1、食品與營養(yǎng)衛(wèi)生 （第三版）,東 北 財(cái) 經(jīng) 大 學(xué) 出 版 社 Dongbei University of Finance&Economics Press,高職高專旅游與飯店管理教材新系 21世紀(jì)“產(chǎn)學(xué)結(jié)合型”新概念教材,電子課件,第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ),第四章 食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ),第二章 各類食品營養(yǎng)價值,第三章 餐飲營養(yǎng)學(xué),第五章 食物中毒及預(yù)防,第六章 食品衛(wèi)生監(jiān)督和管理,第章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ), 概述食物與營養(yǎng),）食物 食物是人類為維持正常生理功能而食用的含有各種營養(yǎng)成分的物質(zhì)。食物包括原料及食品。 ）營養(yǎng) 營養(yǎng)(Nutrition)是指人體為了滿足機(jī)體生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀態(tài)等正常生理、生

2、化和免疫功能的需要，從外界攝入、消化、吸收、代謝和利用食物中養(yǎng)分的生物學(xué)過程。,）營養(yǎng)素 營養(yǎng)素(Nutrients)是指食物中可提供人體能量、構(gòu)成或修復(fù)機(jī)體組織、調(diào)節(jié)生理功能的成分，即食物中對機(jī)體有生理功效且為機(jī)體正常代謝所需的化學(xué)成分。 （1）五大營養(yǎng)素 蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素 （2）宏量營養(yǎng)素 蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物 （3）微量營養(yǎng)素 維生素和礦物質(zhì) 4）營養(yǎng)素的功能 （1）供給人體能量； （2）作為人體的構(gòu)造材料； （3）人體生理生化過程的調(diào)節(jié)物質(zhì)。,營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容,營養(yǎng)學(xué)是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)，它通過研究營養(yǎng)素、營養(yǎng)素與健康和疾病的關(guān)系、不同人群和

3、不同生理狀況下的營養(yǎng)需要和供給、合理膳食和食物營養(yǎng)價值、膳食和營養(yǎng)平衡、社區(qū)營養(yǎng)，來指導(dǎo)人們合理地選擇并攝取能滿足其生理需要的營養(yǎng)素，使機(jī)體處于健康狀態(tài)。 1）營養(yǎng)素和食物的營養(yǎng)價值 2）人體的營養(yǎng)需要量、營養(yǎng)與疾病 3）各種人群的特殊營養(yǎng)需要 4）社區(qū)營養(yǎng),營養(yǎng)學(xué)的形成與發(fā)展,1）古代的營養(yǎng)觀念 2）近代營養(yǎng)學(xué)的形成 3）現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展,膳食營養(yǎng)素參考攝入量,膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs,Dietary Reference Intakes)是一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。 1）

4、平均需要量(EAR,Estimated Average Requirement) EAR是根據(jù)個體需要量的研究資料制訂的；是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50個體需要量的攝入水平。,2）推薦攝入量(RNI,Recommended Nutrient Intake) RNI是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(97-98)個體需要量的攝入水平。 3）適宜攝入量(AI,Adequate Intakes) AI是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)，同時用作限制過多攝入的標(biāo)準(zhǔn)。 4）可耐受最高攝入量(UL

5、,Tolerable Upper Intake Level) UL是平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量。UL主要用途是檢查個體攝入量過高的可能，避免發(fā)生中毒。 5）營養(yǎng)素?cái)z入不足或過多的危險性, 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的組成和分類,）蛋白質(zhì)的組成 蛋白質(zhì)(Protein)是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的大分子有機(jī)化合物，在人體內(nèi)約10萬種。構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本元素是碳、氫、氧和氮，有些蛋白質(zhì)還含有硫、磷、鐵和銅等元素。 2）蛋白質(zhì)的分類 依據(jù)其組成可將蛋白質(zhì)分為單純蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)兩大類。 在營養(yǎng)學(xué)上，根據(jù)其中所含氨基酸的種類和數(shù)量，可將食物蛋白質(zhì)分為三大類。 （1）完全蛋白質(zhì) （2）半完全蛋白質(zhì) （3）不完全蛋白質(zhì),氨基

6、酸和必需氨基酸,1）氨基酸 氨基酸(Amino Acid)是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，人體蛋白質(zhì)就是由許多氨基酸以肽鍵聯(lián)結(jié)在一起組成的。蛋白質(zhì)被分解后的次級結(jié)構(gòu)稱為肽，含10個以上氨基酸的肽稱多肽，含4-6個氨基酸稱寡肽，含3個或2個氨基酸分別稱3肽和2肽。已知從各種天然來源中分離到的氨基酸已達(dá)175種以上，而構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸只有20多種。,氨基酸的主要作用: （1）作為合成或修補(bǔ)組織蛋白質(zhì)的基本材料，用來補(bǔ)充人體新陳代謝中被分解掉的同類蛋白質(zhì)； （2）合成或轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌被?，如苯丙氨酸可轉(zhuǎn)變?yōu)槔野彼帷⒌鞍彼峥珊铣蔀榘腚装彼岬龋?（3）進(jìn)入氨基酸的分解代謝過程，其含氮部分通常轉(zhuǎn)變成尿素； （

7、4）用來合成蛋白質(zhì)以外的含氮化合物，如嘌呤、肌酸等； （5）作為生熱營養(yǎng)素，在代謝過程中釋放出能量，供機(jī)體需要。,）必需氨基酸 必需氨基酸(Essential Amino Acid，EAA)是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物蛋白質(zhì)中獲得的氨基酸。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20種主要氨基酸中，有9種必需氨基酸(表11)。非必需氨基酸是指人體自身可以合成的氨基酸，共有9種。 表11 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸,。,）氨基酸模式 氨基酸模式(Amino Acid Pattern)是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，其計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值

8、，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。 在營養(yǎng)學(xué)上通常把營養(yǎng)價值較高、具有和人體要求比例最為接近的氨基酸組成的蛋白質(zhì)稱為參考蛋白質(zhì)。,4）限制性氨基酸 決定其它氨基酸利用程度的必需氨基酸稱限制性氨基酸(limiting amino acid，LAA)。其中含量最低的稱第一限制氨基酸，依次為第二限制氨基酸、第三限制氨基酸等。 表12 常見植物性食物限制性氨基酸,5）蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用與膳食調(diào)配 將不同食物適當(dāng)混合食用，使它們之間相對不足的必需氨基酸互相補(bǔ)償，從而接近人體氨基酸模式，以提高食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用在平衡膳食、飲食調(diào)配、菜單設(shè)計(jì)、烹飪原料的選擇配料

