1、第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí),幼師4、5班,缺鈣 佝僂病,地方性克汀病,思考：營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)幼兒的有哪些影響？ 強(qiáng)調(diào)：要給予嬰幼兒合適的營(yíng)養(yǎng)。,思考：是不是吃夠饅頭、雞蛋、植物油孩子的營(yíng)養(yǎng)就均衡了？,教學(xué)目標(biāo),1知識(shí)目標(biāo)： （1）知道維生素的生理功能； （2）掌握維生素的食物來(lái)源和缺乏癥。 2能力目標(biāo)： 通過(guò)知識(shí)的學(xué)習(xí)，提高對(duì)嬰幼兒搭配膳食營(yíng)養(yǎng)的能力。 3德育目標(biāo)： 通過(guò)知識(shí)的學(xué)習(xí)，知道營(yíng)養(yǎng)的重要性，提高營(yíng)養(yǎng)意識(shí)，為嬰幼兒身心發(fā)展打下良好的基礎(chǔ)。也讓自己養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。,維生素,一、概念,維生素又稱維他命，來(lái)源于西文“vitamine(后改為“vitamin”)一詞。 現(xiàn)在通常把維持機(jī)體生長(zhǎng)和代謝所必

2、需的、主要由食物提供的一類低分子有機(jī)化合物稱為維生素。 機(jī)體生長(zhǎng)和代謝所必需 食物提供 低分子有機(jī)化合物,二、生理功能-輔酶的組成成分,當(dāng)機(jī)體缺乏某種維生素時(shí)，將導(dǎo)致缺乏相應(yīng)的輔酶，進(jìn)而影響許多酶的催化功能，其結(jié)果使物質(zhì)代謝發(fā)生障礙。,三、需求量,1、機(jī)體對(duì)維生素的需要量是很少的，每天僅以毫克或微克計(jì)。 2、動(dòng)物和人不能合成或合成量不足，因而大多數(shù)維生素必須由食物供給。 3、各種維生素具有不同的功能，機(jī)體缺乏維生素將引起代謝障礙，并發(fā)生各種疾病。這類疾病統(tǒng)稱為維生素缺乏癥。,四、命名,維生素一般采用A、B、C、D等大寫(xiě)拉丁字母命名，是按發(fā)現(xiàn)的先后順序排列的(有些則不是)，并無(wú)內(nèi)在涵義。,五、分

3、類,目前根據(jù)溶解性能分為脂溶性維生素及水溶性維生素兩大類。 脂溶性維生素：維生素A、D、E、K 水溶性維生素：維生素B、C,六、維生素概況,（一）維生素A,1生理功能,1）維持正常視覺(jué)功能 。 2）維護(hù)上皮組織細(xì)胞的健康。 3）維持骨骼正常生長(zhǎng)發(fā)育。 4）促進(jìn)生長(zhǎng)與生殖。 5）延緩或阻止癌前病變，防止化學(xué)致癌劑的作用,2維生素A缺乏癥,產(chǎn)生干眼?。ㄑ劢Y(jié)膜炎） 發(fā)生夜盲癥 表皮細(xì)胞角質(zhì)化而造成皮膚干燥等 皮膚干燥、脫屑，以后角化增生，“雞皮樣” 毛發(fā)干枯、易脫落，指甲脆薄多紋，易折斷,胡蘿卜素轉(zhuǎn)化VA效率最高,來(lái)源,維生素最好的來(lái)源是各種動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、全奶、奶油、禽蛋等。 胡蘿卜素的良

