1、第一節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)概述 第二節(jié) 食品感官性狀 第三節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)的人體生理基礎(chǔ) 第四節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)的基本條件 第五節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)樣品的準(zhǔn)備和制備 第六節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)方法 第七節(jié) 食品感官鑒評(píng)的應(yīng)用 第八節(jié) 假冒偽劣食品鑒別,第七章食品感官評(píng)價(jià)與偽劣食品鑒別,感官評(píng)價(jià)(sensory evaluation)也稱(chēng)感官分析(sensory analysis)或感官檢驗(yàn)(sensory test)，它是指用人的感官器官檢查、分析產(chǎn)品感官特性的種分析檢驗(yàn)方法。 食品感官評(píng)價(jià)是在食品理化分析的基礎(chǔ)上，集心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)的知識(shí)發(fā)展起來(lái)的，簡(jiǎn)便易行，直觀實(shí)用，靈敏度較高，結(jié)果可靠，并且解決了一

2、般理化分析所不能解決的復(fù)雜的生理感受問(wèn)題，是食品消費(fèi)和進(jìn)行食品質(zhì)量控制過(guò)程中不可缺少的重要方法，同時(shí)也是食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售和管理人員以及廣大消費(fèi)者必須懂得的一門(mén)技能。此方法目前已被國(guó)際上普遍承認(rèn)和采用，并在食品質(zhì)量分析和檢驗(yàn)、新產(chǎn)品研制、產(chǎn)品評(píng)優(yōu)及市場(chǎng)預(yù)測(cè)等方面得到日益廣泛的應(yīng)用。,第一節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)概述,一、食品感官評(píng)價(jià)的特點(diǎn),用以反映客觀事物的人體感覺(jué)器官主要有視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)等，人體通過(guò)這些感覺(jué)器官對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行綜合性判定，可得出其優(yōu)劣程度的結(jié)論。由于感官評(píng)價(jià)是利用人的感官進(jìn)行的試驗(yàn)，而人的感官狀態(tài)受環(huán)境、自體、感情等很多因素的影響，很難保持穩(wěn)定。因此，人們一直在尋求用物理化學(xué)

3、測(cè)定方法來(lái)代替感官評(píng)價(jià)的途徑。,二、食品感官評(píng)價(jià)的作用,1. 對(duì)食品原材料及最終產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量控制。 2. 對(duì)食品加工過(guò)程的各工序進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督和檢驗(yàn)。 3. 進(jìn)行降低生產(chǎn)成本的科學(xué)試驗(yàn)和研究。 4. 進(jìn)行食品的儲(chǔ)藏試驗(yàn)。 5. 對(duì)食品進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)比。 6. 進(jìn)行新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。 7. 對(duì)市場(chǎng)商品進(jìn)行分析檢驗(yàn)。 8. 發(fā)揮監(jiān)督檢驗(yàn)作用。,三、食品感官評(píng)價(jià)的類(lèi)型,食品感官評(píng)價(jià)，一般分為兩大類(lèi)型，即分析型感官評(píng)價(jià)和偏愛(ài)型感官評(píng)價(jià)。在實(shí)踐中應(yīng)根據(jù)試驗(yàn)?zāi)康倪x定其中一種類(lèi)型。,分析型感官評(píng)價(jià),分析型感官評(píng)價(jià)也稱(chēng)為I型或A型感官評(píng)價(jià)，是指用人的感覺(jué)器官作為一種分析儀器，來(lái)測(cè)定物品的質(zhì)量特性或鑒別物品之間的差異

4、等。,偏愛(ài)型感官評(píng)價(jià),偏愛(ài)型感官評(píng)價(jià)也稱(chēng)型或B型感官評(píng)價(jià)，它不像分析型感官評(píng)價(jià)那樣需要統(tǒng)一的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，而是依賴(lài)人們生理和心理上的綜合感覺(jué)，即人的感覺(jué)程度和主觀判斷評(píng)價(jià)是否喜愛(ài)或接受所試驗(yàn)的產(chǎn)品及喜愛(ài)和接受的程度。偏愛(ài)型感官評(píng)價(jià)的分析結(jié)果受到生活環(huán)境、生活習(xí)慣、審美觀點(diǎn)等多方面因素的影響，因此其結(jié)果經(jīng)常與時(shí)間、地點(diǎn)和參評(píng)人員有密切的關(guān)系。在新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)過(guò)程中對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)及市場(chǎng)調(diào)查中使用的感官檢查，都屬于偏愛(ài)型感官評(píng)價(jià)。,四、食品感官評(píng)價(jià)的方法,差別檢驗(yàn),用以確定兩種樣品之間是否存在感官差別的檢驗(yàn)。此種檢驗(yàn)對(duì)品評(píng)人員的數(shù)量要求不多，但必須是具有評(píng)價(jià)資格的人員。此法可用于產(chǎn)品質(zhì)量的控制。,靈敏度檢

5、驗(yàn),排序檢驗(yàn),包括閾檢驗(yàn)和稀釋檢驗(yàn)。閾檢驗(yàn)主要用于確定小組參訓(xùn)者對(duì)四種基本味覺(jué)(甜、咸、酸、苦)的靈敏度。稀釋檢驗(yàn)是為了辨別特殊的氣味、滋味和風(fēng)味成分，或確定能感覺(jué)到的混入食品中的其他物質(zhì)的最低量而設(shè)立的分析方法。,按指定特性(顏色、氣味、味覺(jué)等)的強(qiáng)度或程度排列一系列樣品的分析方法。這種方法僅將隨機(jī)放置的樣品排列成序而不評(píng)估樣品之間差別的大小。,描述性和評(píng)估檢驗(yàn),這種方法依賴(lài)于真實(shí)的參考標(biāo)樣，該標(biāo)樣對(duì)指定質(zhì)量成分的每種質(zhì)量等級(jí)都有明確的規(guī)定。,嗜好性檢驗(yàn),感官評(píng)價(jià)員或消費(fèi)者對(duì)食品做出喜歡或厭惡的客觀評(píng)價(jià)。參加該類(lèi)品評(píng)的人員不一定是專(zhuān)家，但人數(shù)要多，因?yàn)閺亩鄶?shù)人的評(píng)語(yǔ)中得出結(jié)果，更能代表廣大消

6、費(fèi)者的意見(jiàn)。此檢驗(yàn)只能作為一般的檢驗(yàn)方法，不作為質(zhì)量控制的方法。 在我國(guó)感官標(biāo)準(zhǔn)中，將常用的感官檢驗(yàn)方法分成敏感性檢驗(yàn)、差別檢驗(yàn)、標(biāo)度和類(lèi)別檢驗(yàn)和分析或描述性檢驗(yàn)四類(lèi)。,第二節(jié) 食品感官性狀,食品感官性狀包括色、香、味、形、質(zhì)，是食品質(zhì)量十分重要的組成部分。人們采用各種不同的科學(xué)方法對(duì)食品感官性狀進(jìn)行分析或評(píng)價(jià)，對(duì)食品的生產(chǎn)、制作、保鮮和質(zhì)量鑒定等具有重要的意義。,一、食品感官性狀與食品質(zhì)量的關(guān)系,食品感官性狀的美學(xué)價(jià)值,食品是人們每天都需要的消費(fèi)品，其色、香、味、形、質(zhì)對(duì)人體感覺(jué)器官產(chǎn)生著強(qiáng)烈的刺激，如食品具有悅目的色澤、美好的形態(tài)、誘人的香氣、可口的滋味和舒適的口感，則飲食就是一種富有審美

7、情趣的精神享受。,食品感官性狀的營(yíng)養(yǎng)學(xué)價(jià)值,食品優(yōu)良的感官品質(zhì)不僅能給食用者在感官上以美好享受，而且在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上具有重要的意義。形優(yōu)色艷、香濃味美的食品，由于它們能夠滿(mǎn)足食用者在視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)方面的需要，導(dǎo)致食用者胃口大開(kāi)，消化系統(tǒng)分泌出足量的消化液，把蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉等大分子營(yíng)養(yǎng)素水解為人體能夠吸收的小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。反之，如果食品的色澤灰暗、氣味異常、味道不正，就會(huì)使食用者食意全無(wú)，消化液停止分泌，即使勉強(qiáng)咽下的食物也難以消化。,食品感官性狀的衛(wèi)生學(xué)價(jià)值,食品的感官性狀與其衛(wèi)生狀況密切相關(guān)，衛(wèi)生狀況不良的食品，如大量的微生物生長(zhǎng)繁殖，蛋白質(zhì)腐敗，脂肪酸敗，甚至水分蒸發(fā)、香氣散逸等都會(huì)

