1、飲料工藝學(xué)緒論,一、飲料,（一）飲料和軟飲料的含義 飲料 經(jīng)過加工制造的，供人們飲用的食品，以能提供人們生活必需的水分和營養(yǎng)成分，達(dá)到生津止渴和增進(jìn)身體健康為目的。 維持人體生命的主要過程是新陳代謝，需要的水分和其它重要營養(yǎng)成分，要通過飲水和食物來解決。作為軟飲料，是以補(bǔ)充人體水分為主要目的的流質(zhì)食品。它不同于另一些流質(zhì)食品，這些流質(zhì)食品雖然也能補(bǔ)充水分，但食用的目的是為了滿足其它營養(yǎng)需要為主，如牛奶，故不宜列入軟飲料。,飲料可以分為 ： 含酒精飲料 非酒精飲料（通常將非酒精飲料稱作軟飲料） 食品或飲料，都具有一定的滋味和口感，它們或者保存天然食物的味感，或者經(jīng)過加工改善或調(diào)味，能滿足人們的味

2、感需要。這就賦與食品和飲料另一個特性，現(xiàn)今的某些食品或飲料甚至只以味感特性為人們食用或飲用的主要目的，其它成分或水分只作為載體存在，在客觀上起到一定的補(bǔ)充營養(yǎng)成分或水分的作用。有些味感制品，已經(jīng)純?yōu)槭群眯枰?一些飲料由于含有特殊成分，對人體起著不同的作用。 例如:碳酸飲料是由天然碳酸礦泉發(fā)展起來的，飲用時有清涼作用。 茶、咖啡是傳統(tǒng)的嗜好品，由于含有咖啡堿，飲用時有醒神作用。 酒類作為嗜好品有很長的歷史，可以使人致醉。 個別的飲料如苦味的“補(bǔ)劑”汽水，含有奎寧，有療效的作用等等。,根據(jù)生理學(xué)計算，在一般情況下，每人每日通過出汗、排泄約損失2.5L水分，其中一半要靠淡水或其它飲料補(bǔ)充。隨著人類

3、社會的發(fā)展，生活水平的不斷提高；特別是在發(fā)達(dá)國家，白水的飲用量逐年下降，而各種飲料的消費量逐年增加，這就成為飲料工業(yè)發(fā)展的客觀原動力。,從組織形態(tài)來講，飲料可分: 固體飲料 共態(tài)飲料 液體飲料,固體飲料是以糖（或不加糖）、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其他配料為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的經(jīng)沖溶后飲用的制品。固體飲料水分含量在以內(nèi)。 稱之為固體飲料的產(chǎn)品則是專指那些商品雖然是固體形態(tài)，但是通常不直接食用，而必須以水溶解成溶液再飲用的飲料。固體湯料在習(xí)慣上視同菜肴，不列為飲料。 共態(tài)飲料是指那些既可以是固態(tài)，又可以是液態(tài)的，在形態(tài)上處于過渡狀態(tài)的飲料。如冷飲中的冰淇淋、冰棍、冰磚、雪糕

4、等。 液體飲料是指那些固形物含量為（濃縮者達(dá)到）， 沒有一定形狀，容易流動的飲料。,軟飲料,所謂軟飲料，一般認(rèn)為非酒精飲料即為軟飲料（soft drinks)，各國規(guī)定有所不同。 如美國軟飲料法規(guī)把軟飲料規(guī)定為：軟飲料是指人工配制，酒精（用作香精等配料的溶劑）含量不超過0.5的飲料。它不包括純果汁、純蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品以及茶葉、咖啡、可可等以植物性原料為基礎(chǔ)的飲料。它可以充碳酸氣，也可以不充碳酸氣，還可以濃縮加工成固體粉末。 日本沒有軟飲料的概念，只稱為清涼飲料，包括碳酸飲料、水果飲料、固體飲料，與美國法規(guī)的最大差別是將天然果汁列入軟飲料。,我國規(guī)定： 軟飲料是不含乙醇或作為香料等配料

