1、兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,中國(guó)疾病預(yù)防控制中心 營(yíng)養(yǎng)與食品安全所,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,2,2010年6月11日，北京的國(guó)二招迎賓樓 衛(wèi)生部、商務(wù)部和聯(lián)合國(guó)各機(jī)構(gòu)聯(lián)合召開(kāi)召開(kāi)“中國(guó)婦幼營(yíng)養(yǎng)與食品安全聯(lián)合項(xiàng)目啟動(dòng)會(huì)議” 代表衛(wèi)生部、兒基會(huì)、教科文組織、營(yíng)養(yǎng)食品所作報(bào)告 Advocacy and Comm. for Improved Nutrition, Food security 對(duì)個(gè)體而言,攝入量達(dá)到EAR水平時(shí)可以滿(mǎn)足自身50%需要,缺乏的可能性為50%。,6,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,7,推薦攝入量（Recommended Nutrient Intake, RNI）,相當(dāng)于傳統(tǒng)推薦每

2、日攝入量 (RDAs)，是健康個(gè)體膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo). 是可以滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中大多數(shù)人(97-98%)個(gè)體的需要。長(zhǎng)期攝入RNI水平,可以維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備. RNI=EAR+2SD,7,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,8,適宜攝入量（Adequate Intake, AI）,在個(gè)體需要量的研究資料不足而不能計(jì)算EAR，因而不能求得RNI時(shí)，可設(shè)定AI來(lái)代替RNI。AI是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。高于RNI,不如RNI精確。 嬰兒期為AI,8,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,9,可耐受最高攝入量（Tolerable Upper Intake Level, UL),UL

3、是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量.這個(gè)量對(duì)一般人群中幾乎所有個(gè)體都不致于損害健康。當(dāng)攝入量超過(guò)UL而進(jìn)一步增加時(shí)，發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性增加.,9,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,10,缺乏,毒副作用,RNI,攝入量,營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足和過(guò)多的危險(xiǎn)性,(AI),10,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,11,營(yíng)養(yǎng)素分類(lèi),能量 宏量營(yíng)養(yǎng)素(產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素):蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物(糖類(lèi)) 微量營(yíng)養(yǎng)素:礦物質(zhì)(包括常量元素和微量元素),維生素(包括脂溶性維生素和水溶性維生素) 其他膳食成分:膳食纖維,水等,11,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,12,小兒能量代謝特點(diǎn)及供給量 1 小兒能量代謝特點(diǎn),12,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,13,使一個(gè)能量需要較低

4、的個(gè)體也不會(huì)因?yàn)閿z入RNI水平而有害,但經(jīng)常攝入超過(guò)需要的能量則會(huì)導(dǎo)致肥胖。 能量的單位：1kcal=4.184kJ,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,14,蛋白質(zhì)protein,必需氨基酸:包括組氨酸,異亮氨酸,亮氨酸,賴(lài)氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,蘇氨酸,色氨酸及纈氨酸9種人體不能合成或合成遠(yuǎn)不能供應(yīng)需求. 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì):所含必需氨酸的模式(種類(lèi)和量)與體蛋白相似.,13,14,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,15,主要來(lái)源:,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)源于動(dòng)物蛋白質(zhì)和大豆 非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì):植物蛋白質(zhì),15,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,16,需注意問(wèn)題,1）蛋白質(zhì)種類(lèi):動(dòng)物蛋白質(zhì)1/2以上 2) 提高 PRO 利用率 合理搭配： PRO 互補(bǔ)作用

5、(大米等賴(lài)氨酸含量低，蛋氨酸含量高，大豆相反；動(dòng)植物混合食用） 加工: 加熱 發(fā)酵,16,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,17,脂類(lèi),脂類(lèi),脂肪（甘油三酯）,類(lèi)脂(磷脂和固醇類(lèi)),17,17,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,18,多不飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 飽和脂肪酸,脂肪酸,n-6多不飽和脂肪酸: 亞油酸 花生四烯酸(AA) 前列腺素2,n-3多不飽和脂肪酸： 亞麻酸 EPA、DHA,EPA、DHA包括二十碳五烯酸（EPA,C20:5）和二十二碳六烯酸（DHA,C22:6），對(duì)嬰兒營(yíng)養(yǎng)有重要作用。-3多不飽和脂肪酸對(duì)腦、視網(wǎng)膜、皮膚和腎功能的健全十分重要,18,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,19,脂肪AIs,脂肪能量占總

6、能量的百分比 脂肪 n-6/n-3 0 4550 4:1 0.5 3540 4:1 2 3035 46:1 7 2530 46:1 成人 20 30 46:1,膳食亞油酸占膳食能量的3%-5%,亞麻酸占膳食能量的0.5%-1%， EPA、DHA占總能量的0.5%。,19,19,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,20,碳水化合物AIs,分類(lèi):單糖,寡糖和多糖 AIs:占總能量的(2歲除外)的5565%,20,20,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,21,能量不足PRO分解產(chǎn)能負(fù)氮平衡輕度 PEM 能量與PRO均不足Fat供能脂肪分解,負(fù)氮平衡重度PEM 能量過(guò)多 脂肪堆積 肥胖(心腦血管病),宏量營(yíng)養(yǎng)素供給平衡,21,21

7、,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,22,微量營(yíng)養(yǎng)素,礦物質(zhì) 常量元素 在礦物質(zhì)中，人體含量大于體重的0.01%的各種元素以上的稱(chēng)為常量元素。 乳類(lèi)是鈣的最好來(lái)源，大豆是鈣的較好來(lái)源。鈣的AI：母乳喂養(yǎng)嬰兒為300mg，牛乳喂養(yǎng)嬰兒為500 mg，幼兒為600 mg，4歲及以上為800 mg，鈣攝入過(guò)量可能造成一定危害，需特別注意鈣的補(bǔ)充控制在UL（2g/d）以下。,22,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,23,微量元素 碘、硒、銅、鉬、鉻、鈷、鐵、鋅8種為必需營(yíng)養(yǎng)素 Fe(AI) I(RNI) Zn (RNI) 0 0.3mg 50ug 1.5mg 0.5歲 10mg 50ug 8.0mg 1-10歲 12mg 90u

8、g 12.0mg,23,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,24,維生素 RNI VA(ug)* VD(ug)# VC(mg) VB(mg) 0歲- 400 10 40 2 1歲- 600 10 60-90 *攝入量1/21/3為動(dòng)物性食物,1ug=3.3Iu #1ug=40Iu,24,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,25,水:必需營(yíng)養(yǎng)素 100-150 ml/Kg.d 每3歲減少25ml (嬰兒期計(jì)算水量時(shí)應(yīng)包含奶量),25,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,26,嬰兒食物轉(zhuǎn)換 嬰兒期隨著生長(zhǎng)發(fā)育的逐漸成熟，需要有出生時(shí)的純?nèi)轭?lèi)向成人固體食物轉(zhuǎn)換的過(guò)渡時(shí)期,稱(chēng)為轉(zhuǎn)乳期，所添加的食物稱(chēng)為轉(zhuǎn)乳期食物。,26,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,27,引

