1、第三章 西方各國飲食概況,第五節(jié) 俄羅斯和德國飲食概況 俄羅斯,第五節(jié) 俄羅斯和德國飲食概況俄羅斯,一、成因發(fā)展 二、飲食習(xí)俗 三、特點(diǎn) 四、著名菜系 五、著名菜肴,一、成因發(fā)展,俄國菜主要指俄羅斯、烏克蘭和高加索等地方的名菜。 俄國的烹調(diào)技術(shù)受外界影響很大，許多菜肴是由法國、意大利、奧地利和匈牙利等國傳入，經(jīng)與本國菜肴融合形成了獨(dú)特的俄國菜。 據(jù)資料記載，16世紀(jì)，意大利人將香腸，通粉心和各式面點(diǎn)帶入俄國；17世紀(jì)，德國人將德式香腸和水果湯帶入俄國；18世紀(jì)初，法國人將少司，奶油湯和法國面點(diǎn)帶入俄國。,二、飲食習(xí)俗,俄國人每日習(xí)慣三餐，早餐、午餐和晚餐。 早餐較豐富，包括雞蛋、香腸、冷肉、奶

2、酪、土司片、麥片粥、黃油、咖啡和茶等。 午餐稱為正餐，是一天最重要的一餐，習(xí)慣在下午2點(diǎn)進(jìn)行。包括開胃菜、湯、主菜和甜點(diǎn)。正餐的開胃菜非常重要，常包括黑魚子醬、酸黃瓜、熏魚和各式沙拉。喝湯時(shí)常吃黑面包，喜歡食用以黃瓜與西紅柿制作的沙拉，并且喜歡食用魚類菜肴和油酥點(diǎn)心。,下午茶在下午5點(diǎn)，人們常食用小甜點(diǎn)、餅干和水果，飲用咖啡或茶。 晚餐在下午7點(diǎn)或更晚的時(shí)間，菜肴與午餐接近，但通常比午餐簡(jiǎn)單，只包括開胃菜和主菜。,三、特點(diǎn),口味：由于俄國氣候寒冷的原因，俄國菜的特點(diǎn)是油大和味濃。俄國菜帶有多種口味，如酸、甜、咸和微辣，常以酸奶油調(diào)味。 原料：俄國菜常用的食品原料有，禽肉、海鮮、雞蛋、奶酪、酸奶

3、酪、蔬菜和水果等。冷菜的特點(diǎn)是新鮮、生食，如生腌魚、新鮮蔬菜、酸黃瓜、俄式菜肴中小吃最有名，其中冷吃的黑魚子醬在西菜中享有很高的聲譽(yù)。,四、著名菜系,白俄羅斯菜系 高加索菜系 烏克蘭菜系 烏茲別克菜系 西伯利亞菜系,白俄羅斯菜系,廣泛使用馬鈴薯、畜肉、雞蛋和蘑菇為原料。該菜系以馬鈴薯和蘑菇菜肴為特色。 該地區(qū)的特色小吃和開胃菜有炸薯片、土豆粥和土豆沙拉。 白俄羅斯人喜愛各式面包、雞蛋菜肴和各種粥。,高加索菜系,高加索菜系(Caucasian Cuisine)源于奇克亞地區(qū)(Chechnya)，該地區(qū)長期受南部的喬治(Georgia)、亞美尼亞和阿塞拜疆等國家和地區(qū)的烹飪特色影響，經(jīng)過不斷發(fā)展和

4、創(chuàng)新，逐漸形成高加索菜系。 該菜系的特點(diǎn)是色調(diào)美觀，使用較多的調(diào)味品、植物香料和干葡萄酒。 肉類菜肴常以青菜做配菜，并使用石榴、梅脯和干果為裝飾品。 高加索菜系以野外燒烤菜肴、酸奶油、面點(diǎn)而馳名。,烏克蘭菜系,烏克蘭菜系(Ukrainian Cuisine)有鮮明的特色，許多菜肴以豬肉和紅菜為主要原料。 烏克蘭菜肴以制作酸甜味菜肴而聞名。 著名的烏克蘭風(fēng)味菜肴有烏克蘭沙拉(Ukraine Salad)、 燴奶酪酸奶油面條(Noodles Mixed with Cottage Cheese and Sour Cream)、 燴土豆鮮蘑(Potato and Mushroom)、 白菜卷瓤什錦米飯

5、(Golubtsi)、 餡瓤葡萄葉(Vine Leaves Stuffed with Rice and Meat)、 蕎麥飯帶脆豬油丁(Buckwheat Kasha with Crackling)、 煮奶酪水果餡餃子(Vareniki)、 牛肉丸子湯(Galushki)、 軟炸肉(Fritters)、 基輔黃油雞卷(Chicken Kiev)、(Chernigovsky)、 酸菜土豆燉豬肉(Kapustnyak)等。,烏茲別克菜系,烏茲別克菜系(Uzbek cuisine)有悠久的歷史，菜肴種類繁多，也稱為中東風(fēng)味菜肴：該菜系以烏茲別克民族為代表。烏茲別克民族有著古老的歷史和傳統(tǒng)的餐飲文化。

