1、公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識,主講人：于凈,心臟病、腦血管病、腫瘤 營養(yǎng)物質(zhì)的分類P2,一、糖類（碳水化合物）,1、分類 單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖 多糖：淀粉、糖原、纖維素,血糖生成指數(shù)（GI） 低血糖指數(shù)的食物 低血糖指數(shù)的混合膳食,2、生理功用 （1）是人體最重要的能源物質(zhì) 1克：16.2千焦（4千卡） 占膳食總能量的55-65% （2）構(gòu)成機體組織細(xì)胞 （3）輔助脂肪氧化（抗生酮作用） （4）節(jié)約蛋白質(zhì) （5）保護肝臟,3、膳食纖維 （1）生理意義 （2）分類（可溶性、不溶性） 4、抗性淀粉 （1）定義：健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物 （2）對健康的影響 （3）如

2、何攝取更多的抗性淀粉,二、脂類,脂肪（甘油+脂肪酸） 脂類 磷脂 類脂 固醇,1、脂肪酸 （1）飽和脂肪酸 （2）不飽和脂肪酸（單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸） 2、脂肪營養(yǎng)價值的評估 （1）脂肪酸的組成和比例 （2）脂肪的消化吸收率 （3）脂肪中脂溶性維生素的含量,3、生理功用 （1）儲存能量、提供能量 1克：39.7千焦（9千卡） （2）維持體溫 （3）支持、保護體內(nèi)臟器、組織等 （4）促進脂溶性維生素的吸收 （5）提供人體必需脂肪酸 （6）改善食物的感官性狀 （7）延遲胃的排空,4、科學(xué)食油 “量”：占總能量的20-30% “質(zhì)”：2/3植物油，1/3動物脂 5、反式脂肪（人造奶油、人造

3、黃油） 肥胖、冠心病、高血壓、免疫力下降、腎衰竭 西式糕點、咖啡、巧克力、炸薯條、餅干等 精制（精煉）、氫化油、起酥油等 每周吃兩次魚，可減少反式脂肪對人體的危害 、類脂P14,三、蛋白質(zhì),1、氨基酸（20多種） （1）必需氨基酸（8種） 賴、纈、蘇、亮、異亮、蛋、苯丙、色 （2）非必需氨基酸 2、限制性氨基酸,3、蛋白質(zhì)的分類 （1）完全蛋白質(zhì)：動物蛋白、大豆蛋白 （2）半完全蛋白質(zhì)：植物蛋白 （3）不完全蛋白質(zhì)：玉米、豌豆、膠質(zhì)蛋白 4、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價 、蛋白質(zhì)的互補P7,5、生理功用 （1）構(gòu)成、修補、更新組織 （2）構(gòu)成抗體 （3）調(diào)節(jié)生理機能 （4）提供能量 1克：16.7

4、千焦（4千卡） 占膳食總能量的10-15% 6、蛋白質(zhì)過剩和不足的危害,四、維生素,維生素的分類： 脂溶性維生素：維生素、 水溶性維生素：維生素族、等 維生素的共同特點： 1、體內(nèi)不能合成，來源于食物 2、不構(gòu)成人體組織，也不提供能量 3、以輔酶或輔基的形式參與酶的功能 4、缺乏會患缺乏癥，過多也會造成疾患,1、維生素A（視黃醇） 缺乏癥：夜盲癥、干眼病 來源：動物性食物中的維生素 植物性食物中的胡蘿卜素,2、維生素D（鈣化醇） 缺乏癥：佝僂病、軟骨病 來源：食物：肝、奶、蛋黃、魚肝油 曬太陽 3、維生素E 生理功能：P 來源：植物油、堅果、蛋、豆類、深綠色蔬菜,4、維生素C（抗壞血酸） 生理