9、入輔食順序: 第一種引入的食物： 母乳喂養(yǎng)兒配方奶 人工喂養(yǎng)兒強(qiáng)化鐵的谷類(lèi)食物 其次是蔬菜、水果維生素、礦物質(zhì) 最后添加的食物是肉, 魚(yú)類(lèi)（7-8月）,蛋（9-11月）,27,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,28,添加輔食方法 由少到多：1勺2勺多勺一餐（6-7月） 一種到多種：如蔬菜的添加，每種約3-7日 刺激味覺(jué)的發(fā)育 由細(xì)到粗：泥狀（茸狀）碎末成人食品 用勺、杯,28,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,29,主要營(yíng)養(yǎng)源,其他食品,3次奶,飯,29,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,30,30,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,31,嬰幼兒和兒童的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題,現(xiàn)狀 肥胖與營(yíng)養(yǎng)不良并存 “雙峰現(xiàn)象” 貧血、缺鈣、維生素缺乏等現(xiàn)象依然存在 能量過(guò)剩

10、、營(yíng)養(yǎng)攝入不平衡，導(dǎo)致慢性病隱患：肥胖比例上升（將來(lái)患慢性病的危險(xiǎn)增加）,31,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,32,兒童青少年是人群中對(duì)營(yíng)養(yǎng)最敏感 營(yíng)養(yǎng)不良導(dǎo)致: 疾病的抵抗力降低 影響體格發(fā)育 影響腦發(fā)育和智力發(fā)育 導(dǎo)致成年后某些慢性病，如心血管病、高血壓、糖尿病的危險(xiǎn)增加,32,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,33,兒童營(yíng)養(yǎng)的現(xiàn)狀,能量攝入量基本能滿(mǎn)足要求 維生素及微量元素（維生素A、鈣、鋅等）補(bǔ)充不足，急需改善 膳食結(jié)構(gòu)比例不合理，膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不平衡 營(yíng)養(yǎng)不良（肥胖、消瘦、貧血等）仍有一定的發(fā)生率,33,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,34,兒童營(yíng)養(yǎng)存在的主要問(wèn)題： 1.營(yíng)養(yǎng)缺乏及不足 VA、VB2和鈣的攝人量普遍不足

11、 鈣攝入量?jī)H達(dá)AI值的50，佝僂病患病率20以上 鐵的攝人量能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，但吸收利用差，兒童IDA的患病率25 亞臨床缺乏多于缺乏,34,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,35,亞臨床缺乏多于缺乏： 2000年全國(guó)14省8669例小兒調(diào)查表明 VA缺乏占11.2% 6個(gè)月以?xún)?nèi)嬰兒達(dá)33.4%。 亞臨床型缺乏占40.6% 中國(guó)兒童發(fā)展中心對(duì)22個(gè)省11萬(wàn)嬰幼兒的 調(diào)查顯示： 佝僂病患病率仍有22，某些省市達(dá)50以上,35,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,36,維生素B1,維生素B1缺乏： 根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)1997年對(duì)北京、上海、廣州共3萬(wàn)名49歲兒童的調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)： 維生素B1不足的小兒占36.0 維生素B1攝入量?jī)H占RD

12、A的5273,36,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,37,2)營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩、膳食結(jié)構(gòu)不合理 城市居民和農(nóng)村高收入者脂肪供能30，動(dòng)物性脂肪占50以上 油脂和動(dòng)物性食物攝入過(guò)高 膳食中谷類(lèi)、薯類(lèi)、蔬菜所占比例明顯下降 結(jié)果：能量過(guò)剩，體重超重日漸突出；慢性病發(fā)病率明顯增加（心血管疾病、腦血管疾病、惡性腫瘤等）,37,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,38,3）食品衛(wèi)生問(wèn)題普遍，有待改善 食物中毒時(shí)有發(fā)生 學(xué)生午餐質(zhì)量 學(xué)生早餐就餐率 學(xué)生課間餐有無(wú)必要？ 4）父母重視營(yíng)養(yǎng)，但觀念有誤 急功近利 誤信廣告,38,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,39,早餐質(zhì)量 是目前學(xué)生營(yíng)養(yǎng)方面一個(gè)較突出問(wèn)題。 早餐是一天能量和營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源，每天吃早餐

13、是世界衛(wèi)生組織倡導(dǎo)的一種促進(jìn)健康的行為。,39,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,40,早餐現(xiàn)狀調(diào)查發(fā)現(xiàn)： 目前學(xué)生每天食用早餐的就餐率僅為74%-88%。 調(diào)查學(xué)生不吃早餐的原因： 一是沒(méi)有食欲，不想吃早餐”。 二是沒(méi)有足夠的時(shí)間。 三是家長(zhǎng)沒(méi)時(shí)間做。 8-15%學(xué)生的早餐是在上學(xué)路上買(mǎi)著吃，隨意性大，不衛(wèi)生。,40,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,41,中國(guó)兒童生長(zhǎng)發(fā)育現(xiàn)狀,從“綠豆芽”體型逐步提高的身體充實(shí)度，BMI指數(shù)逐步上升 前進(jìn)中存在的問(wèn)題 生理機(jī)能發(fā)育呈停滯態(tài)勢(shì),41,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,42,中國(guó)兒童生長(zhǎng)發(fā)育現(xiàn)狀,肺活量、握力沒(méi)有隨體格發(fā)育水平的提 高而增長(zhǎng) 肺活量/體重指數(shù)均值大幅下降 城男65.6(

14、1979年)降至57.6(2000年) 城女58.6 降至51.7 鄉(xiāng)男65.5 降至59.2 鄉(xiāng)女58.4 降至51.0,42,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,43,中國(guó)兒童生長(zhǎng)發(fā)育現(xiàn)狀,運(yùn)動(dòng)素質(zhì)指標(biāo)全面下降 50米跑 立定跳遠(yuǎn) 耐力跑（800m、1000m） 循環(huán)、呼吸和肌肉功能的綜合反映,43,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,44,兒童營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)策略,1.抓好五期營(yíng)養(yǎng)喂養(yǎng)工作，打好基礎(chǔ) 孕前營(yíng)養(yǎng)準(zhǔn)備 孕期營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè) 哺乳期：液體（乳類(lèi)母乳喂養(yǎng)） 嬰幼兒期：泥糊狀 兒童青少年期：固體 良好飲食行為的培養(yǎng),44,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,45,兒童營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)策略,2. 科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充 持續(xù)攝取，均衡補(bǔ)充 生理劑量，生理途徑