6、該菜系各種菜肴的變化隨著當(dāng)?shù)丶竟?jié)變化而變化。夏季菜肴充分運(yùn)用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的新鮮水果、蔬菜制作菜肴=冬季利用蔬菜干和果脯為菜肴配料。,當(dāng)?shù)厝藗兿矏凼秤醚蛉?、牛肉和馬肉菜肴。 烏茲別克菜肴味道豐富，常用的調(diào)味品有孜然、辣椒、伏牛花（Barberries）胡荽(Coriander)和芝麻。 烏茲別克人在用餐前通常喝些綠茶。 著名的傳統(tǒng)菜肴什錦米飯(Uzbek PLov)享譽(yù)整個(gè)東歐地區(qū)。該菜肴不僅是烏茲別克人民喜愛的日常菜肴，更是重要的節(jié)假日和宴會(huì)必不可少的菜肴。什錦米飯以大米為主要原料，配以各種香料和調(diào)味品、葡萄干、青豆和溫柏果(Quince)以增加味道和美觀。 此外，著名的開胃菜有馬肉香腸(Kasy

7、)，以馬肉為主要原料。 人們傳說，面包是傳統(tǒng)的烏茲別克人的神圣食品。烏茲別克人以傳統(tǒng)工藝制作面包，將面坯貼在烤爐內(nèi)的爐壁上，用自然的明火將面包表面烤成金黃色。人們攜帶面包時(shí)，將面包放入草籃中，將草籃放在頭頂上，以示對(duì)面包的尊敬。其中有代表性的面包是扁平的圓餅式面包，稱為馕(Patyr)，該面包放有羊油幫助面團(tuán)發(fā)酵和增加新鮮度存時(shí)間。烏茲別克人經(jīng)常將這種面包放入湯中，一起食用。 烏茲別克的湯菜別有風(fēng)味，味道濃郁，常以胡蘿卜、白蘿卜、洋蔥和其他青菜為主要原料，放入適當(dāng)調(diào)味品和植物香料。著名的風(fēng)味湯菜有，牛肉末蔬菜大米粥(Mastava)和羊肉湯(Shashlyk)。著名的菜肴有烏茲別克扒羊肉(Sh

8、ashlyk)和油炸甜餃(Sarnsa）,西伯利亞菜系,西伯利亞菜系(Siberian Cuisine)有悠久的歷史。西伯利亞地區(qū)氣候寒冷，菜肴油大，味道濃郁，菜肴中常顯現(xiàn)較多的黃油。 著名主菜水餃(Pelmeni)享譽(yù)東歐各國。該菜肴上桌前撒上少量醋和新磨碎的胡椒。 人們?cè)谙募鞠矏凼秤媚讨破泛褪卟藶樵现谱鞯牟穗?，而冬季青睞畜肉與酸菜制成的菜肴。 西伯利亞菜肴種類很多，制作精細(xì)。著名的菜肴有雞蛋蔬菜沙拉(Okroshka)和牛奶燴鮮蘑(Gruzdianka)。,五、著名菜肴,羅宋湯（Borshch） 黑魚子醬（Caviar） 高加索焗雞盅（Chakhokhbily） 黃油雞卷（Chicken

9、 Kiev） 串烤羊肉（Lamb Shashlik） 煎牛肉條酸奶蘑汁（Beef Stroganoff） 煎鮭魚餅（Cotletki Siemgoi） 俄式炸豬肉丸番茄少司（Russian Croquette Tomato Sauce）等。,第二章 西方各國飲食概況,第一節(jié) 俄羅斯和德國飲食概況 德國,第一節(jié) 俄羅斯和德國飲食概況德國,一、地位 二、飲食習(xí)慣 三、特點(diǎn) 四、著名菜肴,一、地位,德國菜以傳統(tǒng)的巴伐利亞菜系而享譽(yù)世界?，F(xiàn)代德國菜除了傳統(tǒng)的烹調(diào)特色外，還融合了法國、意大利和土耳其等國家的優(yōu)秀烹調(diào)技藝，根據(jù)各地的食品原料特色和飲食習(xí)慣而形成了不同的地方特色。 德國菜，不像法國菜那樣加工

10、細(xì)膩，也不像英國菜那樣清淡，而是以經(jīng)濟(jì)實(shí)惠著稱。由氣候和地理的原因，其菜肴形成了不同的風(fēng)格。又由于德國菜受到許多鄰國菜肴的影響，因此它的菜肴特點(diǎn)又包括各國菜肴的特點(diǎn)。,二、飲食習(xí)慣,德國人的早餐包括面包、黃油、摻有牛奶的咖啡、嫩煮的雞蛋等。 午餐包括肉類菜肴、馬鈴薯、湯、三明治和沙鍋菜肴(Casserole)。 德國人習(xí)慣喝午茶，午茶的菜肴經(jīng)常是香腸和啤酒。 德國人的正餐時(shí)間大約是晚上7點(diǎn)，正餐包括奶酪、冷肉類開胃菜、面包、湯、甜點(diǎn)等。 德國人的夜餐常包括香腸、奶酪、三明治、甜點(diǎn)和咖啡等。德國人喜愛酸甜味的菜肴，水果常當(dāng)作肉類菜肴的配菜。 香腸消費(fèi)大國，目前整個(gè)國家的香腸種類約1500種。,三、特點(diǎn),原料：各種肉類、海鮮、家禽、雞蛋、牛奶制品、水果、蔬菜等。畜肉主要是豬肉，羊肉消費(fèi)量不高；家禽包括雞、鴨、鵝和火雞等。海產(chǎn)品以鯡魚和三文魚著稱。 調(diào)味: 酸甜味;某些德國菜以啤酒為調(diào)味品，別有風(fēng)味。,四、著名菜肴：,蔬