5、功能： 缺乏癥：壞血病 食物來源：青椒、苦瓜、西紅柿、芽菜、大棗、獼猴桃、山楂等 5、維生素B1（硫胺素、抗腳氣病維生素） 生理功能： 食物來源：,6、維生素B2（核黃素） 缺乏癥：唇炎、舌炎、口角炎等 食物來源：粗米粗面、動物內(nèi)臟（肝）奶、蛋黃、新鮮綠葉菜 7、維生素PP（煙酸、尼克酸） 缺乏癥：P33,五、礦物質(zhì)（無機鹽、灰分）,分類： 宏量元素：鉀、鈣、鈉、鎂、硫、磷、氯 微量元素：（必需）：碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷、鐵,1、鈣 影響鈣吸收的因素： （1）草酸、植酸、鞣酸 （2）鈣磷之比 （3）脂肪過多 食物來源：奶和奶制品、蝦皮、紫菜、海帶、芝麻醬、豆制品等,2、鹽（氯化鈉） 對原發(fā)

6、性高血壓而言，限鹽是簡便、有效的防治措施。 、鉀 鉀：鈉： 食物來源：香蕉、土豆、豆子、新鮮蔬菜和水果 、鎂P23,、鐵（成人體內(nèi)克，存在于血紅蛋白、肌紅蛋白中） 缺乏癥：貧血 食物來源： 、碘 缺乏癥：甲狀腺腫大 食物來源,7、鋅（體內(nèi)含量克） 缺乏癥：P26 食物來源： 8、硒 生理功能：P26 食物來源,六、水,水平衡：P39 來源：飲用水、食物水、代謝水 科學(xué)飲水：,七、生物活性物質(zhì),1、萜（tie）類化合物 減少癌癥發(fā)生、降低血膽固醇和低密度脂蛋白，降低心血管病的危險 柑橘（特別是果皮） 葡萄酒、葡萄皮、葡萄籽 黃豆,2、有機硫化合物 抗氧化劑、癌化療防護、放射防護、 十字花科蔬菜：

7、西蘭花、卷心菜、菜花、小蘿卜、木瓜 防治急性胃腸道傳染病、流感、消炎、防癌 蔥、蒜 降壓、降脂 洋蔥,3、酚和多酚化合物 大豆異黃酮：降低低密度脂蛋白30-40%，提高高密度脂蛋白15% 茶多酚：降低血膽固醇和血壓（綠茶） 多酚化合物：清除自由基、抗氧化、抗血栓 紅酒、洋蔥、胡蘿卜、西紅柿、蘋果、柑橘等,各種營養(yǎng)素之間的相互關(guān)系,1、生熱營養(yǎng)素之間P41 2、維生素之間P42 3、維生素與生熱營養(yǎng)素之間P42 4、礦物質(zhì)和微量元素之間P42,酶,一、定義：P42 二、特點 1、高專一性 2、高效率 3、常溫下進行 4、易受PH值影響 三、體內(nèi)酶,食物的消化吸收,一、新陳代謝： 消化吸收 細(xì)胞內(nèi)

8、合成與分解 代謝產(chǎn)物排泄 水、無機鹽、維生素：直接吸收利用或排出 糖類、脂類、蛋白質(zhì)：經(jīng)過復(fù)雜的化學(xué)變化 二、消化吸收過程,食品衛(wèi)生、安全知識,食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：衛(wèi)生、營養(yǎng)、感官標(biāo)準(zhǔn) 一、食品污染 （一）、定義：P86 （二）、食品污染源 1、生物性污染 （1）微生物污染： 細(xì)菌、霉菌、病毒 （2）寄生蟲及蟲卵,豬囊尾蚴寄生在腦,囊蟲病人,旋毛蟲的囊包,旋毛蟲,蛔蟲,蛔蟲性腸梗阻,2、化學(xué)性污染 化學(xué)農(nóng)藥、工業(yè)“三廢”、不合衛(wèi)生要求的食品添加劑、不合衛(wèi)生要求的容器和包裝材料等 3、放射性污染 （三）食品污染的危害P94,二、食物中毒 （一）細(xì)菌性食物中毒P97 沙門氏菌、蠟樣芽胞桿菌、副溶血性弧菌、病原性大腸桿菌、肉毒梭菌