9、等方面具有重要的實(shí)踐意義。 （1）合理調(diào)整膳食； （2）適當(dāng)食用含有必需氨基酸強(qiáng)化的食品； （3）適量食用一些營養(yǎng)價值高的全蛋白食品。,蛋白質(zhì)的生理功能,1）構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織 2）構(gòu)成人體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì) （1）構(gòu)成酶和激素的成分； （2）構(gòu)成抗體； （3）調(diào)節(jié)滲透壓； （4）運(yùn)載工具。 3）供給能量 4）食物感官功能特性,氮平衡,氮平衡表示人體氮的攝入量與排出量之間的平衡關(guān)系。在一定的時間內(nèi)，攝入的氮量和排出的氮量之間的關(guān)系，稱之為“氮平衡”。氮平衡用以衡量人體蛋白質(zhì)的需要量和評價人體肌肉蛋白質(zhì)的狀況。 氮平衡狀態(tài)可由下面的公式表示： B=I-(U+F+S) B：氮平衡；I：攝入氮

10、； U：尿氮； F：糞氮；S：經(jīng)由皮膚等的氮損失 1）總氮平衡 攝入氮和排出氮相等時為零氮平衡或總氮平衡 2）正氮平衡 攝入氮多于排出氮為正氮平衡 3）負(fù)氮平衡 攝入氮小于排出氮為負(fù)氮平衡,1.2.5 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的營養(yǎng)學(xué)評價，主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來進(jìn)行全面評價。 1）食物中蛋白質(zhì)含量 蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。一般來說，食物中含氮量占蛋白質(zhì)的16，其倒數(shù)為6.25，由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)

11、6.25。,）蛋白質(zhì)的消化率 蛋白質(zhì)消化率是指一種食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解、吸收的程度，它不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。通常以蛋白質(zhì)中被消化吸收的氮的數(shù)量與該種蛋白質(zhì)的含氮總量的比值來表示： 蛋白質(zhì)真消化率 蛋白質(zhì)表觀消化率,）蛋白質(zhì)的利用率 （1）生物價(Biological Value，BV) 蛋白質(zhì)生物價是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，其計(jì)算公式如下： 生物價 吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮） 儲留氮=吸收氮-（尿素-尿內(nèi)源性氮） 儲留氮是指被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)的量，吸收氮則是指被消化吸收的食物蛋白質(zhì)的量。BV越高，說明蛋白

12、質(zhì)的體內(nèi)利用率越高，營養(yǎng)價值也越高，最大值為100。,（2）蛋白質(zhì)凈利用率(Net Protein Utilization，NPU) 蛋白質(zhì)凈利用率指標(biāo)反映食物中蛋白質(zhì)實(shí)際被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面。 蛋白質(zhì)凈利用率= 生物價*消化率 （3）蛋白質(zhì)功效比值(Protein Effciency Ratio，PER) 蛋白質(zhì)功效比值是用測定生長發(fā)育中的幼年動物每攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重，來表示蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度。該指標(biāo)被廣泛用來作為對嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)的評價指標(biāo)。 蛋白質(zhì)功效比值,（4）氨基酸評分(Amino Acid S

13、core，AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分 氨基酸評分也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分，是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想模式或參考蛋白的模式（通常以雞蛋蛋白質(zhì)或人奶蛋白質(zhì)）進(jìn)行比較，來反映食物蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。 氨基酸評分 經(jīng)消化率修正的氨基酸評分=氨基酸評分*真消化率 除了上述方法和指標(biāo)外，還有一些蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價方法和指標(biāo)，如相對蛋白質(zhì)值、凈蛋白質(zhì)比值、氮平衡指數(shù)等，一般使用較少。,1.2.6蛋白質(zhì)攝入量及食物來源,1）蛋白質(zhì)的攝入量 理論上成人每天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，但是從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按照0.8g/(kgd)攝入蛋白質(zhì)為宜。中國營養(yǎng)學(xué)會根據(jù)我

14、國居民膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，提出了中國成人每日的蛋白質(zhì)EAR為0.92g/(kgd)，RNI為1.16g/(kgd)。 按能量計(jì)算，普通成人蛋白質(zhì)攝入應(yīng)占膳食總能量的10-12，兒童青少年為12-14。 2）蛋白質(zhì)的食物來源 蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物中。動物性蛋白質(zhì)主要來自各種肉類、乳類和蛋類等，質(zhì)量好，利用率高，但同時富含飽和脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質(zhì)主要來自于大豆、谷類和花生等，利用率較低。因此，注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)，適當(dāng)進(jìn)行搭配是非常重要的。,脂類,脂類(Lipids)是脂肪（也稱中性脂肪、甘油三酯）和類脂（磷脂、固醇類和糖酯等）的統(tǒng)稱，主要是由碳、氫、氧三種元素組成，有的含有少量的磷、氮等元素

15、。脂類對于維持生命和人體健康具有極其重要的作用，是人體三大宏量營養(yǎng)素之一。脂類的共同特點(diǎn)是不具有水溶性，但具有脂溶性，可溶于乙醚、氯仿、苯等有機(jī)溶劑，本身也可溶解其它脂溶性物質(zhì)，如脂溶性維生素等。,脂肪酸與必需脂肪酸,）脂肪酸 按其碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸(14碳以上)、中碳鏈脂肪酸(10-12碳)和短鏈脂肪酸(4-8碳)。 按其飽和程度可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（碳鏈中只含一個不飽和雙鍵）、多不飽和脂肪酸（碳鏈中含有兩個以上雙鍵）。,（1）飽和脂肪酸 脂肪酸的碳鏈以一價相連的為飽和脂肪酸，即脂肪酸分子中沒有雙鍵。動植物油脂中所含的飽和脂肪酸主要有硬脂酸、軟脂酸、花生酸和月桂酸等。 （2

16、）不飽和脂肪酸 碳鏈之間有不飽和鏈存在的脂肪酸為不飽和脂肪酸，主要有油酸、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。其中油酸只有一個碳碳雙鍵，為單不飽和脂肪酸，其它的含有兩個或兩個以上的碳碳雙鍵，為多不飽和脂肪酸。,目前認(rèn)為營養(yǎng)學(xué)上最具價值的脂肪酸有兩類：n-3（或-3）系列不飽和脂肪酸，即從甲基端數(shù)，第一個不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸；n-6（或-6）系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個雙鍵在第六和第七碳之間。 CH3-(CH2)n-CH2-COOH 甲基端羧基端,）必需脂肪酸 必需脂肪酸(Essential Fatty Acid, E

17、FA)是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須要由食物供給的脂肪酸。n-6系列中的亞油酸(十八碳二烯酸C18:2)和n-3系列中的-亞麻酸(十八碳三烯酸，C18:3)是人體必需的兩種脂肪酸。 必需脂肪酸在人體內(nèi)具有重要的生理功能： （1）必需脂肪酸與細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能直接相關(guān)； （2）必需脂肪酸是合成前列腺素的前體； （3）必需脂肪酸與脂質(zhì)代謝關(guān)系密切，對膽固醇代謝尤為重要； （4）必需脂肪酸與人體組織生長發(fā)育和修復(fù)有關(guān)； （5）必需脂肪酸也與動物精子形成有關(guān) 。 ）必需脂肪酸與血脂, 類脂,）磷脂 磷脂(Phospholipid)是指甘油三酯（脂肪）中一個或兩個脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的

