1、第一篇肉與肉制品第七章 西式火腿、灌腸,第一節(jié) 西式火腿的種類及特點(diǎn) 第二節(jié) 帶骨火腿的加工 第三節(jié) 去骨火腿的加工 第四節(jié) 里肌火腿及l(fā)achs火腿的加工 第五節(jié) 成型火腿的加工 第六節(jié) 灌腸制品的加工,第一節(jié) 西式火腿的種類及特點(diǎn) 1.西式火腿（Westen Pork Ham） 西式火腿種類較多，且多可以直接食用，產(chǎn)品色澤鮮艷，口味鮮美，出品率高，適合機(jī)械化生產(chǎn)。,(1)帶骨火腿(Regular Ham)為半成 品，在食用前需熟制外，其他種類的火腿均為可直接食用的熟制品。 (2)去骨火腿(Boneless Boiled Ham) (3)里肌火腿(Loin Ham) (4)成型火腿(Pres

2、sed Ham) (5)在常溫下保藏的肉糜火腿腸,1.西式火腿,第二節(jié) 帶骨火腿的加工,帶骨火腿(Regular Ham)是將原料經(jīng)鹽腌后加以煙熏以增加其保藏性，同時(shí)賦以香味而制成的半成品。 帶骨火腿有長形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿(Short Cut Ham)二種。 帶骨火腿生產(chǎn)周期較長，成品較大，且為半成品，生產(chǎn)不易機(jī)械化，因此生產(chǎn)量及需求量較少。,一、工藝流程,包裝,二、操作要點(diǎn) (一) 原料選擇：長形火腿是自腰椎留12節(jié)將后大腿切下，并自小腿處切斷。短形火腿則自耳、心、骨中間并包括薦骨的一部分切開，并自小腿上端切斷。 (二) 整形：帶骨火腿整形(Dressing)時(shí)要除

3、去多余脂肪，修平切口使其整齊豐滿。,(三) 去血 去血是指在鹽腌之前先加適量食鹽、硝酸鹽，利用其滲透作用進(jìn)行脫水以除去肌肉中的血水，改善色澤和風(fēng)味，增加防腐性和肌肉的結(jié)著力。 取肉量3%-5%的食鹽與0.2%-0.3%的硝酸鹽，混合均勻后涂布在肉的表面，堆疊在略傾斜的操作臺(tái)上，上部加壓，在2-4下放置1-3d，使其排除血水。,(四) 腌制(Salting或Curing) 腌制有干腌、濕腌和鹽水注射法。 1.干腌法 按原料肉重量，一般用食鹽3%-6%，硝酸鉀0.2%-0.25%, 亞硝酸鈉0.03%，砂糖為1%3%，調(diào)味料為0.3%-1.0%。調(diào)味料常用的有月桂葉、胡椒等。 腌制時(shí)將腌制混合料分

4、1-3次涂擦于肉上，堆于5左右的腌制室內(nèi)盡量壓緊，但高度不應(yīng)超過1m。 應(yīng)每3-5d倒垛一次。小型火腿5-7d；5 kg以上較大火腿需20 d左右；10 kg以上需40d左右。大塊肉最好分3次上鹽，每5-7d涂一次鹽。,2. 濕腌法 先將混合料配制成腌制液(Pickle),然后進(jìn)行腌制。 腌制液的配制,鹽水注射機(jī),3. 注射法,(六) 干燥：干燥的目的是使肉塊表面形成多孔以利于煙熏。在30 溫度下保持24 h至表面呈紅褐色。 (五) 浸水：用干腌法或濕腌法腌制的肉塊,其表面與內(nèi)部食鹽濃度不一致,需浸入10倍的510的清水中浸泡以調(diào)整鹽度。一般每公斤肉浸泡12 h 。,(七) 煙熏：帶骨火腿一般

5、用冷熏法。煙熏時(shí)溫度保持在3033 ，放置12晝夜。 (八) 冷卻、包裝,第三節(jié) 去骨火腿的加工,去骨火腿(Boneless Ham)是用豬后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再經(jīng)煙熏、水煮而成。又稱為去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。,第三節(jié) 去骨火腿的加工,一、工藝流程,選料、整形 去血 腌制 浸水 去骨、整形 卷緊 干燥 煙熏 水煮 冷卻,二、操作要點(diǎn),(一) 選料整形：與帶骨火腿相同。 (二) 去血：腌制與帶骨火腿比較,食鹽用量稍減,砂糖用量稍增為宜。 (三) 浸水：與帶骨火腿相同。 (四) 去骨、整形 (五)

