1、蜜餞生產(chǎn)許可證審查細(xì)則宣貫材料,北京海淀質(zhì)檢所,食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入,目錄,一、蜜餞行業(yè)發(fā)展概況 二、蜜餞發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分 三、蜜餞生產(chǎn)加工工藝及容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題 四、蜜餞生產(chǎn)企業(yè)必備條件的審查方法及要求 五、蜜餞產(chǎn)品的檢驗(yàn) 六、蜜餞產(chǎn)品抽樣方法,一、蜜餞行業(yè)發(fā)展概況,(一)、蜜餞的發(fā)展歷史 蜜餞是我國(guó)具有民族特色的傳統(tǒng)食品，它的形成與發(fā)展已有兩千多年悠久歷史。在兩千年前的禮記內(nèi)則中就有：“棗、粟，飴蜜以甘之”，這是制作蜜餞的最早文字記載。唐宋時(shí)期，由于制糖業(yè)的發(fā)展，以糖代蜜進(jìn)一步推動(dòng)了我國(guó)果脯蜜餞加工業(yè)的發(fā)展，形成了一整套加工工藝，從而使果脯蜜餞制品的品種大為增加。,當(dāng)時(shí)

2、的武林舊事曾有“雕花蜜餞”的詳細(xì)記載。明清時(shí)代，蜜餞的加工更是取得了長(zhǎng)足的發(fā)展，其質(zhì)量達(dá)到了很高水平，不僅聞名于國(guó)內(nèi)，而且在世界享有盛譽(yù)。 在一九一三年的巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上，我國(guó)生產(chǎn)的果脯、蜜餞曾榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?，博得了很高的評(píng)價(jià)。,在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，廣大勞動(dòng)人民積累了豐富的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)造了大量的具有民族特色的蜜餞制品，深受廣大群眾的喜愛(ài)。 如今，隨著社會(huì)的發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，人民生活水平不斷提高，消費(fèi)觀念不斷更新，而蜜餞制品依然是人民生活中時(shí)尚、大眾化的休閑食品。,（二）“蜜餞”名稱(chēng)的由來(lái),“蜜餞者，糖漬果物也，本作蜜煎，俗因其為食物也，改用餞字，渾蜜煎條”，俗稱(chēng)蜜制食品為“蜜煎”。這是19

3、15年出版的辭源上對(duì)蜜餞的釋義。我國(guó)自古就把蜜餞分成“南蜜和北蜜”，但事實(shí)上，如果以形式和習(xí)慣上來(lái)講，南方稱(chēng)蜜餞，北方則稱(chēng)為果脯。之所以有此稱(chēng)呼，主要是以蜜餞偏濕，而果脯趨干來(lái)區(qū)分。也就是說(shuō)，南方以濕態(tài)制品為主，北方則以干態(tài)制品居上，俗稱(chēng)“北脯南蜜”。,（三）蜜餞的分類(lèi),按標(biāo)準(zhǔn)定義為：在GB 14884-2003蜜餞衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中分為蜜餞類(lèi)、涼果類(lèi)、果脯類(lèi)、話(huà)化類(lèi)、果丹（餅）類(lèi)和果糕類(lèi)。 按生產(chǎn)地域分為：京式蜜餞、蘇式蜜餞、廣式蜜餞、閩式蜜餞等四類(lèi)。,京式蜜餞起源于北京，主要以果脯類(lèi)為代表，多稱(chēng)北京果脯，或稱(chēng)“北蜜”、“北脯”。其代表產(chǎn)品為蘋(píng)果脯、梨脯、桃脯、山楂糕和果丹皮等。,梨脯,果丹皮,蘇式

