1、2016年8月份餐飲部分析 Aug 2016 F&B Dept Business Analysis,餐飲部 F&B Department,1,餐飲部經(jīng)營分析目錄Food and Beverage Business Analysis Directory,餐飲部收入分析表 部門收入分析表 中餐廳 中餐廳經(jīng)營分析 客戶消費(fèi)排行榜 包間消費(fèi)排行榜 推廣活動(dòng)分析 菜品銷量前五名排行分析 菜品銷量后五名排行分析 8月份各項(xiàng)收入及數(shù)據(jù)分析 物料成本分析 咖啡廳 咖啡廳經(jīng)營分析 8月份各項(xiàng)收入及數(shù)據(jù)分析 物料成本分析 送餐收入分析 VIP水果統(tǒng)計(jì),大堂吧 8月份各項(xiàng)收入及數(shù)據(jù)分析 大堂吧經(jīng)營分析 物料成本分析

2、 宴會(huì)廳 婚宴經(jīng)營分析 場租與成本分析 8月份報(bào)損 餐飲部損益明細(xì)表（1）-（12） 8月份工作總結(jié) 9月份工作計(jì)劃,2,2016年8月份餐飲部收入分析表Aug 2016 F&B Dept Revenue （單位:萬元）,3,2016年8月份部門收入分析表Aug 2016 F&B Dept Revenue Analysis,（單位：萬元）,注：各部門營業(yè)分析見后詳解,4,中餐廳經(jīng)營分析Business Analysis -Fortune Palace （單位：萬元）,注：8月份中餐自己接待兩場包場活動(dòng)，平均每場次在1.2萬左右，借鑒7月份的經(jīng)驗(yàn)中餐主管會(huì)繼續(xù)加大對(duì)小型公司活動(dòng)百日宴婚宴回請(qǐng)的銷

3、售力度，多與客戶溝通。,5,中餐廳8月份各項(xiàng)收入及數(shù)據(jù)分析Analysis of the Fortune Palace （單位：萬元）,注：1.今年8月份比去年8月份減少1.63萬元，當(dāng)今客人自帶酒水現(xiàn)象居多，中餐廳會(huì)多推鮮榨果汁和自制熱飲 ，來刺激客人對(duì)飲料的需求。 2.人均消費(fèi)今年8月份比去年8月份減少4.54元。原因：1）現(xiàn)在客人消費(fèi)觀念多以經(jīng)濟(jì)實(shí)惠為主。2）中餐大廳接待包場活動(dòng)越來越多，隨著人數(shù)的增加就拉低了人均消費(fèi)。措施：1）與廚師長多溝通加大對(duì)菜品的培訓(xùn)，提高員工對(duì)菜品的熟悉度。2）主管領(lǐng)班加大對(duì)包間客人的點(diǎn)菜力度刺激客人消費(fèi)甚至是二次消費(fèi)。3)多推出新菜品和活動(dòng)去吸引客人。,6,

4、中餐廳8月份客戶消費(fèi)排行榜Customer Consumption Ranking （單位：萬元）,注：通過對(duì)老客戶的回訪餐廳主管也與廚師長進(jìn)行了溝通，多推一些大家喜歡的新菜，在維系老客戶的同時(shí)多開發(fā)新客戶。,7,中餐廳包間8月份消費(fèi)排行榜Private Room Consumption Ranking List （單位：元）,8,8月份中餐廳菜品銷量前五名排行分析（1）Top Five Dishes Ranking in Fortune Palace（1）,9,8月份中餐廳銷量前五名排行分析（2）Top Five Dishes Ranking in Fortune Palace （2）,10

5、,注：銷售排行后五名的菜品，廚師將進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，并加強(qiáng)員工日常整體菜品的銷售推廣力度,8月份中餐廳菜品銷量后五名排行分析Last Five Ranking Dishes in Fortune Palace,11,中餐廳物料成本分析Material Cost Analysis,注：2015年8月份提貨1549.30元，同比今年減少了984.33元。 主要原因：1、2015年8月使用牛皮紙打包袋（單價(jià)2.3元），2016年8月改用無紡布打包袋（單價(jià)1.9元）； 2、環(huán)保餐盒少領(lǐng)300個(gè)（單價(jià)0.98元）； 3、牙簽帶套少領(lǐng)700個(gè)（單價(jià)0.20元）,12,咖啡廳8月份經(jīng)營分析Revenue An