6、 卷緊,(六) 干燥、煙熏：30-35下干燥12-24h。煙熏溫度在30-50之間，時(shí)間約為10-24h .(七) 水煮：水煮的目的是殺菌和熟化,賦于產(chǎn)品適宜的硬度和彈性,同時(shí)減緩濃烈的煙熏臭味。水煮以火腿中心溫度達(dá)到62-65保持30min為宜。一般大火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h。 (八) 冷卻、包裝、貯藏：塑料膜包裝后0-1低溫下貯藏。,第四節(jié) 里肌火腿及l(fā)achs火腿的加工,第四節(jié) 里肌火腿及l(fā)achs火腿的加工,里肌火腿(Loin Ham)以豬背腰肉為原料,Lachs火腿(Lachs Ham)以豬后大腿與肩部小塊肉為原料,兩者所用肉部不同,而其加工工藝則相同。,一、工藝流程,整形

7、去血 腌制 浸水 卷緊干燥 煙熏 水煮 冷卻 包裝,二、操作要點(diǎn) (一) 整形：里肌火腿系將豬背部肌肉分割為2-3塊,削去周圍不良部分后切成整齊的長方形。Lachs火腿則將原料肉切成1.0-1.2kg的肉塊整形。這二種火腿都僅留皮下脂肪5-8 mm . (二) 去血：方法與帶骨火腿相同。 (三) 腌制：用干腌、濕腌或鹽水注射法均可,(四) 浸水：處理方法及要求與帶骨火腿相同。 (五) 卷緊 (六) 干燥、煙熏：約50干燥2h，再用55-60煙熏2 h左右。 (七) 水煮：70-75水中煮3-4h，使中心溫度達(dá)62-75，保持30min。 (八) 冷卻、包裝：用塑料膜包裝后送入冷庫貯藏。,第五節(jié)

8、 成型火腿的加工 一、 成型火腿的種類 (1)根據(jù)原料肉的種類 (2)根據(jù)對(duì)肉切碎程度的不同 (3)根據(jù)殺菌熟化的方式根據(jù)成型形狀 (4)根據(jù)包裝材料的不同,二、 成型火腿的加工原理及工藝 (一) 成型火腿的加工原理 1.使肉塊、肉?；蛉饷蛹庸ず笳辰Y(jié)為一體的粘結(jié)力來源于二個(gè)方面： (1)一方面是經(jīng)過腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白溶出； (2)另一方面在加工過程中加入適量的添加劑,如卡拉膠。 2.成型火腿經(jīng)機(jī)械切割嫩化處理及滾揉過程中的摔打撕拉,使肌纖維彼此之間變得疏松,再加之選料的精良和高的含水量,保證了成型火腿的鮮嫩特點(diǎn)。,(一) 成型火腿的加工原理 成型火腿的鹽水注射量可達(dá)20%-6

9、0% 肌肉中鹽溶性蛋白的提取，復(fù)合磷酸鹽的加入，pH值的改變以及肌纖維間的疏松狀都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率 經(jīng)過腌制、嫩化、滾揉等工藝處理，再加上適宜的添加劑，則保證了成型火腿的獨(dú)特風(fēng)格和高質(zhì)量。,(二) 成型火腿的加工工藝,1.工藝流程原料肉預(yù)處理 鹽水注射(切塊濕腌) 腌制、滾揉 切塊 添加輔料 (絞碎或斬拌) 滾揉 裝模 蒸煮(高壓滅菌) 冷卻 檢驗(yàn) 成品,2.操作要點(diǎn) （1）原料肉的選擇 最好選用背肌、腿肉。 在實(shí)際生產(chǎn)中也常用生產(chǎn)帶骨和去骨火腿時(shí)剔下的碎肉以及其他畜禽魚肉(如牛、馬、兔、雞、鮪魚等肉)。 必須注意，所有的原料肉必須新鮮，否則結(jié)著力下降，影響成品質(zhì)量

10、。,(2) 原料肉處理：原料處理過程中環(huán)境溫度不應(yīng)超過10。原料肉經(jīng)剔骨、剝皮、去脂肪后，還要去除結(jié)締組織?？筛鶕?jù)原料肉結(jié)著力的強(qiáng)弱，酌加10%-30%的豬脂肪 (3)腌制：一般在西歐,各種成份在最終產(chǎn)品中的含量在下列范圍內(nèi)變化：鹽2.0%-2.5%；糖1.0%-2.0%；磷酸0.5%；鹽水注射量一般用百分比表示。例如：20%的注射量則表示每100kg原料肉需注射鹽水20kg。,(4)嫩化 所謂嫩化是利用嫩化機(jī)在肉的表面切開許多15 mm左右深的刀痕。 肉內(nèi)部的筋腱組織被切開,減少蒸煮時(shí)的損失,使得加熱而造成的筋腱組織收縮不致影響產(chǎn)品的結(jié)著性。 同時(shí)肉的表面積增加,使肌肉纖維組織中的蛋白質(zhì)在滾

