1、1,第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑,2020/8/22,2,3,這些食品為何如此誘人？,只溶在口不溶在手 牛奶香濃絲般感受 哪怕浸在牛奶里也依然松脆,添加了食品添加劑,Xuejun High School,學(xué)習(xí)目標(biāo) 1、知道食品添加劑的種類，了解食品添加劑的作用。 2、知道食品著色的兩種方法加著色劑和加發(fā)色劑，了解這兩種方法的原理，認(rèn)識(shí)亞硝酸鹽的毒性，辯證地看待發(fā)色劑。 3、知道常見的調(diào)味劑，了解食醋、味精的化學(xué)成分和主要作用及正確的使用方法。 4、知道常見的疏松劑、防腐劑。了解疏松劑使食品疏松原理。 5、能通過(guò)食品的標(biāo)簽識(shí)別食品添加劑，并能說(shuō)明這些食品添加劑的主要作用，培養(yǎng)生活的能力。 學(xué)習(xí)

2、重點(diǎn) 食品添加劑的作用和性質(zhì)。 學(xué)習(xí)難點(diǎn) 食品添加劑的作用。,第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑,什么是食品添加劑？,為了提高食品的質(zhì)量，在生產(chǎn)過(guò)程中所加入的一些能改變食品某些性質(zhì)（如顏色、味道等）的物質(zhì)，叫食品添加劑。,食品添加劑,Xuejun High School,優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑,優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑,常見食品添加劑及其性能,使食品產(chǎn)生誘人的顏色,改善食品的味道,使食品松軟或酥脆,防止食品變質(zhì)，延長(zhǎng)保存時(shí)間,8,幾種常見的食品添加劑簡(jiǎn)介,一、著色劑、發(fā)色劑 1、食品著色的方法： 在食品中加入 （色素），使食品呈現(xiàn)一定的顏色。 在食品中加入 ，它與食品中的某些成分發(fā)生 ，使食品呈現(xiàn)良好誘

3、人的色澤。,著色劑,發(fā)色劑,化學(xué)反應(yīng),使食品色澤更誘人,9,2、著色劑,天然色素,人工食用色素,胭脂紅、檸檬黃、日落黃、 誘惑紅、亮藍(lán)、靛藍(lán)等,-胡蘿卜素、葉綠素、辣椒紅等,紙層析法：,食品中的著色劑往往是幾種不同色素的混合物，可用什么方法將它們分離？,用濾紙作載體，使用某種有機(jī)溶劑來(lái)分離混 合物中各組分的一種實(shí)驗(yàn)操作方法。,10,紙層析,分離色素,取長(zhǎng)條濾紙，距濾紙一端1cm中心處，用毛細(xì)管點(diǎn)一滴混合溶液，晾干再點(diǎn)。多次后用回形針夾住濾紙另一端，將濾紙浸入水：甘油2：1的溶液中。觀察并記錄實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象。,Xuejun High School,1.食品中使用著色劑的量是否有限制？,思考？,2.是不

4、是所有色素都可以作為食品的著色劑？,著色劑的種類是有嚴(yán)格規(guī)定的，不能作食品著 色劑的物質(zhì)對(duì)人體是有害的。,在規(guī)定的范圍內(nèi)使用著色劑，一般認(rèn)為對(duì)人體 健康無(wú)害，超量使用是有害的。,12,為什么自己家里的牛肉煮熟了是褐色，而市場(chǎng)超市里的熟牛肉是粉紅色的？,3、發(fā)色劑,(1)使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色； (2)使肉類具有獨(dú)特的風(fēng)味； (3)能夠抑制有害肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素。,1).發(fā)色原理:,3HNO2 = HNO3+2NO +H2O,Mb + NO = MbNO（亮紅色）,(肌紅蛋白),（亞硝基肌紅蛋白）,2).發(fā)色作用:,14,3). 亞硝酸鹽的毒性,15,人體攝入0.2-0.5克亞硝酸鹽

5、可引起中毒，3克可以致死。另外肉制品中由亞硝酸鈉轉(zhuǎn)化生成的亞硝酸能與人體中蛋白質(zhì)代謝的中間產(chǎn)物反應(yīng)生成致癌性極強(qiáng)的亞硝酸胺類物質(zhì)。,亞硝酸鹽對(duì)人體有害，在肉類腌制過(guò)程中要嚴(yán)格控制用量！,你知道飯菜可口的秘密嗎？,假期，你會(huì)幫助父母做飯嗎？,17,18,二、調(diào)味劑,使食品口味更鮮美,乙酸（CH3COOH） 及少量其它有機(jī)酸,1、軟化植物纖維，改善食物色、香、味，保護(hù)維生素C； 2、烹飪魚蝦時(shí)，能夠去腥、溶鈣。 3、燉制骨頭湯時(shí)，起到溶鈣作用，是未加時(shí)的1.6萬(wàn)多倍。,20,生活小常識(shí)：,1、酸味劑食醋,你知道在烹調(diào)時(shí)，味精應(yīng)什么時(shí)候加入嗎？,動(dòng)動(dòng)腦！,2、鮮味劑味精,L-谷氨酸鈉,1.菜肴里增鮮