8、導(dǎo)致食品的外觀、形態(tài)、色澤、香氣、滋味和口感等品質(zhì)發(fā)生明顯的劣變。因此，人們可以通過(guò)食品感官性狀的一些指標(biāo)來(lái)判斷食品的衛(wèi)生狀況。,二、食品的外觀,食品的外觀是由人們的視覺(jué)所判斷或使用測(cè)量?jī)x器所給出的，它包括食品的大小、形狀、完整性、透明度、光澤、色澤和稠度等。,三、食品的風(fēng)味,食品的風(fēng)味有廣義風(fēng)味和狹義風(fēng)味兩種提法，前者包括食品的色、香、味、形、質(zhì)地，后者則是指食品的香氣和滋味。食品的香氣是由能刺激人體嗅覺(jué)器官的低沸點(diǎn)的呈味物質(zhì)產(chǎn)生的，食品的滋味則是由能刺激人體味覺(jué)器官的呈味物質(zhì)產(chǎn)生的。,四、食品的觸感,食品在口腔里運(yùn)動(dòng)，除了會(huì)產(chǎn)生味感和嗅感外，在與口腔皮膚接觸時(shí)以及在牙齒咀嚼過(guò)程中，還會(huì)產(chǎn)生

9、各種各種的感覺(jué)，被稱(chēng)之為觸感。觸感主要由食物的溫度、組織結(jié)構(gòu)和物理形態(tài)引起。,觸感的類(lèi)型,食品的觸感主要可以分為溫感和質(zhì)感兩類(lèi)，前者是口腔對(duì)食品冷熱程度的感覺(jué)，后者是口腔對(duì)食品質(zhì)地的感覺(jué)。食物溫度在口腔里引起的反映只能給出一定的溫度范圍，可把食物的溫感分為熱度(食物的熱度可分為溫、熱、燙三種)和冷度(食物的冷度可分為涼、冷、凍三種)兩類(lèi)。,食物觸感的表達(dá),食物的觸感是食用者在品嘗過(guò)程中的一種感受，這種感受往往是上述各種觸感類(lèi)別與狀態(tài)的復(fù)合感覺(jué)，所以要表達(dá)食物的觸感常常要用幾種狀態(tài)的復(fù)合詞來(lái)表示，例如：木耳滑脆；豬排糙嫩；荸薺爽脆；肉松酥軟等。,食物觸感的影響因素,原料食品的種類(lèi)、品種與成熟度

10、不同種類(lèi)的原料食物具有天然的不同組織結(jié)構(gòu)，其質(zhì)地也各具特色，因此會(huì)產(chǎn)生不同的觸感。 食物的部位 同一品種的食物因部位不同也表現(xiàn)出不同的質(zhì)地，這是因?yàn)椴煌课痪哂胁煌慕M織結(jié)構(gòu)。 食品的含水量 食品含水量與觸感具有密切的關(guān)系，含水量高達(dá)80%以上的瓜果、蔬菜所表現(xiàn)的觸感大多是脆嫩、水嫩或爽口；含水量在50%80%的肉類(lèi)則表現(xiàn)出軟嫩的觸感；以含水量為13%的面粉做原料，所加工的系列產(chǎn)品，從含水量?jī)H5%硬脆的麻花到含水量為68%軟滑的煮面條，其觸感幾乎完全取決于含水量的多少。,溫度與時(shí)間的影響 溫感是食物觸感的一個(gè)重要方面，食物的組織結(jié)構(gòu)和物理性能也隨著溫度的變化而改變，同一食物的溫度又隨著時(shí)間的推

11、移而變化，因此食物的溫度和時(shí)間也是影響其觸感的重要因素。 層次的影響 人們?cè)谄穱L組織結(jié)構(gòu)上具有層次的食品時(shí)，由于不同層次的質(zhì)地不同，對(duì)食用者的觸覺(jué)會(huì)產(chǎn)生不同的作用，這能給食用者帶來(lái)一種感覺(jué)變化的快感。,第三節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)的人體生理基礎(chǔ),由于感官評(píng)價(jià)是運(yùn)用人的感覺(jué)器官對(duì)被分析樣品進(jìn)行檢查、檢驗(yàn)、分析和評(píng)價(jià)，其實(shí)質(zhì)是樣品某些感官特性，如色澤、形狀、氣味、滋味、質(zhì)地等對(duì)人的感覺(jué)器官產(chǎn)生刺激，通過(guò)神經(jīng)傳遞到大腦所產(chǎn)生的相應(yīng)感覺(jué)。感覺(jué)是感官評(píng)價(jià)的生理基礎(chǔ)，感覺(jué)有缺失的人則不能從事感官評(píng)價(jià)這項(xiàng)工作。,一、感覺(jué)的基本規(guī)律,有關(guān)感覺(jué)的幾個(gè)術(shù)語(yǔ),感受器(receptor)：感覺(jué)器官的一部分，它對(duì)特定的刺激產(chǎn)生

12、反應(yīng)。 刺激(stimulus)：能興奮感受器的因素。 感覺(jué)(sensation)：個(gè)別感官的刺激效應(yīng)。 知覺(jué)(perception)：?jiǎn)我换蚨鄻痈泄傩?yīng)所形成的整體意識(shí)。 敏感性(sensitivity)：感覺(jué)器官對(duì)刺激的感受、識(shí)別和分辨能力。,人類(lèi)的感覺(jué)是大腦對(duì)環(huán)境和自身的狀況及其變化的認(rèn)知。任何事物都是由許多屬性組成，不同屬性通過(guò)刺激不同感覺(jué)器官反映到大腦，從而產(chǎn)生不同感覺(jué)，如任何食品都具有一定的色、香、味、形，其顏色和形狀刺激視覺(jué)器官，香氣刺激嗅覺(jué)器官，滋味刺激味覺(jué)器官，這些刺激反映到大腦后，每一種屬性都會(huì)產(chǎn)生一種感覺(jué)，所有感覺(jué)的綜合就能使食用者對(duì)這一食品產(chǎn)生色、香、味、形的認(rèn)知，即對(duì)

13、該食品色、香、味、形的好壞有個(gè)大致的評(píng)價(jià)和判斷。 感覺(jué)的敏感性因人而異，受先天和后天因素的影響。人的某些感覺(jué)可以通過(guò)訓(xùn)練或強(qiáng)化獲得特別的發(fā)展，即敏感性增大。反之，某些感覺(jué)器官發(fā)生障礙時(shí)，其敏感性會(huì)降低甚至消失。如評(píng)酒大師的嗅覺(jué)和味覺(jué)具有超出常人的敏感性。在感官評(píng)價(jià)中，評(píng)價(jià)員的選擇實(shí)際上就是對(duì)候選評(píng)價(jià)員感覺(jué)敏感性的測(cè)定。,感覺(jué)的特點(diǎn)與作用,感覺(jué)閾限,感覺(jué)閾限是指從剛能引起感覺(jué)到剛好不能引起感覺(jué)刺激強(qiáng)度的一個(gè)范圍，它是通過(guò)多次試驗(yàn)得出的。每種感覺(jué)既有絕對(duì)敏感性和絕對(duì)感覺(jué)閾，又有差別敏感性和差別感覺(jué)閾限。,感覺(jué)閾限的表示和意義, 絕對(duì)感覺(jué)閾限 引起感覺(jué)的最小刺激量和導(dǎo)致感覺(jué)消失的最大刺激量，稱(chēng)為絕對(duì)

14、感覺(jué)的兩個(gè)閾限。 差別感覺(jué)閾限 當(dāng)刺激物引起感覺(jué)之后，如果刺激強(qiáng)度發(fā)生微小的變化，人的主觀感覺(jué)能否覺(jué)察到這種變化，就屬于差別敏感性的問(wèn)題。引起能夠覺(jué)察出感覺(jué)發(fā)生變化的最小刺激量稱(chēng)為差別感覺(jué)閾限或差別閾。,感覺(jué)的基本規(guī)律,在大腦中產(chǎn)生的不同感覺(jué)之間會(huì)相互影響，使不同的感覺(jué)增強(qiáng)或減弱。當(dāng)同一類(lèi)感覺(jué)以不同的刺激作用于同一感受器時(shí)，會(huì)引起感覺(jué)的適應(yīng)、對(duì)比、協(xié)同、拮抗和掩蔽等物象。在感官評(píng)價(jià)中，這種不同刺激之間的相互作用和對(duì)感受器的影響，應(yīng)充分的重視。特別是在樣品制備、試驗(yàn)環(huán)境設(shè)立時(shí)，應(yīng)予以充分考慮，以消除對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果正確判斷的負(fù)面影響。,適應(yīng)現(xiàn)象 感受器在同一刺激的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象稱(chēng)適應(yīng)

15、現(xiàn)象。 對(duì)比現(xiàn)象 當(dāng)兩個(gè)刺激同時(shí)或連續(xù)作用于同一感受器時(shí)，一般把一個(gè)刺激的存在能強(qiáng)化另一個(gè)刺激的現(xiàn)象叫做對(duì)比現(xiàn)象，所產(chǎn)生的反應(yīng)叫對(duì)比效應(yīng)。各種感覺(jué)都存在對(duì)比現(xiàn)象。同時(shí)給予兩個(gè)刺激時(shí)引起的對(duì)比稱(chēng)為同時(shí)對(duì)比，先后連續(xù)給予兩個(gè)刺激引起的對(duì)比稱(chēng)為相繼對(duì)比或先后對(duì)比。,協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng) 協(xié)同效應(yīng)是指感受器在兩種或多種刺激的作用下，導(dǎo)致感覺(jué)水平超過(guò)預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加，協(xié)同效應(yīng)又稱(chēng)相乘效果。拮抗效應(yīng)是指一種刺激的存在，而使另一種刺激強(qiáng)度減弱的現(xiàn)象，拮抗效應(yīng)又稱(chēng)相抵效應(yīng)。在感官評(píng)價(jià)中應(yīng)避免出現(xiàn)協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)，以免影響分析的結(jié)果。 掩蔽效應(yīng) 當(dāng)兩種或兩種以上的刺激同時(shí)或相繼作用于同一感受器時(shí)，由