11、揉時(shí)釋放出來,增加肉的結(jié)著性。,（5）滾揉 一般鹽水注射量在25%的情況下，需要一個(gè)16h的滾揉程序。在每一小時(shí)中，滾揉20min，間歇40 min。也就是說在16h內(nèi),滾揉時(shí)間為5h左右。 在滾揉時(shí)應(yīng)將環(huán)境溫度控制在6-8之間。用于該工藝的設(shè)備有真空滾揉機(jī)和開放式按摩機(jī)兩種。 在滾揉過程中可以添加適量淀粉。一般加3%-5%玉米淀粉。,真空滾揉機(jī),常用設(shè)備,（6）裝模 （7）煙熏 只有用動(dòng)物腸衣 灌裝的火腿才經(jīng) 煙熏。 三用爐內(nèi)以50 熏30-60 min。其他包裝形式的成型火腿若需煙熏味時(shí)，可在混入香辛料時(shí)加煙熏液。,煙熏箱,（8）蒸煮：有汽蒸和水煮兩種蒸煮方式。使用高壓蒸汽釜蒸煮火腿,溫度

12、121-127,時(shí)間30-60min。常壓蒸煮時(shí)一般用水浴槽低溫殺菌。將水溫控制在75-80,使火腿中心溫度達(dá)到65,并保持30 min即可。一般1kg火腿約水煮1.5-2.0 h ，大火腿約煮5-6 h 。 （9）冷卻：蒸煮結(jié)束后要迅速使中心溫度降至45 ,再放入2 冷庫中冷卻12 h左右,使火腿中心溫度降至5 左右。,三、 成型火腿工藝分析與質(zhì)量控制 (一)肉 (二)鹽水配制及注射 1.鹽水的配制 鹽水要求在注射前24 h時(shí)配制以便于充分溶解。 配制好的鹽水應(yīng)保存在7以下的冷卻間內(nèi)，以防溫度上升。 鹽水配制時(shí)各成分的加入順序非常重要。首先將混合粉完全溶解后再加入鹽、硝，攪溶后再加入其他成分

13、。,2.鹽水注射,(1)鹽水注射方式 目前鹽水注射機(jī)大體上分為兩類 步移式注射機(jī)和滾筒式注射機(jī)，其中以步移式為主。 根據(jù)傳動(dòng)原理的不同，步移式注射機(jī)有三種類型:,機(jī)械式注射：中間部分快,故其鹽水注射量最少,而上下部分相同。 氣壓式注射：最上層得到較多的鹽水。下面二層肉中的鹽水注射量較少。因?yàn)榭諝獾目蓧嚎s性。 液壓式注射：注射量均勻一致,是注射效果較為理想的一種方法。,(三)嫩化,嫩化的作用主要表現(xiàn)在以下兩個(gè)方面： 1. 破壞肌束、筋腱結(jié)構(gòu)的完整性 2. 增加肉塊的表面積, 促進(jìn)腌制劑發(fā)揮作用,2.滾揉的作用原理 (1) 物理作用 (2) 化學(xué)作用 3.滾揉方式 根據(jù)滾揉機(jī)的性能,滾揉可分為真空

14、滾揉和非真空滾揉； 根據(jù)滾揉的方式，滾揉可分為連續(xù)式滾揉和間歇式滾揉。 連續(xù)式滾揉是指將注射鹽水后的肉塊送入滾揉機(jī)中連續(xù)滾揉40-100 min，然后在冷庫中腌制的方法.,(四)滾揉 1. 滾揉是成型火腿生產(chǎn)中最關(guān)鍵的工序之一,是機(jī)械作用與化學(xué)作用有機(jī)結(jié)合的典范,它直接影響著產(chǎn)品的切片性、出品率、口感、顏色。 2. 滾揉機(jī)的類型:常見的滾揉機(jī)有兩大類:旋轉(zhuǎn)式滾筒滾揉機(jī)和固定式攪拌滾揉機(jī)。,(四)滾揉 按摩機(jī)在按摩過程中是真空和加壓交替進(jìn)行(真空運(yùn)行時(shí)真空度為97kPa,加壓時(shí)為49147kPa)。 通過膨脹與收縮的不斷交替,鹽水被肉塊充分吸收,而肉塊中的蛋白質(zhì)被最大限度的提出,保水性顯著增加,

