1、餐飲服務(wù)食品安全,培訓(xùn),2013-07,1,主要內(nèi)容,什么是食品安全 食品安全的重要性 餐飲行業(yè)存在食品安全高風(fēng)險(xiǎn)的原因 怎樣降低或杜絕食品安全問題的發(fā)生,食品安全？ 食品無(wú)毒、無(wú)害,符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，,對(duì)人體健康不造成任何急性、亞,急性或者慢性危害。 (食品安全法),食品安全的 重要性,食品安全的重要性,重要條件,顧客消費(fèi)安全,基本前提,企業(yè)聲譽(yù),構(gòu)成部分,工作環(huán)境,決定因素,經(jīng)營(yíng)成敗,第一責(zé)任,經(jīng)營(yíng)者,不安全食品帶來(lái)不利影響,造成食物中毒或食源性疾病,導(dǎo)致醫(yī)療（民事）賠償 停業(yè)整頓 媒體曝光,受到行政（刑事）處罰等,15,16,17,餐飲行業(yè)食品安全高風(fēng)險(xiǎn)的原因,高風(fēng)險(xiǎn)的原因,使用的原

2、料和供應(yīng)的品種繁多 加工手段以手工操作為主 餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低, 從業(yè)人員食品安全知識(shí)水平參差不齊 人員流動(dòng)頻繁, 加工時(shí)可能引入較多危險(xiǎn)因素,6,人員 帶菌,原料 變質(zhì),危險(xiǎn)因素 交叉污染,餐具 污染,7,規(guī)模較小，多數(shù)為小餐館、小吃店,硬件設(shè)施差，衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備簡(jiǎn)陋,食品安全管理制度不健全,落實(shí)不到位,9,高風(fēng)險(xiǎn)的原因,給食品安全帶來(lái)了很大的隱患,餐飲業(yè)引起食源性疾病的因素,不適當(dāng)?shù)馁A存,不衛(wèi)生的設(shè)備、 容器或工用具,個(gè)人衛(wèi)生差 受感染的食品制作人員 不當(dāng)?shù)氖称凡僮?昆蟲和嚙 齒動(dòng)物 食物被化學(xué)物污染,食源性疾病,交叉污染 食品加工烹煮不當(dāng),誤用有毒有害物 剩余食物未重新加熱,投毒,食用了

3、不衛(wèi)生、腐 敗和不合適的食物,59,怎樣避免食品安全問題的出現(xiàn),對(duì)從業(yè)人員要求 健康要求： 取得健康證明后方可參加工作 每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨 時(shí)健康檢查 建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮 膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作 崗位,75,76,個(gè)人衛(wèi)生要求,保持良好個(gè)人衛(wèi)生，,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。,專間操作人員應(yīng)戴口罩,77,操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔 手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手 接觸直接入口食品前，手部手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。,78,有下列情形時(shí)應(yīng)洗手,*處理食物前 *上衛(wèi)生間后 *接觸

4、生食物后 *接觸受到污染的工具、設(shè)備后 *咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后 *處理動(dòng)物或廢棄物后 *觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔 或身體其他部位后 *從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后,80,標(biāo)準(zhǔn)洗手方法,掌心對(duì)掌心搓擦 兩手互握互搓指背,手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦 拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦,手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦 指尖在掌心中搓擦82,專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換 專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前 應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中 應(yīng)適時(shí)消毒。, 不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。 不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或 從事其他可能污染食品的行為。,83,合理布局，防止對(duì)食品產(chǎn) 生交叉污染,原料進(jìn)入 烹調(diào)加工,原料處理 半

5、成品加工,89,清潔工具擺放要求,工具要有具體標(biāo)識(shí)以免混用造成污染 ，不同潔凈區(qū)采用不同清潔工具,加工制作,原料采購(gòu) 加工與切配 餐具洗消 供餐,加工制作要求,食品本身要求符合國(guó)家有關(guān)食品 安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定,不得采購(gòu)食品安全法第28條規(guī)品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定,農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第33條規(guī)品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定,119,采購(gòu)行為要求索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn) 和采購(gòu)記錄行為應(yīng)符合餐飲服務(wù)食 品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定,保存期限 不得低于2年 運(yùn)輸行為要求需冷藏或冷凍的食品， 需冷鏈運(yùn)輸,120,原料貯存常溫貯存,場(chǎng)所設(shè)備要求保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品,食品存放要求分類分架，隔

6、墻離地，先進(jìn)先出，及時(shí)清理,122,123,食品原料無(wú)標(biāo)識(shí),食品原料 靠墻擺放,124,貯存-低溫貯存,庫(kù)柜分開冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū) 分標(biāo)識(shí),溫度適宜溫度分別符合相應(yīng)溫度范圍要求,定期維護(hù)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫 度（指示）計(jì),食品分開半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性 食品、帶包裝類食品分類擺放，不得將食品堆 積、擠壓存放 具有潛在危害的食品應(yīng)冷凍或冷藏貯存,器皿要求,已盛裝食品的容器不得直接置于地上,應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)食品的加工工具及容器與成品,時(shí)限要求,易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏 切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用,食品要

7、求,加工前要求認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行任何加工,不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售 加工后要求加工后的成品應(yīng)與半成品、分開存放。需要冷藏的制品，標(biāo)注加工時(shí)間等,135,餐具清洗、消毒一般步驟,日常使用工具的消毒，按時(shí)更換消毒液,操作車間的紫外消毒餐具消毒柜,餐具保潔,保潔設(shè)施消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，, 保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)；餐用具保 潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持潔凈 保潔存放已消毒和未消毒的餐 用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得 存放其他物品,158,餐廚廢棄物處置要求,制度要求應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制 度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清 行為要求專人負(fù)責(zé),160,操作過程中注意事項(xiàng),抹布分類使用 一次性手套的正確使用（碰觸產(chǎn)品以外的 其他物品后及時(shí)更換） 操作過程中不要隨意用鼻子去聞產(chǎn)品的味道 用完的原料及時(shí)放回冷藏柜 浸泡小工具的消毒水按期更換 使用頻率高的設(shè)備，每隔一段時(shí)間要徹底清洗 取用原料時(shí)，手不能碰觸原料的出口,“五常法”管理,由最初的整理、整頓、清掃、清潔、修養(yǎng) 演變到五常法，即“常組織”、“常整頓” “常清潔”、“常規(guī)范”、“常自律”,166,事物常 規(guī)范,人人 常自律,“五常法”內(nèi)容,1 常組織：把不需要的東西拋掉或回倉(cāng) 2 常整頓：整頓各部門的貯存方法