4、好來(lái)源是一般的有色蔬菜，如：菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、辣椒、冬莧菜及水果中的杏子及柿子等。,表3-1 含維生素A豐富的食物,（二）維生素B1,1生理功能 維生素B1 的作用是增進(jìn)食欲，幫助食物的消化吸收，維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能。維生素B1在人體內(nèi)參加糖類代謝，它對(duì)維持正常的神經(jīng)傳導(dǎo)，以及心臟、消化系統(tǒng)的正常活動(dòng)有重要作用。實(shí)驗(yàn)證明，維生素B1充足可使體力勞動(dòng)和經(jīng)常活動(dòng)所引起的疲勞程度減輕。,2、VB1缺乏癥,當(dāng)VB1不足時(shí)，糖代謝中間產(chǎn)物在神經(jīng)組織中堆積，會(huì)造成健忘、不安、易怒或憂郁等癥狀。 此外，維生素B1不足時(shí)還會(huì)導(dǎo)致腳氣病的發(fā)生。,濕性腳氣病-腿部廣泛性水腫,3來(lái)源,維生素B1

5、廣泛存在于動(dòng)、植物性食品中，動(dòng)物性食品的肝、腎、心臟、腦、瘦肉及蛋類中含量較多。 植物性食品中以豆類含量較多，而在谷物中維生素B1多含在胚芽和外皮部分，所以谷類食物中，整粒雜糧、米糠和麥麩的含量最豐富，而精細(xì)碾磨的白米和面粉中維生素Bl含量減少。,碾磨谷物精制程度越高，維生素?fù)p失越嚴(yán)重。,表6-2 某些食物中維生素B1含量,幾百年前的歐洲，長(zhǎng)期在海上航行的水手常常牙齦出血，甚至皮膚淤血和滲血，最后痛苦地死去，人們一直查不出病因。奇怪的是，只要船只靠岸，這種疾病很快就不治而愈了。這是為什么呢？,（三）VC1生理功能,1生理功能 1）、維生素c具有抗癌作用。 2）、大量維生素C可使高膽固醇血癥患者

6、的膽固醇下降。 3）、有利于血紅蛋白的形成。,2、缺乏癥,嚴(yán)重缺乏維生素C會(huì)引起壞血病。 人缺乏Vc的癥狀是牙齦部出血，牙齒松脫，同時(shí)皮下出血，形成瘀斑?；颊呔氲。貏e易感染疾病。,3來(lái)源,維生素C廣泛存在于新鮮的水果及蔬菜中，如柑橘、棗、草莓、柚子、山楂、番茄、獼猴桃、番石榴、辣椒、青椒、西紅柿、心里美蘿卜等中尤多。動(dòng)物性食品除肝臟外，均不是Vc的來(lái)源。 在所有維生素中VC是最不穩(wěn)定的，在加工儲(chǔ)藏過(guò)程中很容易被破壞。,表6-3 部分食物中維生素C含量,（四）維生素D,1生理活性 調(diào)節(jié)機(jī)體鈣、磷的代謝，維持血液正常的鈣、磷濃度，從而促進(jìn)鈣化，使牙齒、骨骼發(fā)育正常； 一種新的神經(jīng)內(nèi)分泌-免疫調(diào)節(jié)

7、激素； 可以維持血液中正常的氨基酸濃度，調(diào)節(jié)檸檬酸的代謝。,2、VD缺乏癥： 維生素D攝食不足，不能維持鈣的平衡，兒童骨骼發(fā)育不良，產(chǎn)生佝僂病，因此，VD又稱抗佝僂病維生素； 孕婦和授乳婦人的脫鈣作用嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥，患者骨骼易折，牙齒易脫落。,3來(lái)源： VD3廣泛存在于動(dòng)物性食品中，以魚(yú)肝油中含量最高，如200750mgVD3/100g 鱈魚(yú)肝臟， 5001000mgVD3/100g 比目魚(yú)肝臟； 雞蛋、牛乳、黃油和干酪中均含有少量的VD31mgVD3/100g; 一般，維生素D是由維生素D原經(jīng)過(guò)日光照射形成的，因此，凡能經(jīng)常接受陽(yáng)光照射者不會(huì)發(fā)生VD 缺乏癥。 通常的儲(chǔ)藏、加工（如消毒

