1、學(xué)校食堂經(jīng)營管理方案精選學(xué)校食堂經(jīng)營管理方案精選 本著學(xué)生至上、服務(wù)第1、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則，弄好學(xué)校食堂各方面工作，從包裝設(shè)計、制度建設(shè)、人員管理、安全保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的1流食堂，讓學(xué)生滿意，讓學(xué)校放心，讓社會趁心。 1、經(jīng)營理念、目標(biāo)與措施 (1) 科學(xué)管理，營養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障 ; (2) 食堂的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信、感恩 ;創(chuàng)新是對產(chǎn)品創(chuàng)新，工作方法創(chuàng)新，誠信是對師生誠信，對身旁所有的人誠信感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺，把學(xué)生當(dāng)親人，把老師當(dāng)朋友。 (3) 關(guān)注細(xì)節(jié)，提供個性化服務(wù)，眾口難調(diào)調(diào)眾口。 (4) 做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價廉、薄利多

2、銷、讓師生切實得到實惠，力爭飯菜品種多樣 化，特點化。飯菜營養(yǎng)搭配，滿足不同群體的消費水平和消費習(xí)慣。 (5) 餐廳服務(wù)水平到達(dá)師生滿意度 85%; 食品衛(wèi)生事故率為 0，公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每個月不低于 2 次，員工重大事故為 0，員工食品衛(wèi)生，安全生產(chǎn)，文明服務(wù)培訓(xùn)率 100% ，員 工健康體檢率 100% 。 (6) )服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對員工進(jìn)行常?；?、有針對性的培訓(xùn)，提高員工的服務(wù)意識和服務(wù)水平 ;同時，通過嚴(yán)格的賞罰制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。 2、經(jīng)營方案及優(yōu)惠措施 (1) 米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭。 (2) 保證免費粥充足供應(yīng)。 (3) 每天保證菜在兩個品種以上。 (4)

3、 根據(jù)食品監(jiān)督部門要求，對所出售食品進(jìn)行 48 小時留樣。 3、食品質(zhì)量控制方案 我校將嚴(yán)格依照食品安全法及相干的法律法規(guī)的要求，全面負(fù)責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全管理，確保師生按規(guī)定的就餐時間食用到安全衛(wèi)生、營養(yǎng)可口的食品。嚴(yán)格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負(fù)責(zé)原材料，杜絕食品中毒的產(chǎn)生。 (1) 菜譜的制定：根據(jù)學(xué)生的營養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營養(yǎng)均衡、公道搭配、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用。 (2) 原材料進(jìn)貨保障 嚴(yán)把源頭質(zhì)量關(guān)：食堂將指定專人采購所用原輔材料，嚴(yán)格履行 學(xué)校 及公司制定的“原材料采購管理制度”，對每種原材料選擇合格的供貨商，對資質(zhì)合格供貨商，同時在食堂餐廳公示定點采購目錄，

4、標(biāo)明供貨品種、規(guī)格、價格等，確保原材料價格低廉，質(zhì)量符合要求。 設(shè)置原材料展現(xiàn)柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展現(xiàn)柜里供師生監(jiān)督，讓師生放心消費。 建立索證索票制度并嚴(yán)格履行：對主要原材料進(jìn)行索證索票 (供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢疫證、檢驗報告單 )，經(jīng)檢驗合格、證件齊全后方可入庫使用，杜絕使用“3無產(chǎn)品”。 嚴(yán)格履行原材料驗收及貯存制度：每天購進(jìn)的原輔材料必須有專人負(fù)責(zé)按要求驗收數(shù)量和質(zhì)量，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴(yán)格按要求分類寄存，按先進(jìn)先出的原則出庫，并做好驗收記錄和各種臺帳。 4、服務(wù)質(zhì)量控制方案 (1) 我們將以優(yōu)良服務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服

5、務(wù)，確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。 (2) 明確我們的經(jīng)營方針，以服務(wù)全部師生為核心。 (3) 聽從校方的管理，遵照各項法律、法規(guī)和各項規(guī)章制度。 (5) 按食品安全法要求，嚴(yán)格操作規(guī)程，保證讓學(xué)校放心，讓全部師生滿意。 (6) 餐廳定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表，公然接受校領(lǐng)導(dǎo)和全部師生的服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議，并及時改進(jìn)，為師生提供全方位滿意的服務(wù)。 (7) 1年4季做到“4熱”，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱情腸。 (8) 遇突發(fā)性事件 (如停水停電 )，要利用各種資源確保正常供餐。 5、衛(wèi)生管理控制方案 (1) 食品衛(wèi)生 層層把關(guān)、責(zé)任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序，杜