4、蜜餞起源于蘇州，主要以糖漬和返砂類(lèi)為主。糖漬類(lèi)產(chǎn)品主要有梅系列以及糖佛手、無(wú)花果等；返砂類(lèi)產(chǎn)品主要代表有棗系列以及糖藕片、糖荸薺、金絲金橘、蘇橘餅、蘇式話(huà)梅、九制陳皮等。,冬瓜條,蘇式話(huà)梅,廣式蜜餞起源于廣州、汕頭、潮洲，主要是以甘草調(diào)香的制品（俗稱(chēng)涼果）。涼果類(lèi)主要代表產(chǎn)品有陳皮梅、奶油話(huà)梅、甘草楊桃等。,黃金果,閩式蜜餞起源于福建的廈門(mén)、福州、泉州、漳州。這些地區(qū)盛產(chǎn)橄欖，因此閩式蜜餞是以橄欖制品為代表的蜜餞產(chǎn)品。其代表產(chǎn)品有大福果、化核嘉應(yīng)子、丁香欖、化皮欖、十香果等。,橄欖,核嘉應(yīng)子,（四）蜜餞行業(yè)的現(xiàn)狀,蜜餞是我國(guó)傳統(tǒng)名特食品中流傳廣泛，歷史悠久的一種食品。我國(guó)地域遼闊，果蔬資源豐富

5、，生產(chǎn)蜜餞的地區(qū)極為廣泛。在北方，果脯的主要產(chǎn)地分布在北京、河北、山西、山東等地；在南方，則以廣東為首，以及福建 、廣西、江西及蘇杭等地，是蜜餞的主要產(chǎn)區(qū)。 2003年蜜餞食品全國(guó)總產(chǎn)量約為60萬(wàn)噸, 銷(xiāo)售收入約為90億元。,國(guó)家質(zhì)檢總局自1996年以來(lái)多次對(duì)蜜餞產(chǎn)品進(jìn)行了國(guó)家監(jiān)督抽查，其結(jié)果如下： 1996年抽查合格率為45.5% 1998年抽查合格率為48.0% 2000年抽查合格率為51.2% 2001年抽查合格率為52.8% 2003年抽查合格率為53.7% 2004年抽查合格率為65.0%,大型企業(yè)產(chǎn)品的抽樣合格率為80%左右； 中型企業(yè)產(chǎn)品的抽樣合格率為70%左右； 小型企業(yè)產(chǎn)品的

6、抽樣合格率為40%左右； 蜜餞產(chǎn)品抽查主要問(wèn)題是：超量或超范圍使用食品添加劑；微生物指標(biāo)超標(biāo)；食品標(biāo)簽標(biāo)注不規(guī)范等。,（五）蜜餞行業(yè)存在的問(wèn)題,工藝比較落后：蜜餞產(chǎn)品雖有兩千多年的歷 史，但多年來(lái)生產(chǎn)工藝只是傳統(tǒng)加工方法， 沒(méi)有重大改革。 生產(chǎn)設(shè)備陳舊：大部分蜜餞廠由于沒(méi)有性能 良好的設(shè)施，使得某些工序只能手工操作。,技術(shù)力量薄弱：在蜜餞行業(yè)中，技術(shù)人員所占比例很小，僅限于維持正常的生產(chǎn)加工，沒(méi)有更多的力量去研究新設(shè)備和新工藝。 生產(chǎn)環(huán)境較差：大部分蜜餞生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)模不大，廠房和設(shè)備不符合食品衛(wèi)生的基本要求，致使衛(wèi) 生狀況較差。,原料綜合利用率低：在蜜餞的生產(chǎn)過(guò)程中，產(chǎn)生 許多果皮、果核等下腳

7、料沒(méi)有更好地加以利用。 廢液的排放和處理問(wèn)題：由于對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的廢 糖液和鹽液沒(méi)有加以利用或處理，對(duì)環(huán)境造成一 定程度的污染。 企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小，十人以下的家庭作坊居多。,二、蜜餞發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分,實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的蜜餞產(chǎn)品是以果蔬和糖類(lèi)等為原料，經(jīng)加工制成的蜜餞類(lèi)、涼果類(lèi)、果脯類(lèi)、話(huà)化類(lèi)、果丹（餅）類(lèi)和果糕類(lèi)。,蜜餞類(lèi)： 以水果為主要原料，經(jīng)糖（蜜）熬煮或浸漬，添加或不添加食品添加劑，或略經(jīng)干燥處理，制成帶有濕潤(rùn)糖液面或浸漬在濃糖液面中的濕態(tài)制品。返砂蜜餞屬于蜜餞中的一種。 蜜餞類(lèi)產(chǎn)品包括：蜜陳皮、蜜金桔、糖蓮子、糖蓮藕、糖櫻桃、化皮欖、西梅、糖冬瓜條等。,西梅,冬瓜條,涼

