菌吸管吸1: 10稀釋液1ml，沿管壁慢慢注入包含9ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管(注意吸管末端不能接觸管內(nèi)稀釋液)，搖晃試管，使其均勻攪拌，形成1: 100的稀釋液。(3)另外接受1毫升滅菌吸管，按照上述操作順序，每增加10次稀釋液，就換成1毫升滅菌吸管。(4)根據(jù)樣品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或樣品污染情況，選擇2 3個(gè)適當(dāng)稀釋度，分別稀釋10倍，同時(shí)用吸收牙齒稀釋度的吸管將1毫升稀釋液移到滅菌平板內(nèi)，每稀釋度制作2個(gè)平板。(5)將稀釋液轉(zhuǎn)移到扁平的碗后，要及時(shí)(從樣品稀釋到倒出的板不超過20min)將46c左右的營(yíng)養(yǎng)陣地培養(yǎng)基注入扁平的碗中，旋轉(zhuǎn)扁平的

14、碗均勻攪拌。同時(shí)，將營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基倒入沒有1毫升稀釋液的滅菌板盤進(jìn)行空對(duì)照。(6)陣地凝固后，翻轉(zhuǎn)皮瓣，在361c溫度箱內(nèi)培養(yǎng)482 h。計(jì)算平板內(nèi)的菌落數(shù)，乘以稀釋倍數(shù)，即可得到每克(每毫升)樣品中包含的菌落總數(shù)。操作過程中需要注意的一些茄子事項(xiàng)包括：1.操作必須有“無(wú)菌操作”的概念，使用的玻璃器皿必須完全滅菌。使用的剪刀、鑷子等器具也要滅菌。如果樣品有包裝，則應(yīng)用75%乙醇在包裝開口處擦拭，然后取樣。工作應(yīng)在初順工作臺(tái)或消毒處理的無(wú)菌室進(jìn)行。2.抽樣的代表：像固體樣品一樣，抽樣時(shí)要渡邊杏集中，還要多取幾個(gè)部位。固體樣品必須均勻或研磨，液體樣品必須振動(dòng)，獲得均勻稀釋液。3.注射用培養(yǎng)基必須在

15、46的水溫下保溫，溫度過高會(huì)影響細(xì)菌的生長(zhǎng)，過低的瓊脂容易凝固，不能與菌液充分混合。如果沒有水浴，最好不要皮膚發(fā)熱。4.倒入培養(yǎng)基的量有不同的規(guī)定。1220ml不相等，一般適合15ml，板太厚會(huì)影響觀察，太薄太干燥。傾瀉時(shí)，如果培養(yǎng)基底部有沉淀物，就要扔掉地面，以免與菌落混淆。5.為了使菌落能在平板上均勻分布，檢查液進(jìn)入平皿后，必須盡快倒入培養(yǎng)基均勻旋轉(zhuǎn)，但可以朝積極和消極的方向旋轉(zhuǎn)，標(biāo)本必須防止細(xì)菌死亡或繁殖，以免從開始到最后平盤稀釋所需的時(shí)間超過20min。6.為了避免膳食中微小的顆?；蚺囵B(yǎng)基中的雜質(zhì)與細(xì)菌菌落混淆，很難分辨。不經(jīng)稀釋液和瓊脂培養(yǎng)，放置在4環(huán)境下，計(jì)數(shù)時(shí)對(duì)比觀察。7.在某些

16、情況下，為了防止食物顆粒與菌落混淆，在營(yíng)養(yǎng)陣地上放入氯化三苯基四氮(ttc)培養(yǎng)后，菌落紅色，易于區(qū)分。8.吸管上部在要塞上放棉花，避免交叉污染。棉花裝滿得太緊，太松也會(huì)渡邊杏。9.在倒培養(yǎng)基之前，瓶口必須通過火焰。10.空對(duì)照的同時(shí)，可以確認(rèn)你的碗、培養(yǎng)基和水是否消滅了細(xì)菌。11.盤子必須倒放在培養(yǎng)箱里。培養(yǎng)基中的環(huán)境溫暖，因此培養(yǎng)基中的水分充足，在培養(yǎng)過程中水分、蒸發(fā)形成，平板的上部凝聚形成水滴，此時(shí)如果不倒過來(lái)，落在培養(yǎng)基表面，使瓊脂表面濕潤(rùn)，細(xì)菌就會(huì)變成“糊狀”，對(duì)均衡性不利培養(yǎng)結(jié)束后還要報(bào)告菌落數(shù)，這一點(diǎn)也很重要。不管前面的事做得多好，不計(jì)算或記不清是徒勞的。(阿爾伯特愛因斯坦)(1

17、)平面殖民地?cái)?shù)量的選擇選擇集落數(shù)在30-300之間的板作為殖民地總數(shù)，標(biāo)準(zhǔn)測(cè)量，稀釋度使用兩個(gè)板，應(yīng)使用兩個(gè)板平均值。其中一個(gè)板塊在大型片狀細(xì)菌生長(zhǎng)時(shí)使用，會(huì)渡邊杏。應(yīng)該把沒有片狀桿菌的盤子當(dāng)作牙齒稀釋度的殖民地?cái)?shù)量。片狀桿菌也渡邊杏了一半的盤子，另一半的細(xì)菌分布均勻。在扁平的盤子內(nèi)生長(zhǎng)鏈?zhǔn)骄?菌落之間沒有明顯的界限)時(shí)，只要有一條鏈，就可以視為一個(gè)菌落，如果有多條不同來(lái)源的鏈，就應(yīng)該將每條鏈當(dāng)作一個(gè)菌落。如果片狀殖民地生長(zhǎng)，皮瓣通常渡邊杏一半，另一半分布均勻，皮瓣的群落數(shù)量可以乘以2，表示前瓣的群落數(shù)量。(david aser，northern exposure(美國(guó)電視電視劇)，flap

18、)如果計(jì)數(shù)板內(nèi)的殖民地?cái)?shù)量太多(即所有稀釋度均大于300)，但分布均勻，可以計(jì)算板的一半或四分之一。將相應(yīng)的稀釋倍數(shù)乘以該板的殖民地?cái)?shù)。(2)稀釋選擇1.平均菌群數(shù)在30到300之間的稀釋度應(yīng)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告(見表1中的實(shí)例1)。2.如果有兩個(gè)稀釋度，都在30到300之間，其比例小于或等于2，則應(yīng)報(bào)告其平均值。大于2的數(shù)字將報(bào)告其中較小的數(shù)字(請(qǐng)參閱表1中的示例2和3)。3.如果所有稀釋度的平均群落數(shù)大于300，則應(yīng)報(bào)告稀釋度最高的平均群落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)(見表1中的實(shí)例4)。4.如果所有稀釋度的平均群落數(shù)低于30，則應(yīng)報(bào)告稀釋度最低的平均群落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)(見表1中的實(shí)例5)。5.所有稀釋度均為無(wú)菌菌