15、 防止過(guò)量（中毒） 營(yíng)養(yǎng)宣教、膳食指南的推廣,45,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,46,維生素A20世紀(jì)90年代中國(guó)兒童發(fā)展規(guī)劃綱要提出：進(jìn)一步防治維生素A缺乏病,建議 提倡母乳喂養(yǎng)，生后2周起開(kāi)始補(bǔ)充VA。 人工喂養(yǎng)的嬰兒要注意補(bǔ)充，及時(shí)添加輔食，尤期是早產(chǎn)兒。 新生兒體內(nèi)VA儲(chǔ)存量只有成人的1/10，早產(chǎn)兒更低。,46,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,47,維生素A,建議 多吃富含VA的食物，建議兒童每天膳食VA中1/31/2以上來(lái)自動(dòng)物性食物。 同時(shí)攝入VE、C等抗氧化劑，增強(qiáng)VA的穩(wěn)定性。 不要短期內(nèi)大量攝入VA補(bǔ)充劑（2000ug）。,47,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,48,維生素D,建議 乳類(lèi)含VD量少，母乳中

16、VD含量?jī)H0.5ug/L。因此 母乳喂養(yǎng)兒要及時(shí)補(bǔ)充魚(yú)肝油 、蛋黃、肝泥等 富含維生素D的輔食，并經(jīng)常參加戶(hù)外活動(dòng)接受 陽(yáng)光照射。 從生后2周起即可逐步添加含VD的制劑。 不要短期內(nèi)大量攝入VD補(bǔ)充劑（20ug/d）。,48,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,49,維生素B1,維生素B1缺乏較嚴(yán)重 母乳中含量不多(150ug/L),遠(yuǎn)低于牛奶（400ug/L）。 近年來(lái)由于主食攝入減少，谷物加工過(guò)精， 母乳中的VB1的濃度還有下降趨勢(shì)。 食物加工過(guò)程中也會(huì)損失VB11080， 牛奶加熱損失1030,49,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,50,維生素B1,建議 及時(shí)添加VB1制劑，多吃粗糧、雜糧. 改進(jìn)不良淘米、煮飯習(xí)慣

17、：淘米不要過(guò)度，煮粥不能加堿 避免吃生魚(yú)片（含硫胺素酶），攝入大量碳水化合物者也應(yīng)每日另外補(bǔ)充VB1.,50,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,51,維生素C,維生素C的缺乏 可能原因：不吃或少吃新鮮蔬菜，以水果或果汁代替蔬菜。 每100克以下食物中含維生素C量： 辣椒80mg，韭菜56mg，梨4mg，香蕉6mg， 柑桔/檸檬/鮮棗含維生素C較多,51,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,52,維生素C,亞臨床缺乏： 不明原因的疲勞感，煩躁不安 免疫機(jī)能降低 影響鐵的吸收最佳吸收比例：維生素C:鐵2 : 1（分子比）或6.3 : 1（重量比）,52,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,53,維生素C,建議 孕婦、乳母應(yīng)多吃新鮮水果和蔬菜，

18、鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng)。 人工喂養(yǎng)兒應(yīng)及時(shí)添加富含VC的輔食或維生素制劑。 多吃富含VC的新鮮蔬菜和水果，動(dòng)物性食品不是VC的良好來(lái)源。,53,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,54,鐵,鐵缺乏 是我國(guó)及世界范圍最常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏病。我國(guó)第三次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（1992年）表明，以鐵缺乏為主的貧血患病率平均在20。其中兒童的患病率更高。,54,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,55,鐵,建議 由于母乳含鐵較少，嬰兒34個(gè)月起添加含鐵豐富的食物 經(jīng)常吃含鐵豐富的食物，如：動(dòng)物血、肝臟、大豆、黑木耳等。理想的食物不僅要含鐵豐富，而且鐵質(zhì)容易吸收。 同時(shí)補(bǔ)充維生素C有利于鐵的吸收。,55,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,56,鈣,鈣缺乏 是較常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)性疾病

19、。 兒童缺鈣時(shí)常伴隨蛋白質(zhì)和VD的缺乏，可引 起生長(zhǎng)遲緩、新骨結(jié)構(gòu)異常、骨鈣化不良、骨骼 變形，發(fā)生佝僂病、牙齒發(fā)育不良易患齲齒等。,56,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,57,鈣,建議 多吃含鈣豐富的食物，保證兒童每天喝200400ml牛奶,多吃小魚(yú)小蝦、硬果類(lèi)、豆類(lèi)食物。 同時(shí)攝入適量的蛋白質(zhì)和VD有利于鈣的吸收。植酸、草酸、膳食纖維、激素等不利于鈣的吸收，避免同時(shí)攝入。 多進(jìn)行戶(hù)外運(yùn)動(dòng)。,57,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,58,你給孩子喝什么飲料?,58,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,59,嬰幼兒膳食指南對(duì)婦幼工作人員；,59,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,60,教育 孩 子 拒絕美艷食物的誘惑,60,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,61

20、,61,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,62,62,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,63,怎樣培養(yǎng)孩子吃蔬菜水果？,63,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,64,易致孩子性早熟的食物,可入藥的大補(bǔ)類(lèi)食品：包括冬蟲(chóng)夏草、人參、黃芪、沙參、蜂皇漿等。 來(lái)自飼養(yǎng)場(chǎng)的禽肉。 反季節(jié)蔬菜和水果。 油炸類(lèi)食品，特別是炸雞、炸薯?xiàng)l和炸薯片。 某些針對(duì)兒童市場(chǎng)的標(biāo)榜“長(zhǎng)高長(zhǎng)壯”的補(bǔ)劑和口服液。,64,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,65,影響兒童智力發(fā)育的食物,含鉛食物：會(huì)損傷大腦引起智力低下。如爆米花，皮蛋等 含鋁食物：人體每天攝鋁量不應(yīng)超過(guò)60毫克，一天吃12兩油條就超量，經(jīng)常使用鋁鍋炒菜，鋁壺?zé)_(kāi)水 含過(guò)氧脂質(zhì)的食物：使人體內(nèi)某些代謝酶系統(tǒng)遭受損傷，促

21、大腦早衰或癡呆。主要有油溫在200以上的煎炸類(lèi)食品及長(zhǎng)時(shí)間曝曬于陽(yáng)光下的食物，如熏魚(yú)、燒鴨、燒鵝等。其它如魚(yú)干、腌肉及含油脂較多的食品在空氣中都會(huì)發(fā)生哈喇而產(chǎn)生過(guò)氧脂質(zhì)。這些食物，寶貝以不吃或少吃為好。 含糖精、味精較多的食物：周歲以?xún)?nèi)的嬰兒禁食。 過(guò)咸食物：人體對(duì)食鹽的生理需要極低，習(xí)慣吃過(guò)咸食物的人，不僅會(huì)引起高血壓、動(dòng)脈硬化等癥，還會(huì)損傷動(dòng)脈血管，影響腦組織的血液供應(yīng)，使腦細(xì)胞長(zhǎng)期處于缺血缺氧狀態(tài)而智力遲鈍，記憶力下降，甚至過(guò)早老化。,65,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,66,新編健康飲食歌,玲瓏塔，有五層，膳食寶塔記心中； 講平衡，食多樣，谷類(lèi)為主搭粗糧； 菜果蔬，綠紅黃，白薯土豆多嘗嘗； 魚(yú)肉

