1、章末整合提升,第二章發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐,知識(shí)系統(tǒng)構(gòu)建,規(guī)律方法整合,內(nèi)容索引,熱點(diǎn)考題集訓(xùn),知識(shí)系統(tǒng)構(gòu)建,果酒,泡菜,果醋,腐乳,1.果酒制作中應(yīng)先通氣再密閉，而果醋的制作應(yīng)始終在有氧條件下進(jìn)行。 2.腐乳制作的主要菌種是毛霉，毛霉產(chǎn)生的蛋白酶能將蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 3.加鹽既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生長(zhǎng)。鹵湯是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐殺菌，又能調(diào)味。 4.測(cè)定亞硝酸鹽的含量用比色法，即在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與鹽酸萘乙二胺結(jié)合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，可

2、以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。,5.在腌制泡菜過(guò)程中要保證乳酸菌所需的無(wú)氧環(huán)境。在發(fā)酵過(guò)程中，亞硝酸鹽含量是先增加后減少。 6.維生素C又稱為抗壞血酸，人體不能合成，必須從食物中獲取，廣泛存在于新鮮蔬菜和水果中，是人體不可缺少的物質(zhì)。維生素C能將藍(lán)色的2,6二氯靛酚溶液還原為無(wú)色。,規(guī)律方法整合,整合一四種傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的比較,酒精 發(fā)酵,醋酸 發(fā)酵,例1在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜時(shí)，關(guān)于發(fā)酵過(guò)程對(duì)氧氣的需求，敘述正確的是 A.四個(gè)過(guò)程均需氧氣參與，無(wú)氧時(shí)不能完成這四個(gè)過(guò)程 B.四個(gè)發(fā)酵過(guò)程中只有果酒制作是在完全無(wú)氧的條件下完成的 C.泡菜發(fā)酵和果酒制作是應(yīng)用微生物的無(wú)氧發(fā)酵，而醋酸菌和毛

3、霉則需 在有氧條件下才能正常繁殖 D.腐乳制作時(shí)密封發(fā)酵進(jìn)行的是無(wú)氧發(fā)酵,答案,解析,解析果酒制作的原理是利用酵母菌的無(wú)氧發(fā)酵，但在最初階段需提供一定氧氣，促使酵母菌大量繁殖，獲取一定數(shù)量菌體后再密封；泡菜制作是利用乳酸菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，有氧條件下發(fā)酵受抑制；而釀醋和腐乳的制毛坯都需在有氧條件下完成，毛坯腌制后裝瓶發(fā)酵，是利用了毛霉菌絲中的蛋白酶、脂肪酶等的催化作用，充分使毛坯蛋白質(zhì)和脂肪分別水解為小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。,幾種發(fā)酵技術(shù)對(duì)氧氣的要求 (1)果酒制作過(guò)程：酵母菌的繁殖需大量能量，而發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行無(wú)氧呼吸，故果酒制作的前期應(yīng)通入氧氣，而后期應(yīng)保證嚴(yán)格的厭氧環(huán)境。 (2)

4、果醋制作過(guò)程：要求始終通氧，缺氧時(shí)醋酸菌的生長(zhǎng)、增殖都會(huì)受到影響，醋酸的生成也會(huì)受到影響。 (3)泡菜制作過(guò)程：乳酸菌是嚴(yán)格的厭氧菌，在制作泡菜時(shí)，應(yīng)將裝置密封。若密封不嚴(yán)，則很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味。,整合二發(fā)酵食品制作過(guò)程中防止雜菌污染的措施,1.果酒和果醋制作 (1)材料的選取與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前應(yīng)先將葡萄沖洗再去枝梗。 (2)防止發(fā)酵液被污染。 榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干。 發(fā)酵瓶要清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒。 裝入葡萄汁后要封閉充氣口。 發(fā)酵裝置的排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接。 (3)發(fā)酵液的無(wú)氧、酸性環(huán)境不利于雜菌生長(zhǎng)。,2.腐乳制作 (1