16、于某一刺激的存在而降低感受器對(duì)其他刺激的感覺(jué)，這種現(xiàn)象稱(chēng)為掩蔽現(xiàn)象。,二、視覺(jué),研究資料表明，人類(lèi)在從外部世界獲取全部信息的過(guò)程中，有90%的信息是靠視覺(jué)提供的。在感官評(píng)價(jià)中，視覺(jué)檢查占有重要位置，幾乎所有產(chǎn)品的檢查都離不開(kāi)視覺(jué)檢查。,感官檢查順序中首先由視覺(jué)判斷物體的外觀，確定物體的外形、色澤。感官評(píng)價(jià)中的視覺(jué)檢查應(yīng)在相同的光照條件下進(jìn)行，特別是同一次試驗(yàn)過(guò)程中的樣品檢查。 視覺(jué)檢查可感知產(chǎn)品的質(zhì)量，如奶粉色澤變黃，說(shuō)明奶粉發(fā)生了美拉德反應(yīng)；腌臘肉脂肪變黃，則說(shuō)明脂肪已氧化酸敗。面包和糕點(diǎn)的烘烤也可通過(guò)視覺(jué)觀察其色澤的變化來(lái)控制烘烤時(shí)間和溫度。,三、聽(tīng)覺(jué),聽(tīng)覺(jué)在感官檢查中的運(yùn)用,利用聽(tīng)覺(jué)進(jìn)行

17、感官檢查的應(yīng)用范圍十分廣泛。對(duì)于同一種物品，在外來(lái)的敲擊下或內(nèi)部自身的原因，應(yīng)該發(fā)出相同的聲音。但當(dāng)其中的一些成分、結(jié)構(gòu)發(fā)生變化后，會(huì)導(dǎo)致原有的聲音發(fā)生一些變化。,四、嗅覺(jué),嗅覺(jué)在感官評(píng)價(jià)中的運(yùn)用,在生產(chǎn)、檢驗(yàn)和鑒定方面，嗅覺(jué)起著十分重要的作用。在食品風(fēng)味分析方面，是無(wú)法用理化分析方法替代的。如關(guān)于食品風(fēng)味化學(xué)的研究，在試驗(yàn)中通常由色譜和質(zhì)譜將風(fēng)味各組分定性和定量，但整個(gè)過(guò)程中的提取、捕集、濃縮等都必須進(jìn)行感官的嗅覺(jué)檢查，才可保證試驗(yàn)過(guò)程中風(fēng)味組分無(wú)損失。再如酒的調(diào)配也需要用嗅覺(jué)評(píng)判，才可最后投入生產(chǎn)。,五、味覺(jué),味覺(jué)在感官評(píng)價(jià)中的運(yùn)用,風(fēng)味是食品感官質(zhì)量最重要的構(gòu)成部分，在食品的色、香、味、

18、形、質(zhì)地中，味所占的權(quán)重往往最大。因此正確評(píng)價(jià)食品味感的品質(zhì)是判斷食品感官質(zhì)量最重要的組成部分。,膚覺(jué)在感官評(píng)價(jià)中的運(yùn)用,觸壓覺(jué)的感受器在皮膚內(nèi)的分布不均勻，所以不同部位有不同的敏感性。四肢皮膚比軀干部位敏感，手指尖的敏感性更強(qiáng)。不同皮膚區(qū)感受兩點(diǎn)之間最小距離的能力也有所不同，舌尖具有最大敏感性，能分辨兩個(gè)相隔1.1mm的刺激，手指掌面能分辨2.2mm，背部正中只能分辨兩個(gè)相隔67mm的刺激。面部皮膚對(duì)熱和冷有最大敏感性，一般軀干部皮膚對(duì)冷的敏感性比四肢皮膚大。膚覺(jué)在感官評(píng)價(jià)中的運(yùn)用是通過(guò)用人的手、皮膚表面接觸物體時(shí)所產(chǎn)生的感覺(jué)來(lái)分辨和判斷產(chǎn)品質(zhì)量特性的。膚覺(jué)檢查主要用于檢查產(chǎn)品表面的粗糙度、

19、光滑度、軟、硬、柔性、彈性、塑性、熱、冷和潮濕等感覺(jué)。人體自身的皮膚(手指、手掌)是否光滑，對(duì)分辨物品表面的粗糙、光滑、細(xì)致程度也有影響，如果皮膚表面有傷口、炎癥、裂痕時(shí)，在利用膚覺(jué)進(jìn)行的感官檢查中就會(huì)產(chǎn)生較大的誤差，特別是觸摸覺(jué)的誤差更大。,六、膚覺(jué),第四節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)的基本條件,感官評(píng)價(jià)應(yīng)具備的基本條件是合格的評(píng)價(jià)員和合格的試驗(yàn)條件，評(píng)價(jià)員是感官評(píng)價(jià)的主體，試驗(yàn)條件對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性、可靠性和再現(xiàn)性具有重要的作用。,一、對(duì)評(píng)價(jià)員的基本要求,現(xiàn)代感官評(píng)價(jià)方法的特點(diǎn)之一，就是由一群評(píng)價(jià)員組成小組來(lái)取代單個(gè)專(zhuān)家。這些評(píng)價(jià)員要經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)的訓(xùn)練，小組內(nèi)由一名組長(zhǎng)負(fù)責(zé)。,小組長(zhǎng),小組長(zhǎng)必須具備很強(qiáng)

20、的感官評(píng)價(jià)能力，對(duì)檢驗(yàn)的難易程度能做出正確的判斷，必須非常熟悉各種感官評(píng)價(jià)方法，并且能根據(jù)檢驗(yàn)的內(nèi)容和要求來(lái)選擇分析方法，具有數(shù)理統(tǒng)計(jì)的基本知識(shí)及技能。,評(píng)價(jià)員,評(píng)價(jià)員是指具有感官評(píng)價(jià)資格的人員。,初級(jí)評(píng)價(jià)員：具有一般感官分析能力的評(píng)價(jià)員 。,優(yōu)選評(píng)價(jià)員：指挑選出的具有較高感官分析能力的評(píng)價(jià)員。,專(zhuān)家：指對(duì)某種產(chǎn)品具有豐富經(jīng)驗(yàn)，能獨(dú)立地在評(píng)價(jià)小組內(nèi)進(jìn)行該產(chǎn)品感官分析的優(yōu)選評(píng)價(jià)員。專(zhuān)家又可分為：專(zhuān)家評(píng)價(jià)員和具有專(zhuān)業(yè)知識(shí)的專(zhuān)家評(píng)價(jià)員。,評(píng) 價(jià) 員,對(duì)評(píng)價(jià)員的基本要求如下,靈敏度 評(píng)價(jià)員的嗅覺(jué)、味覺(jué)靈敏性應(yīng)處在正常范圍內(nèi)，并且通過(guò)訓(xùn)練能不斷提高。,年齡 不論年齡大小，只要有興趣的所有人員都可接受感官

21、訓(xùn)練。年輕人感官的靈敏度高，但經(jīng)驗(yàn)不足。老年人雖感官靈敏度不如年輕人，但富有經(jīng)驗(yàn)，注意力容易集中。因此在一個(gè)小組里，評(píng)價(jià)員的年齡不同，可使最終統(tǒng)計(jì)結(jié)果得到平衡。 性別 對(duì)食品感官評(píng)價(jià)來(lái)講，男性與女性的資格是相同的。但也發(fā)現(xiàn)，對(duì)某些香料如麝香，男性與女性的反應(yīng)不完全相同。 吸煙 吸煙和不吸煙者都可參加訓(xùn)練及檢驗(yàn)，但香煙氣味會(huì)干擾感官評(píng)價(jià)的進(jìn)行，因此，檢驗(yàn)開(kāi)始前，抽煙者應(yīng)停止吸煙。 健康 評(píng)價(jià)員應(yīng)身體健康，在患感冒時(shí)，最好不要參加感官檢驗(yàn)。,干擾因素 感官評(píng)價(jià)要求小組成員精力高度集中，避免任何干擾因素，如聲音、異味等。評(píng)價(jià)員不得通過(guò)面部表情或口頭等方式來(lái)傳播結(jié)果甚至相互影響。檢驗(yàn)結(jié)果直接交給小組長(zhǎng)