8、果類(lèi)： 以果蔬為主要原料，經(jīng)或不經(jīng)糖熬煮、浸漬或腌制，添加或不添加食品添加劑等，經(jīng)不同處理后制成的具有濃郁香味的干態(tài)制品。 例如：陳皮梅、情人梅、嘉應(yīng)子、甘草楊桃、楊梅、雪花杏脯等。,情人梅,糖草莓,果脯類(lèi)： 以果蔬類(lèi)為原料，經(jīng)糖熬煮或浸漬，可以加入食品添加劑為輔助原料制成的表面不粘不燥、有透明感、無(wú)糖霜析出的干態(tài)制品。 例如：杏脯、桃脯、梨脯、蘋(píng)果脯、太平脯、山楂脯、地瓜脯等。,梨脯,什錦果脯,話(huà)化類(lèi)： 以水果為主要原料，經(jīng)腌制，添加食品添加劑，加或不加糖，加或不加甘草制成的干態(tài)制品。 例如：化陳皮、九制陳皮、甘草楊桃、芒果干（絲）、話(huà)梅、話(huà)杏、話(huà)李等。,話(huà)梅,無(wú)花果絲,果丹（餅）類(lèi)： 以果

9、蔬為主要原料，經(jīng)糖熬煮、浸漬或鹽腌，干燥后磨碎，成型后制成各種形態(tài)的干態(tài)制品。 例如：陳皮丹、百草丹、佳寶丹、金桔丹、猴王丹、山楂片等。,山楂片,陳皮丹,果糕類(lèi)： 以果蔬為主要原料，經(jīng)磨碎或打漿，加入糖類(lèi)和（或）食品添加劑后制成各種形態(tài)的糕狀制品。 例如：山楂糕、芒果糕、菠蘿糕、金糕條，草莓糕等。,山楂糕,凡符合以上定義的產(chǎn)品都屬于實(shí)施蜜餞產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理的范疇。申證單元 蜜餞產(chǎn)品申證單元為1個(gè)，即蜜餞。,三、蜜餞生產(chǎn)加工工藝及容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題,（一）生產(chǎn)加工工藝 原料處理糖制(鹽制)干燥修整包裝,1、原料處理主要有原料選擇、原料預(yù)處理、原料預(yù)加工,（1）原料選擇 選擇優(yōu)良的原料，是生

10、產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蜜餞的重要環(huán)節(jié)。一 般按照原料的種類(lèi)、品種、成熟度及大小選擇適合 加工的原料。腐爛變質(zhì)的原料禁止用于生產(chǎn)。 （2）原料預(yù)處理：包括清洗、去皮、去核、劃線(xiàn)、刺 孔、切分等。, 清洗：目的是為了除去原料表面沾染的塵土、泥砂、雜質(zhì)、微生物以及殘留的農(nóng)藥?？煞譃槭止で逑春蜋C(jī)械清洗兩種方式。 去皮：是否去皮要根據(jù)原料及產(chǎn)品的品種而定。去皮的方式主要分為手工去皮、機(jī)械去皮、化學(xué)去皮及熱力去皮。 去核：是對(duì)有核、芯的原料所采取的措施，如桃、蘋(píng)果、梨等。,劃線(xiàn)（刺孔）：劃線(xiàn)或刺孔是對(duì)組織緊密或蠟質(zhì)較厚不宜透糖、透鹽的果實(shí)所采取的措施。 切分：對(duì)于體積大的原料須進(jìn)行適當(dāng)切分，以便于加工，使產(chǎn)品形成統(tǒng)一的造

