1、黃金大米事件的啟示,黃金大米,普通大米,黃金大米事件的啟示,“黃金大米”雖然目前還沒有顯示出副作用，但通過大幅度提高一種食品中維生素的含量、而不是通過多樣化的食譜來(lái)解決維生素A的缺乏，這本身就是一個(gè)極其不妥的做法。,營(yíng)養(yǎng)餐,黃金大米事件的啟示,為保護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)和選擇權(quán)，我國(guó)對(duì)轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品實(shí)行目錄標(biāo)識(shí)制度，列入標(biāo)識(shí)目錄的轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品需要標(biāo)識(shí)。目前市場(chǎng)上的轉(zhuǎn)基因食品如大豆油、油菜子油及含有轉(zhuǎn)基因成分的調(diào)和油已標(biāo)識(shí)。,消費(fèi)者知情權(quán),黃金大米事件的啟示,有轉(zhuǎn)基因食品在研究中出現(xiàn)過副作用 如：引起實(shí)驗(yàn)室老鼠的肺腫、不育等癥狀,實(shí)驗(yàn)室老鼠,黃金大米事件的啟示,中美兩國(guó)機(jī)構(gòu)內(nèi)容相互矛盾？,無(wú)處不在的塑化劑，你

2、了解多少？,一、塑化劑的定義,塑化劑又稱增塑劑，是工業(yè)上被廣泛使用的高分子材料助劑，在塑料加工中添加這種物質(zhì)，可以使其柔韌性增強(qiáng)，容易加工，可合法用于工業(yè)用途。,二、塑化劑的種類,塑化劑從化學(xué)結(jié)構(gòu)分類有脂肪族二元酸酯類、苯二甲酸酯類（包括鄰苯二甲酸酯類、對(duì)苯二甲酸酯類）、苯多酸酯類、苯甲酸酯類、多元醇酯類、氯化烴類、環(huán)氧類、檸檬酸酯類、聚酯類等多種。 塑化劑產(chǎn)品種類多達(dá)百余種，但使用得最普遍的即是一群稱為鄰苯二甲酸酯類（或鄰苯二甲酸鹽類）的化合物。,三、塑化劑的應(yīng)用,塑化劑是大宗工業(yè)品，廣泛應(yīng)用于國(guó)民經(jīng)濟(jì)各領(lǐng)域，包括塑料、橡膠、粘合劑、纖維素、樹脂、醫(yī)療器械、電纜等成千上萬(wàn)種產(chǎn)品中。,四、塑化

3、劑的濫用,臺(tái)灣廠商用一種常見的增塑劑DEHP代替棕櫚油配制的起云劑也能產(chǎn)生和乳化劑相似的增稠效果。但是，業(yè)內(nèi)人士指出，DEHP、DINP等塑化劑并不屬于食品香料原料，因此，DEHP不僅不能被添加在食物中，甚至不允許使用在食品包裝上。,“起云劑”是一種合法食品添加物，經(jīng)常使用于果汁、果醬、飲料等食品中，是由阿拉伯膠、乳化劑、棕櫚油及多種食品添加物混合制成。,但因棕櫚油價(jià)格昂貴，售價(jià)為塑化劑的五倍，昱伸香料公司遂以便宜卻有毒性的塑化劑DEHP取代，加入到“起云劑”中； 另一廠商賓漢公司則以DINP取代貴重原料加入起云劑中。,五、塑化劑的危害,某些塑化劑的分子結(jié)構(gòu)類似荷爾蒙，被稱為“環(huán)境荷爾蒙”，是

4、臺(tái)灣環(huán)保署列管的毒性化學(xué)物質(zhì)。若長(zhǎng)期食用可能引起生殖系統(tǒng)異常、甚至造成畸胎、癌癥的危險(xiǎn)。,五、塑化劑的危害,環(huán)境荷爾蒙系指外在因素干擾生物體內(nèi)分泌的化學(xué)物質(zhì)。在環(huán)境中殘留的微量此類化合物，經(jīng)由食物鏈進(jìn)入體內(nèi)，形成假性荷爾蒙，傳送假性化學(xué)訊號(hào)，并影響本身體內(nèi)荷爾蒙含量，進(jìn)而干擾內(nèi)分泌之原本機(jī)制，會(huì)造成內(nèi)分泌失調(diào)。,1.研究顯示長(zhǎng)期攝吸“塑化劑”對(duì)男性的影響較女性大 ，可能會(huì)導(dǎo)致性征不明顯。,2.塑化劑DEHP是一種環(huán)境荷爾蒙，對(duì)人體毒性雖不明確，但它廣泛分布于各種食物內(nèi)，其毒性遠(yuǎn)高于三聚氰胺，在體內(nèi)必須停留一段時(shí)間才會(huì)排出，長(zhǎng)期下來(lái)恐怕會(huì)造成免疫力及生殖力下降。,3.塑化劑DEHP的作用類似于人

