1、第五章 制粉加工業(yè)產(chǎn)品檢驗與分析,重點和難點：,1.粉色麩星的概念及檢驗 2.粗細度的檢驗 3.面筋的組成和形成 4.面筋的性質(zhì)和作用 5.濕面筋的測定,一、小麥粉加工精度檢驗,1.粉色麩星的概念 粉色：面粉顏色的深淺 麩星：面粉中所含麩皮的程度,影響粉色麩星的因素： 小麥品種、皮色、粒質(zhì)、含雜、加工工藝以及面粉貯藏時間。,小麥粉的粉色有白色、淺乳脂色、微黃色等。一般來說，軟麥比硬麥的粉色淺，白麥比紅麥粉色淺。 同一品種小麥的粉色則取決于粉中麩星的含量，麩星含量低，粉色較白；麩星含量高，粉色較深，但是粉色深，其麩星含量不一定高。 小麥粉中麩星含量的多少取決于加工精度，加工精度高，麩星含量低，粉

2、色較白；加工精度低，麩星含量高，粉色較深。,2.測定方法 特一、特二和標準粉以國家制定的標準樣品為準。 (1)干法； (2)濕法； (3)濕燙法； (4)干燙法；(5)蒸饅頭法 仲裁時，濕燙法對比粉色，干燙法對比麩星。,二、小麥粉粗細度檢驗,1.粗細度的定義： 小麥粉的粗細度是指小麥粉粉粒的粗細程度，以試樣通過或留存在規(guī)定篩絹上的百分率來表示。 加工精度高，粉粒細，加工精度低，粉粒粗。小麥粉粒越西，就越益于蒸制食用，口感也越好，反之則影響其蒸制品質(zhì)和口感。,各等級的粗細度都采用規(guī)定篩號的篩絹篩分的，即CB、CQ篩絹。 型號中的符號C代表篩絹質(zhì)量是蠶絲，B代表編織狀況為半絞織，Q代表編織狀況為全

3、絞織，數(shù)字代表每厘米有多少孔。,三、小麥粉面筋,（一）什么是面筋 小麥粉加水至含水量高于35%時，用手或機械揉和可形成面團，將面團在水中搓洗，面團中的淀粉、麩皮等洗脫后，最后剩下的具有黏性延展性的物質(zhì)，即為粗面經(jīng)。,（二）面筋的組成和形成,1.組成： 干面筋中平均含有麥膠蛋白43.02%，麥谷蛋白39.10%，球蛋白5.0%，脂類2%8%和灰分0.2%2%。,2.形成： 麥膠蛋白和麥谷蛋白不溶于水，但吸水力很強，迅速吸水膨脹，分子相互連接，并且由于面團在揉和過程中，空氣不斷地進入面團，使蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵成為分子間的二硫鍵，形成三維空間的網(wǎng)絡狀凝膠物質(zhì)，網(wǎng)絡中包藏著大量水分。,（三）面筋的性質(zhì)和

4、作用,1.性質(zhì)： 麥谷蛋白：高分子蛋白，其多肽鏈間有二硫鍵連接而形成強有力的聚集狀態(tài)，可起著骨架作用，而部分剩余蛋白質(zhì)碎片可抵抗骨架的歪扭并帶有一定的彈性。 麥膠蛋白：低分子蛋白，具有緊密的三維結(jié)構(gòu)，只能形成不太牢固的聚合體，從而具有流動性與延展性。,無論麥膠蛋白或麥谷蛋白單獨存在時都不具有面筋的物理性質(zhì)，小麥在整個成熟期都沒有游離狀態(tài)的麥膠蛋白和麥谷蛋白，小麥籽粒中存在的是麥膠和麥谷蛋白的復合物，兩者只有以一定形式結(jié)合時才能具有面筋的特性。,2.作用： 由于濕面筋具有彈性、延伸性等重要性質(zhì)，當面團在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2氣體，可被面筋所保持，形成無數(shù)的氣室，從而面團膨脹，經(jīng)蒸制或烘烤、淀粉糊

5、化，將氣體保存于氣室內(nèi)，從而得到疏松、柔軟可口、富有彈性的饅頭和面包。,（四）面筋含量與食用品質(zhì)的關系,1.我國等級小麥粉與面筋含量之間的關系,2.小麥粉面筋含量與面粉制品的關系 制作面包，要求小麥粉面筋含量高，筋力強。 制作餅干，要求小麥粉面筋含量低，筋力弱 制作面條，要求小麥粉面筋含量中等，筋力中上。 3.小麥粉面筋含量與面包產(chǎn)品的關系,（五）干、濕面筋含量與蛋白質(zhì)含量的關系 蛋白質(zhì)=1.31*干面筋%+2.26% 蛋白質(zhì)=0.407*濕面筋%+2.26%,（六）濕面筋含量的測定,注意事項： 1.和面時，需緩慢的向小麥粉中加入蒸餾水，并進行攪拌。 2.判斷和面是否完成，需觀察面團中是否含有白色干面粉。 3.洗面團時需在手掌中按壓面團，并在篩面上進行操作。 4