6、alysis for Royal caf Aug 2016 （單位：萬元）,注：咖啡廳午晚散客接待金額比去年同期增長1.45萬元，主要增長點(diǎn)為：咖啡廳2016年8月份合計(jì)接待100元散客157人次。,13,咖啡廳8月份各項(xiàng)收入及數(shù)據(jù)分析Royal Caf Revenue Analysis （單位：萬元）,注：1、咖啡廳8月份實(shí)際完成（不含銷售）72.20萬元，7月份實(shí)際完成67.89萬元，比上月增長4.31萬元；2015年8月實(shí)際完成59.73萬元，比去年同期增長12.47萬元。 2、咖啡廳實(shí)際收入中主要增長點(diǎn)為：團(tuán)購8.9萬元，100元自助餐1.57萬元，房包午晚餐0.81萬元。 3、送餐收

7、入比上月減少1.12萬元，主要原因是客源性質(zhì)的變化，本月團(tuán)隊(duì)客人較多。,14,咖啡廳物料成本分析 Material Cost AnalysisRoyal Caf,注：2016年7月份物料成本為2919.92元，比上月減少779.06元 2015年8月份物料成本為3786.01元，比去年同期減少1645.15元,15,送餐部8月份收入分析Revenue analysis Aug 2016Room Service,注：與上月相比，本月西式菜品的點(diǎn)單量有所增加，排名也有所上升。,16,送餐部8月份VIP水果統(tǒng)計(jì)VIP Fruit StatisticsAug 2016,17,大堂吧8月份各項(xiàng)收入及數(shù)據(jù)

8、分析Analysis of the Rainbow Bar Aug 2016 （單位：萬元）,注：1、2016年8月份與2015年8月實(shí)際收入減少了2.58萬元：客人消費(fèi)單一，主要消費(fèi)項(xiàng)目以咖啡茶水為主。 2、食品收入減少1.07%：在用餐期間服務(wù)人員應(yīng)加強(qiáng)對(duì)客人主動(dòng)銷售意識(shí)，增加食品的售賣。 3、食品成本增加17.47%：之前大部分食品都由以廚房控制，現(xiàn)在全都由大堂吧自己控制，如咖啡豆、干果、水果等。 4、酒水收入減少1.08萬元：洋酒系列，葡萄酒系列售賣較少，客人不愿在酒店消費(fèi)酒水，常去商超購買酒水帶回房。 5、總收入與預(yù)算減少3.44萬元：客人通常白天消費(fèi)平穩(wěn)，晚上客人減少，酒水近期無明

9、顯售賣，客人消費(fèi)能力差，通常主要以咖啡茶水為主。,18,大堂吧8月份經(jīng)營分析Business analysis for Rainbow Bar Aug 2016,注：1排行解釋說明：鮮榨果汁推廣效果明顯，與同期相比增加56杯。 2、大堂吧現(xiàn)在在崗人員編制10人，主管1名，領(lǐng)班2名，調(diào)酒師1名，服務(wù)員6人（實(shí)習(xí)生4人均在7月入職，其中一名正式工女服務(wù)員9月底離職）。 3、下月推廣活動(dòng)：大堂吧增加熱飲系列，利用門口展臺(tái)推廣龍福德茶系列以及掛耳咖啡的展示與售賣,19,大堂吧物料成本分析Material Cost Analysis for Rainbow Bar Aug 2016,注：2015年8月份

10、領(lǐng)貨28.34元，只領(lǐng)用了吸管。,20,宴會(huì)婚宴2016年8月份經(jīng)營分析 Revenue Analysis for Banquet wedding Aug 2016 （單位：萬元）,注：1、2016年8月份婚宴接待2場次，收入9.86萬元與去年同期減少12.25萬元，與預(yù)算比增加1.86萬元，環(huán)比減少了9.42萬元。 2、2016年1月份至8月份婚宴累計(jì)收入101.21萬元，占全年預(yù)算的72.30%，同比增加了21.91萬元。 3、8月份是酒店接待婚宴的淡季，繼續(xù)銷售今年11、12月份空檔期婚宴,21,宴會(huì)廳場租收入Banquet & Conference Centers Revenue Au

11、g 2016 （單位：萬元）,注：2016年8月份宴會(huì)廳總收入41.36萬元，物料消耗為1.33%，較上月增加了0.52%,22,宴會(huì)廳物料成本分析Material Cost AnalysisBanquet Aug 2016,注：2016年8月份物料總成本5502.06元，較去年同期增加了656.06元。,23,2016年8月份 報(bào)損Aug 2016 Breakage （單位：元）,24,餐飲部損益明細(xì)表（1） Department Expenses Statement（1） （單位：萬元）,25,餐飲部損益明細(xì)表（2） Department Expenses Statement（2） （單位

