1、專(zhuān)題一 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,考綱要求 1.利用微生物進(jìn)行發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)特定的產(chǎn)物以及微生物在其他方面的應(yīng)用。 2.運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法。,果酒和果醋的制作,考點(diǎn)一,1.制作原理與發(fā)酵條件,知識(shí)梳理,附著在葡萄皮,無(wú)氧呼吸,2C2H5OH2CO2,充足,缺少,H2O,有氧呼吸,6CO26H2O,CH3COOH,1825,需氧,20,1012,無(wú)氧,3035,充足的氧氣,78,2.制作流程,沖洗,醋酸,挑選葡萄 榨汁酒精發(fā)酵 發(fā)酵 果醋,果酒,(1)醋酸菌在無(wú)氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸( ) (2)酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度高于果醋發(fā)酵溫度( ) (3)在果酒發(fā)酵后期擰開(kāi)瓶蓋的間隔

2、時(shí)間可延長(zhǎng)( ) (4)在家庭中用新鮮葡萄制作果酒時(shí)，需給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣( ) (5)在制作果酒、果醋時(shí)，適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖( ) (6)利用葡萄發(fā)酵產(chǎn)生果酒的后期，加入醋酸菌即可產(chǎn)生醋酸( ),如圖為果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)裝置圖，據(jù)圖分析： (1)甲、乙、丙的作用分別是什么？,提示,提示通入空氣(氧氣)、排氣、取樣(對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè))。,(2)圖中發(fā)酵瓶中葡萄汁的量是否恰當(dāng)？為什么？,提示,提示不恰當(dāng)，因?yàn)槠咸阎牧坎荒艹^(guò)發(fā)酵瓶體積的2/3，而且不能將排氣口淹沒(méi)。,(3)醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵時(shí)，無(wú)論是利用糖源還是酒精，甲都需要打開(kāi)，請(qǐng)說(shuō)明原因。,提示,

3、提示醋酸菌是需氧菌，在發(fā)酵過(guò)程中始終需要氧氣，如果氧氣中斷則會(huì)引起醋酸菌的死亡。,(4)果酒擱置時(shí)間過(guò)久為什么會(huì)有酸味？,提示醋酸菌在缺乏糖源時(shí)，可以將酒精轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)化為醋酸。,命題點(diǎn)一果酒、果醋制作原理的理解 1.(2018西安調(diào)研)如圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化，下列敘述正確的是 A.過(guò)程和都只能發(fā)生在缺氧條件下 B.過(guò)程和都發(fā)生在酵母菌細(xì)胞的線粒體中 C.過(guò)程和都需要氧氣的參與 D.過(guò)程所需的最適溫度基本相同,命題探究,答案,2.葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請(qǐng)利用相關(guān)知識(shí)回答下列問(wèn)題： (1)利用葡萄制作葡萄酒的過(guò)程，發(fā)揮作用的微生物是_。,酵母菌,解析在制作各種酒的過(guò)程中

4、，常用酵母菌作菌種；酒精發(fā)酵是在無(wú)氧條件下進(jìn)行的，甲同學(xué)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，從而使氧氣進(jìn)入，導(dǎo)致酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生較多的二氧化碳，使發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸；丙同學(xué)的錯(cuò)誤是瓶中發(fā)酵液過(guò)多，淹沒(méi)了排氣管，抑制了發(fā)酵的進(jìn)行，一般發(fā)酵液不得超過(guò)容器體積的2/3；上述發(fā)酵過(guò)程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒。在發(fā)酵過(guò)程中，若不能及時(shí)排氣，可能會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵瓶?jī)?nèi)氣壓過(guò)大沖開(kāi)瓶塞。,答案,解析,(2)該微生物通過(guò)無(wú)氧呼吸可分解_，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是_和_。,CO2,葡萄糖,酒精,(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相 應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)