11、型。,（3）原料預(yù)加工：,原料預(yù)加工常用方法有硫處理、硬化處理、鹽制、漂燙、打漿、著色等。,硫處理： 硫處理除了可以護(hù)色外，還可以抑制果蔬原料表面微生物的活動(dòng)，起到抑菌的作用，也可以增強(qiáng)細(xì)胞膜的滲透性，有利于滲糖。攝入過(guò)量的硫，會(huì)對(duì)人體造成不同程度的傷害，所以經(jīng)硫處理的原料在糖制前需充分漂洗脫硫，使產(chǎn)品中二氧化硫殘留量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。,硬化處理： 經(jīng)過(guò)硬化處理后，原料組織中的果膠酸與石灰、氯化鈣、碳酸氫鈣中的鈣離子結(jié)合生成不溶性的鈣鹽，或與明礬中的鋁離子結(jié)合生成不溶性的鋁鹽，使其組織硬化，不宜煮爛。硬化處理后的原料，在糖煮前應(yīng)充分漂洗，去除殘留的硬化劑，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。, 鹽制 (制坯)

12、： 用適量食鹽將處理過(guò)的原料加以腌漬制成果坯，它既是一種原料儲(chǔ)存方法，又是生產(chǎn)涼果類(lèi)制品必不可少的工序。,漂燙： 用蒸汽或熱水短時(shí)間處理樣品，然后立即冷卻。通過(guò)漂燙可以達(dá)到抑制果蔬中酶的活性、去掉果蔬中的水分和不良味道及苦澀味、有利于糖液的滲透、排除果蔬中的氣體和保持產(chǎn)品衛(wèi)生等目的。,打漿： 打漿是把果肉打成細(xì)漿與汁液的混合體。比如生產(chǎn)果糕類(lèi)制品時(shí)，將原料軟化處理后，在打漿機(jī)中進(jìn)行打漿，得到果泥，再進(jìn)行下道工序。 著色： 經(jīng)過(guò)加工后，原有的顏色可能發(fā)生褪變，通過(guò)加入食用色素使產(chǎn)品具有悅目的顏色。,2、糖制,糖制是蜜餞生產(chǎn)中最為關(guān)鍵的工序。它是根據(jù)果蔬在新鮮狀態(tài)下的組織結(jié)構(gòu)特性和化學(xué)組成特性，結(jié)

13、合產(chǎn)品對(duì)食品品質(zhì)與色、香、味的要求，再配合產(chǎn)品對(duì)商品化所需要的包裝、運(yùn)輸貯藏、攜帶、食用等諸多因素，所采用的一系列工藝措施。,糖制的目的是將糖分均勻地滲透于果肉中。糖類(lèi)有強(qiáng)大的滲透壓，利用這種特性，可以驅(qū)趕果蔬組織中的水分，使糖分大量滲入果蔬組織中，以提高產(chǎn)品的含糖量。,一般糖制主要有糖煮和糖漬兩種。糖煮是把果蔬原料放在糖液里加熱煮制。在生產(chǎn)中，經(jīng)常采用的糖煮方法有一次煮成法、多次煮成法和真空煮糖法等。糖漬是在常溫狀態(tài)下進(jìn)行的，糖漬和糖煮的最大區(qū)別是加熱與否。 糖漬主要分為糖液浸漬法和干砂糖腌漬法兩種。,3、干燥,原料經(jīng)糖（鹽）制后，所含水分較多，需經(jīng)干燥除去多余的水分，以利于保持產(chǎn)品的品質(zhì)及

14、便于保存和運(yùn)輸。干燥的方法主要分為烘干法和晾曬法。烘干法是通過(guò)人工加熱使制品中的水分蒸發(fā)而達(dá)到干燥的目的。,根據(jù)各地能源的不同，可分為電加熱、蒸汽加熱、煤加熱和油加熱。北方生產(chǎn)果脯時(shí)多采用烘干法。 晾曬法是利用太陽(yáng)的熱量使制品中水分自然蒸發(fā)。晾曬的方式主要有曬干和風(fēng)干。南方生產(chǎn)蜜餞時(shí)多采用晾曬法。,4、修整,干燥后的成品需挑選整理，剔除破碎變形產(chǎn)品，根據(jù)產(chǎn)品的特性加工成不同形狀，使成品外型美觀一致。 果丹（餅）類(lèi)產(chǎn)品干燥后還需磨碎，制成各種形狀的干態(tài)制品。,5、包裝,修整好的成品按產(chǎn)品規(guī)格要求進(jìn)行包裝。 包裝分為手工包裝和機(jī)械包裝。,（二）生產(chǎn)蜜餞的原輔材料 調(diào)味料：糖、食鹽、甘草等。 食品添