18、一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂(Lecithin)，它是由一個含磷酸膽堿基團(tuán)取代甘油三酯中一個脂肪酸而形成的。這種結(jié)構(gòu)使它具有親水性和親脂性雙重特性。,卵磷脂是最重要的磷脂，在人體中的含量占體重的1左右，但在大腦中卻占到腦重量的30；而在腦細(xì)胞中更占到其干重的70-80。其作用有以下幾個方面： （1）保障大腦細(xì)胞膜的健康及正常功能，確保腦細(xì)胞的營養(yǎng)輸入和廢物輸出，保護(hù)腦細(xì)胞健康發(fā)育； （2）是神經(jīng)細(xì)胞間信息傳遞介質(zhì)的重要來源； （3）卵磷脂是大腦神經(jīng)髓鞘的主要物質(zhì)來源。,）固醇類 固醇可分為動物固醇和植物固醇，是一類含有同樣多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物。最重要的固醇是動物固醇中的膽固醇(C

19、holesterol)，它是腦、神經(jīng)、肝、腎、皮膚等細(xì)胞膜的重要成分，人體內(nèi)90的膽固醇存在于細(xì)胞之中。膽固醇還是人體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料，如膽汁、性激素、腎上腺素和維生素D等，對人體健康十分重要。,1.3.3 脂類的生理功能,1）人體儲存和供給能量 2）構(gòu)成身體組織 3）提供必需脂肪酸 4）提供脂溶性維生素并促進(jìn)其吸收 5）幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用 6）改善食物的感官性狀 7）維持體溫正常 8）保護(hù)臟器 9）內(nèi)分泌作用,1.3.4 脂類的消化吸收及營養(yǎng)價值評價,1）消化吸收 2）脂類的營養(yǎng)價值評價 根據(jù)來源，脂肪分為動物脂肪和植物脂肪兩大類，也可根據(jù)在室溫下的形

20、態(tài)，分為液態(tài)（油）脂肪和固態(tài)（脂）脂肪。從營養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)來說，食用脂肪營養(yǎng)價值評價的主要依據(jù)是：含脂肪酸的種類及飽和程度、脂溶性維生素的含量、消化率以及貯存性能等因素。,1.3.5 脂類的食物來源及供給量,1）脂類的食物來源 人類膳食脂肪主要來源于動物性脂肪和植物油。動物脂肪主要包括各種畜禽肉類及其脂肪組織、水產(chǎn)品、奶油等，通常含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多，而多不飽和脂肪酸含量較少。植物油主要有大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、橄欖油、棉籽油等，一般含不飽和脂肪酸多，是人體必需脂肪酸的良好來源。 2）脂類的攝入量 脂肪供給量受飲食習(xí)慣、季節(jié)和氣候的影響，變動范圍較大。通常有50g/d脂肪即能滿足

21、需要，或占總能量的25-30。,1.4 碳水化合物,碳水化合物也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類多羧基醛或多羧基酮類化合物，而且絕大多數(shù)分子中的氫原子是氧原子的二倍，與水分子的組成相似，所以稱為碳水化合物。碳水化合物是廣泛存在于生物體內(nèi)的有機(jī)成分。營養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類：單糖、雙糖、寡糖和多糖。,1.3.1 食物中的碳水化合物,1）單糖 單糖(Monosaccharide)是指分子結(jié)構(gòu)中含有3-6個碳原子的糖，食物中的單糖主要有葡萄糖(Glucose)、果糖(Fructose)和半乳糖(Galactose)。 2）雙糖 雙糖是由兩分子單糖縮合而成，溶于水，但不能直接被人體所吸收，必須

22、經(jīng)過酸或酶的水解作用生成單糖后方能被人體吸收。常見的天然存在于食物中的雙糖有蔗糖(Sucrose)、乳糖(Lactose)和麥芽糖等。,3）低聚糖 低聚糖又名寡糖，是近十幾年國際上頗為流行的一類有營養(yǎng)保健功能的甜味劑，是2-10個單糖以糖苷鍵連接的化合物。自然界中僅有少數(shù)幾種植物含有天然的功能性低聚糖。如洋蔥、大蒜、天門冬、菊苣根和洋薊等中的低聚果糖，大豆中的大豆低聚糖。 4）多糖 多糖是由10個以上單糖分子失水后以糖苷鍵組合而成的大分子糖。營養(yǎng)學(xué)上具有重要作用的多糖有三種：糖原(Glycogen)、淀粉(Starch)和纖維(Fiber)。,1.4.2 碳水化合物的功能,1）人體內(nèi)碳水化合物

23、的功能 人體內(nèi)碳水化合物有三種存在形式：葡萄糖、糖原和含糖的復(fù)合物，其功能與其存在形式有關(guān)。 （1）貯存和提供能量 （2）構(gòu)成機(jī)體組織和神經(jīng)系統(tǒng)的重要物質(zhì) （3）節(jié)約蛋白質(zhì)的作用 （4）抗生酮作用 （5）保肝解毒作用,2）食物碳水化合物的功能 （1）主要的能量營養(yǎng)素； （2）改變食物的色、香、味、型。碳水化合物的各種性質(zhì)可加工出色、香味、型各異的多種食品，而食糖的甜味更是食品烹調(diào)加工中不可缺少的原料； （3）提供膳食纖維和果膠、抗性淀粉、功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物。,1.4.3 碳水化合物的消化吸收與供給,1）碳水化合物的消化吸收 膳食中的碳水化合物在消化道經(jīng)酶逐步水解為單糖而被吸收。小

24、腸是碳水化合物分解和吸收的主要場所。 2）碳水化合物的供給 常用可提供能量的百分比來表示碳水化合物的適宜攝入量。根據(jù)目前我國膳食碳水化合物的實(shí)際攝入量和FAO/WHO的建議推薦量，中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國居民的碳水化合物的適宜攝入量(AI)應(yīng)占總能量的55-65（除了2歲的嬰幼兒）。,1.5 能量1.5.1 能量概述,1）能量的作用 能量也稱熱能、熱卡、熱量，是人體新陳代謝和維持生命活動的基礎(chǔ)。人體內(nèi)的能量，一方面作為能源做功以維持生命活動的正常進(jìn)行，另一方面不斷地釋放出熱量，維持體溫的恒定。人體所需能量主要由來自食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)這三大宏量營養(yǎng)素提供。 2）能量的單位 國際上通常采

