1、雞尾酒的結(jié)構(gòu),漣源工貿(mào),1,雞尾酒的基本結(jié)構(gòu),基酒：,輔料配料,調(diào)緩溶液 ：,冰塊：,裝飾物：,形成雞尾酒的風(fēng)格,降低飲品的酒精度且不改變酒體的風(fēng)格,加色加味副材料 ：,使雞尾酒具有酸甜苦辣味感及豐富色彩,降溫、促進(jìn)澄清、稀釋配料,增加美感和調(diào)香,2,（一）基酒,又稱為雞尾酒的酒底，決定雞尾酒的風(fēng)格，主要以烈性酒為主。常用的基酒有世界六大蒸餾酒：Gin、Whisky、Brandy、Rum、Vodka、Tequila。其中Gin更被稱為雞尾酒的心臟，用它可以調(diào)制多種雞尾酒，如著名的Martini、Tom Collins、Singspore Sting、Gin Tonic。,3,金酒：主要由谷物類

2、釀造，加入杜松子和香草。主要產(chǎn)地英國(guó)荷蘭。,4,白蘭地：主要由葡萄、水果釀造。主要產(chǎn)地法國(guó)。,軒尼詩(shī)（hennessy） 人頭馬（remy martin） 馬爹利（martell） 拿破侖（courvoisier）,5,龍舌蘭：主要由龍舌蘭釀造，生產(chǎn)國(guó)為墨西哥。,6,威士忌:主要由大麥玉米釀造，主要產(chǎn)地蘇格蘭、愛(ài)爾蘭。,芝華士 百靈壇特醇 添寶15年 黑方 藍(lán)方 紅方 尊爵 皇家禮炮,7,朗姆酒：主要由甘蔗釀造，主要產(chǎn)地是牙買加和古巴。,慕蘭潭（混血姑娘） 百家得 摩根船長(zhǎng)朗（黑） 奇峰朗姆 美亞士,8,伏特加：由小麥和馬鈴薯釀造，主要產(chǎn)地是俄羅斯和美國(guó)。,瑞典伏特加 芬蘭伏特加 皇冠伏特加

3、紅牌伏特加,9,（二）輔料配料,1、調(diào)緩溶液 主要作用是降低飲品的酒精度，且不改變酒體的風(fēng)味。 一般有各種果汁（Juice）汽水(Aerated water)，有時(shí)也需要少量的開(kāi)胃酒（Aperitif）或甜食酒（Dessert wine）。 五大汽水：蘇打汽水（Soda water）、通寧汽水（Tonic water）、姜汁汽水（Ginger Ale）、七喜汽水（7-up）、可樂(lè)（Cola）。,10,檸檬汁,如果是高端酒吧用新鮮水果榨汁，一般酒吧用冷凍果汁，也用瓶裝檸檬汁，通常比例1:1稀釋。,11,牛奶,牛奶一般難和其他飲料相溶解，采用搖和法。,12,雞蛋,調(diào)制雞尾酒很多都用雞蛋，有些用蛋清

4、，有些用蛋黃，還有些用整個(gè)雞蛋。 雞尾酒分離蛋清蛋黃方法：將雞蛋敲開(kāi)，把蛋殼一分為二，然后左右交替取出蛋清蛋黃。,13,（二）輔料配料,2、加色加味副材料 主要作用是使雞尾酒具有苦辣酸甜味感及豐富色彩。 配酒 餐后甜酒(Liqueur) 開(kāi)胃酒（Aperitif） 葡萄酒(Wine) 香檳酒(Champagne),14,香料酒,香料酒，它的香味系來(lái)自多種香料，及一些草本植物，根須植物，種籽，花卉，皮果等等；,15,紅石榴糖漿,紅石榴糖漿：又稱紅果糖漿。是一種常用于調(diào)酒的糖漿，為飲品增甜及加入鮮紅色光澤?！癎renadine”一字源于法語(yǔ)的“grenade”，意即“石榴”，石榴汁正是傳統(tǒng)紅石榴糖

5、漿的主要原料，其他材料還有糖和額外的水再濃縮和過(guò)濾而成。其他的紅石榴糖漿配方有櫻桃汁、紅加侖汁、黑莓汁或覆盆子汁等再添加其他增甜劑。,16,糖,有糖粉、砂糖、糖水。糖水的調(diào)制方法：先加水稀釋，比例為糖一份，水一份半，然后加熱煮沸溶解。,17,配料,；,加色 白牛奶、奶油 紅紅石榴汁糖漿； 黑咖啡； 黃蛋黃,加味 酸青檸汁； 甜糖漿、糖粉、蜜糖； 苦Bitter； 辣辣椒油、胡椒粉、小洋蔥 咸鹽、咸橄欖； 香豆蔻、丁香、桂皮；,18,豆蔻,19,丁香,該植物是落葉灌木或小喬木；大部供觀賞用，有些種類的花可提取香精，配制高級(jí)香料的原料。,20,桂皮,又稱：肉桂、官桂或香桂。是常用中藥，又為食品香料

