1、任務(wù)二 宴會(huì)部組織結(jié)構(gòu)的形成,（一）組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則 1，按需設(shè)崗，科學(xué)合理 2，統(tǒng)一指揮，責(zé)權(quán)相應(yīng) 組織機(jī)構(gòu)設(shè)置要做到逐級(jí)授權(quán)，分級(jí)負(fù)責(zé)，全責(zé)分明，以保證各項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)有條不紊地進(jìn)行。,1,3，知人善任，職能相稱 領(lǐng)導(dǎo)最突出的標(biāo)志是“用人”。用人不當(dāng)，事倍功半；用人得當(dāng)，事半功倍?！坝杏镁褪侨瞬?，適合就是人才。 4，強(qiáng)化管理，精于高效 組織機(jī)構(gòu)的規(guī)模，形式和內(nèi)部結(jié)構(gòu) 必須在滿足生產(chǎn)，管理需要的前提下，保證各級(jí)管理人員之間和員工之間有快捷，正確的信息渠道。,2,（二）組織機(jī)構(gòu)的組建形式,1，不設(shè)宴會(huì)部 中小型酒店的餐飲只有接待零點(diǎn)的餐廳和包間，而沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的大型宴會(huì)廳，因此，一般都不專(zhuān)設(shè)有建制的

2、宴會(huì)部。 2，專(zhuān)設(shè)宴會(huì)部 大型酒店有一至若干個(gè)宴會(huì)廳，可承辦各種大型宴飲，會(huì)議等活動(dòng)，經(jīng)營(yíng)面積大，餐位數(shù)量多，工作要求高，營(yíng)業(yè)額與利潤(rùn)高，與其他部門(mén)聯(lián)系廣，因此，可專(zhuān)設(shè)成建制的宴會(huì)部，與餐廳，廚房，管事部，酒水部共同承擔(dān)酒店的餐飲與宴會(huì)管理工作。,3,獨(dú)立于餐飲部的宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu),4,隸屬于餐飲部的宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu),5,模塊二編制崗位說(shuō)明書(shū),任務(wù)一 工作分析知識(shí) （一）工作分析 工作分析的內(nèi)容是6w1h，如如2-1所示：,6,（二）工作說(shuō)明書(shū) 1，工作描述 對(duì)崗位工作需要做什么，怎么做和為什么做等問(wèn)題所做的書(shū)面說(shuō)明，要放映工作的基本資料，工作內(nèi)容，工作環(huán)境和聘用條件，如表2-2所示。,7,2，工

3、作規(guī)范 工作規(guī)范是根據(jù)工作面熟所提供的信息，擬定有效承擔(dān)這個(gè)職務(wù)必須擁有何種最低限度的資格標(biāo)準(zhǔn)。工作規(guī)范是甄選，任用和培訓(xùn)員工的基礎(chǔ)。工作規(guī)范可以單獨(dú)成文，也可以成為工作說(shuō)明書(shū)的一個(gè)組成部分。,8,（1）資歷要求 （2）技能要求 （3）生理要求 （4）心理要求,9,任務(wù)二 編撰崗位文件,（一）宴會(huì)部崗位類(lèi)型 1，管理層 崗位有宴會(huì)部經(jīng)理，宴會(huì)銷(xiāo)售經(jīng)理，宴會(huì)廳經(jīng)理，宴會(huì)廚房廚師長(zhǎng)，宴會(huì)銷(xiāo)售主管，宴會(huì)廳（包房）主管，領(lǐng)班，宴會(huì)廚師主管，領(lǐng)班等。,10,2，操作層 崗位有宴會(huì)部秘書(shū)，宴會(huì)預(yù)訂員，宴會(huì)廳領(lǐng)位員，服務(wù)員，跑菜員，宴會(huì)廚房廚師，廚工等。,11,（二）個(gè)崗位工作說(shuō)明書(shū) 1，宴會(huì)部經(jīng)理工作說(shuō)明

4、書(shū)（見(jiàn)實(shí)例2-1） 2，宴會(huì)部其他崗位做工說(shuō)明書(shū),12,模塊三 踐行精細(xì)化管理,任務(wù)一 優(yōu)化配置，合理用人 （一）人員配備，精于高效 人員配備要堅(jiān)持精于高效的原則，用最少的人，辦最多的事，產(chǎn)生最大的效益，這是社會(huì)化大生產(chǎn)的基本要求。 1，制定勞動(dòng)定額 勞動(dòng)定額是員工在一定營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)提供的服務(wù)或應(yīng)生產(chǎn)制作的餐飲產(chǎn)品數(shù)量。,13,2，控制人員數(shù)量 （1）酒店檔次 （2）部門(mén)規(guī)模 （3）接待規(guī)格 （4）餐位數(shù)及餐座率 （5）經(jīng)營(yíng)時(shí)間 （6）設(shè)備設(shè)施,14,（7）淡旺季節(jié) （8）其他因素 3，人員配備方法 （1）餐廳服務(wù)員配備（見(jiàn)表2-4） （2）宴會(huì)預(yù)定人員配備。 （3）宴會(huì)廚房人員配備。,15,（