25、用焦耳作為不同形式能量的度量單位。1000焦耳稱為1千焦(kJ)，1000千焦稱1大焦(MJ)，營養(yǎng)學(xué)多用大焦為能量單位。,3）生熱營養(yǎng)素的物理卡價和生理卡價 （1）物理卡價 生熱營養(yǎng)素在體外完全燃燒時釋放出的熱能稱為物理卡價，每1g碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)燃燒后釋放出的熱能值（物理卡價）分別為17.15kJ、39.33kJ、23.43kJ。 （2）生理卡價 營養(yǎng)學(xué)中以食物在人體內(nèi)經(jīng)過氧化反應(yīng)后釋放出來的熱能值即生理卡價來衡量生熱營養(yǎng)素的能量價值。生理卡價要低于物理卡價，食物中生熱營養(yǎng)素的生理卡價分別為：1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)，1g脂肪產(chǎn)生能量為36.7kJ(9

26、.0kcal)，1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)。,1.5.2 影響人體能量需要量的因素,人體能量需要量的多少，主要決定于三個方面，即：維持基礎(chǔ)代謝所需的能量、從事工作和生活活動所消耗的能量以及食物熱效應(yīng)，處于生長期還要包括生長發(fā)育所需的能量。 1）基礎(chǔ)代謝 基礎(chǔ)代謝(Basal Metabolism,BM)是指維持生命的最低能量消耗，即人體處于安靜和18-25環(huán)境下，靜臥、放松而又清醒，禁食12小時后的能量消耗?；A(chǔ)代謝能量消耗(Basic Energy Expenditure,BEE)的計(jì)算主要有以下幾種方法：,（1）基礎(chǔ)代謝率(Basal Metabolism Rate

27、,BMR)法 基礎(chǔ)代謝率是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積（或每千克體重）的能量消耗。 （2）基礎(chǔ)代謝速算法 Harris和Benedict公式可根據(jù)年齡、身長和體重直接計(jì)算基礎(chǔ)代謝能量消耗。 （3）Schofield公式 世界衛(wèi)生組織(WHO)于1985年推薦使用Schofield公式來計(jì)算不同個體一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗。 （4）影響基礎(chǔ)代謝的因素 體格的影響；不同生理、病理狀況的影響；環(huán)境條件的影響；尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高。,2）體力活動 （1）極輕體力活動 （2）輕體力活動 （3）中等體力活動 （4）重體力活動 （5）極重體力活動 3）食物熱效應(yīng) 食物熱效

28、應(yīng)(Thermic Effect of Food，TEF)是指因攝食而引起的機(jī)體能量代謝的額外消耗，也稱食物特殊動力作用(Specific Dynamic Action，SDA)。,1.5.3 人體每日能量需要的確定及供給,1）每日能量需要量的確定 （1）計(jì)算法 根據(jù)前述公式計(jì)算人體基礎(chǔ)代謝和食物熱效應(yīng)所需的能量，然后根據(jù)體力活動性質(zhì)和強(qiáng)度推算體力活動所需的能量，三者相加即可得出人體每日能量需要量。 也可以采用膳食調(diào)查方法，即：在食物供應(yīng)充足的前提下，詳細(xì)記錄健康人一段時間內(nèi)攝入食物的種類和數(shù)量，計(jì)算出平均每天食物總的能量含量，當(dāng)其體重不發(fā)生明顯變化時，其能量攝入量基本上可反映出其能量需要量，

29、就可以認(rèn)為是其能量的一日需要量。 （2）測量法 分為直接測熱法和間接測熱法兩種。 2）能量供給,1.6 礦物質(zhì) 1.6.1 礦物質(zhì)概述,1）礦物質(zhì)的分類 按照它們在體內(nèi)的含量和膳食中的需要不同，可以分為常量元素和微量元素兩大類。 （1）常量元素(Macroelements)。 又稱宏量元素或組成元素。主要包括鈣、磷、鈉、鉀、鎂、硫、氯等7種。 （2）微量元素(Microelements)。 微量元素又稱痕量元素。,根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織、國際原子能組織、世界衛(wèi)生組織(FAO/IAEA/WHO)1990年的重新界定，微量元素按其生物學(xué)作用分為三類： (1)已經(jīng)被確認(rèn)是維持人體正常生命活動不可缺少的必

30、需微量元素； (2)必需性尚未完全確定的可能必需微量元素； (3)具有潛在毒性，但低劑量可能具有人體必需功能的微量元素。 必需微量元素包括碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷及鐵共8種，可能必需微量元素有錳、硅、硼、釩及鎳共5種，而具有潛在毒性的微量元素有氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰及錫，共8種。,2）礦物質(zhì)的特點(diǎn)及其分布 （1）礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從膳食和飲水中攝?。?（2）礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻； （3）礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用； （4）某些微量元素?cái)z入過多易產(chǎn)生毒性作用； （5）不同食物中礦物質(zhì)的含量變化很大。,3）礦物質(zhì)的生理功能 （1）必需常量元素的生理功能 必需常量元素是構(gòu)成人

31、體組織和骨骼的重要成分； 調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性、維持細(xì)胞內(nèi)外液滲透壓和 體內(nèi)的酸堿的平衡； 維持神經(jīng)和肌肉的興奮性； 組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分； 微量元素參與蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的代謝。 （2）人體必需微量元素的生理功能 必需微量元素是酶和維生素必需的活性因子； 構(gòu)成某些激素或參與激素的作用； 參與核酸代謝； 協(xié)助常量元素和宏量營養(yǎng)素發(fā)揮作用。,4）礦物質(zhì)的生物有效性和安全性 礦物質(zhì)的生物有效性是指食品中礦物質(zhì)實(shí)際被機(jī)體吸收利用的程度。 營養(yǎng)學(xué)上把微量元素的攝入量與人體對該種元素的正常需要量和耐受限度兩者之間的劑量范圍稱為“安全和適宜攝入范圍”。 5）礦物質(zhì)缺乏 6）礦物質(zhì)對

32、食品性狀的影響 （1）酸性食品與堿性食品 在生理上把帶陽離子金屬元素較多的食品稱為堿性食品；把含有陰離子非金屬元素較多的稱為酸性食品。 （2）利用礦物質(zhì)改善食品性狀,1.6.2 人體所需的常量和微量元素,1）鈣 （1）鈣的生理功能 構(gòu)成骨骼、牙齒和混溶鈣池(Miscible Calcium Pool)； 促進(jìn)體內(nèi)酶的活動； 維持神經(jīng)和肌肉的興奮性、神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)和心臟的搏動等。 鈣元素的其它功能還包括參與血液凝固、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能等作用。,（2）鈣的吸收與代謝 鈣的吸收率取決于維生素D的攝入量及受太陽紫外線的照射量，同時也受膳食中鈣含量及年齡的影響。鈣的排出與