22、。 評(píng)價(jià)員的數(shù)量 雖然統(tǒng)計(jì)分析要求評(píng)價(jià)員越多越好，但受樣品及樣品制備的限制，評(píng)價(jià)員的數(shù)量不可能無(wú)限制的增加。對(duì)于企業(yè)日常組織的感官評(píng)價(jià)，一般限制在1618人較理想。一般說(shuō)來(lái)，評(píng)價(jià)員水平越低，需要評(píng)價(jià)員數(shù)量就越多。,感官實(shí)驗(yàn)員,感官實(shí)驗(yàn)員是指從事感官評(píng)價(jià)樣品或化學(xué)模擬食品制備的人員。他們對(duì)樣品制備(稱(chēng)量或測(cè)量)的準(zhǔn)確性負(fù)直接責(zé)任。因此，感官實(shí)驗(yàn)員必須具備化學(xué)實(shí)驗(yàn)室基本技能。,二、感官評(píng)價(jià)的試驗(yàn)條件,理想的感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)條件由試驗(yàn)區(qū)、樣品制備區(qū)、休息區(qū)、洗滌室和辦公室五部分組成。其中試驗(yàn)區(qū)與樣品制備區(qū)是感官檢查室兩個(gè)最基本的組成部分。各個(gè)區(qū)、室應(yīng)具備相應(yīng)的各種設(shè)備和材料。,試驗(yàn)區(qū),試驗(yàn)區(qū)的位置 試驗(yàn)

23、區(qū)應(yīng)設(shè)在比較安靜的環(huán)境內(nèi)，評(píng)價(jià)員的出入應(yīng)較為方便。試驗(yàn)區(qū)與樣品制備區(qū)、洗滌室應(yīng)相鄰近。 試驗(yàn)區(qū)的環(huán)境條件 噪聲要小、恒溫、恒濕、無(wú)味、換氣良好、裝飾顏色柔和、光線適宜，要求試驗(yàn)區(qū)環(huán)境噪音低于40dB，室溫控制在2125，相對(duì)濕度約65%。 試驗(yàn)區(qū)的設(shè)計(jì) 試驗(yàn)區(qū)一般可分為兩部分：其一是每個(gè)評(píng)價(jià)員為了不影響其他人的判斷，進(jìn)入被隔開(kāi)的小間里進(jìn)行試驗(yàn)，即單獨(dú)試驗(yàn)間；其二是數(shù)個(gè)評(píng)價(jià)員邊交換意見(jiàn)，邊評(píng)價(jià)樣品品質(zhì)，即群體試驗(yàn)區(qū)。,樣品制備區(qū),附屬部分,制備區(qū)是進(jìn)行感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)的準(zhǔn)備場(chǎng)所，在此選擇相應(yīng)試驗(yàn)器具、制備樣品、樣品與器具編碼。目的是為評(píng)價(jià)員提供一個(gè)符合檢驗(yàn)內(nèi)容、統(tǒng)一的樣品及器具。,休息室、洗滌室、辦

24、公室是感官檢查室的附屬部分。休息室是評(píng)價(jià)員等待試驗(yàn)，或試驗(yàn)規(guī)模較大需中途休息的場(chǎng)所。洗滌室用于樣品、試驗(yàn)器具洗滌。辦公室是評(píng)價(jià)表的設(shè)計(jì)、分類(lèi)，分析資料的收集、處理，以及發(fā)布報(bào)告、評(píng)價(jià)員之間討論試驗(yàn)過(guò)程和試驗(yàn)結(jié)果的場(chǎng)所。,第五節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)樣品的準(zhǔn)備和制備,一、感官評(píng)價(jià)樣品的準(zhǔn)備,器具的選擇,由于某些非評(píng)定特性會(huì)引起刺激偏差，如同一樣品放在不同顏色、形狀、花紋的容器內(nèi)使得評(píng)價(jià)員感覺(jué)到不同，所以不同包裝和牌子的樣品不應(yīng)直接用來(lái)評(píng)定，為了避免這些偏差，應(yīng)采用同一類(lèi)器皿盛裝，其數(shù)量、形狀也應(yīng)相同。通常使用的器具應(yīng)是方便、清潔、白色或五色的容器，并確保其無(wú)味，所有重復(fù)使用的用具和容器必須徹底沖洗干凈。

25、,樣品的編號(hào),以字母編號(hào)時(shí)，避免使用字母表中相鄰字母或開(kāi)頭與結(jié)尾字母，雙字母最好。 以數(shù)字編號(hào)時(shí)，最好使用三位數(shù)以上的隨機(jī)數(shù)字，但同次試驗(yàn)中各個(gè)編號(hào)的位數(shù)應(yīng)一致，數(shù)字編號(hào)比字母編號(hào)干擾小。 不要使用人們“忌諱”和“吉祥”的數(shù)字。有些數(shù)字會(huì)在人們心里產(chǎn)生不同的反應(yīng)。在編號(hào)時(shí)，就要相應(yīng)地避免使用這些數(shù)字。與此相反，所謂吉祥的數(shù)字也不宜使用，如518、666、888等。 在同次感官試驗(yàn)中，遞送給每位評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)樣品，其編號(hào)最好互不相同。同一個(gè)樣品應(yīng)有幾個(gè)號(hào)碼，以防評(píng)價(jià)員間相互討論結(jié)果。,順序與排列,樣品的順序 當(dāng)比較兩個(gè)客觀順序無(wú)關(guān)的刺激時(shí)，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)過(guò)大的評(píng)價(jià)最初的刺激或第二個(gè)刺激的現(xiàn)象，這種傾向

26、稱(chēng)為順序效應(yīng)。人的判斷能力隨著時(shí)間而變?nèi)?，往往?duì)第一個(gè)品嘗樣品較感興趣。即使評(píng)判能力較強(qiáng)，嘗到最后一個(gè)試樣時(shí)也會(huì)感到厭煩乏味。所以樣品的數(shù)量不宜過(guò)多，否則會(huì)使評(píng)價(jià)員產(chǎn)生味覺(jué)和嗅覺(jué)疲勞。當(dāng)連續(xù)進(jìn)行數(shù)種試驗(yàn)時(shí)，可首先安排不易引起疲勞的項(xiàng)目進(jìn)行。為了防止疲勞效果影響試驗(yàn)結(jié)果，可將樣品的品嘗順序無(wú)規(guī)則化。,當(dāng)樣品放在與試驗(yàn)質(zhì)量無(wú)關(guān)的特定位置時(shí)，往往會(huì)出現(xiàn)多次選擇放在特定位置上試樣的現(xiàn)象，這種傾向稱(chēng)為位置效應(yīng)。品嘗時(shí)人們一般傾向于中庸之道，選擇一組中間的一個(gè)樣品。樣品多時(shí)，則易選擇兩端的樣品。,樣品的位置,樣品的分組 當(dāng)品嘗樣品較多時(shí)，要避免所給樣品的判斷連續(xù)性和對(duì)稱(chēng)性?xún)A向。一組樣品，其濃度次序從低至高

27、，評(píng)價(jià)員無(wú)需嘗試后面的樣品便會(huì)察覺(jué)出樣品濃度的排列順序，上述情況會(huì)引起判斷力的偏差。因此從樣品上可領(lǐng)會(huì)出一些暗示現(xiàn)象，稱(chēng)為預(yù)期效應(yīng)。如果在一組質(zhì)量較差的同種樣品內(nèi)，其中有一個(gè)樣品質(zhì)量較好，則該樣品的評(píng)分結(jié)果會(huì)比其單獨(dú)品嘗時(shí)的評(píng)分低。這稱(chēng)為分組效應(yīng)。試驗(yàn)過(guò)程中，對(duì)每一個(gè)樣品進(jìn)行絕對(duì)性分析時(shí)，盡管常用評(píng)估和分等方法，但實(shí)際上也不可能完全獨(dú)立地判斷某一樣品。采取以下方式可予以解決試驗(yàn)結(jié)果造成偏差。 使品嘗時(shí)提供的樣品，在某個(gè)位置的出現(xiàn)次數(shù)相同。 每次重復(fù)的試驗(yàn)配置順序隨機(jī)化。 遞送的樣品盡量避免直線擺放，最好圓形擺放。 兩種樣品進(jìn)行顏色分析時(shí)，兩者應(yīng)盡可能靠近。,二、感官評(píng)價(jià)樣品的制備,試驗(yàn)時(shí)提供給

28、評(píng)價(jià)員的樣品必須充足、均勻，并能充分反映產(chǎn)品性能。此外，同次試樣樣品溫度應(yīng)相同。對(duì)于不同的食品有不同的食用要求，一般食品是可以直接用于感官評(píng)價(jià)，有些需要用載體才可達(dá)到直接分析的要求和體現(xiàn)出產(chǎn)品本身的性質(zhì)。,可直接感官評(píng)價(jià)的樣品制備,通常人們進(jìn)行品嘗的樣品大部分是可直接食用的，不需增加任何附屬物。但對(duì)于給定的樣品要選擇適宜的品嘗條件。,樣品溫度 人舌頭的感覺(jué)在1530最敏感，低溫使舌頭麻痹，高溫則使舌感遲鈍。樣品溫度應(yīng)遵循以下原則：, 所有同次試驗(yàn)樣品的溫度一致。 樣品溫度的選定可由下列因素確定：該種食品平常食用時(shí)的溫度；容易檢出品質(zhì)間差異的溫度；試驗(yàn)中容易保持的溫度；不易產(chǎn)生感覺(jué)疲勞的溫度；不