5、行發(fā)酵， 如圖所示。發(fā)酵過(guò)程中，每隔一段時(shí)間均需排氣一 次。據(jù)圖分析，甲同學(xué)和丙同學(xué)的操作有誤，其中 甲同學(xué)的錯(cuò)誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_；丙同學(xué)的錯(cuò)誤是_ _，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_ _。上述發(fā)酵過(guò)程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是_、_、_。,答案,多，淹沒(méi)了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口,未夾住發(fā)酵瓶的充氣管,發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸,瓶中發(fā)酵液過(guò),時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出,葡萄醋葡萄酒,葡萄酒,排氣,(4)在上述制作葡萄酒的過(guò)程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開(kāi)，該操作的錯(cuò)誤是_。,答案,未及時(shí)排氣,方法技巧,果酒和果醋發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)思路

6、(1)因酵母菌的繁殖需要氧氣，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整個(gè)過(guò)程中都需要氧氣。因酵母菌產(chǎn)生酒精是在無(wú)氧條件下，應(yīng)控制氧氣的進(jìn)入，故應(yīng)在充氣口設(shè)置開(kāi)關(guān)。 (2)由于在發(fā)酵過(guò)程中都產(chǎn)生CO2，因此需設(shè)排氣口；為防止空氣中微生物的污染，排氣口應(yīng)連接一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管。 (3)因要對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)監(jiān)測(cè)，應(yīng)設(shè)置出料口便于取料。,腐乳和泡菜的制作,考點(diǎn)二,1.腐乳的制作 (1)制作原理 毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶，可分解有機(jī)物。 蛋白質(zhì) 小分子的肽。 脂肪 。,氨基酸,甘油脂肪酸,(2)制作流程,直接接種或利用空氣中的_,方法：逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而_ 鹽量，近瓶口表面鋪

7、厚些,作用,析出豆腐中的_，使豆腐塊變 硬，以免過(guò)早酥爛 抑制_ ，避免豆腐塊 腐敗變質(zhì),毛霉孢子,增加,水分,微生物的生長(zhǎng),酒：抑制微生物的生長(zhǎng)，并使腐乳具有 獨(dú)特的香味 香辛料：_ 、防腐殺菌,用酒精燈對(duì)瓶口滅菌后密封 微生物產(chǎn)生的酶繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵,調(diào)味,(3)影響腐乳品質(zhì)的條件,2.泡菜的制作 (1)菌種來(lái)源：附著在蔬菜上的 。 (2)制作原理：在 條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成 。反應(yīng)式：C6H12O6 。 (3)制作流程,2C3H6O3,乳酸菌,無(wú)氧,乳酸,選擇 原料,發(fā)酵,成品,(4)泡菜制作的注意事項(xiàng) 材料的選擇及用量 a.蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽

8、。 b.清水和鹽的質(zhì)量比為 ，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。 防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。,41,氧氣需求 a.泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。 b.泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的 環(huán)境，并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常補(bǔ)水。 控制適宜的溫度：控制在室溫即可，溫度偏高有害菌活動(dòng)能力強(qiáng)，溫度偏低不利于乳酸發(fā)酵。,無(wú)氧,歸納總結(jié),傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中四種常用菌種的比較,1.判斷關(guān)于腐乳制作的敘述 (1)制作腐乳的菌種只有毛霉( ) (2)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪

9、酶( ) (3)將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量( ) (4)在腐乳制作過(guò)程中加入香辛料既能調(diào)節(jié)風(fēng)味，還具有防腐殺菌作 用( ) (5)在腐乳制作過(guò)程中，鹽的用量要適宜，酒的含量一般控制在12%左 右( ),2.判斷關(guān)于泡菜制作的敘述 (1)泡菜制作的菌種主要是醋酸菌( ) (2)制作泡菜時(shí)，鹽水煮沸后可以立即使用( ) (3)泡菜壇的選擇、發(fā)酵過(guò)程中壇沿要注滿水都有利于泡菜的無(wú)氧發(fā) 酵( ) (4)泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應(yīng)嚴(yán)格保持無(wú)氧條件( ) (5)與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好( ),下圖是泡菜在腌制過(guò)程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化規(guī)