6、 2.對(duì)于體內(nèi)新氨基酸的合成有重要意義,1.加料后不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱 2.不宜在酸性或堿性食物中使用 3.嬰幼兒忌食味精,21,3. 辣味劑辣椒,辣椒的作用：,可去腥、消除異味、解膩、增香,22,三、疏松劑,疏松原理：,疏松劑受熱易分解,產(chǎn)生氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織,使食品酥脆,疏松。,常見疏松劑：,碳酸氫鈉、 碳酸氫銨、 復(fù)合疏松劑等,使食品口感更良好,23,交流與討論,課本P63：碳酸氫鈉(NaHCO3)、碳酸氫銨(NH4HCO3) 是常用的疏松劑，它們?cè)诩訜釛l件下產(chǎn)生氣體，使食品變得疏松。,NaHCO3受熱分解生成Na2CO3，會(huì)使食品的堿性增強(qiáng)；NH4HCO3分解時(shí)產(chǎn)生有

7、強(qiáng)烈刺激性氣味的NH3，都會(huì)影響食品的口味。,（1）請(qǐng)寫出反應(yīng)的化學(xué)方程式,（2）用碳酸氫鈉或碳酸氫銨作疏松劑有什么不足？請(qǐng) 與同學(xué)交流討論,24,發(fā)酵粉的成分,復(fù)合疏松劑:發(fā)酵粉,發(fā)酵粉比碳酸氫鈉或碳酸氫銨產(chǎn)氣量大，疏 松效果好。發(fā)酵粉在涼面坯中緩慢的釋放氣體， 加熱后產(chǎn)氣多而均勻，分解后的殘留物對(duì)食品的 口味、品質(zhì)影響也較小，因此廣泛應(yīng)用于制作糕 點(diǎn)、饅頭等。,25,油條為何松脆可口?,在揉制面團(tuán)時(shí)，常加入一些 明礬和小蘇打。,A1 3+ + 3HCO 3- = Al(OH) 3 + 3CO 2,含鋁食品不能多吃，多吃易患老年癡呆癥。,由于產(chǎn)生大量CO2氣體，使油條的體積迅速脹大，并形成松

8、脆的表層，十分可口。,注意：,26,四、防腐劑,我國(guó)規(guī)定允許使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等。,你知道咸魚臘肉為什么可以存放很久，不變質(zhì)嗎？,防腐劑：能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，以延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的食品添加劑。,使食品保質(zhì)更長(zhǎng)久,27,綠色食品,綠色食品應(yīng)具備的條件：,1、原料產(chǎn)地具有良好的生態(tài)環(huán)境；,2、作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖過(guò)程及 水、肥、土、大氣條件達(dá)到綠色食品控 制標(biāo)準(zhǔn)；,3、產(chǎn)品在加工、包裝、儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中完全符 合國(guó)家衛(wèi)生要求等。,28,各種食品的標(biāo)志和食品質(zhì)量安全標(biāo)志,綠色食品標(biāo)志,無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志,有機(jī)食品標(biāo)志,QS質(zhì)量安全標(biāo)志,29,課堂小結(jié),1、

9、著色劑和發(fā)色劑 亞硝酸的作用原理及毒性 2、調(diào)味劑 食醋和味精的作用及使用注意事項(xiàng) 3、疏松劑 碳酸氫鈉、碳酸氫銨和復(fù)合疏松劑 的作用原理 4、防腐劑,30,學(xué)業(yè)水平測(cè)試對(duì)本單元的測(cè)試內(nèi)容,知道幾種常見的食品添加劑的組成、性 質(zhì)、作用和合理使用。,認(rèn)知性測(cè)試要求的水平層次： 知道、說(shuō)出、識(shí)別、描述、舉例（A） 體驗(yàn)性測(cè)試要求的水平層次： 感受、經(jīng)歷、嘗試、體驗(yàn)、參與、交 流、討論（I）,你達(dá)標(biāo)了嗎？,31,1、下列有關(guān)食品添加劑的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（ ） A.食鹽是一種咸味調(diào)味劑 B.由于油條中含鋁，應(yīng)盡量少食 C.味精是適合于任何人的鮮味劑 D.亞硝酸鈉可以用作防腐劑，但不宜過(guò)量,C,隨堂練習(xí),32,2、食品衛(wèi)生與身體健康密切相關(guān)，下列做法對(duì)人體有害的是( )香腸中添加過(guò)量的亞硝酸鈉 ； 燒魚時(shí)加點(diǎn)食醋； 白酒中摻入工業(yè)酒精 ； 食品原料中添加蘇丹紅一號(hào) A. B. C. D. ,B,33,3、下列食品添加劑與類別對(duì)應(yīng)錯(cuò)誤的是 ( ) A著色劑苯甲酸鈉 B疏松劑發(fā)酵粉 C調(diào)味劑食醋 D防腐劑氯化鈉,A,34,4、下列做法正確的是（ ） A.為了使火腿腸顏色更鮮紅，可多加一些亞 硝酸鈉。 B.為了使嬰兒對(duì)食品有濃厚興趣，我們可以 在嬰兒食品中多