5、工荷爾蒙，會(huì)危害男性生殖能力并促使女性性早熟，長(zhǎng)期大量攝取會(huì)導(dǎo)致肝癌。由于幼兒正處于內(nèi)分泌系統(tǒng)生殖系統(tǒng)發(fā)育期，DEHP對(duì)幼兒帶來(lái)的潛在危害會(huì)更大。 可能會(huì)造成小孩性別錯(cuò)亂，包括生殖器變短小、性征不明顯。 目前雖無(wú)法證實(shí)對(duì)人類是否致癌，但對(duì)動(dòng)物會(huì)產(chǎn)生致癌反應(yīng)。 鄰苯二甲酸酯可能影響胎兒和嬰幼兒體內(nèi)荷爾蒙分泌，引發(fā)激素失調(diào)，有可能導(dǎo)致兒童性早熟。,此外，食用含有塑化劑的食品還會(huì)傷害人類基因，增加心血管疾病危險(xiǎn)，長(zhǎng)期大量攝取還會(huì)導(dǎo)致肝癌！,六、塑化劑的檢測(cè),HPLC (2)預(yù)防員工的污染 (?) ; (3)預(yù)防其他食品的交叉污染(?); (4)預(yù)防不潔設(shè)備的交叉污染(?) ; (5)從有關(guān)部門認(rèn)可的

6、地方獲得原料(?) ;,(2)當(dāng)天食用的食品（供給中餐廳正餐）,原料接受,供應(yīng),貯藏,保藏,預(yù)處理,烹制,B類食品的加工流程,此類食品的加工制作與供應(yīng)在同一天內(nèi)進(jìn)行,有加熱熟制的步驟。,醬鴨,洋蔥炒雞蛋,紅燒肉,(3)復(fù)合型加工過程的食品,原料驗(yàn)收,冷卻,回?zé)?保溫,供應(yīng),烹制,預(yù)處理,貯藏,C類食品的加工流程,復(fù)合型加工過程的食品,C類食品 （供應(yīng)給客戶單位的員工做中餐）,肉末蛋卷,烤雞串,缺乏對(duì)食品溫度的有效控制往往是食源性疾病暴發(fā)的一個(gè)最常見的因素。,這類食品有可能多次經(jīng)過食品危險(xiǎn)溫度期，最重要的一點(diǎn)就是使食品處于不安全溫度范圍內(nèi)的時(shí)間盡可能短！,明確了食品的規(guī)則和方法之后，HACCP小

7、組的成員就要對(duì)各類食品分別進(jìn)行描述了（見下圖）。,這一步目，就是我們大家更好的認(rèn)識(shí)我們自己的產(chǎn)品,即,弄清楚: 1、每類產(chǎn)品所用的主、輔料是什么？ 2、食用方法有無(wú)特殊要求 3、適合供應(yīng)給哪些人群食用 4、有無(wú)敏感人群？,明確以上要點(diǎn)對(duì)于后面的危害分析是非常重要的。 這一步一定認(rèn)真仔細(xì)，尤其注意食品中有無(wú)敏感人群。,敏感人群,老人 嬰兒 孕婦 病人 免疫系統(tǒng)缺陷型 過敏體系者,制定HACCP計(jì)劃的預(yù)備步驟3： 確定預(yù)期用途和消費(fèi)者,產(chǎn)品的預(yù)期消費(fèi)者是什么樣的群體以及消費(fèi)者將如何使用該產(chǎn)品，將直接影響到下一步的危害分析結(jié)果。,首先要考慮的是該食品是否專門針對(duì)那些特殊的群體，他們可能易于生病或受到