15、加劑： 常用的食品添加劑有漂白劑、防腐劑、甜 味劑、著色劑、硬化劑、酸味劑等。,漂白劑：硫磺、亞硫酸及其鹽類(lèi)，如亞硫酸鹽、低亞 硫酸鹽、焦亞硫酸鹽等。 防腐劑：苯甲酸（鈉）、山梨酸（鉀）等。 甜味劑：糖精鈉、甜蜜素、甘草酸鉀等。 著色劑：檸檬黃、日落黃、莧菜紅、胭脂紅、亮藍(lán)等。 硬化劑：碳酸鈣、氯化鈣、硫酸鉀鋁（鉀明礬）等。 酸味劑：檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸等。,（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題和關(guān)鍵控制環(huán)節(jié),1、容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題 （1）超量或超范圍使用食品添加劑 在生產(chǎn)過(guò)程中尤其是在原料預(yù)加工過(guò)程中，使用食品添加劑如漂白劑、著色劑、甜味劑、防腐劑時(shí)，必須符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，以免造成超范圍使用添

16、加劑或添加劑超標(biāo)現(xiàn)象。,（2）微生物超標(biāo) 造成微生物指標(biāo)超標(biāo)的原因： 生產(chǎn)車(chē)間的環(huán)境衛(wèi)生差，防塵、防蠅、防鼠等措施不當(dāng)。 生產(chǎn)設(shè)備和器具受到污染。 包裝人員不注重個(gè)人衛(wèi)生，消毒不徹底。,（3）返砂和流湯（糖） 在糖煮過(guò)程中沒(méi)有嚴(yán)格地控制生產(chǎn)工藝，就會(huì)造成成品表面和內(nèi)部蔗糖“重結(jié)晶”，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“返砂”。產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因是果脯中蔗糖含量過(guò)高而轉(zhuǎn)化糖含量不足的結(jié)果。但轉(zhuǎn)化糖含量過(guò)高，在高溫高濕季節(jié)，又會(huì)引起吸濕回潮即“流湯”。因此控制好果脯中蔗糖和轉(zhuǎn)化糖的含量，是避免上述現(xiàn)象發(fā)生的根本途徑。,2、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié), 原料處理：原料處理包括原料選擇、原料預(yù)處理、 原料預(yù)加工等過(guò)程。 食品添加劑使用：

17、在生產(chǎn)過(guò)程中，各種食品添加 劑的使用必須嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，以防止出 現(xiàn)超量或超范圍使用食品添加劑的現(xiàn)象。,糖制：糖制是蜜餞生產(chǎn)中較為關(guān)鍵的工序， 如果糖制工藝掌握不好，將對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì) 產(chǎn)生重大影響。 包裝：包裝過(guò)程中對(duì)環(huán)境、人員、器具等環(huán)節(jié) 衛(wèi)生條件要求嚴(yán)格，在任何一個(gè)環(huán)節(jié)中消毒不 徹底，都容易造成微生物指標(biāo)不合格。,（四）蜜餞加工實(shí)例,蘋(píng)果脯 （1）工藝流程 選料清洗去皮切分挖核護(hù)色 （硫處理）糖制烘干修整包裝成品,（2）操作要點(diǎn) 選料：選用圓整、果核小、八九成熟、無(wú)病 變、不腐爛的蘋(píng)果為原料。 一般以“國(guó)光”、“倭錦”、“紅五”等為好。 清洗：采用人工清洗或機(jī)械清洗去除附著在 蘋(píng)果表面

18、的泥沙和異物，以流動(dòng)水清洗為 佳，清洗用水應(yīng)符合GB 5749- 1985生 活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。, 去皮、切分、挖核：一般選擇機(jī)械旋皮。 去皮后，將蘋(píng)果對(duì)半切開(kāi)，去掉果核。 護(hù)色（硫處理）：由于果肉中含單寧物質(zhì)較多， 去皮后易產(chǎn)生褐變，因此，挖核后要盡快護(hù) 色，將其浸入亞硫酸鹽溶液中，二氧化硫含 量為0.20.3%，一般浸泡23小時(shí)。,糖制（一次煮成法）：在鍋中配制濃度為40%的糖液60公斤，加熱煮沸，倒入果塊100公斤，煮沸5分鐘，加入濃度為50%的冷糖液4公斤，再煮沸時(shí)，又加入此冷糖液4公斤，反復(fù)4次。待果塊發(fā)軟膨脹、開(kāi)始有微小裂紋出現(xiàn)時(shí)，開(kāi)始放入蔗糖，每次加糖5公斤，每隔5分鐘加糖 1次