5、用的溶劑的乙醇含量不超過的飲料制品。 軟飲料一般可以表述為:以補(bǔ)充人體水分為主要目的的流質(zhì)食品。,（二）軟飲料的分類,根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，按原輔料或產(chǎn)品形式分，軟飲料可分為以下幾類： 碳酸飲料類 碳酸飲料類是指在一定條件下充入2的軟飲料，不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生2的飲料，其成品中2容量（20時容積倍數(shù)）不低于.倍。碳酸飲料又分為: 果汁型 果味型 可樂型 低熱量型 其他型種。,果汁（漿）及果汁飲料類,果汁飲料是在果汁（漿）制品中，加入糖液、酸味劑等配料所得的果汁飲料制品，可直接飲用或稀釋后飲用。 果汁（漿）用成熟適度的新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加上所制得的果汁（漿）或混合果汁類制品。,原果汁 a.用機(jī)械

6、方法（如榨汁工藝）將水果加工制得的未經(jīng)發(fā)酵的汁液，并具有該種水果原有的色澤、風(fēng)味及可溶性固形物含量的制品。 b用滲濾或浸提工藝將水果加工制得的汁液，并用物理分離方法除去加入的水量所制得的、并具有該種水果原有的色澤、風(fēng)味及可溶性固形物含量的制品。 c.已在濃縮果汁中加入該種原果汁在濃縮過程中所失去的天然水分的等量的水所制得的、并具有原來水果原有的色澤、風(fēng)味及可溶性固形物含量的制品。 d.由兩種或兩種以上的原果汁，按一定的比例混合所制得的制品稱為混合原果汁。,原果漿,a.已用打漿工藝將整只水果或水果的可食部分制得的，沒有去除汁液的、未發(fā)酵過的、并具有該種水果原有的色澤、風(fēng)味及可溶性固形物含量的制品

7、。 b在濃縮果漿中加入該種原果汁在濃縮過程中所失去的天然水分的等量的水所制得的、具有原來水果原有的色澤、風(fēng)味及可溶性固形物含量的制品。,濃縮果汁,a.用物理分離方法，從原果汁中除去一定比例的天然水分后制得的、并具有該種原果汁應(yīng)有特征的制品。 b水果采用滲濾或浸提工藝所制得的汁液，用物理分離方法除去加入的水量和果實中一定比例的天然水分所制得的、并具有該種原果汁應(yīng)有特征的制品。,濃縮果漿 用物理分離方法從原果漿中除去一定比例的天然水分所制得的、并具有該種原果漿應(yīng)有特征的制品。,果汁 飲料,原果汁（或濃縮果汁)加入糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制品，其成品原果含量不低于10（mv）。 上述制品中

8、如含有兩種或兩種以上原果汁稱為混合果汁飲料（或什錦果汁飲料)。,果肉果汁飲料,原果漿（或濃縮果漿沖入糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，其成品原果漿含量不低于 30 （mv）；對于高酸度水果、計少肉多的水果、風(fēng)味強(qiáng)烈的水果，其成品原果漿含量不低 于20 （mv） 。 上述制品中如含有兩種或兩種以上原果漿，則稱為混合果肉果汁飲料（或什錦果肉果汁飲料），其成品原果漿含量按比例折算。,果粒果汁 飲料,原果汁（或濃縮果汁）中加入柑桔類的囊包或其他水果經(jīng)切細(xì)的果肉、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。其成品原果汁含量不低于10 （mv）；果粒含量不低于5 （mv）。,高糖果汁飲料,原果汁（或濃縮果汁沖入糖液、酸味劑

9、等調(diào)制而成的，含糖較高的經(jīng)稀釋后方可飲用的制品。其原果汁含量不少于 5 （mv）乘以本產(chǎn)兄標(biāo)簽上標(biāo)志的稀釋倍數(shù)；總含糖量不少于8（以轉(zhuǎn)化糖計）乘以本產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)志的稀釋倍數(shù)。,蔬菜汁飲料類,蔬菜汁飲料類是由一種或多種新鮮或冷藏蔬菜（包括可食的根。莖。葉、花、果實、食用菌、食用藻類及蕨類）等經(jīng)榨汁、打漿或浸提等制得的制品。 包括: 蔬菜汁 混合蔬菜汁 混合果蔬汁 發(fā)酵蔬菜汁 其他蔬菜汁飲料。,含乳飲料類,含乳飲料類是以鮮乳或乳制品為原料未經(jīng)發(fā)酵或經(jīng)發(fā)酵后，加入水或其他輔料調(diào)制而成的液狀制品。 包括： 乳飲料 乳酸菌類乳飲料 乳酸飲料 乳酸菌類飲料,植物蛋白飲料類,植物蛋白飲料類是用蛋白質(zhì)含量較高