5、二）合理用工，科學(xué)排班,1，用人制度靈活 （1）彈性休假 （2）計(jì)時(shí)工資 （3）靈活排班 （4）一專(zhuān)多能 （5）臨時(shí)用工 （6）合并兼職 （7）淡季培訓(xùn),16,2，合理安排人力 宴會(huì)工作崗位較多，工作性質(zhì)各異，因此，應(yīng)根據(jù)酒店的營(yíng)業(yè)量及有關(guān)員工工作時(shí)間的法律規(guī)定來(lái)靈活，合理地排定班次。常見(jiàn)班次有: （1）單班制 （2）多班制,17,任務(wù)二 嚴(yán)愛(ài)結(jié)合，管事理人,管理，就是管事，理人，安心。 （一）嚴(yán)字當(dāng)頭，科學(xué)管理 1，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)挠?jì)劃：樹(shù)立共同愿景 管理就是：做正確的事，正確的做事，把事做正確。 2，嚴(yán)密的制度：建立質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 企業(yè)管理是在創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)理念指導(dǎo)下，形成一整套的模式，機(jī)制，使其豎能傳代，橫能

6、復(fù)制。,18,企業(yè)管理有兩大原則：對(duì)員工而言，凡是制度未禁止的，都是允許的；對(duì)領(lǐng)導(dǎo)而言，凡是制度為允許的，都是禁止的。 酒店管理制度內(nèi)容：一是員工手冊(cè)，這是企業(yè)的根本大法。二是工位工作分析，制度組織機(jī)構(gòu)圖，撰寫(xiě)工作說(shuō)明書(shū)。三是管理制度，制定各類(lèi)有關(guān)人，財(cái)，物的管理制度。四是操作流程和標(biāo)準(zhǔn)，制定各種活動(dòng)的具體操作，檢查流程與標(biāo)準(zhǔn)。五是記錄表單，把做過(guò)的工作記下來(lái)，做好臺(tái)賬。,19,3，嚴(yán)格的執(zhí)行：沒(méi)有任何借口 執(zhí)行就是貫徹履行，承辦經(jīng)辦，堅(jiān)持操守。嚴(yán)格執(zhí)行，首先，要處理好上下級(jí)關(guān)系，堅(jiān)持“六項(xiàng)準(zhǔn)則”：上級(jí)為下級(jí)服務(wù)，下級(jí)對(duì)上級(jí)負(fù)責(zé)；上級(jí)可越級(jí)檢查，單不允許越級(jí)指揮；下級(jí)可越級(jí)投訴，但不允許越級(jí)請(qǐng)

7、示；上級(jí)關(guān)系下級(jí)，下級(jí)服從上級(jí)；上級(jí)考評(píng)下級(jí)，下級(jí)評(píng)議上級(jí)；下級(jí)出現(xiàn)錯(cuò)誤，上級(jí)承擔(dān)責(zé)任。,20,4，嚴(yán)實(shí)的督導(dǎo)：加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)檢查 完整的管理工作鏈，必須有布置，有檢查，有反饋。 5，嚴(yán)肅的評(píng)價(jià)：做好績(jī)效管理 有效的管理要有三個(gè)要素：一是標(biāo)準(zhǔn)：做事有標(biāo)準(zhǔn)，有依據(jù)，有規(guī)定；二是制約：工作有檢查，形成監(jiān)督和制約，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)做事；三是責(zé)任：結(jié)果要考核，追究責(zé)任，獎(jiǎng)勤罰懶。,21,6，嚴(yán)明的賞罰：藝術(shù)運(yùn)用獎(jiǎng)罰 管理最后要落實(shí)到“胡蘿卜加大棒”的物質(zhì)與精神的獎(jiǎng)罰上。 （二）愛(ài)在其中，人本管理 管理的本質(zhì)是“愛(ài)”，愛(ài)是唯一的管理智慧。,22,1，尊重人 尊重，一是重視，二是尊敬。 （1）尊重人權(quán)。 （2）尊重人

8、格。 （3）尊重人性。 2，理解人 （1）了解人 （2）善解人 （3）諒解人,23,3，培育人 （1）學(xué)習(xí)理念 （2）培訓(xùn)原則 4，欣賞人 （1）多寬容 （2）多肯定 （3）多表?yè)P(yáng),24,5，激勵(lì)人 （1）激勵(lì)的目的。激勵(lì)員工產(chǎn)生自動(dòng)自發(fā)的自覺(jué)行為。 （2）激勵(lì)的起點(diǎn)。人的行為動(dòng)力是需要。 （3）激勵(lì)藝術(shù)（見(jiàn)表2-7） 6，關(guān)心人 領(lǐng)導(dǎo)給員工更多的關(guān)愛(ài)，員工給企業(yè)更多回報(bào)。,25,（1）關(guān)注身心健康 （2）工資福利優(yōu)厚 （3）工作氛圍和諧 （4）職業(yè)發(fā)展廣闊,26,項(xiàng)目三 宴會(huì)物品設(shè)計(jì),27,宴會(huì)用品配備任務(wù)一、家具類(lèi)用品配備,家具配備原則： 安全性、（堅(jiān)固耐用） 通用性、（滿足多種布置的可能） 方便性、（便于清潔，便于搬運(yùn)） 舒適性、 合理性、（恰當(dāng)配備餐廳的二人桌、四人桌、圓桌的數(shù)量比例） 美觀性。,28,29,30,餐桌椅配備：方桌、圓桌、長(zhǎng)條臺(tái)、餐椅（背椅、鐵架椅、嬰兒椅、沙發(fā)） 臺(tái)面直徑計(jì)算方法：圓臺(tái)最小直徑（每位客人所占弧長(zhǎng)6085厘米）座位數(shù)3.14。 圓桌數(shù)量配備方法：圓桌數(shù)量=大宴會(huì)廳總面積每圓桌面積（1820平方米）。 其它家具配備：工作臺(tái)、轉(zhuǎn)臺(tái)、服務(wù)車(chē)、活動(dòng)舞臺(tái)、其他家具。,31,服務(wù)臺(tái),32,33,服務(wù)車(chē),34,35,36,37,移動(dòng)酒吧,38,任務(wù)