8、、煮沸和高壓滅菌）都不影響VD的活性。,（五）維生素B2 1生理功能,促進(jìn)發(fā)育和細(xì)胞的再生； 促使皮膚、指甲、毛發(fā)的正常生長(zhǎng)； 幫助預(yù)防和消除口腔內(nèi)、唇、舌及皮膚的炎反應(yīng)，統(tǒng)稱為口腔生殖綜合癥； 增進(jìn)視力，減輕眼睛的疲勞；,2缺乏癥,當(dāng)缺乏時(shí)，就會(huì)影響機(jī)體的生物氧化，使代謝發(fā)生障礙。其病變多表現(xiàn)為口、眼和外生殖器部位的炎癥，如口角炎、唇炎、舌炎、眼結(jié)膜炎和陰囊炎等。,3食物來(lái)源,維生素b2是水溶性維生素，容易消化和吸收，被排出的量隨體內(nèi)的需要以及可能隨蛋白質(zhì)的流失程度而有所增減；它不會(huì)蓄積在體內(nèi)，所以時(shí)常要以食物或營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品來(lái)補(bǔ)充。 其在于奶制品及動(dòng)物的肝臟和腎臟中含量較高。另外像我們平時(shí)吃的豆

9、類、雞蛋黃、紫菜、胡蘿卜、生菜、雪里蕻、油菜、菠菜、香菇、野菜鱔魚(yú)中也富含維生素b2。,（六）維生素E生理功能,維生素E又名生育酚。主要用于抗衰老、預(yù)防習(xí)慣性流產(chǎn)、先兆流產(chǎn)、絕經(jīng)期綜合征等。也可用于肌萎縮、肌營(yíng)養(yǎng)不良、肝炎、肝硬化、冠心病的輔助治療。 治療消化性潰瘍 、產(chǎn)后缺乳、護(hù)膚、防治黃褐斑、治療痛經(jīng)、延緩衰老、祛班美白等。,2來(lái)源,植物油是主要的膳食來(lái)源： 生育酚廣泛地分布于動(dòng)植物組織中，特別在小麥胚油、棉籽油、玉米油、花生油及芝麻油中含量較多。 綠萵苣葉及橘柑皮也還有較多的生育酚，幾乎所有綠葉植物都含有維生素E。 表61為食物中維生素E的含量。,若干食物中維生素E的含量 單位：gg,（

10、七）、維生素K,1功能 維生素K最重要的生理功能是有助于某些血漿凝血因子的產(chǎn)生，即是參與凝血作用，故又稱為凝血維生素。 2缺乏癥 機(jī)體內(nèi)如果缺乏VK導(dǎo)致血中凝血酶原含量下降，從而導(dǎo)致皮下組織和其他器官出血，延長(zhǎng)凝血時(shí)間。,3來(lái)源 維生素K，在綠色蔬菜中含量比較豐富，如菠菜、洋白菜等。魚(yú)肉中維生素K的含量較多，但麥胚油、魚(yú)肝油中含量很少。,七影響因素,維生素在食品加工中的變化,1、成熟度： 果實(shí)在不同成熟期VC含量不同。一般蔬菜成熟度越高，VC含量越高，而番茄卻相反。,成熟度對(duì)番茄中VC含量的影響,2、不同部位： 植物性食物的不同部位其維生素含量不同。一般根部含量最低，其次是果實(shí)和莖，葉中維生素含量最高。 果實(shí)表皮含維生素最高，從表層向核心，含量逐步降低。,3、采后與宰后處理的影響： 許多維生素是酶的輔助因素，采后可能被細(xì)胞內(nèi)源性酶降解，如豌豆收獲30min后，維生素含量就有所降低； 新鮮蔬菜由于操作不當(dāng)造成維生素的損失，如室溫下放置24h，VC就會(huì)損失，如采后立即冷藏，維生素氧化酶被抑制，損失就減少； 植物食品加工前，一般經(jīng)過(guò)修整或細(xì)分處理，如蘋果削皮、堿液浸泡脫皮、摘除蔬菜葉、莖等，會(huì)造成維生素的大量損失。,4加熱處理 （1）微波加熱 由于升溫快，無(wú)水分流失而維生素?fù)p失較少。 （2）蒸汽加熱 與一般漂燙處