29、使樣品變性的溫度。,樣品的量 在試驗(yàn)中要根據(jù)樣品品質(zhì)和試驗(yàn)?zāi)康闹苽淝‘?dāng)?shù)臉悠妨?。同次試?yàn)給予評(píng)價(jià)員的樣品量必須全部一樣。此外，兩個(gè)以上評(píng)價(jià)員連續(xù)品嘗一個(gè)樣品時(shí)，由于品質(zhì)好的樣品具有需量多的傾向，所以可以依照原給定樣品的情況補(bǔ)充樣品。 其他 制備樣品的器具應(yīng)使用無(wú)味清洗劑洗滌。樣品與器具的儲(chǔ)藏柜應(yīng)無(wú)味，不相互污染。樣品制備者在工作前不應(yīng)使用香味化妝品，不可用香皂洗手。 在星期一和周末不要進(jìn)行感官試驗(yàn)，尤其是評(píng)價(jià)員剛上班或快下班時(shí)不應(yīng)進(jìn)行感官試驗(yàn)，試驗(yàn)前30min應(yīng)禁止吸煙。,不能直接感官評(píng)價(jià)的樣品制備,不能直接感官評(píng)價(jià)樣品的制備必須根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康暮鸵?，通過(guò)樣品載體處理使樣品具有的感官特性直接評(píng)價(jià)

30、，并充分體現(xiàn)樣品原有特性。給定樣品的載體必須簡(jiǎn)便，制備時(shí)間短，為常見(jiàn)物，盡可能是熟食并且在室溫下可食，開(kāi)胃，刺激小。樣品載體應(yīng)容易得到，以保證試驗(yàn)結(jié)果的重現(xiàn)性。樣品與載體在唾液作用下同樣溶解或互溶，載體溫度與樣品品嘗溫度應(yīng)盡可能相一致。在選擇樣品和載體混合的比例時(shí)，應(yīng)避免二者之間的拮抗效應(yīng)或協(xié)同效應(yīng)。將樣品定量混入選用的載體中或置于載體表面，常用載體有牛奶、油、面條、大米飯、饅頭、菜泥、面包、乳化劑和奶油等。在檢驗(yàn)系列中，被評(píng)估的每種組分應(yīng)使用相同的樣品載體比例，根據(jù)分析樣品種類(lèi)和試驗(yàn)?zāi)康倪x擇制備樣品的溫度，但評(píng)估時(shí)，同一檢驗(yàn)系列的溫度應(yīng)與制備樣品的溫度相同。,三、輔助劑,味覺(jué)之間存在著各種不

31、同的關(guān)系，除了協(xié)同效應(yīng)、拮抗效應(yīng)外，還存在著變味現(xiàn)象和對(duì)比現(xiàn)象。這都會(huì)造成品嘗時(shí)的錯(cuò)覺(jué)。 在感官評(píng)價(jià)時(shí)，評(píng)價(jià)員在做新的評(píng)價(jià)之前應(yīng)充分清洗口腔，直至余味全部消失。在評(píng)估過(guò)程中應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)樣品來(lái)選擇沖洗或清洗口腔有效的輔助劑。最常用的輔助劑是水，因?yàn)樗疅o(wú)味、無(wú)泡沫、無(wú)臭、不影響檢驗(yàn)結(jié)果。除水外，還有無(wú)鹽餅干、米飯、新鮮饅頭、淡面包、稀釋的檸檬汁和不加糖的濃縮蘋(píng)果汁等。,第六節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)方法,食品感官評(píng)價(jià)的方法很多，應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)的目的、要求及統(tǒng)計(jì)方法的不同，選擇適宜的方法。常用的感官評(píng)價(jià)方法可分為下列三類(lèi)：差別檢驗(yàn)，使用標(biāo)度和類(lèi)別的檢驗(yàn)，分析或描述性檢驗(yàn)。,一、差別檢驗(yàn),在差別檢驗(yàn)中，要求評(píng)價(jià)員回答

32、兩個(gè)或兩個(gè)以上的樣品中是否存在感官差異(或偏愛(ài)某一個(gè))，以得出兩個(gè)或兩個(gè)以上的樣品間是否存在差異的結(jié)論。差別檢驗(yàn)的結(jié)果分析是以每一類(lèi)別的評(píng)價(jià)員數(shù)量為基礎(chǔ)。某結(jié)果解釋主要運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的二項(xiàng)分布參數(shù)檢驗(yàn)。 差別檢驗(yàn)中常用的檢驗(yàn)方法有下列幾種：,二點(diǎn)檢驗(yàn)法,以隨機(jī)的順序同時(shí)出示兩個(gè)樣品給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員對(duì)這兩個(gè)樣品進(jìn)行比較，判定整個(gè)樣品或某些特征強(qiáng)度順序的一種檢驗(yàn)方法稱(chēng)為二點(diǎn)檢驗(yàn)法。此檢驗(yàn)法可用于確定兩種樣品之間是否存在某種差別、差別方向如何，是否偏愛(ài)兩種產(chǎn)品中的某一種。還可用于選擇與培訓(xùn)評(píng)價(jià)員。,二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法,此檢驗(yàn)法用于區(qū)別兩個(gè)同類(lèi)樣品間是否存在感官差別，尤其適用于評(píng)價(jià)員很熟悉對(duì)照樣品的情形。

33、常用于成品檢驗(yàn)。先提供給評(píng)價(jià)員一個(gè)對(duì)照樣品，再提供兩個(gè)編碼樣品，并告知其中一個(gè)樣品與對(duì)照樣品相同。要求評(píng)價(jià)員挑選出那個(gè)與對(duì)照相同的樣品。在檢驗(yàn)對(duì)照樣品后，最好有10秒左右的間歇時(shí)間。兩個(gè)樣品作為對(duì)照樣品的幾率應(yīng)相同。 應(yīng)用此方法時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 若兩個(gè)樣品可明顯地通過(guò)色澤、組織等外觀區(qū)別出來(lái)，那么這兩個(gè)樣品不適于用此方法檢驗(yàn)。 如果被測(cè)樣品有后味，這種檢驗(yàn)方法就不如成對(duì)比較檢驗(yàn)適宜。 在5%或1%顯著水平上最少需要7位評(píng)價(jià)員才能完成檢驗(yàn)，而在0.1%顯著水平上最少需要10位評(píng)價(jià)員。,三點(diǎn)檢驗(yàn)法,同時(shí)提供三個(gè)編碼樣品，其中有兩個(gè)是相同的，要求評(píng)價(jià)員挑選出其中單個(gè)樣品的檢驗(yàn)方法稱(chēng)為三點(diǎn)檢驗(yàn)法。

34、此方法適用于鑒別兩個(gè)樣品間的細(xì)微差別，也可應(yīng)用于挑選和培訓(xùn)評(píng)價(jià)員或者考核評(píng)價(jià)員的能力。,“A”-非“A”檢驗(yàn)法,在評(píng)價(jià)員學(xué)會(huì)了識(shí)別樣品“A”以后，再將一系列樣品提供給評(píng)價(jià)員。這些樣品有 “A”和非“A”，要求評(píng)價(jià)員指出哪些是“A”，哪些是非“A”的檢驗(yàn)方法稱(chēng)“A”-非“A”檢驗(yàn)。 此檢驗(yàn)方法適用于確定由于原料、加工、處理、包裝和儲(chǔ)藏等各環(huán)節(jié)的不同所造成的產(chǎn)品感官特性的差異。特別適用于評(píng)價(jià)具有不同外觀或后味樣品的差別檢驗(yàn)。也適用于敏感性檢驗(yàn)，確定評(píng)價(jià)員能否辨別一種與已知刺激有關(guān)的新刺激或確立評(píng)價(jià)員對(duì)一種特殊刺激的敏感性。,選擇檢驗(yàn)法,從三個(gè)以上的樣品中選擇出一個(gè)最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗(yàn)方法稱(chēng)

35、為選擇檢驗(yàn)法。此方法常被運(yùn)用于偏愛(ài)調(diào)查。,二、使用標(biāo)度和類(lèi)別的檢驗(yàn),排序檢驗(yàn)法,比較數(shù)個(gè)樣品，按指定特性的強(qiáng)度或程度排出一系列樣品的方法稱(chēng)為排序檢驗(yàn)法。該檢驗(yàn)法只排出樣品的次序，不估計(jì)樣品間差別的大小。此檢驗(yàn)方法可用于進(jìn)行消費(fèi)者的可接受性檢查及確定偏愛(ài)的順序，選擇產(chǎn)品，確定由于不同原料、加工、處理、包裝和儲(chǔ)藏等環(huán)節(jié)造成的對(duì)產(chǎn)品感官特性的影響。,分類(lèi)檢驗(yàn)法,評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)樣品后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類(lèi)別，這種檢驗(yàn)方法稱(chēng)為分類(lèi)檢驗(yàn)法。樣品打分有困難時(shí)，用分類(lèi)法可評(píng)價(jià)出樣品的好壞差別，從而得出樣品的好壞和級(jí)別。也可以鑒定出樣品的缺陷等。把樣品以隨機(jī)的順序出示給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員按順序評(píng)價(jià)樣品之后，根