22、蛋，要適量，雞鴨魚(yú)蝦比肉強(qiáng)； 喝牛奶，飲豆?jié){，奶豆制品保健康； 鹽六克，油半兩，飲食清淡壽命長(zhǎng)； 勤活動(dòng)，常喝水，控制體重免肥胖； 把煙戒，將酒限，寶塔讓您身體健！,66,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,67,二、食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范介紹及要點(diǎn)解讀,中國(guó)疾病預(yù)防控制中心 營(yíng)養(yǎng)與食品安全所,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,68,衛(wèi)生部文件2007年12月18日2008年5月1日起實(shí)施,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,69,根據(jù)食品安全法規(guī)定，衛(wèi)生部正在組織修訂預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則（GB7718-2004）、預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則（GB13432-2004），將食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范修訂為預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽安全標(biāo)準(zhǔn)。,兒童營(yíng)養(yǎng)與食

23、品安全,70,核心部分 表格 名稱(chēng)/含量,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,71,什么是營(yíng)養(yǎng)成分表？,根據(jù)規(guī)范，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽包括營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱(chēng)。 營(yíng)養(yǎng)成分表是標(biāo)有食品營(yíng)養(yǎng)成分名稱(chēng)和含量的表格。 是食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的基本內(nèi)容，是營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)和功能聲稱(chēng)的前提。,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,72,營(yíng)養(yǎng)成分表,核心營(yíng)養(yǎng)成分,宜標(biāo)示的成分,可標(biāo)示的成分,占NRV百分比,每份或每100g(ml)的含量,表達(dá)單位 數(shù)值修約 允許誤差 ,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,73,營(yíng)養(yǎng)成分表,營(yíng)養(yǎng)成分 要用規(guī)范的定義和用語(yǔ) 要按規(guī)定的順序標(biāo)列 明確哪些是強(qiáng)制標(biāo)示的，哪些是自愿的 數(shù)據(jù)標(biāo)示 數(shù)值標(biāo)示 標(biāo)示單位 注意分析方法的適用性 修約

24、0標(biāo)示 允許誤差 NRV%,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,74,營(yíng)養(yǎng)成分的定義,營(yíng)養(yǎng)成分（nutritional components） 指食品中具有的營(yíng)養(yǎng)素和有益成分。包括營(yíng)養(yǎng)素、水分、膳食纖維等。 營(yíng)養(yǎng)素 (nutrients) 指食品中具有特定生理作用，能維持機(jī)體生長(zhǎng)、發(fā)育、活動(dòng)、繁殖以及正常代謝所需的物質(zhì),缺少這些物質(zhì)，將導(dǎo)致機(jī)體發(fā)生相應(yīng)的生化或生理學(xué)的不良變化。包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素五大類(lèi)。,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,75,營(yíng)養(yǎng)成分的標(biāo)示順序及格式,能量 蛋白質(zhì) 脂肪 -飽和脂肪(酸) -不飽和脂肪(酸) -反式脂肪(酸) 膽固醇 碳水化合物 -糖 膳食纖維 -可溶性膳食纖維

25、-不溶性膳食纖維 鈉,鈣 維生素A 其他維生素包括維生素D、維生素E、維生素K、維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素B6、維生素B12、維生素C（抗壞血酸）、煙酸（煙酰胺）、葉酸、泛酸、生物素和膽堿； 其他礦物質(zhì)包括磷、鉀、鎂、鐵、鋅、碘、硒、銅、氟、鉻、錳和鉬。,為統(tǒng)一標(biāo)示格式和方便消費(fèi)者，營(yíng)養(yǎng)成分表的成分 應(yīng)按照以下順序排列。當(dāng)缺少項(xiàng)目時(shí)， 依序上移。,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,76,能量及核心營(yíng)養(yǎng)成分：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉 宜標(biāo)示的營(yíng)養(yǎng)成分：飽和脂肪（酸）、膽固醇、糖、膳食纖維、鈣、維生素A 其他營(yíng)養(yǎng)成分： 其他維生素包括維生素D、維生素E、維生素K、維生素B1（硫

26、胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素B6、維生素B12、維生素C（抗壞血酸）、煙酸（煙酰胺）、葉酸、泛酸、生物素和膽堿； 其他礦物質(zhì)包括磷、鉀、鎂、鐵、鋅、碘、硒、銅、氟、鉻、錳和鉬。,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,77,獲得數(shù)據(jù)主要方法,計(jì)算 根據(jù)原料的成分?jǐn)?shù)據(jù)計(jì)算 根據(jù)食物成分表2002計(jì)算,通過(guò)實(shí)際檢測(cè)結(jié)果,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,78,兩種方法比較,計(jì)算法 簡(jiǎn)單 快速 低成本 依賴(lài)于現(xiàn)有的資料數(shù)據(jù),檢測(cè)法 復(fù)雜 成本高 結(jié)果準(zhǔn)確度高 可選擇指標(biāo)多,聯(lián)合應(yīng)用,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,79,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,80,檢測(cè)方法的選擇,要考慮的問(wèn)題 準(zhǔn)確性、精確性 特異性、靈敏性 線性范圍、適用范圍 檢測(cè)方法-

27、表達(dá)一致性 首先選擇國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法 國(guó)際方法或行業(yè)公認(rèn)方法，如AOAC，ISO,規(guī)范所列方法僅為參考,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,81,100% 強(qiáng)化的維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、膳食纖維. 80% 食品中天然存在的維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、不飽和脂肪酸。 120% 能量、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪酸、膽固醇、糖、鈉 80%180% 維生素A、D,標(biāo)示值的允許誤差四個(gè)“層次”,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,82,營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示“0”的范圍,原則：當(dāng)某食品營(yíng)養(yǎng)成分含量低微，或其攝入量對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)健康的影響微不足道時(shí)，允許標(biāo)示“0”的數(shù)值。,營(yíng)養(yǎng)成分的“0”界限值,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,83,營(yíng)養(yǎng)成分含量的數(shù)

