1、食品膨化與擠壓技術,本章學習目的與要求： 了解膨化食品行業(yè)發(fā)展概況 了解膨化食品的概念與種類 理解擠壓膨化加工的原理 了解膨化與擠壓技術在食品行業(yè)中的應用,一、膨化食品行業(yè)發(fā)展概況,膨化食品是20世紀60年代末迅速發(fā)展起來的一類新型食品。 膨化技術作為一種新型食品加工技術，在國外發(fā)展很快。 1856年 美國的沃德申請專利 1936年 擠壓法生產(chǎn)膨化玉米首次成功 1946年 開始商業(yè)化運作 20世紀50年代初 膨化技術廣泛應用于餅干生產(chǎn) 20世紀60年代中期 開發(fā)出膨化的谷物早餐食品等 20世紀70年代 生產(chǎn)出膨化的大豆蛋白和馬鈴薯食品 20世紀80年代以來 因為被高度重視而得到快速發(fā)展,一、膨

2、化食品行業(yè)發(fā)展概況,膨化技術在我國有著悠久的歷史，古代就把油炸作為食品膨化的重要方法之一。早在青銅炊具產(chǎn)生之后，周代就已有油炸方法。 另外，砂炒膨化技術在我國歷史也非常悠久，例如砂炒花生和瓜子。其中一些原料在砂炒時體積可增大。 我國對膨化技術發(fā)展相對緩慢，直到20世紀70年代末，才開始研究膨化技術與膨化食品。1987年中國農(nóng)業(yè)大學沈再春等研制出6SLG54-18型雙螺桿食品擠壓機，并在此基礎上做出相關研究。 從此以后，我國的各大高校的研究人員不斷做出努力與改進，膨化技術的發(fā)展極大地豐富了人們的日常生活。,膨化食品圖片,二、膨化食品的概念與種類,1. 概念 膨化食品是指利用油炸、擠壓、砂炒、焙烤

3、等技術作為熟化工藝，使熟化后的物料有體積明顯增加現(xiàn)象的食品。,2.優(yōu)點 營養(yǎng)損失少，容易被人體消化吸收； 不易產(chǎn)生“回生”現(xiàn)象，便于長期保存； 產(chǎn)生口感好，改善了產(chǎn)品風味； 生產(chǎn)效率高，原料利用率高，無“三廢”污染； 適用范圍廣。,(1)按加工設備分類 擠壓（油炸）膨化食品 微波膨化食品 油炸膨化食品 焙烤膨化食品 砂炒膨化食品,3.膨化食品的種類,主食類 油茶類 軍用食品 糕點類 小食品類 冷食類,(2)按加工用途分類,(3)按加工原料分類,以玉米和薯類為原料生產(chǎn)小食品 以植物蛋白為原料生產(chǎn)組織狀蛋白食品 以谷物、豆類或薯類為原料，經(jīng)膨化后制備成主食。,三、擠壓膨化加工原理,含有一定水分的物

4、料，在擠壓機套筒內(nèi)受到如下作用: 螺桿的推動作用 卸料模具的反向阻滯作用 外部的加熱作用 物料與螺桿和套筒的內(nèi)部摩擦熱作用,擠壓膨化食品是指將原料經(jīng)粉碎、混合、調(diào)濕，送入螺旋擠壓機，物料在擠壓機中經(jīng)高溫蒸煮并通過特殊設計的?？锥频玫呐蚧尚偷氖称?。,以上綜合作用使物料處于38MPa的高壓和200左右的高溫的狀態(tài); 擠壓筒內(nèi)的物料呈高溫高壓的熔融狀態(tài); 物料由模具口擠出，壓力驟降為常壓，水分急驟的蒸發(fā)，產(chǎn)生似“爆炸”情況，產(chǎn)品隨之膨脹、水分從物料中散失，帶走大量熱量，使物料在瞬間從擠壓時的高溫速降至80左右，從而使物料固化定型，并保持膨脹后的形狀。,擠壓過程中各成分的變化,淀粉發(fā)生糊化、糊精化

5、和降解。 （淀粉糊化條件：水、溫度） 淀粉糊化溫度與淀粉種類、糊化度等的關系 蛋白質(zhì)含量下降（發(fā)生了降解，被切斷成氨基酸）、變性、分子重排、組織化(植物蛋白肉),擠壓過程中各成分的變化,脂肪減少 （因與淀粉結合成絡合物，及隨溫度、壓力升高而蒸發(fā)） 食糖焦化、與氨基酸發(fā)生美拉德反應,影響擠壓膨化食品膨化度的主要因素,水分 淀粉的種類 蛋白質(zhì)含量 油脂含量,四、膨化與擠壓技術在食品行業(yè)中的應用,一、小吃食品和休閑食品的生產(chǎn) 1、油炸玉米片 2、玉米片粥 3、玉米果 4、馬鈴薯脆片及薯條 二、谷物類早餐食品 三、速溶粉末類嬰幼兒食品及組合食品 四、變性淀粉和變性谷物粉,四、膨化與擠壓技術在食品行業(yè)中的應用,五、全脂大豆粉 六、用豆粕擠壓生產(chǎn)大豆組織蛋白 七、工程肉食品 八