33、蛋白質(zhì)的攝入等有關(guān)，鈣的儲存量與膳食鈣攝入量呈正相關(guān)。 （3）鈣的缺乏與過量 （4）鈣的供給量 （5）鈣的食物來源,2）磷 （1）磷的生理功能 構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分； 構(gòu)成核糖核酸和脫氧核糖核酸的組成成分； 磷脂構(gòu)成所有細(xì)胞膜所必需成分，并參與脂肪和脂肪酸的分解代謝； 體內(nèi)許多酶的輔酶和輔基的重要成分； 磷酸鹽可與氫離子結(jié)合，調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡。 （2）磷的吸收與代謝 （3）磷的參考攝入量與來源,3）鐵 （1）鐵的生理功能 參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程； 維持正常的造血功能； 參與其它重要功能，鐵與維持正常免疫功能有關(guān)，缺鐵可引起淋巴細(xì)胞減少和自然殺傷細(xì)胞活性降低； 鐵在促進(jìn)-胡蘿卜素轉(zhuǎn)

34、化為維生素A、脂類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟解毒等方面均有重要作用。 （2）鐵的吸收與代謝 （3）鐵的參考攝入量與食物來源,4）碘 （1）碘的生理功能 碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成； 促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育； 促進(jìn)糖和脂肪代謝； 激活體內(nèi)100多種重要的酶； 調(diào)解組織中的水鹽代謝； 促進(jìn)維生素如尼克酸、-胡蘿卜素的吸收和利用。 （2）碘缺乏癥 （3）碘的參考攝入量及來源,5）鋅 （1）鋅的生理功能 鋅是人體很多金屬酶的組成成分或酶的激活劑，與體內(nèi)200多種參與組織呼吸、能量代謝及抗氧化過程的含鋅酶的活性有關(guān)； 與RNA、DNA及蛋白質(zhì)的合成密切相關(guān)，可促進(jìn)人體生長發(fā)育，加速創(chuàng)傷組織的

35、愈合； 參與內(nèi)分泌激素的代謝，促進(jìn)性器官正常發(fā)育和維持正常性功能，促進(jìn)機(jī)體免疫功能； 穩(wěn)定和保護(hù)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，增加抗氧自由基的能力； 鋅與人的味覺和食欲有關(guān)，對皮膚和視力也具有保護(hù)作用。 （2）鋅的吸收 鋅的吸收利用可受食物所含的酸、鈣和食物纖維等多種因素的影響。 （3）鋅的參考攝入量及食物來源,6）硒 （1）硒的生理功能 硒是谷胱甘肽過氧化物酶(GPx)的組成成分，在機(jī)體中具有抗氧化功能，清除體內(nèi)脂質(zhì)過氧化物，阻斷活性氧和自由基的損傷作用； 促進(jìn)有毒的過氧化物還原為無毒的羥基化物，從而保護(hù)細(xì)胞膜及組織免受過氧化物損傷； 保護(hù)心血管和心肌的健康； 與金屬有較強(qiáng)的親和力，能與體內(nèi)有毒重金屬如汞、鎘

36、、鉛等結(jié)合，并促進(jìn)金屬排出體外； 具有促進(jìn)生長、保護(hù)視覺及抗腫瘤的作用。 （2）硒的吸收 （3）硒的參考攝入量及食物來源,7）銅 （1）銅的生理功能 銅和銅藍(lán)蛋白在催化二價鐵氧化成三價鐵，生成運(yùn)鐵蛋白、促進(jìn)鐵的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)，促進(jìn)血紅素和血紅蛋白的合成，維持正常的造血功能； 有助于維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)完整性，神經(jīng)髓鞘的形成和神經(jīng)遞質(zhì)兒茶酚胺的生物合成均需含銅氧化酶的參與； 促進(jìn)骨骼、血管和皮膚健康； 銅是超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase，SOD)的活性部分，而SOD是體內(nèi)重要的清除超氧陰離子的酶，它催化超氧離子成為氧和過氧化氫，起到抗氧化作用并保護(hù)細(xì)胞免受過氧化物損傷，是公認(rèn)的

37、抗老、抗病物質(zhì)。 銅與膽固醇代謝、心臟功能、機(jī)體免疫功能及激素分泌等許多生理和病理過程有關(guān)。 （2）銅的吸收代謝 （3）銅的參考攝入量與食物來源,8）鉻 （1）鉻的生理功能 鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子（Glucose Tolerance Factor，GTF）的重要組成成分，能促進(jìn)胰島素和葡萄糖轉(zhuǎn)化利用，平衡血清膽固醇，促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育，在核酸代謝中也有重要作用。 （2）鉻的吸收與供給 9）氟 （1）氟的生理功能 加速骨骼生長、維持骨骼堅(jiān)硬性和牙齒結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性； 預(yù)防齲齒、降低其患病率的作用。 （2）氟的吸收代謝 （3）氟的參考攝入量與食物來源,1.7 維生素（Vitamin） 1.7.1

38、概述,維生素是維護(hù)人體健康、促進(jìn)生長發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。在能量產(chǎn)生以及機(jī)體物質(zhì)代謝過程中起著重要作用。 維生素一般是以其本體形式或以能被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中.目前所發(fā)現(xiàn)維生素的種類很多，生理功能各異，人體所必需的維生素有10多種。通常按溶解性把維生素分為兩大類：脂溶性維生素（維生素A、D、E、K）；水溶性維生素（維生素C、B1、B2、B6、B12、泛酸及葉酸等）。 維生素缺乏可分為原發(fā)性和繼發(fā)性兩種。前者是指由于膳食中維生素供給不足或其生物利用率過低引起；后者是由于生理和病理原因妨礙了維生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破壞增多而引起

39、的條件性維生素缺乏。,1.7.2 脂溶性維生素,脂溶性維生素是指不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑的維生素，包括維生素A、D、E、K。 1）維生素A（視黃醇）和類胡蘿卜素 （1）理化性質(zhì) 維生素A類是指含有視黃醇結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類物質(zhì)，包括維生素A和維生素A原。類胡蘿卜素也被稱為維生素A原。,（2）生理功能 維生素A與眼睛各組織結(jié)構(gòu)的正常分化和維持正常視覺有關(guān)； 參與調(diào)節(jié)機(jī)體多種組織細(xì)胞的生長和分化； 通過調(diào)節(jié)細(xì)胞免疫和體液免疫來提高免疫功能，對預(yù)防腹瀉和呼吸道感染有一定效果； 抗氧化作用和抑制腫瘤生長； 促進(jìn)生長發(fā)育。 （3）參考攝入量及食物來源,2）維生素D （1）理化性質(zhì) 維生素D