28、據(jù)表達(dá),規(guī)范第七條：營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示應(yīng)當(dāng)以每100克（毫升）和/或每份食品中的含量數(shù)值標(biāo)示，并同時(shí)標(biāo)示所含營(yíng)養(yǎng)成分占營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。 營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)值的修約規(guī)則根據(jù)GB/T 8170數(shù)值修約規(guī)則的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 修約間隔是制定修約保留位數(shù)的一種方式。,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,84,食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽專(zhuān)用 依據(jù)我國(guó)RNI/AI 數(shù)據(jù)基礎(chǔ)為能量2000kcal時(shí)各營(yíng)養(yǎng)素參考值 4歲 不宜用作日常膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 修約間隔為1 膳食纖維暫不屬于營(yíng)養(yǎng)素,數(shù)據(jù)的比較NRV,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,85,營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）（附件2表1）,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,86,營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng),兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,87,定

29、 義,營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)是指食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)特性的確切描述和說(shuō)明，包括： 含量聲稱(chēng)：指描述食物中能量或營(yíng)養(yǎng)成分含量水平的聲稱(chēng)。聲稱(chēng)用語(yǔ)包括 “含有”、“高”、“低”或“無(wú)”等。 比較聲稱(chēng)：指與消費(fèi)者熟知同類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)成分含量或能量值進(jìn)行比較后的聲稱(chēng)。聲稱(chēng)用語(yǔ)包括“增加”和“減少”等。所聲稱(chēng)的能量或營(yíng)養(yǎng)成分含量差異必須25%,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,88,營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)的要求和條件,用語(yǔ) 條件 含量聲稱(chēng)可以使用的用語(yǔ)包括“低”、“極低”、“無(wú)”、“零”、“不含”、“脫”（僅指乳品類(lèi)）、“瘦”（僅指瘦肉類(lèi)和禽肉類(lèi)）、“高”、“來(lái)源”、“含有”、“提供”、“富含”、“豐富”、“良好來(lái)源”等等。針對(duì)每個(gè)用語(yǔ)的使用

30、條件，規(guī)范的附件3中都有詳細(xì)的含量規(guī)定 比較聲稱(chēng)可以使用的用語(yǔ)包括“減少”、“減”、“增加”、“增”，其使用的標(biāo)準(zhǔn)是該營(yíng)養(yǎng)成分的含量與相應(yīng)的基準(zhǔn)食品相比應(yīng)增加或減少25%以上。,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,89,基本使用原則,適用于所有預(yù)包裝食品，但不包括嬰幼兒配方食品和保健食品；特殊膳食用食品和醫(yī)學(xué)用途食品可參照此原則。 營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)所涉及的物質(zhì)僅指表1所列項(xiàng)目中的能量和營(yíng)養(yǎng)成分； 營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)應(yīng)符合本準(zhǔn)則中對(duì)聲稱(chēng)的含量要求和條件。比較聲稱(chēng)應(yīng)按質(zhì)量分?jǐn)?shù)或倍數(shù)或百分?jǐn)?shù)標(biāo)示含量差異。 營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)可以標(biāo)在營(yíng)養(yǎng)成分表下端、上端或其他任意醒目位置。 當(dāng)同時(shí)符合含量聲稱(chēng)和比較聲稱(chēng)的要求時(shí)，也可同時(shí)進(jìn)行兩種聲稱(chēng)。,兒童營(yíng)養(yǎng)

31、與食品安全,90,營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽基本格式,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,91,營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的推薦格式,營(yíng)養(yǎng)成分表,1 基本格式 1a,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,92,營(yíng)養(yǎng)成分表,2 附有營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱(chēng)的格式 格式2,注： 營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱(chēng)應(yīng)當(dāng)標(biāo)在營(yíng)養(yǎng)成分表下端；營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)可以標(biāo)在 營(yíng)養(yǎng)成分表下端、上端或其他任意位置,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,93,營(yíng)養(yǎng)成分表,3 附有外文的格式 格式3,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,94,營(yíng)養(yǎng)成分表,4 橫排格式 格式4,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,95,營(yíng)養(yǎng)標(biāo)籤的用途,消費(fèi)者可以： 比較同食物的營(yíng)養(yǎng)成分，從而作出較健康的選擇，例如挑選脂肪、鈉(或鹽)和糖含量較低的食物 了解食物的營(yíng)養(yǎng)素成分及估計(jì)營(yíng)

32、養(yǎng)素於整體膳食所佔(zhàn)的比例 配合個(gè)人膳食方面的需要,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,96,閱讀營(yíng)養(yǎng)標(biāo)籤的三個(gè)簡(jiǎn)易步驟,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,97,閱讀營(yíng)養(yǎng)標(biāo)籤的三個(gè)簡(jiǎn)易步驟,步驟1 留意營(yíng)養(yǎng)標(biāo)籤上使用的食物參考量 (reference amount of food) 步驟2 一併閱讀能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)值以及食物參考量 步驟3 參考營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比(%Nutrient Reference Value)(如有)，查看食物中能量或某種營(yíng)養(yǎng)素含量的多寡,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,98,步驟1: 留意營(yíng)養(yǎng)標(biāo)籤上使用的食物參考量,以每100克(或每100毫升)的食物標(biāo)示,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,99,步驟1: 留意營(yíng)養(yǎng)標(biāo)籤上使用的食

33、物參考量,以每一食用分量 (serving) 來(lái)標(biāo)示（必須以克或毫升量化一個(gè)食用分量及提供包裝內(nèi)食用分量數(shù)目）,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,100,步驟1: 留意營(yíng)養(yǎng)標(biāo)籤上使用的食物參考量,以每一包裝食物標(biāo)示（若包裝只含單一個(gè)食用分量）,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,101,步驟2一併閱讀能量和營(yíng)養(yǎng)素含量以及食物參考量,使用營(yíng)養(yǎng)標(biāo)籤比較食品 使用營(yíng)養(yǎng)標(biāo)籤計(jì)算從食物攝取的能量和營(yíng)養(yǎng)素,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,102,善用營(yíng)養(yǎng)標(biāo)籤選擇合適兒童/青少年的預(yù)先包裝食物,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,103,營(yíng)養(yǎng)標(biāo)籤是實(shí)踐健康飲食的好工具,營(yíng)養(yǎng)標(biāo)籤和營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)能幫助兒童/青少年 根據(jù)健康飲食原則，並按照個(gè)別的身體狀況去揀選合適的預(yù)先包裝

34、食物， 例如 選擇鈣含量較高的食物 如要控制體重，選擇能量、總脂肪和糖含量較低的食物,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,104,選擇合適兒童/青少年的預(yù)先包裝食物,1.利用營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)作快捷的篩選工具；及 2.運(yùn)用閱讀營(yíng)養(yǎng)標(biāo)籤的三個(gè)簡(jiǎn)易步驟,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,105,運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)選擇合適兒童/青少年的預(yù)先包裝食物,下列這些字詞都視為營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)的用語(yǔ)，可幫助你選擇鈣含量較高的預(yù)先包裝食物：,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,106,運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)選擇合適兒童/青少年的預(yù)先包裝食物,下列這些字詞都視為營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)的用語(yǔ)。如要控制體重，這些字詞可幫助你選擇能量、總脂肪和糖含量較低的預(yù)先包裝食物：,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,107,運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)標(biāo)籤

35、選擇合適兒童/青少年的預(yù)先包裝食物,閱讀營(yíng)養(yǎng)標(biāo)籤的三個(gè)簡(jiǎn)易步驟 步驟1 留意營(yíng)養(yǎng)標(biāo)籤上使用的食物參考量 步驟2 閱讀並比較營(yíng)養(yǎng)含量 步驟3 參考營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比(%NRV)(如有),兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,108,三、中國(guó)兒童青少年零食消費(fèi)指南（2008）,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,109,2007年修訂的中國(guó)居民膳食指南,1.食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配 2.多吃蔬菜水果和薯類(lèi) 3.每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品 4.常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉 5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 6.食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重 7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng) 8.每天足量飲水，合理選擇飲料 9.如飲酒應(yīng)限量 10.

