1、蔬菜中的維生素,蔬菜中的維生素,維生素是維持人體生命過程所必需的一類微量的有機化合物，天然存在食物中，人體幾乎不能合成，各有其特殊的生理功能，既不參與機體組成，也不提供能量。 維生素A 維生素C 其它維生素 維生素K 維生素B2,維生素A,概述 生理功能及缺乏表現(xiàn) 膳食中維生素A 的來源 加工、烹飪和貯藏過程中維生素A的損失,概述,維生素A，亦稱視黃醇，其發(fā)現(xiàn)始于人們對食物與夜盲癥關系的探討。 1930年證明胡蘿卜素是維生素A的前體。 現(xiàn)在大量研究證明維生素A在生長、細胞分化、增生、生殖、造血及免疫等方面也是必不可少的。,生理功能及缺乏表現(xiàn),與視覺有關：是視色素的組成成分，暗適應 細胞生長和分

2、化：對胎兒、幼兒的發(fā)育 維持上皮組織健全：黏膜細胞的糖蛋白的合成 免疫功能；細胞、體液的免疫 防癌抗癌的作用：抗氧化、抑制腫瘤 其它： 能改善缺鐵性貧血的癥狀； 維持骨質(zhì)代謝的正常。,缺乏 暗適應能力降低及夜盲癥； 皮膚干燥癥及干眼病。 過量： 厭食、過度興奮、肢端動作受限、頭發(fā)稀疏及皮膚騷癢等。 野生動物的肝或魚肝而引起的。,幾種食物中維生素A或胡蘿卜素含量g/100g,加工、烹飪及貯藏過程中維生素A的損失,蔬菜的枯萎退化，胡蘿卜素受損，應在采收后低溫保存； 冷凍、干燥對維生素的損失較?。?烹調(diào)和罐裝時胡蘿卜素明顯下降，青菜降低15%20%，黃色蔬菜下降3035%； 在紫外光下迅速破壞，應避

3、光保存。,維生素C,概述 生理功能及缺乏表現(xiàn) 膳食中維生素C 的來源 加工、烹飪和貯藏過程中維生素C的損失,概 述,維生素C是一種水溶性維生素，因具高度的還原性質(zhì)而有抗氧化的生理作用。 膳食中缺乏維生素C會導致壞血病。 增加維生素C的攝入量，減少動脈硬化、癌癥、眼氧化損傷、糖尿病、中樞神經(jīng)退化性等疾病的危險。,生理功能及缺乏表現(xiàn),膠原合成：創(chuàng)口愈合延緩、毛細血管脆弱，引起不同程度的出血； 抗氧化作用：清除自由基 促進鐵的吸收：缺鐵性貧血中補充維生素C； 提高免疫機能 人體血漿中維生素C水平與白細胞吞噬功能相關； 缺乏 輕度疲勞、體表有小淤血或瘀點（臀部或下肢） 壞血癥狀: 膠原結(jié)構(gòu)受損、毛細血

4、管出血、牙齦潰爛、出鼻血等。,膳食中維生素C 的來源,維生素C主要來源是新鮮的蔬菜與水果 mg/100g,加工、烹飪及貯藏過程中維生素C的損失,溶于水，極易氧化，在堿性環(huán)境、加熱或與銅鐵共存時極易破壞，在酸性條件下穩(wěn)定。 經(jīng)緩慢的清洗，切成小塊再浸泡流失大量的維生素C； 家庭烹飪損失最大，最好是把新鮮或冷凍的蔬菜直接倒入沸水中立即烹飪； 大塊制品、帶皮烹飪損失少，并減少與空氣的接觸時間； 維生素C水溶性的，將原湯吃掉； 銅和鐵制的炊具增加維生素C的損失； 貯藏時間過長將損失維生素C，葉菜類比塊根或塊莖類損失更甚，冷藏可減少損失。,維生素K,維生素K為20世紀30年代發(fā)現(xiàn)的一種苜蓿的脂質(zhì)提取物，

5、用來治療雞的出血綜合征。 維生素K對形成凝血酶原等凝血有關的蛋白質(zhì)是必需的，缺乏癥狀為凝血障礙。 近年又揭示其在骨鈣代謝中重要作用，特別是與骨質(zhì)疏松的關系。,維生素K,綠葉蔬菜是其最好的食物來源。 參考的攝入量：106120 g /d,常見食物中維生素K含量mg/100g,維生素B2（核黃素）,核黃素是以黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）輔酶的形式存在，參與氧化還原反應，還參與維生素B6與煙酸的代謝，研究表明核黃素與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)有密切關系。 我國居民膳食以植物性食物為主，核黃素攝入不足是存在的重要的營養(yǎng)問題，1992年的營養(yǎng)調(diào)查表明我國居民的平均攝入量為0.8mg/d，為RDA的58.4%。,維生素B2（核黃素）,攝入不足或是酗酒是核黃素缺乏的最主要原因。 缺乏后早期表現(xiàn)為疲倦、乏力、口腔疼痛，眼睛出血騷癢，繼而出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、皮炎、陰囊皮炎、角膜血管增生等。核黃素的缺乏還伴隨其他B族維生素的缺乏。,維生素B2（核黃素）,核黃素廣泛存在奶類、蛋類、各種肉類、內(nèi)臟、豆類、蔬菜與水果中。 谷類和蔬菜是我國居民核黃素的主要來源，但谷類加工對核黃素存留有顯著的影響，白米核黃素只有11