36、據(jù)問(wèn)答表中所規(guī)定的分類(lèi)方法，對(duì)樣品進(jìn)行分類(lèi)。,評(píng)分檢驗(yàn)法,評(píng)估檢驗(yàn)法,要求評(píng)價(jià)員對(duì)樣品的品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度形式來(lái)評(píng)價(jià)的一種檢驗(yàn)法稱(chēng)為評(píng)分檢驗(yàn)法。在評(píng)分法中，所使用的數(shù)字標(biāo)度為等距標(biāo)度或比率標(biāo)度。由于此方法可同時(shí)評(píng)價(jià)一種或多種產(chǎn)品的一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度及其差別，所以應(yīng)用較為廣泛。 檢驗(yàn)前首先應(yīng)確定所使用的標(biāo)度類(lèi)型。評(píng)價(jià)時(shí)，把所有要求評(píng)價(jià)的樣品同時(shí)提供給評(píng)價(jià)員，評(píng)價(jià)員根據(jù)自己所感覺(jué)的特性強(qiáng)度填寫(xiě)問(wèn)答表，樣品的出示順序(評(píng)價(jià)順序)可利用拉丁方隨機(jī)排列。由于把檢驗(yàn)結(jié)果轉(zhuǎn)變?yōu)閿?shù)值，可以用來(lái)進(jìn)一步分析各樣品各特征間的差別情況。,由評(píng)價(jià)員在一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)基礎(chǔ)上，對(duì)一個(gè)或多個(gè)樣品進(jìn)行分類(lèi)、排序的方法稱(chēng)為評(píng)估檢

37、驗(yàn)法。此法可用于評(píng)價(jià)樣品的一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度及對(duì)產(chǎn)品的偏愛(ài)程度。也可通過(guò)各指標(biāo)對(duì)整個(gè)產(chǎn)品質(zhì)量的重要程度確定其權(quán)數(shù)，然后對(duì)各指標(biāo)的評(píng)價(jià)結(jié)果加權(quán)平均，得出整個(gè)樣品的評(píng)分結(jié)果。,三、分析或描述性檢驗(yàn),簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)法,本法要求評(píng)價(jià)員對(duì)樣品各個(gè)特征指標(biāo)進(jìn)行定性描述，盡量完整地描述出樣品品質(zhì)。此方法可用于識(shí)別或描述某一特殊樣品或許多樣品的特殊指標(biāo)，或?qū)⒏杏X(jué)到的特性指標(biāo)建立一個(gè)序列，常用于質(zhì)量控制。 這種檢驗(yàn)適用于一個(gè)或多個(gè)樣品，當(dāng)在一次評(píng)價(jià)中呈現(xiàn)多個(gè)樣品時(shí)，樣品可以拉丁文的順序隨機(jī)分發(fā)，以免使樣品的分發(fā)順序?qū)υu(píng)價(jià)結(jié)果產(chǎn)生影響。若有對(duì)照樣品，最好作為第一個(gè)樣品分發(fā)。,定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法,本法要求評(píng)價(jià)

38、員盡量完整地對(duì)樣品感官特征的各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。本法既可從簡(jiǎn)單的描述檢驗(yàn)所確定的詞匯中選擇出可描述整個(gè)樣品感官印象的詞匯，也可從由對(duì)產(chǎn)品特征非常熟悉的人規(guī)定出描述樣品特征的詞匯。評(píng)價(jià)員對(duì)照詞匯檢查樣品，在強(qiáng)度標(biāo)度上給每個(gè)出現(xiàn)的指標(biāo)打分。必要時(shí)，應(yīng)注意所感覺(jué)到的各因素順序，包括后味出現(xiàn)的順序。 定量描述和感官剖面檢驗(yàn)的方法可分成兩大類(lèi)型，描述產(chǎn)品特征達(dá)到一致的稱(chēng)為一致方法，不需要一致的稱(chēng)為獨(dú)立方法。一致方法中的必要條件是評(píng)價(jià)小組組織者也參加評(píng)價(jià)，所有評(píng)價(jià)員都作為一個(gè)集體的成員而工作，目的是對(duì)產(chǎn)品特征描述達(dá)到一致。在獨(dú)立方法中，小組組織者一般不參加評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)小組意見(jiàn)不需要一致。評(píng)價(jià)員在小組內(nèi)討論產(chǎn)品

39、特征，然后單獨(dú)記錄其感覺(jué)，由評(píng)價(jià)小組組織者匯總和分析這些單一結(jié)果。,四、感官評(píng)價(jià)方法的選擇,根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康倪x擇適當(dāng)?shù)姆椒?感官評(píng)價(jià)的方法很多，如何從現(xiàn)有的方法中選出最佳方案，需要根據(jù)具體問(wèn)題進(jìn)行具體分析，一般考慮以下幾點(diǎn)。,任何檢驗(yàn)都有其目的，因此首先必須從檢驗(yàn)?zāi)康某霭l(fā)，選擇適當(dāng)?shù)姆椒ā?要檢出差異時(shí)，選擇高精度的方法,檢驗(yàn)兩個(gè)樣品間的差異時(shí)，對(duì)于同樣的實(shí)驗(yàn)次數(shù)，同樣的差異水平，三點(diǎn)檢驗(yàn)法所要求的正解數(shù)少。因此三點(diǎn)檢驗(yàn)法較好。從數(shù)學(xué)角度比較檢出率時(shí)，得出在實(shí)驗(yàn)數(shù)相同情況下，檢出率的順序是三點(diǎn)檢驗(yàn)法一、二點(diǎn)檢驗(yàn)法二點(diǎn)檢驗(yàn)法(雙側(cè)檢定)。 對(duì)分類(lèi)法、排序法、成對(duì)比較法的精度進(jìn)行比較，成對(duì)比較法最理想

40、。 根據(jù)每個(gè)評(píng)價(jià)組的結(jié)果檢查差異，評(píng)價(jià)組中顯示有差異的人數(shù)越多，精度越高，由此成對(duì)比較法需13人，排序法6人，分類(lèi)法3人。,從經(jīng)濟(jì)性出發(fā)選擇方法,考慮樣品的用量，評(píng)價(jià)員人數(shù)，試驗(yàn)時(shí)間，統(tǒng)計(jì)處理數(shù)據(jù)的難易程度等，成對(duì)比較法所需的樣品較多，試驗(yàn)時(shí)間也較長(zhǎng)，而分類(lèi)法和排序法所需的時(shí)間僅為成對(duì)比較法的三分之一。,從評(píng)價(jià)員所受的影響出發(fā)選擇試驗(yàn)方法,實(shí)驗(yàn)室培訓(xùn)過(guò)的評(píng)價(jià)員，對(duì)于那些復(fù)雜的方法，也會(huì)產(chǎn)生不安和壓迫感。若把這樣的方法運(yùn)用于普通消費(fèi)者，即使方法的精確度很高，也不會(huì)得到好的結(jié)果。,選擇能獲得較多信息的方法,五、問(wèn)題的設(shè)定,要想獲得滿(mǎn)意的感官評(píng)價(jià)結(jié)果，除了對(duì)評(píng)價(jià)員進(jìn)行專(zhuān)門(mén)訓(xùn)練之外，向評(píng)價(jià)員提些什么問(wèn)

41、題，以什么樣的形式提出這些問(wèn)題，讓評(píng)價(jià)員如何回答這些問(wèn)題等，也在很大程度上，直接影響檢驗(yàn)結(jié)果。,設(shè)定問(wèn)題的原則,要簡(jiǎn)單明了地提示出必需的信息，避免拖沓冗長(zhǎng)。 不要使用含混不清的語(yǔ)言、易引起誤解的措詞和難理解的詞匯。 應(yīng)設(shè)定容易理解和回答的以下問(wèn)題： 避免使回答者產(chǎn)生厭惡、反感、不安的問(wèn)題。 所提的問(wèn)題應(yīng)考慮回答者的文化程度、生活水平、年齡和性別等。 一個(gè)問(wèn)題中只問(wèn)一個(gè)內(nèi)容，不要含兩個(gè)以上的內(nèi)容。 避免帶有誘導(dǎo)或提示的問(wèn)題。 提問(wèn)順序必須有邏輯性。,回答的形式,當(dāng)確定了所要提問(wèn)的內(nèi)容和提問(wèn)方式后，還應(yīng)考慮回答形式問(wèn)題。通常采用如下幾種回答形式： 二項(xiàng)選擇法 答案為“是”或“不是”的方式。 多項(xiàng)選