36、吃新鮮衛(wèi)生的食物,109,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,110,2 0 0 7 年 新 版 膳 食 寶 塔,110,中國(guó)兒童青少年零食消費(fèi)指南（2008）,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,111,（一）零食消費(fèi)指南的內(nèi)容,本指南適用于3-17歲的城鄉(xiāng)兒童青少年。從營(yíng)養(yǎng)與健康的角度，本指南強(qiáng)調(diào)食物攝入要以正餐為主，零食不可以代替正餐。如果有吃零食的需要，則可參照以下不同年齡兒童青少年的零食消費(fèi)分類(lèi)指南。 本指南對(duì)于零食的定義：非正餐時(shí)間食用的各種少量的食物和飲料（不包括水）。,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,112,不同年齡兒童青少年零食消費(fèi)分類(lèi)指南,1. 3-5歲兒童 （1）零食應(yīng)是合理膳食的組成部分，不要僅從口味和喜好選擇零

37、食 （2）選擇新鮮、易消化的零食，多選奶類(lèi)、水果和蔬菜類(lèi)的食物 （3）吃零食不要離正餐時(shí)間太近，不應(yīng)影響正餐的食量，睡覺(jué)前半小時(shí)避免吃零食,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,113,（4）少吃油炸、含糖過(guò)多、過(guò)咸的零食 （5）多喝白開(kāi)水，少喝含糖飲料 （6）吃零食前要洗手，吃完零食要漱口 （7）注意零食的食用安全，避免豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)等零食嗆入氣管,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,114,6-12歲兒童：,（1）零食應(yīng)是合理膳食的組成部分，不要僅從口味和喜好選擇零食 （2）選擇新鮮、易消化的零食，多選奶類(lèi)、水果和蔬菜類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)的食物 （3）學(xué)習(xí)、了解不同零食的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，不要盲目跟隨廣告選擇零食 （4）吃零食的時(shí)間不要離正餐

38、太近，每天吃零食一般不超過(guò)3次,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,115,（5）每次吃零食應(yīng)適量，避免在玩耍時(shí)吃零食 （6）少吃油炸、含糖過(guò)多、過(guò)咸的零食 （7）養(yǎng)成多喝白開(kāi)水的習(xí)慣，少喝含糖飲料 （8）注意飲食衛(wèi)生及口腔清潔，少吃街頭食品,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,116,13-17歲兒童青少年,（1）零食應(yīng)是合理膳食的組成部分，不要僅從口味和喜好選擇零食 （2）多選奶類(lèi)、水果和蔬菜類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)等新鮮食物 （3）認(rèn)識(shí)零食的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，學(xué)會(huì)選擇和購(gòu)買(mǎi)有益于健康的零食 （4）根據(jù)運(yùn)動(dòng)或?qū)W習(xí)需要，在正餐之間吃適量零食，但每天食用不要太頻繁,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,117,（5）在休閑聚會(huì)、看電視等情況下，警惕無(wú)意識(shí)地過(guò)量食入

39、零食 （6）少吃油炸、含糖過(guò)多、過(guò)咸的零食 （7）少喝含糖飲料，不喝含酒精飲料 （8）不要以吃零食的方式來(lái)減肥 （9）注意食品衛(wèi)生和口腔衛(wèi)生，少吃街頭食品,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,118,零食圖譜,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,119,本零食圖譜包括市場(chǎng)上銷(xiāo)售的400多種零食，根據(jù)這些食物的本身屬性，我們將零食分成了10個(gè)種類(lèi)： 谷類(lèi)、薯類(lèi)、蔬菜水果類(lèi)、奶及奶制品、豆及豆制品、肉類(lèi)、海產(chǎn)品、蛋類(lèi)(7)堅(jiān)果、(8)飲料、(9)糖果、(10)冷飲。,零食圖譜的內(nèi)容和分類(lèi),兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,120,零食圖譜中為了更形象的表示每種零食所含的能量，我們將每一種零食均和一碗2兩米飯的能量進(jìn)行比較，從而得出這種零食相當(dāng)

40、于多少碗飯。這樣可以使人們更加形象、直觀的了解到每種零食所含的能量，便于理解和應(yīng)用。,直觀的比照標(biāo)準(zhǔn),兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,121,一、谷類(lèi)零食,常見(jiàn)的谷類(lèi)零食主要有餅干、面包、糕點(diǎn)、方便面、以及各種淀粉制作的膨化食品等。 全麥的餅干、面包、燕麥片等谷類(lèi)零食，是纖維素的極佳來(lái)源。這類(lèi)食物不僅脂肪少、能量低，而且含有大量的營(yíng)養(yǎng)素，如B族維生素（葉酸、煙酸、硫胺素）、維生素E、鉀、硒和鐵等，建議可以經(jīng)常食用。 但是像夾心餅干、曲奇、蛋糕、方便面、各種膨化食品等均為一些高鹽、高糖、多味精的零食，并且含有很高的脂肪和能量，因此建議盡量少吃。,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,122,二、薯類(lèi)零食,薯類(lèi)包括馬鈴薯（土豆

41、）、白薯、木薯等，是我國(guó)傳統(tǒng)膳食的重要組成部分，它們除了提供豐富的碳水化合物、膳食纖維及B族維生素外，還有較多的礦物質(zhì)和其他維生素，兼有谷類(lèi)和蔬菜的雙重好處。 蒸、烤、煮制的紅薯、土豆含有適量的能量和豐富的膳食纖維，是適合各年齡人群尤其是老年人經(jīng)常食用的零食。 油炸類(lèi)、蜜餞類(lèi)的薯?xiàng)l、薯片等在烹調(diào)過(guò)程中大大增加了能量，不僅破壞了維生素，有些還含有毒性物質(zhì)丙烯酰胺，是高能量、高脂肪、低營(yíng)養(yǎng)素的食品，建議應(yīng)盡量少吃。,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,123,三、蔬菜、水果類(lèi),新鮮果蔬類(lèi)食物如黃瓜、西紅柿、蘋(píng)果、橘子、草莓等含有豐富的維生素C、維生素B、鉀、鎂、鈣和膳食纖維等有益于健康的營(yíng)養(yǎng)成分。但是我國(guó)居民每日