8、傷害，如老年人、體質(zhì)虛弱者等特殊病人、嬰兒或免疫系統(tǒng)受損害的人。,必須確定食品是給誰(shuí)食用的？,預(yù)期用于公共機(jī)構(gòu)、嬰兒和特殊病人的食品較那些用于一般公眾市場(chǎng)的食品應(yīng)給予極大的關(guān)注。,必須確定食品的預(yù)期用途 要了解消費(fèi)者將會(huì)如何使用他們的產(chǎn)品，會(huì)出現(xiàn)哪些錯(cuò)誤的使用方法，這樣的使用會(huì)給消費(fèi)者的健康帶來(lái)什么樣的后果。 即食食品、充分加熱后食用的食品或其他作為原料使用的食品，因用途不同其危害分析結(jié)果和危害的控制方法也是不同的。,即食食品,即食食品,食品加工問題的危害分析,組分 食品的內(nèi)在因素 加工程序 食品的微生物含量 設(shè)備設(shè)計(jì) 儀器設(shè)計(jì) 包裝 衛(wèi)生 員工健康、保健和教育 食品從包裝到消費(fèi)者之間的貯存條

9、件 預(yù)計(jì)的使用 預(yù)計(jì)的消費(fèi)者,制定HACCP計(jì)劃的預(yù)備步驟4： 繪制流程圖,加工流程圖是用簡(jiǎn)單的方框或符號(hào)，清晰、簡(jiǎn)明的描述從原料接收到產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)的整個(gè)加工過程，以及有關(guān)配料等輔助加工步驟。,流程圖覆蓋加工的所有步驟和環(huán)節(jié)。流程圖給HACCP小組和驗(yàn)證審核人員提供了重要的視覺工具。 流程圖由HACCP小組繪制，HACCP小組可以利用它來(lái)完成制定HACCP計(jì)劃的其余步驟。,需要提醒的是，流程圖從原料、輔料以及包裝材料開始繪制，隨著原料進(jìn)入工廠，將先后的加工步驟逐一列出。 HACCP小組應(yīng)把所有的過程、參數(shù)表注到流程圖中，或單獨(dú)編制一份加工工藝說(shuō)明，以有助于進(jìn)行危害分析。,制定HACCP計(jì)劃的預(yù)備步

10、驟5： 驗(yàn)證流程圖,流程圖的精確性對(duì)危害分析的準(zhǔn)確性和完整性是非常關(guān)鍵的。在流程圖中列出的步驟必須在加工現(xiàn)場(chǎng)被驗(yàn)證。如果某一步驟被疏忽將有可能導(dǎo)致遺漏顯著的安全危害。,HACCP小組必須通過在現(xiàn)場(chǎng)觀察操作，來(lái)確定他們制定的流程圖與實(shí)際生產(chǎn)是否一致。 HACCP小組還應(yīng)考慮所有的加工工序及流程，包括班次不同造成的差異。通過這種深入調(diào)查，可以使每個(gè)小組成員對(duì)產(chǎn)品的加工過程有全面的了解。,沒有適當(dāng)?shù)靥幚眍A(yù)先步驟，可能會(huì)導(dǎo)致HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)、實(shí)施和管理上的失效。,當(dāng)HACCP小組建立之后，首先應(yīng)描述產(chǎn)品、銷售方法、預(yù)期消費(fèi)者（如一般公眾、嬰兒或年長(zhǎng)者）以及消費(fèi)者如何使用該產(chǎn)品（如不再進(jìn)一步加工的即食消費(fèi)、加熱或蒸煮后食用等）。然后，將產(chǎn)品的生產(chǎn)過程用流程圖的形式表示出來(lái)，流程圖應(yīng)包括從原料的接收到儲(chǔ)運(yùn)的所有步驟，力求清楚和完全。流程圖的準(zhǔn)確性對(duì)進(jìn)行危害分析是至關(guān)重要的，如果一個(gè)步驟被遺漏，可能會(huì)產(chǎn)生重要的安全問題，因此，它應(yīng)在加工現(xiàn)場(chǎng)得到驗(yàn)證。,推行HACCP計(jì)劃的十二個(gè)基礎(chǔ)步驟,1、組成一個(gè)HACCP小組。2、產(chǎn)品描述。3、產(chǎn)品預(yù)期用途。4、繪制生產(chǎn)流程圖。5、現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證生產(chǎn)流程圖。,6、列出所有潛在危害，進(jìn)行危害分析，確定控制措施