40、是類固醇的衍生物，以維生素D2（麥角鈣化醇）、維生素D3（膽鈣化醇）最為常見。維生素D3是條件性維生素，又稱太陽維生素。 （2）生理功能 維生素D尤其是D3主要與鈣和磷的代謝有關(guān)，能促進(jìn)鈣磷的吸收利用，使鈣和磷最終形成骨骼組織的基本成分并促進(jìn)骨化作用，具有抗佝僂病作用，故又稱為抗佝僂維生素。 作用于心臟、肌肉、大腦、造血和免疫器官，調(diào)節(jié)血鈣平衡和細(xì)胞的分化、增殖、生長，抑制成纖細(xì)胞、淋巴細(xì)胞和腫瘤細(xì)胞的增殖等功能。 （3）供給量和來源,3）維生素E （1）理化性質(zhì) 維生素E是指具有生育酚生物活性的一類物質(zhì)的總稱，又稱生育酚。 （2）生理功能 維生素E是一種極有效的抗氧化劑，可清除體內(nèi)的氧自由基

41、，保護(hù)生物膜及其它蛋白質(zhì)免受自由基攻擊，并保護(hù)維生素A、C以及不飽和脂肪酸免受氧化； 與發(fā)育和預(yù)防衰老有密切關(guān)系，減少細(xì)胞中脂褐質(zhì)（俗稱老年斑）的形成，改善皮膚彈性； 與動物的生殖功能和精子生成有關(guān)； 促進(jìn)毛細(xì)血管增生、改善微循環(huán)，有利于防止動脈硬化及其它心血管疾病，抑制血栓形成，減少心肌梗死及腦卒中的危險性，以及抑制腫瘤細(xì)胞生長和增殖。 （3）參考攝入量和來源,4）維生素K 維生素K又稱凝血維生素。天然存在的維生素K有兩種，維生素K1存在于綠葉植物中，稱綠醌；維生素K2存在于發(fā)酵食品中，由細(xì)菌合成；維生素K3一種由人工合成的水溶性維生素，生物活性最高。 維生素K是凝血酶原的主要成分，有助于某

42、些凝血因子在肝臟的合成，從而促進(jìn)血液的凝固，缺乏時可以延長凝血時間。我國提出的維生素K參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)為成人120mg/d。,1.7.3 水溶性維生素,水溶性維生素是可溶于水的維生素，包括B族維生素（維生素B1、B2、PP、B6、葉酸、B12、泛酸、生物素等）和維生素C。 1）維生素C（抗壞血酸） （1）理化性質(zhì) 維生素C又稱抗壞血酸，是一種很強(qiáng)的還原劑。 （2）生理功能 抗氧化作用； 促進(jìn)組織中膠原的形成，保持細(xì)胞間質(zhì)完整，維護(hù)結(jié)締組織、骨、牙的正常發(fā)育和血管壁的正常結(jié)構(gòu)與功能，促進(jìn)創(chuàng)傷和骨折愈合?？煞乐螇难?，保護(hù)細(xì)胞膜，有解毒功能；,維生素C參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)，能促進(jìn)腸道三價鐵還原為二價

43、鐵，有利于非血紅素鐵的吸收和葉酸的利用； 通過促進(jìn)膽固醇向膽酸、減少氧化物質(zhì)形成等作用來防治心血管疾病如動脈粥樣硬化； 改善和保護(hù)心臟功能的作用。 （3）供給量和食物來源 2）維生素B1(硫胺素) （1）理化性質(zhì) 維生素B1也稱硫胺素、抗神經(jīng)炎素或抗腳氣病維生素。 （2）生理功能 （3）參考攝入量和食物來源,3）維生素B2（核黃素） （1）理化性質(zhì) （2）生理功能 （3）參考攝入量和食物來源 4）維生素B6 （1）理化性質(zhì) （2）生理功能 （3）參考攝入量和食物來源 5）維生素B12（鈷胺素） （1）生理功能 （2）穩(wěn)定性 （3）供給量和來量和食物來源,6）維生素PP（煙酸、尼克酸） （1）理

44、化性質(zhì) 煙酸又名尼克酸、抗癩皮病維生素，是吡啶-3-羧酸衍生物的總稱，有煙酸和煙酰胺兩種物質(zhì)。 （2）生理功能 （3）參考攝入量和食物來源 7）葉酸 （1）理化性質(zhì) （2）生理功能 （3）參考攝入,1.8 其它營養(yǎng)素 1.8.1 水,1）水的生理功能 （1）構(gòu)成人體組織； （2）促進(jìn)體內(nèi)物質(zhì)代謝過程； （3）維持體溫； （4）維持消化吸收功能； （5）機(jī)體的潤滑劑； （6）食品的富含成份。,2）水的需要量與來源 （1）水的需要量 影響人體需水量的因素很多，如體重、年齡、氣溫、體力活動強(qiáng)度及持續(xù)時間。正常人每日每千克體重需水量約為40ml。按照能量攝取計(jì)算，成人每攝取4.18kJ能量約需水1ml

45、。 （2）水的來源 人體水分主要來源于食物中的水、飲水補(bǔ)充、代謝水三方面。,3）科學(xué)飲水 （1）不能渴時才補(bǔ)水； （2）清晨適量補(bǔ)清水可潤腸通便，降低血粘度； （3）餐前補(bǔ)水養(yǎng)胃，飯后飲水不好； （4）警惕水里的“殺機(jī)”； （5）多喝看不見的水； （6）長時間高溫環(huán)境工作、劇烈運(yùn)動時應(yīng)補(bǔ)充水分，以運(yùn)動飲料或淡鹽水為宜，不能大量補(bǔ)白水或高濃度果汁； （7）酸甜味飲料不宜多飲。,1.8.2 植物化學(xué)物,1）植物化學(xué)物的分類及其功能 （1）分類 植物化學(xué)素按照其化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能分為類黃酮、類胡蘿卜素、硫化物、植物固醇、皂甙、芥子油甙、蛋白酶抑制劑、單萜類、植物雌激素、植酸等。 （2）功能 植物化學(xué)物具

46、有多種生理作用，主要表現(xiàn)在其抗癌、抗微生物、抗氧化、抗血栓、免疫調(diào)節(jié)、抑制炎癥、影響血壓、降低膽固醇、調(diào)節(jié)血糖、促進(jìn)消化等方面。,2）幾種重要的植物化學(xué)物 （1）黃酮類化合物 黃酮類化合物(Flavonoids，也稱類黃酮)是一類多酚化合物，有4000多種，最常見的有黃酮及黃酮醇類、黃烷醇（如茶多酚的主要成分兒茶素）、異黃酮等，它們廣泛存在于水果、蔬菜、谷物、根莖、樹皮、花卉、茶葉和紅酒中，尤其是水果蔬菜的外層以及整粒的谷物中。 類黃酮的生理功能主要有： 抗氧化性特性； 抗腫瘤作用； 保護(hù)心血管作用； 抗突變作用。,（2）含硫化合物 有機(jī)硫化物（Sulphides）主要存在于大蒜、洋蔥和其它球