19、，共加6次，最后1次加糖后，微沸狀態(tài)下煮20分鐘，待果塊呈透明態(tài)時(shí)撈出與糖液一起移入缸中，浸泡48小時(shí)后撈出瀝干。, 烘干：將瀝干的果塊放入烘盤(pán)中，送入6065 烘房中于烘烤2024小時(shí)，直至果塊不沾 手為止。 修整、包裝：烘干后的果塊冷卻后，經(jīng)過(guò)整形，剔 除碎塊，用玻璃紙包裝單塊果脯，再裝入 塑料袋或包裝盒中。,蘋(píng)果脯,香草話(huà)梅,（1）工藝流程 選料鹽漬漂洗曬干浸漬晾曬 包裝成品,（2）操作要點(diǎn) 選料：選擇層厚、果核小、八九成熟的鮮果， 剔除爛果、過(guò)熟果等。 鹽漬：將鮮梅果用清水洗滌，然后拌入食鹽， 加鹽量為果重的20%，腌制710天，期間 每天翻缸1次，使鹽分滲透均勻，即成鹽坯。,漂洗、曬

20、干：用清水漂洗梅坯，洗脫鹽分，脫去 大約50%的鹽分，撈出果坯，放在曬場(chǎng)上，晾 曬2天至八九成干。 浸漬：將甘草加水煮成甘草汁，用紗布過(guò)濾，將糖 精、香精及砂糖溶入并調(diào)勻，加熱至80，倒 入盛有梅坯的缸內(nèi)，并經(jīng)常翻動(dòng)。等到甘草液 全部被梅坯吸收，料液滲入果核內(nèi)部即可。,曝曬：將梅坯攤放在竹籮上在陽(yáng)光下曝曬，曬 干至水分不超過(guò)8%。 包裝：按不同的規(guī)格進(jìn)行機(jī)械或手工包裝。,冬瓜條（返砂蜜餞）,（1）工藝流程 選料硬化硫浸糖制晾曬包裝成品 （2）操作要點(diǎn) 選料：選擇肉厚、無(wú)損傷的冬瓜刮皮，去柄，切成 長(zhǎng)4厘米、寬2厘米的條狀。,硬化：由于冬瓜其組織中富含半纖維素，不耐 久煮，在加工煮制前，必須先經(jīng)

21、過(guò)硬化處 理，使半纖維素與果膠結(jié)合為不溶性果膠鈣 鹽，便于加熱煮制。將10公斤冬瓜條放入濃 度為5%的石灰水中浸泡5小時(shí)，進(jìn)行硬化處 理，然后用清水漂洗干凈。,硫浸：取5克亞硫酸鈉放入5升冷水中配成溶液， 放入冬瓜條浸泡30分鐘，再用清水漂洗干凈。 糖制：取白糖4公斤、冷水5升和冬瓜條放入鍋 中，煮沸后用小火煮30分鐘，隨后腌制 1 天。在鍋中糖液中再加入2公斤糖， 15分鐘 后，再放入冬瓜條，再煮6分鐘。將糖液與 冬瓜條一起浸泡5小時(shí)。,晾曬：將冬瓜條撈出，放在曬場(chǎng)上，晾曬23天。 待冬瓜條表面變白即可。 包裝：按不同的規(guī)格進(jìn)行機(jī)械或手工包裝。,山楂糕,（1）工藝流程 選料清洗原料軟化處理打