5、)將腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干凈后，還要用沸水消毒。 (2)酒、鹽、香辛料都有殺菌作用，接種、封瓶時(shí)都要進(jìn)行無(wú)菌操作。 (3)裝瓶時(shí)要迅速小心，裝瓶后要用膠條密封，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染，進(jìn)而影響腐乳風(fēng)味。,3.泡菜制作 (1)將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次，起到消毒作用。 (2)用水封閉壇口可以將壇內(nèi)與壇外空氣隔絕，如不封閉則有許多好氧菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。 (3)食鹽、蒜、生姜、香辛料起到殺菌作用，食鹽用量不足10%，容易造成細(xì)菌大量繁殖。 (4)泡菜壇內(nèi)的無(wú)氧、酸性環(huán)境不利于雜菌生長(zhǎng)。,例2某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。下列相關(guān)敘述正確的是 A

6、.酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高 B.先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵 C.與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好 D.適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖,答案,解析,解析醋酸菌是嗜熱菌，果醋發(fā)酵所需的最適溫度較高，A錯(cuò)誤； 進(jìn)行果酒和果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)時(shí)，要先隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵，再通入氧氣進(jìn)行果醋發(fā)酵，B錯(cuò)誤； 人工接種菌種單一，自然發(fā)酵菌種多樣，獲得的產(chǎn)品品質(zhì)較差，C錯(cuò)誤； 適當(dāng)加大接種量，讓菌體快速形成優(yōu)勢(shì)菌群，可以抑制雜菌生長(zhǎng)，提高發(fā)酵速率，D正確。,熱點(diǎn)考題集訓(xùn),解析酵母菌是真核生物，有核膜，醋酸菌為原核生物，無(wú)核膜，A項(xiàng)錯(cuò)誤； 酵母菌

7、在無(wú)氧條件下進(jìn)行發(fā)酵，B項(xiàng)錯(cuò)誤； 果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用酸性重鉻酸鉀溶液來(lái)檢驗(yàn)，C項(xiàng)錯(cuò)誤； 酵母菌在無(wú)氧條件下利用葡萄汁產(chǎn)生酒精，D項(xiàng)正確。,1.下列有關(guān)果酒制作過(guò)程的敘述，正確的是 A.酵母菌與醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是前者無(wú)核膜，后者有核膜 B.酵母菌發(fā)酵時(shí)要保持有氧環(huán)境 C.果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用堿性重鉻酸鉀溶液來(lái)檢驗(yàn) D.酵母菌在無(wú)氧條件下利用葡萄汁產(chǎn)生酒精,答案,解析,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,2.將接種有醋酸菌的葡萄汁100 mL(4份)和接種有酵母菌的葡萄汁100 mL(4份) 分別裝在100 mL、200 mL、300 mL、400 mL的燒瓶中

8、，將口密封時(shí)，置于適宜溫度下培養(yǎng)，24小時(shí)后產(chǎn)生的醋酸和酒精最多的燒瓶分別是 A.100 mL100 mL B.400 mL400 mL C.100 mL400 mL D.400 mL100 mL,答案,解析,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,解析酵母菌只有在無(wú)氧條件下進(jìn)行無(wú)氧呼吸時(shí)產(chǎn)生酒精；而醋酸菌只有在氧氣充足條件下產(chǎn)生醋酸，所以醋酸菌和酵母菌分別在400 mL、100 mL的瓶?jī)?nèi)發(fā)酵效果好。,3.下圖為腐乳制作過(guò)程的流程圖，下列說(shuō)法不正確的是,答案,解析,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,A.毛霉為好氧型真菌，為避免其無(wú)氧呼吸，擺放豆腐時(shí)要留出一定縫隙 B.加鹽腌制的目的