6、或烹飪調(diào)料。在西方古代被用作香料。中餐里用它給燉肉調(diào)味，是五香粉的成份之一。五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。,21,（二）輔料配料,3、冰塊 主要作用是降溫 促進(jìn)澄清 稀釋配料,22,（三）裝飾物,主要作用是增加美感和調(diào)香。 1、瓜果類裝飾 規(guī)則：A、辛辣味的用橄欖，香甜味的用櫻桃。 B、若用某種果汁，則用該種水果裝飾。 2、植物莖、葉、花裝飾 多數(shù)運(yùn)用于熱飲雞尾酒類或新型混合飲品類。 如芹菜葉、香菜、薄荷葉、丁香花、玫瑰花瓣、桂花等。,23,櫻桃,1、插在杯壁上或放入杯內(nèi)。 2、用牙簽串1-3個(gè)橫放于杯口。 3、用牙簽依次串上橙皮櫻桃橫放于杯口或插在杯壁上。,24

7、,橄欖,25,檸檬,26,（三）裝飾物,3、糖邊、鹽邊及小食品裝飾 小食品裝飾多用威化餅、巧克力棒等，在混濁狀雞尾酒品和冰淇淋飲品中常用這種裝飾。 4、藝術(shù)裝飾 如工藝牙簽、工藝傘、小丑、小旗、小動(dòng)物等。,27,28,雪花邊,常見(jiàn)得如糖漿、鹽邊，是指先用青檬片將杯口沾濕，然后再將杯口倒置在放有鹽糖等的小碟上轉(zhuǎn)一圈沾邊。從而產(chǎn)生雪花邊般的裝飾效果。,29,珊瑚風(fēng)格,珊瑚邊是指將酒杯（一般為香檳杯）外圍制作成一個(gè)圓柱型的糖邊或鹽邊。制作珊瑚邊分四步走：1、在一個(gè)較寬（能讓香檳杯插進(jìn)去就好）的酒杯中倒入草莓力嬌酒（或糖漿）；2、把香檳杯筆直的倒置插入粘上力嬌酒；3、在另一個(gè)較寬酒杯中放入一定量砂糖，

8、再把蘸有力嬌酒的酒杯筆直插入這個(gè)酒杯中；4、緩慢的拿起酒杯，用干抹布小心的擦去香檳杯內(nèi)壁的砂糖。,30,雞尾酒的調(diào)制方法,31,三、雞尾酒設(shè)計(jì)作品介紹,（一）汾酒雨紛紛系列 基酒：山西杏花村汾酒,32,清 明 杜 牧 清明時(shí)節(jié)雨紛紛， 路上行人欲斷魂。 借問(wèn)酒家何處有， 牧童遙指杏花村。,33,“雨紛紛”的基本結(jié)構(gòu)分析,基酒,汾酒28ml,調(diào)緩溶液,（雪碧適量）,輔料配料,櫻桃白蘭地 14ml,冰塊,裝飾物, 紅杏,加色加味副材料,34,如何體現(xiàn)雨紛紛？,第一種就是我們前面提到的用雪碧，因?yàn)檠┍汤锖卸趸?，?dāng)雪碧倒進(jìn)杯里我們會(huì)看見(jiàn)有氣泡冒出來(lái)，就象雨紛紛而下的感覺(jué)； 第二種是用跳跳糖，跳跳

9、糖一遇水便會(huì)劈啪作響，以此來(lái)體現(xiàn)雨滴濺落的聲音； 第三種是把一些七彩的糖丸灑在水面，糖丸徐徐下沉，顯示出雨紛紛揚(yáng)揚(yáng)的氣氛。,35,“雨紛紛”系列雞尾酒介紹,飄零 客舍新柳 雨中生機(jī) 雨中觀荷 雨打竹葉 雨季戀歌 落花有情,36,雞尾酒的命名,原料：金湯力（Gin & Tonic） 顏色：紅粉佳人 味道 ：威士忌酸（Whisky sour） 裝飾特點(diǎn)：馬頸 酒品的其他特征：霧酒 典故或寓意：雞尾酒流傳到中國(guó)之后，又融合了一些本土文化。,37,三、雞尾酒設(shè)計(jì)作品介紹,（二）伏特加 俄羅斯民歌系列 紅莓花兒開(kāi),38,四、以白云邊為基酒的雞尾酒設(shè)計(jì),（一）主題選擇 游洞庭 唐李白 南湖秋水夜無(wú)煙，耐可乘流直上天。 且就洞庭賒月色，將船買酒白云邊。,39,選題,南湖秋水、秋水無(wú)煙、南湖夜、南湖泛舟 洞庭秋水、洞庭月色、月夜、洞庭秋月、湖光月色 白云深處 同是天涯淪落人、歲寒三友,40,選題：兼容并蓄、公元759,41,四、以白云邊為基酒的雞尾酒設(shè)計(jì),（二）主題體現(xiàn),1、原料選擇：雨中生機(jī)、兼容并蓄 2、裝飾物：客舍新柳、雨中觀荷、落花有情、南湖泛舟 3、色彩：雨打竹葉、海洋天堂、月夜 4、酒品特征：飄零、白