15、使出品率達(dá)170。,間歇式滾揉較連續(xù)式滾揉具以下特點(diǎn) (1) 溫度變化?。簼L揉過程中,由于摩擦作用會(huì)導(dǎo)致肉溫升高。間歇式滾揉每次有效滾揉時(shí)間較短而間歇時(shí)間較長,肉溫變化較小 (2) 成品質(zhì)量好：在間歇期可使提取的蛋白均勻附著而避免在肉塊表面局部形成泡沫,使成品結(jié)構(gòu)松散,質(zhì)地不良。滾揉程序取決于鹽水注射量、原輔料的質(zhì)量以及溫度等因素。一般腌制滾揉時(shí)間為2448 h,每小時(shí)中7 min左轉(zhuǎn),7 min右轉(zhuǎn),46 min停機(jī)。滾揉期間溫度以7 為好。,(五)添加劑 1.發(fā)色劑與發(fā)色助劑 2.磷酸鹽：使用量一般為肉重的0.1%-0.4%。用量過大會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味惡化,組織粗糙,呈色不良。 3.大豆蛋白在

16、鹽水注射量為25%以下時(shí)一般無需加外源蛋白。當(dāng)鹽水注射量超出25%,僅靠肌肉蛋白已無法獲得良好的保水性,而添加外源性蛋白能改善保水性。最常用的外源蛋白是大豆蛋白。,四、幾種成型火腿的加工,(一) 方火腿 成品呈長方形,故稱方火腿,有簡裝和聽裝二種。簡裝每只3kg,聽裝每聽5kg。,1.工藝流程 原料選擇 去骨修整 鹽水注射 腌制滾揉 充填成型 蒸煮 冷卻 包裝貯藏,2. 工藝要點(diǎn) (1)原料：選用豬后腿，每只約6kg，經(jīng)2-5排酸24h。 (2)去骨、修整：可保留10%-15%的肥膘。整個(gè)操作過程溫度不宜超過10。 (3)鹽水注射：用鹽水注射機(jī)注射，鹽水注射量為20%。,(4)腌制滾揉 用間歇

17、式腌制滾揉,每小時(shí)滾揉20min，正轉(zhuǎn)10min，反轉(zhuǎn)10min，停機(jī)40 min，腌制24-36h。腌制結(jié)束前加入適量淀粉和味精，再滾揉30min。 腌制間溫度控制在2-3，肉溫3-5。 (5)充填成型 (6)水煮：水溫控制在75-78，中心溫度達(dá)60時(shí)保 持30min。 (7)冷卻,(二)水晶火腿,(二)水晶火腿 1.水晶火腿的特點(diǎn) (1)水晶火腿外觀潔白晶瑩。 (2)水晶火腿頗受一部分嗜好食用膠質(zhì)蛋白者的青睞。 (3)水晶火腿外層致密的肉皮組織，能阻擋細(xì)菌的入侵,保藏期較鹽水方腿略長。, 2.水晶火腿工藝流程 精肉整理 腌制、滾揉片皮及整理 肉皮腌制 裝模成型 水煮及整形 冷卻、包裝,

18、3.水晶火腿操作要點(diǎn) (1)選料：原料肉選料同方火煺。 (2)鹽水注射 (3)肉皮的腌制：同方火煺配成12Be的鹽水溶液后再將肉皮浸入,移入2-4冷庫內(nèi)腌制24h左右。 (4)裝模：先用兩塊墊布一橫一豎攤在模型底部，將腌制好的肉皮襯里,然后填充。 (5)水煮,(三) 高溫殺菌火腿腸 高溫殺菌火腿腸的生產(chǎn)技術(shù)由日本傳入我國后很快在市場上占有一席之地,其主要原因是這類火腿腸既有一般西式火腿的鮮嫩可口、食用方便的特點(diǎn),又有在常溫下能保藏、保鮮、攜帶方便的特點(diǎn)。,1. 高溫殺菌火腿腸工藝流程 原料肉處理 腌制 斬拌 充填 殺菌 冷卻,2.高溫殺菌火腿腸工藝要求 (1)原料肉的預(yù)處理與腌制：同其他成型火

19、腿。 (2)真空斬拌 (3)灌裝結(jié)扎：可以灌裝25、50、75、100、150、200g等規(guī)格的產(chǎn)品。 (4)高溫殺菌：目前大多采用高壓蒸汽滅菌法。滅菌罐溫度120,時(shí)間20-30min。 (5)干燥、貯藏：干燥后要及時(shí)粘貼商標(biāo),裝入成品箱,貯藏在15-20的成品庫中,第六節(jié) 灌腸制品的加工 一、灌腸制品的種類,一、灌腸制品的種類 按原料肉切碎的程度,可分為絞肉型和肉糜型腸； 按原料肉腌制程度,可分為鮮肉型和腌肉型腸； 按制品加熱程度,可分為生腸和熟腸； 按熏煙程度,可分為煙熏和不煙熏腸；,一、灌腸制品的種類 按發(fā)酵程度,可分為發(fā)酵和不發(fā)酵腸； 按添加填充料,可分為純?nèi)夂头羌內(nèi)饽c； 按所用原料