42、攝入的水果和蔬菜類(lèi)食物均沒(méi)有達(dá)到推薦量的要求。因此建議每天食用新鮮果蔬類(lèi)零食來(lái)補(bǔ)充正餐不足。 對(duì)于一些紫菜片、海苔片、不加糖/鹽/油的水果干如葡萄干、香蕉干等建議可以適當(dāng)?shù)氖秤?；而像糖水水果罐頭、果脯、蜜餞等零食含有較多的糖份且烹調(diào)過(guò)程中破壞了其中的營(yíng)養(yǎng)素，盡量不要食用。,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,124,四、奶類(lèi)及其制品,歷次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果都顯示，鈣供給不足是中國(guó)居民膳食最突出的缺點(diǎn)。奶類(lèi)是含鈣最豐富的天然食物，同時(shí)還有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和核黃素等重要營(yíng)養(yǎng)素。因此我們大力提倡奶類(lèi)的攝入，以補(bǔ)充膳食中鈣的攝入不足。 優(yōu)質(zhì)的奶類(lèi)零食，如鮮奶和酸奶等可以作為正餐中奶類(lèi)食物攝入不足的重要補(bǔ)充，應(yīng)鼓勵(lì)經(jīng)常食

43、用。但是，對(duì)于那些含乳量少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高的果奶飲料，應(yīng)避免誤作為是奶類(lèi)而大量食用。,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,125,五、豆及豆制品,豆類(lèi)包括大豆、黑豆、蠶豆等，煎炸或烘烤后可以作為零食食用。這類(lèi)食物可提供優(yōu)良的植物性蛋白質(zhì)，含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅及B族維生素，能夠促進(jìn)身體健康、增強(qiáng)記憶力、維護(hù)正常肝功能、防止動(dòng)脈硬化和保持旺盛的青春活力。豆制品零食例如豆?jié){、豆干等不但與豆類(lèi)一樣富有營(yíng)養(yǎng)，還更易于消化吸收，經(jīng)常食用豆制品可補(bǔ)充人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，促進(jìn)新陳代謝。因此建議可經(jīng)常食用。,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,126,六、肉類(lèi)、海產(chǎn)品、蛋類(lèi)零食,肉類(lèi)是食用價(jià)值很高的食品，它們不僅能提供人體所需要的蛋白質(zhì)、脂肪

44、、無(wú)機(jī)鹽和維生素，而且滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消化收，飽腹作用強(qiáng)。但是如肉干、香腸等肉類(lèi)零食在制作過(guò)程中加入了較多的鹽和油，增加了能量和脂肪，因此我們建議適當(dāng)食用。,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,127,七、堅(jiān)果類(lèi),堅(jiān)果如核桃、瓜子、花生、腰果、松子、杏仁、榛子等富含優(yōu)質(zhì)的植物蛋白、鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等礦物質(zhì)，也是維生素E、維生素B1、維生素B2、煙酸、葉酸以及膳食纖維的良好來(lái)源，是一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的零食。 大多數(shù)堅(jiān)果富含油脂，為了避免能量攝入過(guò)高，不可過(guò)量食用，每天不宜超過(guò)30克，相當(dāng)于12個(gè)帶皮的大核桃或其它同等量的堅(jiān)果。 經(jīng)過(guò)熱油煎炒的、用鹽和糖加工處理過(guò)的堅(jiān)果其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)有很大損失，建議

45、少量食用。,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,128,八、飲料、冰激凌類(lèi),常見(jiàn)的飲料主要包括：碳酸飲料、果蔬汁飲料、含乳飲料、植物蛋白飲料、茶飲料等。除了一些鮮榨的果蔬汁外，飲料類(lèi)大多都含有較高的糖份，能量很高，過(guò)量飲用會(huì)增加患齲齒、肥胖、代謝綜合征、2 型糖尿病等疾病的危險(xiǎn)性。尤其對(duì)于兒童青少年來(lái)說(shuō)，含糖飲料往往會(huì)影響正餐的攝入，阻礙營(yíng)養(yǎng)素的吸收。長(zhǎng)期大量飲用含糖飲料會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育，甚至導(dǎo)致一些代謝類(lèi)疾病的發(fā)生。因此，我們提倡少喝含糖飲料，最好能養(yǎng)成喝白開(kāi)水的習(xí)慣，或適當(dāng)飲用純果汁替代。 棒冰、冰激凌類(lèi)食品大多含有較高的糖份和能量，因此我們不建議常吃。,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,129,九、糖果類(lèi),糖果類(lèi)零食主

46、要包括各種糖果和巧克力。 巧克力雖然含有較高的脂肪和能量，但是也具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，能夠預(yù)防心血管疾病、增強(qiáng)免疫力、降低血液中的膽固醇水平等作用，尤其是黑巧克力的脂肪含量較其他巧克力少，因此建議可以適當(dāng)食用。 糖果類(lèi)食物含糖量很高，脂肪和能量也較多，并且其中的糖分容易引起齲齒，妨礙口腔健康，因此建議盡量少吃。,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,130,零食扇形圖,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,131,零食扇形圖共分為3個(gè)區(qū)，10個(gè)部分。 3個(gè)區(qū)主要是：綠色區(qū)為可經(jīng)常食用零食及其特點(diǎn)、橙色區(qū)為可適當(dāng)食用的零食及其特點(diǎn)、紅色區(qū)為限制食用的零食及其特點(diǎn)。 10個(gè)部分主要包括：谷類(lèi);薯類(lèi);蔬菜水果類(lèi);奶及奶制品;豆及豆制品;肉、

47、海產(chǎn)品、蛋類(lèi);堅(jiān)果;飲料;糖果;冷飲。,零食扇形圖的特點(diǎn)和寓意,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,132,綠色區(qū)域的零食特點(diǎn)為新鮮、低脂、低鹽、低糖。主要包括無(wú)糖、全麥的餅干、麥片；新鮮的水果蔬菜；優(yōu)質(zhì)的奶類(lèi)；低鹽、低糖制作的薯類(lèi)、豆類(lèi)、堅(jiān)果；以及一些鮮炸果汁。 橙色區(qū)域的零食特點(diǎn)是經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工，含有一定量的糖、鹽、油。主要包括普通餅干、蛋糕、點(diǎn)心；水果蔬菜干；低鹽制作的肉脯、肉干；鹽鋦、裹糖的堅(jiān)果；果汁飲料；黑巧克力；以及一些鮮奶冰激凌等。 紅色區(qū)域的零食主要是各種膨化食品；蜜餞類(lèi)食品；含脂肪量很高的奶油蛋糕、夾心餅干、奶油雪糕、冰激凌；腌制或油炸的肉類(lèi)食品；以及碳酸飲料、濃咖啡等。,扇面的色彩和零食,兒