10、的植物的果實，種子，核果類和堅果類的果仁等與水按一定比例磨碎、去渣后，加入配料制得的乳濁狀液體制品。其成品蛋白質(zhì)含量不低于.（/v). 植物蛋白飲料又可分為: 豆乳飲料 椰子乳（汁）飲料 杏仁乳（露）飲料 其他植物蛋白飲料。,瓶裝飲用水類,瓶裝飲用水類是指密封在塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中可直接飲用的水。其原料水除了允許使用臭氧之外，不允許有外來添加物。 瓶裝飲用水包括: 飲用天然礦泉水 飲用純凈水,茶飲料類,茶飲料類是茶葉經(jīng)過抽提、過濾、澄清等加工工序后制得的抽提液，直接灌裝或加入糖類、酸味劑、食用香精（或不加入 果汁（或不加）、植（谷）物抽提液（或不加）等配料調(diào)制而成的制品。 包括: 茶飲料

11、 果汁茶飲料 果味茶飲料 其他茶飲料,固體飲料類,固體飲料類是用糖（或不加糖)、果汁（或不加果汁）、植物抽提物或其他配料為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的經(jīng)沖溶后飲用的制品，其成品水分小于（）。 固體飲料又可分為： 果香型固體飲料 蛋白型固體飲料 其他型固體飲料,特殊用途飲料類,特殊用途飲料類是為人體特殊需要而加入某些食品強(qiáng)化劑或為特殊人群需要而調(diào)制的飲料。 包括： 運動飲料 營養(yǎng)素飲料 其他特殊用途飲料,10.其他飲料類,其他飲料類是指除了上述種類型以外的軟飲料制品。 包括： 高糖果味飲料 非類的植物飲料 其他水飲料 其他飲料,我國飲料研發(fā)趨勢,我國軟飲料的發(fā)展起始于八十年代初期，經(jīng)過二

12、十多年的發(fā)展，現(xiàn)已形成了以瓶裝飲用水、碳酸飲料、果蔬汁飲料茶飲料等為主的十大類品種。其中瓶裝水、碳酸飲料、果蔬汁飲料三大品種占軟飲料總產(chǎn)量的81，占據(jù)著軟飲料行業(yè)的前三把交椅。飲料新產(chǎn)品的開發(fā)向著以天然、營養(yǎng)、功能、糧谷類等為原料發(fā)展的趨向。飲料生產(chǎn)商成熟的一個重要標(biāo)志，是開發(fā)新型飲料的能力，唯有提高產(chǎn)品的價值，才能獲得成功的機(jī)會。以下從果汁飲料、乳飲料、植物蛋白與雜糧飲料。茶飲料等品種展望它們未來的開發(fā)方向。,果汁飲料 果汁及果汁飲料是近年發(fā)展較快的品種之一，果汁營養(yǎng)健康已經(jīng)得到了消費者的認(rèn)可。 果汁豐富的營養(yǎng)和多樣的口味深受消費者喜愛。碳酸飲料的兩大世界巨頭可口可樂和百事可樂也在全球范圍內(nèi)

13、積極大力開展非碳酸飲料方面的業(yè)務(wù)。其中，可口可樂的美汁源果粒橙早已經(jīng)在中國大陸飲料市場攻城略地，百事可樂的“果繽紛”也于2007年試水中國大陸飲料市場。種種的市場動態(tài)顯示果汁及果汁飲料將在不遠(yuǎn)的將來替代碳酸飲料。,（1）100果汁：隨著人們生活水平的不斷提高，100果汁將會得到起來越多消費者的認(rèn)可?，F(xiàn)在市場上有味全的100葡萄汁、匯源的100桃汁及100橙汁等，未來可能會出現(xiàn)更多的100果汁品種。 （2）在果汁飲料中添加膳食纖維、維生素等功能因子的高附加值飲料：現(xiàn)果汁飲料的原汁含量一般在1030之間，從飲用效果看，口感還顯單薄，有進(jìn)一步提升原汁含量的空間。在不增加較大成本的前提下，可在30果汁飲料中添加柑橘纖維，從而改善飲料的口感，該飲料飲用后有4050果汁感覺。另外，在果汁飲料中可添加VA、VC、VE等功能因子，以提高飲料的附加值。,（3）混合果蔬飲料：2003年農(nóng)夫果園推出的混合果蔬飲料（橙一胡蘿卜番茄組合），曾風(fēng)靡一時。今后此類飲料的開發(fā)應(yīng)注意各種果蔬的合理搭配，做到營養(yǎng)