22、漿（過(guò)篩） 加糖濃縮冷卻成品包裝,（2）操作要點(diǎn)： 選料、清洗：將腐爛果及夾雜的異物去除， 用清水洗凈。 原料軟化處理：原料用清水沖洗干凈后倒入 沸水中煮1025分鐘，鍋內(nèi)水為果重的50， 煮至果肉軟爛為止。, 打漿：將軟化后的山楂放入篩板孔徑為0.5 2.8毫米的打漿機(jī)中進(jìn)行打漿，得到山楂 泥。 加熱濃縮：按40公斤山楂加糖25公斤配料比 例在夾層鍋內(nèi)加熱濃縮，不斷攪拌，以防 焦糊，待水蒸發(fā)掉一部分后，開(kāi)始分次加 糖，繼續(xù)攪拌，待糖度達(dá) 65以上時(shí)，即 可出鍋。, 冷卻：將濃縮后的粘稠液趁熱倒入搪瓷盤(pán)內(nèi)， 冷卻凝固即為成品。 包裝：切分、成型后包裝。,四、蜜餞生產(chǎn)企業(yè)必備條件的審查方法及要求

23、,（一）生產(chǎn)場(chǎng)所 蜜餞生產(chǎn)企業(yè)除必須具備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)設(shè)置與企業(yè)生產(chǎn)相適應(yīng)的驗(yàn)收?qǐng)?、原輔材料倉(cāng)庫(kù)、原料處理場(chǎng)、生產(chǎn)車(chē)間、曬場(chǎng)或干燥房、包裝車(chē)間、成品倉(cāng)庫(kù)。 蜜餞分裝企業(yè)除必須具備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)設(shè)置與企業(yè)生產(chǎn)相適應(yīng)的原輔材料倉(cāng)庫(kù)、包裝車(chē)間、成品倉(cāng)庫(kù)。,（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備,原料清洗設(shè)備或設(shè)施： 如洗滌水槽、浸泡式噴洗機(jī)、滾筒式洗滌機(jī)、振動(dòng)清洗機(jī)、漿葉式清洗機(jī)、鼓風(fēng)式清洗機(jī)、毛刷式清洗機(jī)等。,翻滾清洗機(jī),毛刷清洗機(jī),連續(xù)清洗機(jī),滾筒清洗機(jī),去皮設(shè)備： 如旋皮機(jī)、摩擦去皮機(jī)、堿液 去皮機(jī)等。,去皮機(jī),去皮機(jī), 原料的去核、劃紋、刺孔、切分等序： 目前大多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)采用人工與機(jī)械并舉的形式完成

24、。,去核機(jī),浸泡及腌制設(shè)備或設(shè)施:,打漿機(jī)：,糖煮設(shè)備： 有夾層鍋和真空蒸煮鍋。,干燥設(shè)備： 烘房：烘房屬于煙道氣加熱或蒸汽加熱的熱空 氣對(duì)流式干燥設(shè)備，由主體結(jié)構(gòu)、升溫設(shè)備、 通風(fēng)排濕系統(tǒng)和裝載設(shè)備等組成。 隧道式烘干機(jī)： 優(yōu)點(diǎn)是：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，生產(chǎn)能力大，可烘制任何 形狀的制品，能連續(xù)生產(chǎn)，受熱均勻，制品品質(zhì)好。,隧道式烘干機(jī),曬場(chǎng)：規(guī)模根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況而定。曬場(chǎng)四周有圍墻、紗網(wǎng)等防蠅設(shè)施（產(chǎn)品不直接接觸地面），且距離公路、鐵路50米以上，地面用水泥或堅(jiān)硬材料鋪砌，有坡度便于清洗和排水。,包裝設(shè)備： 包括包裝設(shè)備、封口設(shè)備、生產(chǎn)日期標(biāo)注 設(shè)備等。,立式 包裝機(jī),臺(tái)式 包裝機(jī),生產(chǎn)設(shè)備合格、一