10、律，據(jù)圖分析：,提示發(fā)酵初期以不產(chǎn)酸的大腸桿菌和酵母菌的活動(dòng)為主，同時(shí)還有一部分硝酸鹽還原菌在該時(shí)期利用氧氣，產(chǎn)生了無(wú)氧環(huán)境，乳酸菌開(kāi)始活動(dòng)；發(fā)酵中期由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他細(xì)菌活動(dòng)受到抑制，乳酸菌活動(dòng)增強(qiáng)；發(fā)酵后期由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長(zhǎng)，乳酸菌活動(dòng)也受到抑制，乳酸菌數(shù)量下降。,(1)從生物間的相互關(guān)系和條件變化分析，乳酸菌呈現(xiàn)這種變化規(guī)律的原因是什么？,提示,(2)乳酸含量開(kāi)始很低，中后期急劇增加的原因是什么？,提示發(fā)酵初期有氧氣，乳酸菌活動(dòng)較弱，中后期氧氣含量減少，乳酸菌大量繁殖，乳酸的量迅速積累。,提示,(3)分析亞硝酸鹽的含量變化的原因。,提示發(fā)酵初期，乳酸菌和乳酸的量都比

11、較少，而由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，亞硝酸鹽含量逐漸增加；后期由于硝酸鹽還原菌受抑制，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降。,命題點(diǎn)一腐乳的制作原理和過(guò)程分析 1.(2018蕪湖調(diào)研)下列關(guān)于“腐乳的制作”的實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是 A.控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味 B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D.成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由細(xì)菌產(chǎn)生,命題探究,答案,2.腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，易于消化。請(qǐng)回答下列問(wèn)題： (1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是_，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是_。,答案,解析,解析

12、在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉為真核生物，乳酸菌為原核生物，毛霉與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是毛霉有成形的細(xì)胞核。,毛霉有成形(以核膜為界限)的細(xì)胞核,毛霉,(2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有_。參與 這些物質(zhì)變化的酶有_。,答案,解析,解析腐乳的制作主要是利用了毛霉等真菌，因?yàn)槊鼓墚a(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，它們能將大分子物質(zhì)水解成小分子物質(zhì)，從而易于吸收。與此有關(guān)的物質(zhì)變化有蛋白質(zhì)小分子的肽、氨基酸，脂肪甘油、脂肪酸。,蛋白質(zhì)小分子的肽、氨基酸，脂肪甘油、脂肪酸,蛋白酶、脂肪酶,解析腐乳的制作過(guò)程中用鹽腌制的目的是鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆

13、腐塊腐敗變質(zhì)；加鹽還可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。但要控制鹽的用量，因?yàn)辂}的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味。,(3)腐乳的制作過(guò)程中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是_ _。要控制鹽的用量，因?yàn)開(kāi) _。,答案,解析,生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛 鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味,抑制微生物的,(4)在腐乳的制作中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右的原因是

14、_ _。,答案,解析,解析在腐乳的制作中，鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，若酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；若酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。,酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延,長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗,命題點(diǎn)二泡菜的制作原理及過(guò)程分析 3.泡菜發(fā)酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是 A.乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2 B.因腌制過(guò)程中的鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣 C.發(fā)酵初期活動(dòng)強(qiáng)烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生CO

15、2；氣體為CO2 D.乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹被排 出；氣體為空氣,答案,4.(2015廣東，29)泡菜是我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一，但制作過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對(duì)人體健康有潛在危害。某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到下圖。,(1)制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是_。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有_。,答案,創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境,丙酮酸、H、ATP,解析,解析由于乳酸菌是厭氧細(xì)菌，制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是隔絕空氣，創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物是丙酮酸、H和ATP。,(2)據(jù)圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因?yàn)楹笳達(dá) _；pH呈下降趨勢(shì)，原因是_。,答案,乳酸積累,含量已接近最低水平,解析,解析分析圖可知，第8天后的泡菜中亞硝酸鹽含量低，更適于食用。制作泡菜過(guò)