42、擇法 從列舉的多種回答中選擇出一個(gè)回答的方式。 自由回答法 回答者自由回答問(wèn)題的方式。,第七節(jié) 食品感官鑒評(píng)的應(yīng)用,一、感官鑒評(píng)用于市場(chǎng)調(diào)查,市場(chǎng)調(diào)查的目的和要求,感官評(píng)價(jià)是市場(chǎng)調(diào)查的組成部分，感官鑒評(píng)的許多方法和技巧被大量運(yùn)用于市場(chǎng)調(diào)查中。市場(chǎng)調(diào)查不僅需要了解消費(fèi)者是否喜歡某種產(chǎn)品(即食品感官鑒評(píng)中的嗜好試驗(yàn)結(jié)果)，更重要的是要了解其喜歡的原因或不喜歡的理由，從而為開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品或改進(jìn)產(chǎn)品品質(zhì)提供依據(jù)。,市場(chǎng)調(diào)查的對(duì)象和場(chǎng)所,市場(chǎng)調(diào)查的對(duì)象應(yīng)該包括所有的消費(fèi)者。但是，每次市場(chǎng)調(diào)查都應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)，選擇特定的人群作為調(diào)查對(duì)象。市場(chǎng)調(diào)查的人數(shù)每次不應(yīng)少于400人，最好在15003000人之間。人員

43、的選定以隨機(jī)抽樣方式為基本方法，也可采用整群抽樣法和分等按比例抽樣法，否則有可能影響調(diào)查結(jié)果的可信度。市場(chǎng)調(diào)查的場(chǎng)所通常是在調(diào)查對(duì)象的家中進(jìn)行。,市場(chǎng)調(diào)查的方法,市場(chǎng)調(diào)查一般是通過(guò)調(diào)查人員與調(diào)查對(duì)象面談來(lái)進(jìn)行的。首先由組織者統(tǒng)一制作答題紙，把要進(jìn)行調(diào)查的內(nèi)容寫(xiě)在答題紙上。 調(diào)查員登門(mén)調(diào)查時(shí)，可以將答題紙交于調(diào)查對(duì)象，并要求他們根據(jù)調(diào)查要求直接填寫(xiě)意見(jiàn)或看法；也可以由調(diào)查人員根據(jù)答題要求與調(diào)查對(duì)象進(jìn)行面對(duì)面問(wèn)答或自由問(wèn)答，并將答案記錄在答題紙上。 調(diào)查中常常采用排序檢驗(yàn)法、選擇檢驗(yàn)法和成對(duì)比較檢驗(yàn)法等，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行相應(yīng)的統(tǒng)計(jì)分析，從而分析出可信的結(jié)果。,二、感官鑒評(píng)用于新食品開(kāi)發(fā),一個(gè)新食品從設(shè)

44、想構(gòu)思到商品化生產(chǎn)，基本上需要經(jīng)過(guò)如下階段： 設(shè)想；研制；鑒評(píng)；消費(fèi)者抽樣調(diào)查；貨架壽命研究；包裝；生產(chǎn)；試銷(xiāo)；商品化。當(dāng)然，這些階段并非一定按順序進(jìn)行，也并非全部進(jìn)行。實(shí)際工作中應(yīng)根據(jù)具體情況靈活運(yùn)用。,設(shè)想,設(shè)想構(gòu)思是第一階段，它可以包括企業(yè)內(nèi)部的管理人員、技術(shù)人員或普通工人的“驀上心頭”的想像以及竭盡全力的構(gòu)想，也可以包括特殊客戶(hù)的要求和一般消費(fèi)者的建議及市場(chǎng)動(dòng)向調(diào)查等。 為了確保設(shè)想的合理性，需要?jiǎng)訂T各方面的力量，從技術(shù)、費(fèi)用和市場(chǎng)角度，經(jīng)過(guò)若干月甚至若干年的可行性評(píng)價(jià)后才能做出最后決定。,研制和鑒評(píng)階段,現(xiàn)代新食品的開(kāi)發(fā)不僅要求開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品味美、色適、口感好、貨架期長(zhǎng)，同時(shí)還要求營(yíng)養(yǎng)性

45、和生理調(diào)節(jié)性，因此這是一個(gè)極其重要的階段。同時(shí)，研制開(kāi)發(fā)過(guò)程中，食品質(zhì)量的變化必須由感官鑒評(píng)來(lái)進(jìn)行，只有不斷發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，才能不斷改正，研制出適宜的食品。因此，新食品的研制必須要與鑒評(píng)同時(shí)進(jìn)行，以確定開(kāi)發(fā)中的產(chǎn)品在不同階段的可接受性。,消費(fèi)者抽樣調(diào)查階段,此階段即新食品的市場(chǎng)調(diào)查階段。先分送一些樣品給有代表性的家庭，以獲取關(guān)于這種新產(chǎn)品的信息，了解他們對(duì)該產(chǎn)品的想法、是否購(gòu)買(mǎi)、估計(jì)的價(jià)格、經(jīng)常消費(fèi)的幾率。一旦發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品不太受歡迎，那么繼續(xù)開(kāi)發(fā)下去將會(huì)犯錯(cuò)誤。但通過(guò)抽樣調(diào)查往往會(huì)得到改進(jìn)產(chǎn)品的建議，這些將增加產(chǎn)品在市場(chǎng)上成功的希望。,貨架壽命和包裝階段,生產(chǎn)階段和試銷(xiāo)階段,食品必須具備一定的貨架壽命

46、才能成為商品。食品的貨架壽命除與本身加工質(zhì)量有關(guān)外，還與包裝有著不可分割的關(guān)系。包裝除了具有吸引作用和方便性外，還具有保護(hù)食品、維持原味、抗撕裂等作用。,在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)工作進(jìn)行到一定程度后，就應(yīng)建立生產(chǎn)線。如果新產(chǎn)品已進(jìn)入銷(xiāo)售試驗(yàn)階段，那么等到試銷(xiāo)成功再安排規(guī)模生產(chǎn)并不是明智之舉。許多企業(yè)往往在小規(guī)模的中試期間就生產(chǎn)銷(xiāo)售試驗(yàn)的產(chǎn)品。試銷(xiāo)方法與感官鑒評(píng)關(guān)聯(lián)密切。,商品化階段,商品化是決定一種新產(chǎn)品成功與失敗的最后一舉。新產(chǎn)品進(jìn)入什 么市場(chǎng)、怎樣進(jìn)入市場(chǎng)有著深?yuàn)W的學(xué)問(wèn)，廣告宣傳是其中重要的一條。,三、感官鑒評(píng)用于食品生產(chǎn)中的質(zhì)量控制,關(guān)于質(zhì)量管理系統(tǒng)有很多種設(shè)計(jì)，最常用的是在最高管理者下面直接設(shè)計(jì)一個(gè)

47、質(zhì)量管理部門(mén)，這個(gè)部門(mén)與其他相關(guān)部門(mén)保持著密切的聯(lián)系。 其下屬機(jī)構(gòu)應(yīng)該包括：分析科、檢驗(yàn)科、生產(chǎn)科和衛(wèi)生科。各科職能是，分析科負(fù)責(zé)確定原材料適用性、食品安全及評(píng)定加工過(guò)程質(zhì)量監(jiān)控成效；檢驗(yàn)科負(fù)責(zé)檢驗(yàn)測(cè)試所有的材料和成品，以及檢查全部生產(chǎn)制造過(guò)程是否適當(dāng)；生產(chǎn)科給有關(guān)部門(mén)提供技術(shù)協(xié)助和制定并檢查配方及加工程序；衛(wèi)生科防治蟲(chóng)鼠害和評(píng)價(jià)、審批設(shè)備及設(shè)施的設(shè)計(jì)。,定量參數(shù)包括涉及加工效率的成千上萬(wàn)的因素。加工效率與經(jīng)濟(jì)效益有密切的關(guān)系。質(zhì)量要求越高，加工效率則愈低，產(chǎn)品也就愈貴。 隱蔽參數(shù)是指食品的最終用戶(hù)通常不能做出評(píng)價(jià)但卻有權(quán)期望的因素。通常安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是消費(fèi)者所期望的因素。 感官品質(zhì)是指消費(fèi)

48、者完全可以作出判斷的質(zhì)量方面，包括顏色、大小、形狀、結(jié)構(gòu)、稠度、粘度、味道和氣味等。感官品質(zhì)是食品質(zhì)量最敏感的部分，也是消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)與否所要首先考慮的問(wèn)題。,質(zhì)量參數(shù),檢驗(yàn)方法,取樣,樣品必須具備代表性和隨機(jī)性。取樣數(shù)目很大程度上決定著調(diào)查的精確性。一般來(lái)說(shuō)，食品加工中不會(huì)有非常高的要求，尤其對(duì)于一些顏色檢測(cè)之類(lèi)項(xiàng)目，測(cè)試頻率可以很低。,檢驗(yàn)的方法應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化。一般化學(xué)分析要按國(guó)標(biāo)或地方標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。如果暫時(shí)沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，可參照美國(guó)分析化學(xué)家協(xié)會(huì)(AOAC)或國(guó)際食品微生物學(xué)規(guī)格委員會(huì)(ICMSF)制定的相應(yīng)方法。 樣品的感官鑒評(píng)可用儀器測(cè)定，但最多的還是由鑒評(píng)小組評(píng)定。最有效的感官鑒評(píng)方法通常是由評(píng)價(jià)員做