25、般不合格、嚴(yán)重不合格判定原則,全部具備審查細(xì)則中規(guī)定的必備生產(chǎn)設(shè)備，且功能齊全，性能良好，滿(mǎn)足生產(chǎn)加工要求；浸泡及腌制設(shè)備均有封閉措施；曬場(chǎng)四周有圍墻或紗網(wǎng)，距公路、鐵路50米以上，地面為水泥或堅(jiān)硬材料鋪砌，略有坡度，便于清洗和排水，產(chǎn)品沒(méi)有和地面直接接觸；烘干機(jī)或烘房能滿(mǎn)足規(guī)定的溫度要求，內(nèi)部衛(wèi)生、便于清理；包裝設(shè)備、流轉(zhuǎn)工具運(yùn)轉(zhuǎn)正常，易于清洗消毒；人工包裝臺(tái)為非木質(zhì)材料，合格。,生產(chǎn)設(shè)備齊全，基本滿(mǎn)足加工要求，浸泡及腌制設(shè)備有防止動(dòng)物、蚊蟲(chóng)侵入的罩、網(wǎng)、蓋等措施；曬場(chǎng)四周的圍墻或紗網(wǎng)不全或有破損；地面為堅(jiān)硬材料鋪成，但無(wú)坡度；自制烘干機(jī)或簡(jiǎn)易烘房，可基本滿(mǎn)足溫度要求，一般不合格。,缺少一件

26、或一件以上必備的生產(chǎn)設(shè)備，或任何一件生產(chǎn)設(shè)備不能正常工作；浸泡及腌制設(shè)備無(wú)封閉措施；曬場(chǎng)四周無(wú)圍墻或紗網(wǎng)等防護(hù)設(shè)施，離公路、鐵路不足50米，產(chǎn)品直接接觸地面；無(wú)烘房、曬場(chǎng)等干燥設(shè)施；手工包裝不具備基本的衛(wèi)生條件；流轉(zhuǎn)運(yùn)輸工具無(wú)法清洗消毒，嚴(yán)重不合格。,（三）產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),包括：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、原輔材料標(biāo)準(zhǔn)、包裝材料標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)及經(jīng)備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，所有標(biāo)準(zhǔn)均應(yīng)現(xiàn)行有效。 若企業(yè)執(zhí)行企標(biāo)，還應(yīng)對(duì)其合理性進(jìn)行審查。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中除了水分、總酸、總糖、食鹽這四項(xiàng)指標(biāo)可以根據(jù)本企業(yè)產(chǎn)品特點(diǎn)自行制定外，其他指標(biāo)必須符合或嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。,1.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：,GB 14884-2003蜜餞衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； GB

27、10782-1989蜜餞產(chǎn)品通則； GB 14891.3-1997輻照干果果脯類(lèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； SB/T 10050-1992糖蓮子； SB/T 10051-1992丁香欖； SB/T 10052-1992雪花應(yīng)子；,SB/T 10053-1992桃脯； SB/T 10054-1992梨脯； SB/T 10055-1992海棠脯； SB/T 10056-1992糖桔餅； SB/T 10057-1992山楂糕、條、片； SB/T 10085-1992蘋(píng)果脯； SB/T 10086-1992杏脯； SB/T 10087-1992話(huà)梅（類(lèi)）技術(shù)條件； SB/T 10195-1993冬瓜條； 經(jīng)備案現(xiàn)行有

28、效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。,（四）必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備,企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備下列檢驗(yàn)設(shè)備： 1、天平（精度為0.1g）及分析天平（精度為0.1mg）； 2、干燥箱； 3、電爐； 4、滅菌鍋； 5、無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)； 6、微生物培養(yǎng)箱； 7、顯微鏡。,出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目及檢驗(yàn)設(shè)備對(duì)應(yīng)表：,所有必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備必須能正常使用，需要進(jìn)行檢定或校準(zhǔn)的計(jì)量器具和設(shè)備必須提供有效期內(nèi)的檢定或校準(zhǔn)證書(shū)，且狀態(tài)良好，符合精度要求。企業(yè)必須具備出廠檢驗(yàn)?zāi)芰Γ荒芪谐鰪S檢驗(yàn)。,檢驗(yàn)設(shè)備合格、一般不合格、嚴(yán)重不合格判定原則,天平精度應(yīng)為0.1g，并且能滿(mǎn)足產(chǎn)品的凈含量稱(chēng)量要求;分析天平精度應(yīng)為0.1mg，放置于穩(wěn)固的專(zhuān)用臺(tái)面上，經(jīng)計(jì)量檢定在有效期內(nèi)，且達(dá)到精度要求，性能良好；干燥箱、微生物培養(yǎng)箱所需溫度工作正常，玻璃溫度計(jì)或數(shù)字式溫