9、是析出豆腐中的水分使之變硬，同時(shí)能抑制微生物的 生長(zhǎng) C.加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白質(zhì) D.用膠條密封瓶口時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，以防止瓶口污染,解析制作腐乳時(shí)，擺放豆腐要留出一定縫隙，這是為了避免好氧型的毛霉進(jìn)行無(wú)氧呼吸，A正確； 擺放豆腐時(shí)要加鹽，加鹽的目的，一是析出豆腐中的水分使之變硬，二是抑制微生物的生長(zhǎng)，B正確； 毛霉為好氧菌，密封腌制中，毛霉不能繼續(xù)增殖，C錯(cuò)誤； 加鹵湯裝瓶后，應(yīng)將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，并用膠條密封瓶口，目的是防止瓶口污染，D正確。,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,解析豆腐含水量過(guò)高，腐乳不易成形，A項(xiàng)正確； 加鹽

10、量過(guò)多，會(huì)使腐乳失水，硬度會(huì)增加，同時(shí)影響腐乳的風(fēng)味，B項(xiàng)錯(cuò)誤； 前期發(fā)酵溫度過(guò)低，會(huì)影響腐乳“皮”的形成，C項(xiàng)錯(cuò)誤； 酒的用量過(guò)多，酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，D項(xiàng)錯(cuò)誤。,4.在腐乳制作過(guò)程中，豆腐含水量、鹽的用量、發(fā)酵溫度和酒的用量等均會(huì)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量。下列相關(guān)敘述正確的是 A.豆腐含水量過(guò)高，腐乳不易成形 B.加鹽量過(guò)多，腐乳硬度會(huì)減小 C.前期發(fā)酵溫度過(guò)低，不影響腐乳“皮”的形成 D.酒的用量過(guò)多，后期成熟時(shí)間縮短,解析,答案,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,5.有關(guān)泡菜發(fā)酵過(guò)程的敘述，正確的是 A.發(fā)酵過(guò)程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水 B.發(fā)酵過(guò)程中只有乳酸菌的發(fā)酵

11、作用 C.發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠 D.發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，亞硝酸鹽的含量越高,解析,答案,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,解析水槽中的水可以起到密封發(fā)酵壇的作用，因此發(fā)酵過(guò)程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水，故A項(xiàng)正確； 發(fā)酵過(guò)程中有多種微生物參與，發(fā)酵初期主要是大腸桿菌和酵母菌等活動(dòng)消耗發(fā)酵壇中的氧氣，以形成無(wú)氧環(huán)境，故B項(xiàng)錯(cuò)誤； 發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌主要分解葡萄糖產(chǎn)生乳酸，故C項(xiàng)錯(cuò)誤； 隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，發(fā)酵液中亞硝酸鹽的含量先升高，后降低，故D項(xiàng)錯(cuò)誤。,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,6.用酵母菌釀制葡萄酒時(shí)，一般酒中所含的酒精成分在12%左右，其原因是 A.加水過(guò)多 B.

12、原料中用于發(fā)酵的糖太少 C.一定濃度的酒精影響酵母菌的存活 D.發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)熱多，高溫使酵母菌死亡,解析,答案,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,解析酒精濃度過(guò)高會(huì)對(duì)酵母菌產(chǎn)生毒害作用，因此用酵母菌釀制葡萄酒時(shí)，一般酒中所含的酒精成分在12%左右。,7.下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，不合理的是 A.在果酒發(fā)酵后期擰松瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng) B.條件適宜時(shí)醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸 C.果酒發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液密度會(huì)逐漸減小 D.將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量,解析,答案,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,解析在果酒發(fā)酵的后期，酵母菌活動(dòng)逐漸減弱，產(chǎn)

13、生的CO2逐漸降低，故擰松瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)，故A正確； 當(dāng)O2、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，故B正確； 果酒發(fā)酵過(guò)程中葡萄糖逐漸被分解并釋放CO2，發(fā)酵液密度會(huì)逐漸減小，故C正確； 腐乳制作過(guò)程中應(yīng)隨層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面要鋪厚一些，故D錯(cuò)誤。,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,A.制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是它們的亞硝酸鹽含量低 B.發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽 的含量會(huì)發(fā)生變化 C.發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)及時(shí)測(cè)定亞硝酸鹽的含量，以把握食用泡菜的最佳時(shí)機(jī) D.測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是紙層析法,8.如圖是泡菜的制作