47、根狀植物中。 蒜素的生理功能主要有： 抗癌作用； 免疫功能的影響； 抗氧化和延緩衰老作用。 （3）皂甙類化合物 皂甙（Saponins）是一類具有苦味的化合物，它們可與蛋白質(zhì)和脂類（如膽固醇）形成復(fù)合物。皂甙在豆科植物中特別豐富。,大豆皂甙具有多種生理功能： 可抑制人類多種腫瘤細(xì)胞（例如胃癌、乳腺癌、前列腺癌等）的生長； 抑制血清中脂類氧化而減少過氧化脂質(zhì)的生成，從而防止過氧化脂質(zhì)對細(xì)胞的損傷； 能夠通過自身調(diào)節(jié)增加SOD含量、清除自由基來減輕自由基的損傷； 對于T細(xì)胞功能有明顯增強(qiáng)作用，可促進(jìn)T細(xì)胞產(chǎn)生淋巴因子、促進(jìn)體液免疫功能，具有溶血、抗血栓作用，也可降低血清膽固醇含量，改善心肌缺血和對

48、氧的需求； 可降低冠狀動脈和腦血管阻力、增加冠狀動脈和腦的血流量并減慢心率； 具有廣譜的抗病毒能力。,（4）類胡蘿卜素 類胡蘿卜素是水果和蔬菜中廣泛存在的食物次級代謝產(chǎn)物，在自然界中存在的600多種天然類胡蘿卜素中，對人體營養(yǎng)有意義的大約在40-50種，其中研究最多的是番茄紅素，此外還有葉黃素、玉米黃素、角黃素、鏈孢紅素、蝦青素等。 類胡蘿卜素除了能預(yù)防維生素A缺乏癥外，還有防止癌癥及其它慢性病、清除自由基、增強(qiáng)免疫功能、誘導(dǎo)解毒酶等功能。,第章各類食品營養(yǎng)價值,2.1 食品營養(yǎng)價值的評價,食品是指：“各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的

49、物品”（中華人民共和國食品衛(wèi)生法）。 食品按其性質(zhì)和來源可以分為三類：動物性食品、植物性食品和用各種動植物原料加工制作的食品。,2.1.1 食品營養(yǎng)價值的概念,食品營養(yǎng)價值(Food Nutritional Value)是食物中各種營養(yǎng)素的含量及其被人體消化、吸收利用程度高低的相對指標(biāo)。,2.1.2 食品營養(yǎng)價值評價指標(biāo),1）營養(yǎng)素的種類以及含量 2）營養(yǎng)素質(zhì)量 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(Index of Nutrition Quality，INQ)是評價食品營養(yǎng)價值的指標(biāo)，它是營養(yǎng)素密度（食品中某營養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（食品所含能量占供給量的比）之比，即： INQ=,2.1.3 評定食品營養(yǎng)價值

50、的意義,全面了解各種食品的天然組成成分，包括營養(yǎng)素、非營養(yǎng)素類物質(zhì)、抗?fàn)I養(yǎng)因素等等，提出現(xiàn)有主要食品的營養(yǎng)缺陷，并指出改造和創(chuàng)制新食品的方向，解決抗?fàn)I養(yǎng)因素等問題，充分利用食物資源； 了解在加工烹調(diào)過程中食品營養(yǎng)素的變化和流失，采取相應(yīng)的有效措施來最大限度地保存食品中營養(yǎng)素含量，提高食品營養(yǎng)價值； 指導(dǎo)人們科學(xué)的選購食品和合理配置營養(yǎng)平衡膳食，以達(dá)到增強(qiáng)體質(zhì)及預(yù)防疾病的目的。,22 動物性食品的營養(yǎng)價值 2.2.1 畜禽肉的營養(yǎng)價值,1）畜禽肉組織結(jié)構(gòu) （1）肌肉組織 （2）脂肪組織 （3）結(jié)締組織 2）畜禽肉類的營養(yǎng)價值 （1）畜肉的營養(yǎng)價值 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 礦物質(zhì) 維生素,2.2

51、.2 禽肉的營養(yǎng)價值,2.2.3 蛋類的營養(yǎng)價值,1）蛋的結(jié)構(gòu) （1）蛋殼 （2）蛋清 （3）蛋黃 2）蛋的營養(yǎng)價值 （1）蛋白質(zhì) （2）脂肪 （3）無機(jī)鹽和維生素 （4）碳水化合物 3）幾種蛋類的營養(yǎng)比較,2.2.4 水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值,水產(chǎn)品包括動物類和植物類，動物類主要是各種魚、蝦、蟹、貝類；植物類包括海帶、紫菜和海藻類。 1）魚類的營養(yǎng)價值 （1）蛋白質(zhì) （2）脂肪 （3）礦物質(zhì) （4）維生素 （5）常見魚類食品的營養(yǎng)保健功能 2）蝦、貝、蟹類的營養(yǎng)特點(diǎn) （1）蛋白質(zhì)含量較多 （2）含有易被吸收的脂肪 （3）含有豐富的維生素 （4）含大量無機(jī)鹽 （5）含有較多的鮮味成分,2.2.5 奶及

52、奶制品的營養(yǎng)價值,1）奶及奶制品 2）奶的營養(yǎng)價值 （1）蛋白質(zhì) （2）脂肪 （3）碳水化合物 （4）礦物質(zhì) （5）維生素 3）奶制品的營養(yǎng)價值 奶制品包括巴氏殺菌乳（消毒牛乳）、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等。,2.3 植物性食品的營養(yǎng)價值 2.3.1 谷類食品的營養(yǎng)價值,谷類食品主要包括小麥、稻米、玉米、小米、高粱等，其中以稻米和小麥為主 1）谷粒結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布 （1）谷皮 （2）胚乳 （3）胚芽 2）谷類的營養(yǎng)成分 （1）蛋白質(zhì) （2）碳水化合物 （3）脂肪 （4）礦物質(zhì) （5）維生素,3）各類谷物的營養(yǎng)價值 （1）小麥 （2）蕎麥 （3）大米 （4）玉米 （5）小米 （6）高粱米 （