48、童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,133,四、兒童食品中的不安全因素,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,134,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,135,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,136,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,137,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,138,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,139,兒童食品安全的主要問(wèn)題,1、食源性疾病 2、化學(xué)污染物及非法添加物 3、食品添加劑的濫用,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,140,1、食源性疾病與兒童的健康,食源性疾病通常由于細(xì)菌、真菌、病毒、寄生蟲(chóng)和昆蟲(chóng)等污染了食物并大量繁殖所引起。 細(xì)菌：沙門(mén)氏菌是最常見(jiàn)的致病菌（肉、魚(yú)、蛋和乳類(lèi)）。 致病性大腸桿菌（肉、奶、香腸、蔬菜、果汁等）。 李斯特氏菌（乳類(lèi)、糧食、蔬菜、海產(chǎn)品）。 真菌：花

49、生、糧食及其制品、發(fā)酵食品被黃曲霉菌污染，可產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的黃曲霉毒素（肝癌），嬰兒食品中不允許存在。 甘蔗受節(jié)菱孢霉菌污染霉變，產(chǎn)生的3-硝基丙酸強(qiáng)毒素，損傷兒童的中樞神經(jīng)。 麥子、玉米等農(nóng)作物以及糕點(diǎn)等食品受赤霉菌污染，細(xì)菌可繁殖并產(chǎn)生耐高溫毒素。,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,141,病毒：在水和土壤中存在脊髓灰質(zhì)炎病毒，如果食用含有這種病毒污水灌溉的蔬菜常可致病。在被污染的海洋生物體內(nèi)以及一些物品上常含有肝炎病毒，（1987年在上海因食用毛蚶引起甲型肝炎的爆發(fā)流行）。 寄生蟲(chóng)：寄生在犬、貓、豬等動(dòng)物體內(nèi)，隨糞便排出污染水源，通過(guò)灌溉感染蔬菜。如果兒童外部裸露部分接觸被污染的物品或生食含這種寄生蟲(chóng)的

50、蔬菜、未煮熟的熟肉制品。 昆蟲(chóng)：例如蒼蠅和蟑螂爬過(guò)的各種食物以及衣物和用具等，它們可傳播各種病原體，使兒童發(fā)病。,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,142,2、食品中天然有毒物質(zhì)對(duì)兒童健康的危害,所謂天然食品就是在生產(chǎn)過(guò)程中不添加任何化學(xué)物質(zhì)，但一些天然食品中也含有較多的有毒物質(zhì)。 很多豆科植物如大豆、蠶豆、四季豆（菜豆）等，主要有毒成分有植物凝血素、胰蛋白酶抑制劑、皂甙等，主要原因是皂甙和胰蛋白酶抑制物等對(duì)消化道粘膜有強(qiáng)烈的刺激作用。近年來(lái)，有些學(xué)校曾發(fā)生飲用豆?jié){發(fā)生食物中毒。豆?jié){中所含皂甙由于其水溶液在80C左右振搖產(chǎn)生大量泡沫，皂素受熱膨脹，泡沫上浮，形成“假沸”現(xiàn)象，實(shí)際上有害成分并沒(méi)有完全破壞。

51、馬鈴薯引起食物中毒的成分是茄堿，又稱(chēng)馬鈴薯毒素、龍葵素。不新鮮蔬菜的亞硝酸鹽問(wèn)題。,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,143,3、乳制品（嬰兒乳制品）中抗生素殘留物等對(duì)嬰兒健康的危害,如果嬰兒配方奶粉中有抗生素、磺胺制劑以及激素等的殘留，將會(huì)對(duì)嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育以及健康產(chǎn)生長(zhǎng)期不良的影響甚至損害。 奶牛患病后，人為其注射或通過(guò)口服抗生素后奶牛分泌的乳汁中殘留抗生素藥物的牛奶。奶中殘留的抗生素十分穩(wěn)定，基本不受溫度影響，抗生素不能通過(guò)常壓的物理方法來(lái)被破壞和分解。 我國(guó)生鮮牛奶收購(gòu)管理辦法中明確規(guī)定，注射過(guò)抗生素的奶牛分泌的乳汁5日內(nèi)不允許出售食用。 如果食用到含有抗生素成分的嬰兒配方奶粉，輕者會(huì)造成腸道菌群紊亂

52、，對(duì)抗生素產(chǎn)生耐藥性，嚴(yán)重者將會(huì)出現(xiàn)過(guò)敏反應(yīng)，例如皮疹、過(guò)敏性休克等。 如果長(zhǎng)期食用含有抗生素的奶粉或鮮奶，會(huì)使人體對(duì)抗生素類(lèi)藥物產(chǎn)生嚴(yán)重的抗藥性，給臨床治療帶來(lái)麻煩。,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,144,與乳制品有關(guān)的其他污染物,日本和歐洲等一些國(guó)家曾發(fā)生O-157事件、金黃色葡萄球菌大范圍中毒事件、瘋牛病事件等許多與乳制品安全有關(guān)的事件； 與污染有關(guān)的還有某些毒素，例如黃曲霉毒素等；有機(jī)物污染有鄰苯二甲酸酯和多氯聯(lián)苯等。黃曲霉毒素主要存在發(fā)霉的豆科類(lèi)植物中，飼料中黃曲霉毒素進(jìn)入牛奶中，長(zhǎng)期食用含有黃曲霉毒素的乳制品，就會(huì)增加患癌癥的危險(xiǎn)性。 金黃色葡萄球菌的最大感染源是患乳腺炎奶牛所分泌的乳汁。金黃素葡萄球菌本身不耐熱，但是當(dāng)這種細(xì)菌數(shù)量達(dá)到一定數(shù)量時(shí)，細(xì)菌群中的產(chǎn)毒菌株在適宜條件下產(chǎn)生腸毒素。目前已確認(rèn)的腸毒素有多種，腸毒素不僅耐高溫，而且生命力強(qiáng)，牛奶一旦被腸毒素污染，就很難用現(xiàn)有的方法去除。,兒童營(yíng)養(yǎng)與食品安全,145,4、兒童食品中的有機(jī)污染物對(duì)兒童健康的危害,過(guò)量使用食品添加劑： 加工食品中常用的食品添加劑，如常見(jiàn)的防腐劑、漂白劑、抗氧化劑、甜味劑、鮮味劑、著色基、增香劑等，使用過(guò)多也可危害兒童健康。近年來(lái)，在魚(yú)蝦等水產(chǎn)品的養(yǎng)殖中，為了加快動(dòng)物的生長(zhǎng)速度和縮短養(yǎng)殖周期也使用了很多化學(xué)合成物，對(duì)人體健康的影響需