20、肉,可分為豬肉腸、牛肉腸、兔肉腸、混合肉腸等,二、熟制灌腸類制品的加工 (一)原輔料 1.腸衣：腸衣(Casing)是灌腸制品的特殊包裝物,主要分為兩大類,即天然腸衣和人造腸衣。 天然腸衣：即豬、牛、羊的大腸、小腸、盲腸、食管(牛)和膀胱等。因加工方法不同,分干制和鹽漬兩類。天然腸衣彈性好,保水性強(qiáng),可食用。但規(guī)格和形狀不整齊,數(shù)量有限。 人造腸衣：人造腸衣使用方便,安全衛(wèi)生,標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格,填充量固定,易印刷,價(jià)格便宜,損耗少。人造腸衣包括以下幾種: ,二、熟制灌腸類制品的加工 (2) 人造腸衣 纖維素腸衣：用天然纖維如棉絨、木屑、亞麻和其他植物纖維制成。此腸衣不能食用,不能隨肉餡收縮。可作大、小

21、紅腸包裝之用。 膠原腸衣：用動(dòng)物膠制成,分可食和不可食兩類。使用時(shí)保持相對(duì)濕度40%50%。 塑料腸衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成,品種樣式較多,只能蒸煮,不能食用,2.灌腸的原料肉 灌腸的原料肉選擇面較寬,只要合乎獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)的大多數(shù)可食動(dòng)物肉均可用于加工灌腸。,(二)熟制灌腸加工工藝及質(zhì)量控制 1.工藝流程 原料肉選擇和修整 低溫腌制 絞肉或斬拌 配料、制餡 灌制或填充 烘烤 蒸煮 煙熏 質(zhì)量檢查 貯藏,2.熟制灌腸質(zhì)量控制 (1)原料肉的選擇與修整 (2)低溫腌制：混合鹽通常鹽占原料肉重的2%-3%,亞硝酸鈉占0.025%-0.05%,抗壞血酸約占0.03%-0.05%。腌制溫度一般在

22、10以下,最好是4左右，腌制1-3d。 (3)絞肉或斬拌：斬拌時(shí)間不宜過長,一般以10-20 min為宜。斬拌溫度最高不宜超過10.,(4)配料與制餡：在斬拌后,通常把所有調(diào)料加入斬拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻。 (5)灌制與填充 (6)烘烤：烘烤的目的是使腸衣表面干燥;增加腸衣機(jī)械強(qiáng)度和穩(wěn)定性；使肉餡色澤變紅；驅(qū)除腸衣的異味。烘烤溫度65-80,維持1 h左右,使腸的中心溫度達(dá)55-65. ,2. 熟制灌腸質(zhì)量控制,(7)蒸煮：水煮時(shí),先將水加熱到90-95,把烘烤后的腸下鍋,保持水溫78-80。當(dāng)肉餡中心溫度達(dá)到7072時(shí)為止。汽蒸時(shí),只待腸中心溫度達(dá)到7275時(shí)即可。 (8)煙熏 (9)貯藏：濕腸含水

23、量高,如在8條件下,相對(duì)濕度75%78%時(shí)可懸掛三晝夜。在20條件下只能懸掛一晝夜。水分含量不超過30%的灌腸,當(dāng)溫度在12，相對(duì)濕度為72%時(shí)，可懸掛存放2530d。,2. 熟制灌腸質(zhì)量控制,3. 灌腸類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (1)感官指標(biāo) 腸衣(腸皮)干燥完整,并與內(nèi)容物密切結(jié)合,堅(jiān)實(shí)而有彈力,無粘液及霉斑。 切面堅(jiān)實(shí)而濕潤,肉呈均勻的薔薇紅色,脂肪為白色。 無腐敗臭,無酸敗味。 (2) 理化指標(biāo) 亞硝酸鹽(106mg/kg),以NaNO2計(jì)30,(3) 細(xì)菌指標(biāo),3. 灌腸類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),三、主要灌腸加工工藝 (一)大紅腸 大紅腸又名茶腸,是歐洲人喝茶時(shí)用的肉食品。,1.大紅腸配方 牛肉45kg，玉果粉125