53、7）黑米和紫米 4）提高谷類營養(yǎng)價值的措施 （1）谷物發(fā)芽法和自然發(fā)酵法； （2）通過基因技術(shù)和遺傳控制，培育必需氨基酸含量高的谷類新品種； （3）利用食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。,2.3.2 薯類的營養(yǎng)價值,薯類種類較多，在我國是僅次于谷類的碳水化合物的主要來源，主要包括： （1）馬鈴薯 （2）紅薯 （3）芋頭 （4）山藥 （5）木薯,2.3.3 豆類、豆制品及堅(jiān)果類的營養(yǎng)價值,1）大豆的營養(yǎng)價值 （1）蛋白質(zhì)（2）脂肪（3）碳水化合物 （4）維生素（5）礦物質(zhì) （6）大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子 蛋白酶抑制劑 豆腥味 脹氣因子 植酸 2）我國傳統(tǒng)豆制品的營養(yǎng)價值 （1）豆?jié){ （2）豆腐 （3）豆芽 （4）

54、腐乳,3）大豆蛋白制品 （1）大豆粉 （2）濃縮大豆蛋白 （3）分離大豆蛋白 （4）組織蛋白 4）大豆蛋白質(zhì)資源的開發(fā)利用 5）其它豆類的營養(yǎng)價值 （1）綠豆 （2）黑豆 （3）紅豆 （4）豌豆 （5）蠶豆 （6）豇豆 （7）云豆,2.3.4 水果和蔬菜的營養(yǎng)價值,1）碳水化合物 2）維生素 3）礦物質(zhì) 4）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素 5）水果和蔬菜的抗?fàn)I養(yǎng)因素,2.3.5 某些植物性食物的營養(yǎng)和保健價值,1）食用菌類營養(yǎng)價值和營養(yǎng)保健功能（1）蘑菇 （2）金針菇 （3）香菇 （4）黑木耳 （5）猴頭菇 （6）銀耳 2）野菜的營養(yǎng)價值和營養(yǎng)保健功能 （1）蕨菜 （2）苦菜 （3）刺兒菜 （4）馬齒

55、莧 （5）薺菜 3）常見堅(jiān)果和干果類食品的營養(yǎng)和保健功能 （1）花生 （2）杏仁 （3）蓮子 （4）核桃 （5）白果 （6）山楂 （7）大棗 （8）酸棗 （9）椰子 4）植物性水產(chǎn)品的營養(yǎng)和保健功能 （1）食用藻類 （2）藕 （3）荸薺,（4）黑木耳,2.4 其它食品的營養(yǎng)價值 2.4.1 油脂的營養(yǎng)價值,1）花生油 2）豆油 3）菜籽油 4）芝麻油 5）色拉油 6）豬油,2.4.2 調(diào)味品的營養(yǎng)價值,1）食鹽 2）醬油 3）食醋 4）味精 5）蔥、姜、蒜辣椒,2.4.3 酒類的營養(yǎng)價值,酒是一種含有乙醇的飲料。我國的酒類根據(jù)制造方法的不同分為三類： （1）發(fā)酵酒 （2）蒸餾酒 （3）配制酒,

56、2.4.4 茶飲料的營養(yǎng)價值,1）我國茶葉的種類 （1）綠茶 （2）紅茶 （3）黑茶 （4）烏龍茶 （5）黃茶 （6）白茶 （7）再加工茶 2）茶的化學(xué)成分 （1）水分 （2）蛋白質(zhì)與氨基酸 （3）生物堿 （4）茶多酚 （5）糖類 （6）有機(jī)酸 （7）類脂類 （8）色素 （9）芳香物質(zhì) （10）維生素,3）茶的營養(yǎng) （1）補(bǔ)充人體需要的多種維生素； （2）補(bǔ)充人體需要的蛋白質(zhì)和氨基酸； （3）補(bǔ)充人體需要的礦物質(zhì)元素。 4）茶的保健功能 （1）延緩衰老，抑制心血管疾病和預(yù)防癌癥； （2）預(yù)防和治療輻射損傷，抑制和抵抗病毒菌； （3）醒腦提神，利尿解乏； （4）美容減肥，護(hù)齒明目。,2.4.5

57、其它飲料的營養(yǎng)價值,1）礦泉水 2）果蔬汁飲料,2.4.6 功能食品的營養(yǎng)和保健功能,1）功能（健康）食品的概念 功能性食品是以具有某一功能的動物、植物或天然物作原料，在醫(yī)學(xué)上或營養(yǎng)學(xué)上具有特殊要求的待定功能的食品，而不是以醫(yī)療為目的的藥品。功能食品是以調(diào)節(jié)人體生理活動，預(yù)防或輔助治療疾病、促進(jìn)健康為目的的食品。 功能（健康）食品（Functional Food）具有三個功能： （1）營養(yǎng)功能； （2）感官功能； （3）調(diào)節(jié)人體生理節(jié)律、預(yù)防疾病、促進(jìn)健康的特殊作用。,2）活性成分與活性物質(zhì) （1）活性成分 將具有某些特殊功能的成分稱為活性成分（亦稱功能成分或功能因子）。 生理活性成分 藥理活

58、性成分 生理和藥理兩者兼有的活性成分 （2）活性物質(zhì) 含有活性成分的物質(zhì)，稱為活性物質(zhì)。 生理活性物質(zhì) 藥理活性物質(zhì)和 生理、藥理兼有活性物質(zhì),（3）活性成分的種類 膳食纖維 功能性低聚糖 活性多糖 活性多肽與活性蛋白質(zhì) 功能性植物多酚 功能性維生素 功能性脂肪酸 改善胃腸道功能的功能食品,（4）功能性食品的種類 增智益智功能食品 增強(qiáng)免疫的功能食品 提高運(yùn)動能力的功能食品 延緩衰老的功能食品 調(diào)節(jié)血糖功能食品 降血脂功能食品減肥功能食品 改善貧血功能食品 改善胃腸道功能的功能食品,2.4.7 藥膳的營養(yǎng)與保健功能,1）藥膳的概念 藥膳是以藥物和食物為原料，經(jīng)過烹飪加工制成的一種具有食療作用的膳食。它是中國傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)知識與烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合的產(chǎn)物。 2）藥膳的特點(diǎn) 特點(diǎn)是以中醫(yī)理論為基礎(chǔ)，將中藥材經(jīng)過嚴(yán)格的加工，與傳統(tǒng)烹飪原料結(jié)合而烹制成的可口菜肴，在進(jìn)餐的同時起到冶病養(yǎng)身的作用。 3）藥膳原料的選擇 （1）廣義的藥膳原料選擇 （2）狹義的藥膳原料選擇 （3）調(diào)料和飲料類原料,4）食物的性味 5）常用食補(bǔ)藥物 （1）補(bǔ)氣藥 （2）補(bǔ)陽藥 （3）補(bǔ)血藥 （4）補(bǔ)陰藥 （5）理氣藥 （6）理血藥 （7）消導(dǎo)藥 6）藥膳應(yīng)用原則 （1）因證用膳 （2）因時而異 （3）因人用膳 （4）因地而異 7）食療與慢性病,第 3 章 餐 飲 營 養(yǎng) 學(xué),3.1 合理營養(yǎng) 3.1.