14、及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是,解析,答案,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,解析泡菜制作成功的標(biāo)準(zhǔn)是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量低，所以制作泡菜時(shí)要選用亞硝酸鹽含量低的新鮮蔬菜。發(fā)酵的不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)因微生物活動(dòng)強(qiáng)弱的變化而發(fā)生變化，所以應(yīng)及時(shí)檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽的含量，而檢測(cè)亞硝酸鹽含量一般采用比色法。,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,9.天津獨(dú)流老醋歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味，其生產(chǎn)工藝流程如下圖。,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,請(qǐng)回答下列問(wèn)題： (1)在糖化階段添加酶制劑需要控制反應(yīng)溫度，這是因?yàn)槊竉 _。 (2)在酒精發(fā)酵階段，需

15、添加酵母菌。在操作過(guò)程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高_(dá)的數(shù)量，有利于密閉時(shí)獲得更多的酒精產(chǎn)物。,條件下催化能力最強(qiáng),在最適溫度,酵母菌,答案,(3)在醋酸發(fā)酵階段，獨(dú)流老醋采用獨(dú)特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30天。工藝如下：,發(fā)酵過(guò)程中，定期取樣測(cè)定醋酸菌密度變化，趨勢(shì)如圖。 據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸菌在顛倒后， 密度變化的特點(diǎn)是_。 由此推測(cè)，影響醋酸菌密度變化的主要環(huán)境因素 是_。,先快速增長(zhǎng)后趨于穩(wěn)定,答案,氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、pH,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,乳酸含量高是獨(dú)流老醋風(fēng)味獨(dú)特的重要成因。發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵缸中_層的醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。 成熟醋醅

16、中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的變化，加劇了不同種類乳酸菌的_， 淘汰了部分乳酸菌種類。,答案,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,顛倒前的B層和顛倒后的A(或不翻動(dòng)，或下),種間競(jìng)爭(zhēng)(或競(jìng)爭(zhēng)),10.某校同學(xué)在實(shí)驗(yàn)室開(kāi)展生物技術(shù)實(shí)踐活動(dòng)。請(qǐng)回答下列問(wèn)題： (1)A組同學(xué)制作泡菜。在泡菜腌制的過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、_和食鹽的用量；最后要向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，這一操作的目的是_。,解析,答案,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,溫度,保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境,解析泡菜制作過(guò)程中，由于腌制的時(shí)間、溫度、鹽的用量等都會(huì)影響泡菜的品質(zhì)，

17、因此在制作過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度、鹽的用量等；向壇蓋邊沿的水槽中注滿水的目的是保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境。,(2)B組同學(xué)制作腐乳。在制作腐乳過(guò)程中，在腐乳表面往往會(huì)有一層致密的“皮”，這層“皮”實(shí)際上是微生物的_，對(duì)人體無(wú)害；加鹽的作用是_，避免豆腐塊變質(zhì)。,答案,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,匍匐菌絲,析出豆腐中的水分使其變硬，同時(shí)抑制微生物生長(zhǎng),解析在腐乳的制作過(guò)程中，毛霉等的匍匐菌絲在豆腐塊的表面形成一層皮，使腐乳成形；加鹽的作用是析出豆腐中的水分使其變硬，防止腐乳酥爛，同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊變質(zhì)。,解析,(3)C組同學(xué)制作藍(lán)莓果酒與果醋。 某同學(xué)對(duì)自己的發(fā)酵裝置定時(shí)通過(guò)充氣口充氣，該同學(xué)是在制備藍(lán)莓_(填“果酒”或“果醋”)。另一位同學(xué)在藍(lán)莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先