49、出評(píng)定，同時(shí)輔以分析測(cè)試。例如，評(píng)價(jià)員辨出有異味，再用測(cè)試方法確定究竟是什么問(wèn)題。,第八節(jié) 假冒偽劣食品鑒別,隨著經(jīng)濟(jì)和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們對(duì)食品質(zhì)量提出更新、更高的要求，以保證食品的質(zhì)量和消費(fèi)者的安全。但是，有些不法分子為了牟取暴利，在食品加工、銷(xiāo)售過(guò)程中摻雜、造假，欺騙消費(fèi)者。 摻假、偽劣食品不但給消費(fèi)者帶來(lái)經(jīng)濟(jì)損失，更重要的是這些食品影響消費(fèi)者的身體健康，甚至威脅人的生命安全。因此，掌握食品檢驗(yàn)知識(shí)，了解生產(chǎn)假冒、偽劣食品的常見(jiàn)方法，學(xué)會(huì)識(shí)別、鑒別食品的真?zhèn)?，?duì)從事食品經(jīng)營(yíng)管理、質(zhì)量監(jiān)督及商品購(gòu)銷(xiāo)人員都是十分必要的。,一、食品質(zhì)量的基本要求,衛(wèi)生無(wú)害 食品的衛(wèi)生無(wú)害是指食品中不允許含有對(duì)

50、人體有害、有毒的成分和物質(zhì)。這是對(duì)食品質(zhì)量最低也是最重要的要求。人們?nèi)缡秤貌环鲜称沸l(wèi)生要求的食品可能會(huì)發(fā)生食物中毒，產(chǎn)生疾病，甚至危及生命。所以，合格的食品首先必須符合衛(wèi)生無(wú)害要求。,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是提供人體維持生命活動(dòng)的能源和保證人體健康的重要因素。因此，食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是絕大多數(shù)食品的主要用途，也是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的重要指標(biāo)。食品中的主要營(yíng)養(yǎng)成分有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水分。它們具有供給熱量、保持體溫、修補(bǔ)組織、促進(jìn)發(fā)育、保護(hù)器官機(jī)能、調(diào)節(jié)代謝等功能。 色、香、味、形 對(duì)食品色、香、味、形的基本要求是在能夠滿(mǎn)足人們生理需要的基礎(chǔ)上，滿(mǎn)足人們的感官需求。如誘人的香氣

51、、鮮艷協(xié)調(diào)的色彩、鮮美的滋味和具有美感的外形。這些都能引起人們的食欲，刺激人們消化液的分泌，如配上精美的餐具和優(yōu)雅的就餐環(huán)境，飲食不但滿(mǎn)足人們的生理需要，還可以得到文化精神上的享受。色、香、味、形俱佳的食品才能稱(chēng)為優(yōu)良食品。,二、假冒食品表現(xiàn)形式及常用方法,假冒食品是指內(nèi)容與名稱(chēng)不符，以假稱(chēng)真的商品。如用紫茉莉根、馬鈴薯等加工品冒充天麻；用牛骨加工品冒充虎骨；用自來(lái)水冒充礦泉水等。 冒牌食品是指假冒他人產(chǎn)品的產(chǎn)地、廠名、商標(biāo)或者代號(hào)的食品。如將質(zhì)差白酒標(biāo)上“五糧液”、“茅臺(tái)”等名酒的商標(biāo)。 假冒食品有兩種情況：一種是食品本身質(zhì)量較好，為了推銷(xiāo)、獲得較大的利潤(rùn)而盜用他人商標(biāo)，侵犯了原商標(biāo)所有權(quán)企

52、業(yè)的利益；另一種是食品本身屬劣質(zhì)而冒充聲譽(yù)好的商品，這種行為不但侵犯了有關(guān)廠商的利益，而且嚴(yán)重?fù)p害了消費(fèi)者利益。就目前我國(guó)市場(chǎng)而論，后者是泛濫的主流，是打擊的主要對(duì)象。 假冒商品常用的手法除假冒商標(biāo)外，還有制印假冒商標(biāo)、假冒包裝、假冒產(chǎn)地、假冒和非法印制優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品標(biāo)志，甚至偽造生產(chǎn)許可證、防偽標(biāo)志等。,三、劣質(zhì)食品表現(xiàn)形式及其表現(xiàn)特點(diǎn),劣質(zhì)食品是指商品的質(zhì)量低劣，沒(méi)有全部或根本沒(méi)有達(dá)到商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。它包括以下商品： (1) 失效變質(zhì)的； (2) 危及人身安全及健康的； (3) 所標(biāo)明的指標(biāo)與實(shí)際不符的； (4) 冒充優(yōu)質(zhì)認(rèn)證標(biāo)志和偽造許可證標(biāo)志的； (5) 摻雜使假，以假充真或以舊充新的； (

53、6) 國(guó)家有關(guān)的法律、法規(guī)明令禁止生產(chǎn)、銷(xiāo)售的。,經(jīng)銷(xiāo)者經(jīng)銷(xiāo)下列商品，經(jīng)指出不予改正的，即視為經(jīng)銷(xiāo)偽劣商品： (1) 無(wú)檢驗(yàn)合格證或無(wú)有關(guān)單位允許銷(xiāo)售證明的； (2) 未用中文標(biāo)明商品名稱(chēng)、生產(chǎn)者和產(chǎn)地(重要產(chǎn)品未標(biāo)明廠址)的； (3) 限時(shí)使用而未標(biāo)明失效時(shí)間的； (4) 實(shí)施生產(chǎn)(制造)許可證管理而未標(biāo)明許可證編號(hào)和有效期的； (5) 按有關(guān)規(guī)定應(yīng)該用中文標(biāo)明規(guī)格等級(jí)、主要技術(shù)指標(biāo)或成分、含量等而未標(biāo)明的； (6) 高檔耐用消費(fèi)品無(wú)中文使用說(shuō)明的； (7) 屬處理品(含次品、等外品)而未在商品或包裝的顯著部位標(biāo)明“處理品”字樣的； (8) 劇毒、易燃、易爆等危險(xiǎn)品未標(biāo)明有關(guān)標(biāo)識(shí)和使用說(shuō)明的

54、。 劣質(zhì)食品的表現(xiàn)特點(diǎn)一般是偷工減料、粗制濫造、摻雜使假、以假充真、以次充好、以舊充新、失效變質(zhì)或那些設(shè)計(jì)性能低劣、試制鑒定又走過(guò)場(chǎng)的商品。,四、識(shí)別偽劣食品的一般方法,主要是檢查和識(shí)別商標(biāo)、包裝、特有的標(biāo)識(shí)、質(zhì)量標(biāo)識(shí)、質(zhì)量水平等。這些方面必查，有時(shí)查一項(xiàng)便能準(zhǔn)確無(wú)誤地得出該項(xiàng)的結(jié)論。由于偽劣商品其本質(zhì)是經(jīng)不起檢查的，因此往往是多項(xiàng)出現(xiàn)破綻，就更有利于得出確鑿無(wú)誤的判定。,看商品標(biāo)識(shí) 經(jīng)國(guó)家工商行政管理局商標(biāo)局登記注冊(cè)的商標(biāo)，在印刷時(shí)，于商標(biāo)標(biāo)識(shí)的周?chē)由稀白?cè)商標(biāo)”、“注”、“R”標(biāo)記，其中R為國(guó)際通用。假冒名優(yōu)商品在外包裝上多數(shù)沒(méi)有注冊(cè)商標(biāo)標(biāo)識(shí)，即使偽造。由于技術(shù)上的原因，其圖案色彩與真品

55、標(biāo)識(shí)總有差別，抓住這種差別便可辨其真?zhèn)?。另外，凡?jīng)登記注冊(cè)的商標(biāo)，都會(huì)按商標(biāo)法的規(guī)定，這些規(guī)定是：不得使用國(guó)家名稱(chēng)、國(guó)旗、國(guó)徽、軍旗，不得使用國(guó)際組織的旗幟、徽記名稱(chēng)；不得使用本商品通用標(biāo)志和本行業(yè)通用的商品名稱(chēng)或圖形；不得使用表示商品的原料、功能、質(zhì)量的文字或圖形；不得使用帶有民族歧視性、欺騙性及有害于社會(huì)主義道德風(fēng)尚的文字或圖形。,檢查商品外包裝裝潢 根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定，名優(yōu)產(chǎn)品在外包裝上，要標(biāo)明產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格型號(hào)、生產(chǎn)批號(hào)、成分質(zhì)量、出廠日期、有效日期、廠名廠址等。國(guó)家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品還要在產(chǎn)品或包裝上標(biāo)有規(guī)定的優(yōu)質(zhì)標(biāo)志。 獲得國(guó)家產(chǎn)品認(rèn)證的產(chǎn)品除在包裝上印有“方圓”標(biāo)志外，還要印上編號(hào)；獲得國(guó)家生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品要在包裝上印有許可證編號(hào)和有效期限。假冒、劣質(zhì)商品對(duì)上述應(yīng)標(biāo)明的標(biāo)記殘缺不全，有的亂用標(biāo)記。鑒別時(shí)，必須仔細(xì)查看上述有關(guān)包裝標(biāo)記，以辨真?zhèn)巍?檢查標(biāo)識(shí) 有的名優(yōu)商品在商品或包裝上的某些特定部位做有標(biāo)識(shí)。名酒包裝上的商品名稱(chēng)一般成凹凸?fàn)睿疫€有各種各樣防