6、絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品，衛(wèi)生的打掃做到1餐1清。 食品的清洗加工：加工進(jìn)程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規(guī)定放到指定地方。加工終了，所有加工用具必須清洗干凈，分類擺放。 食品的烹調(diào)：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡量縮短烹調(diào)后菜肴寄存時間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。 售餐服務(wù)：售餐前工作人員必須2次更衣，洗手消毒，穿著好整潔的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動熱忱，微笑服務(wù)，積極聽取消費者的意見和建議。售餐進(jìn)程派專人全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈。 食品的留樣：嚴(yán)格履

7、行留樣制度，對每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣，寄存到專用的留樣盒里，留樣需專門配備留樣冰柜，留樣必須寄存 48 小時，并做好留樣記錄，隨時進(jìn)行質(zhì)量跟蹤，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋。 餐具回收、清洗消毒：餐具的回收：將在指定地點放置收餐臺，并派專人負(fù)責(zé)，向就餐者宣揚：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。餐具的清洗、消毒：要嚴(yán)格做到“1刮、2洗、3沖、4消毒、5保潔”，避免2次污染，并設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，及時做好消毒記錄。 (2) 人員衛(wèi)生 嚴(yán)格履行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度，在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格，獲得健康證后方可上崗，并建立員工健康檔案，同時員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，具體衛(wèi)生管

8、理制度見公司公章制度。 操作人員上崗前，需穿著公司統(tǒng)1定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進(jìn)人工作間。接觸直接入口食品時 (如配餐、售飯 )應(yīng)戴1次性手套。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必須完全洗手消毒。 員工上崗時不準(zhǔn)戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油。工作場所不準(zhǔn)吸煙、穩(wěn)定吃東西、不準(zhǔn)擤鼻涕、不準(zhǔn)挖耳朵、不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)對著食品打噴嚏。 (3) 環(huán)境衛(wèi)生 加強衛(wèi)生管理工作，做到1餐1清，周末大掃除，所有衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其繁殖條件的措施 (紗門、紗窗及時更換、及時關(guān)閉 )。 加工場所的原材料、半成品、各種用具及物

9、品要按要求分類擺放整齊，避免交叉污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。 切菜板、抹布及食品的覆蓋物要及時清洗干凈，定期進(jìn)行消毒、日曬，避免生霉。 定期保護食品加工裝備，及時清洗、加油，校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施，確保其正常運轉(zhuǎn)。 廢棄物容器要配有蓋子并及時清洗，避免有害動物的侵入及不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?。地溝蓋不得隨便撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。 (4) 垃圾處理 為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和保護綠色環(huán)保的理念，我公司對平常餐廳垃圾將依照規(guī)定，統(tǒng)1處理： 1) 食堂各類垃圾實行分類處理，不可回收的統(tǒng)1倒入指定的垃圾寄存處，由合作方管理和清運。 2)食堂產(chǎn)生的有毒有害物資的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨處理，嚴(yán)禁

10、混入生活垃圾中清倒。 3)保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢，如有破壞和梗塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通。任何人不得隨便移動、撤除和破壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。 5、餐廳環(huán)境管理方案 (1) 成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。 (2) 餐飲服務(wù)許可證應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處。 (3) 食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。 (4) 工作人員上班時應(yīng)穿著整潔的工作衣帽，并保持良好的個人衛(wèi)生。 (5) 保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強透風(fēng)和消毒工作，做到每餐1打掃，每天1清洗。 (6) 食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。 (7) 艷服垃圾的容器應(yīng)密閉整潔，垃圾及時處理，弄好“3防”

11、工作。 6、原材料采購管理方案 (1) 指定兼職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗收和臺賬記錄保管等工作，臺帳應(yīng) 妥善保管并隨時可供有關(guān)部門查驗。 (2) 采購食品 (包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相干產(chǎn)品 )，要依照餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法的要求來規(guī)范操作。 (3) 從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場采購的，須查驗保存供貨商資質(zhì)證明 (許可證、營業(yè)執(zhí)照 )和產(chǎn)品檢驗合格證明 (生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗合格證明 );從固定供貨商 (含個體經(jīng)營戶 )采購的，應(yīng)查驗保存購物清單。以上均須保存購物憑證 (收據(jù)、進(jìn)貨清單等 )。 (4) 采購記錄應(yīng)當(dāng)照實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期

12、等內(nèi)容，或保存載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。 (5) 依照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間前后次序有序整理采購記錄及相干資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于 2 年。 (6) 不得采購腐敗變質(zhì)、攙雜攙假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，和無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清和超過保質(zhì)期限的食品。 (7) 不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。 7、操作規(guī)程控制管理方案 (1) 采購與運輸 采購是食品加工的第1個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第1個關(guān)鍵點。1是嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)，食品采購員必須到持有流通許可證或工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品，不得采購以下食品： 腐敗變質(zhì)、混有異物或其他

13、感觀性狀異常，含有毒有害物資或被有毒有害物資污染，可能對人體健康有害的食品 ; 檢驗不合格的肉類及其制品 ; 超過保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品 ; 其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品要依法索證索票，進(jìn)貨查驗并進(jìn)行記錄。 2是把好食品的運輸關(guān)運輸食品的車輛、容器1定要專用。如果1車多用，使用前1定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。 (2) 入庫與存儲驗收入庫與貯存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第2個環(huán)節(jié)。 驗收以后進(jìn)行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感觀檢查情況，索證情況等。 食品儲存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地寄存，定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

14、食品儲存場所制止寄存有毒，有害物品及個人生活物品。 儲存場所要做到透風(fēng)、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔，設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。 (3) 加工與保鮮 食品的加工是指對食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全進(jìn)程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部份未去除或去除不凈 ;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品遭到致病菌污染。所以，在這1工序當(dāng)中，我們要特別注意遵照以下幾個操作規(guī)范。 動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標(biāo)記明顯。 放置原料、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標(biāo)記明

15、顯。 所有的容器在使用進(jìn)程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒。 動物性食品解凍時應(yīng)注意解凍的時間和溫度。 蔬菜要仔細(xì)擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。 所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏裝備必須貼有標(biāo)志并有專人管理。 (4) 烹飪 烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸，到達(dá)色正味美爽口的制作進(jìn)程。這1進(jìn)程最容易出現(xiàn)的問題：1是艷服食品的容器生熟不分造成2次污染 ;2是加熱不完全、受熱不均致使食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅 ;3是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。 (5) 配餐 銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和銷售

16、人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴(yán)格履行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。配餐員的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵守以下操作規(guī)范： 分餐開始前，分餐人員要2次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為1次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。 分餐開始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于 150 克，并做到每菜1盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保存 48 小時以上。 分餐進(jìn)程中，如果成品不謹(jǐn)慎掉在操作臺上或地上，分餐人員不要自己清算，以避免污染雙手，要由其他人及時清算。 分餐時還要注意檢查飯盒是不是干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食

17、品。 分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐終了后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后完全打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。 (6) 洗刷與消毒 洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、用具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的進(jìn)程，它是避免食品被致病菌污染的重要措施之1。消毒的基本要求 餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。制止重復(fù)使用1次性使用的餐飲具 ; 消毒后的餐飲具必須儲存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開寄存，并在餐具儲存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈要求 ; 洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

18、或要求 ; 洗滌、消毒劑必須有固定的寄存場所 (櫥柜 )，并有明顯的標(biāo)記。 (7) 就餐大廳 對就餐場所的基本要求是： 餐廳店堂應(yīng)保持整潔，在菜肴擺臺后或有人就餐時不得打掃地面，菜肴擺臺超過當(dāng)次就餐時間還沒有使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。 當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。 供就餐者自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。 加強對食堂免費粥湯的管理，免費粥湯桶，有專人看管，專人分餐。 (8)

19、食堂從業(yè)人員基本要求 食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人習(xí)慣，操作時應(yīng)穿著清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油 ;不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。專間 (備餐間或售飯時 )操作人員應(yīng)戴口罩。 食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)，使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求。 每一年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，獲得健康證明后方可參加工作 ; 食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病

20、癥或治愈后，方可重新上崗 8、食品保存管理方案 儲存場所、容器、工具和裝備安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè) 。 食品和非食品 (不會致使食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外 )庫房應(yīng)分開設(shè)置。同1庫房內(nèi)儲存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)辨別寄存區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架寄存，距離墻壁、地面均在 lOcm 以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵守先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。 冷藏、冷凍柜 (庫)應(yīng)有明顯辨別標(biāo)識，設(shè)置正確唆使溫度的溫度計，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。 冰柜食品的存儲由專人負(fù)責(zé)管理，冰柜上要貼標(biāo)識牌，注明冰柜里寄存食品的名稱、寄存時間，食品要放到帶蓋的容器里寄存，寄存在冰柜里的食品嚴(yán)格按要求生熟分開、葷分開、成品與半成品分開的原則，避免交叉污染，同時要定期清洗冰柜。如有需要貯存冰箱的食品，必須待完全冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓寄存。 9、人員職責(zé)與管理方案 食堂的工作人員由學(xué)校負(fù)責(zé)招聘、培訓(xùn)及平常管理，并嚴(yán)格履行 勞動法 ，依法用工。 1) 工作人員全面抓好安全工作，包括裝備