12、：萬元）,26,餐飲部損益明細(xì)表（3） Department Expenses Statement（3） （單位：萬元）,27,餐飲部損益明細(xì)表（4） Department Expenses Statement（4） （單位：萬元）,28,餐飲部損益明細(xì)表（5） Department Expenses Statement（5） （單位：萬元）,29,餐飲部損益明細(xì)表（6） Department Expenses Statement（6） （單位：萬元）,30,餐飲部損益明細(xì)表（7） Department Expenses Statement（7） （單位：萬元）,31,餐飲部損益明細(xì)表（8）

13、Department Expenses Statement（8） （單位：萬元）,32,餐飲部損益明細(xì)表（9） Department Expenses Statement（9） （單位：萬元）,33,餐飲部損益明細(xì)表（10） Department Expenses Statement（10） （單位：萬元）,34,餐飲部損益明細(xì)表（11） Department Expenses Statement（11）,1、 1、2016年8月份工資小計(jì)37.60萬元，超出預(yù)算2.35萬元；2016年7月份工資小計(jì)37.55萬元，環(huán)比超出500元；2015年8月份工資小計(jì)32.55萬元，同比超出了5.05萬

14、元 。主要原因?yàn)椋喝藛T編制調(diào)整2015年8月份餐飲部空崗管事部主管一名、行政總廚一名、餐飲部經(jīng)理一名；春節(jié)后新入職了部分人員，工資與原有崗位略有增加。 2、2016年8月份獎(jiǎng)金為5.84萬元，超出預(yù)算2.59萬元；2016年7月份獎(jiǎng)金6.19萬元，環(huán)比減少3500元；2015年8月份獎(jiǎng)金6.07萬元，同比減少2300元。本月超出預(yù)算2.59萬元的主要原因：本月發(fā)放兩次高出租率獎(jiǎng)金。 3、2016年8月份勞務(wù)工勞務(wù)費(fèi)小計(jì)為4.82萬元，超出預(yù)算1.82萬元；2016年7月份勞務(wù)費(fèi)小計(jì)4.34萬元，環(huán)比超出4800元；2015年8月份勞務(wù)費(fèi)小計(jì)為3.64萬元，同比超出了1.18萬元。主要原因?yàn)椋?

15、月份離職兩批實(shí)習(xí)生，因八月份為酒店的旺季，住店用餐客人增多，有六名實(shí)習(xí)生申請(qǐng)延期至8月底離店，延期實(shí)習(xí)生的工資按照勞務(wù)工計(jì)算，加上管事部原有勞務(wù)工七名，共計(jì)十三名勞務(wù)工。 4、2016年8月份清潔用品為9157元，比預(yù)算超出了3157元；2016年7月份清潔用品為12793元，環(huán)比減少3636元；2015年8月份清潔用品7955元，本月同比超出了1202元，主要原因：8月份餐飲部整體收入較高，部門整體收入同比增加；且有一部分上月結(jié)存。,35,餐飲部損益明細(xì)表（12） Department Expenses Statement（12）,5、2016年8月份玻瓷器皿7529元，超出預(yù)算5529元；

16、2016年7月份0元，環(huán)比增加5529元；2015年8月份542元，同比增加6987元；本月超出預(yù)算5529元的主要原因：西餐廳購買果汁杯500個(gè)（單價(jià)6.8元）、中廚房購買木瓜碗、斗金碗及紋斗碗（2900元），共計(jì)7529元。 6、2016年8月份餐廚用品8712元，超出預(yù)算5212元，2016年7月份6365元，環(huán)比增加2347元；2015年8月份4672元，同比增加404元；本月超出預(yù)算5212元的主要原因：中西廚房申購廚雜、西餐廳購買咖啡濾紙、中廚房申購砂鍋架連蓋共計(jì)4671元。 7、2016年8月份其他物料消耗71139元，超出預(yù)算69639元，2016年7月份4525元，環(huán)比增加6

17、5114元；2015年8月份1860元，同比增加69279元，本月超出預(yù)算69639元的主要原因：中餐廳申購月餅盒66000元、管事部申購杯筐、西餐廳申購方形餐牌共計(jì)71139元。 8、2016年8月份飲品成本-10350元，比預(yù)算降低了36246元，主要原因：7、8月份農(nóng)場份兩批采購白酒的費(fèi)用，統(tǒng)一從8月份扣除。,36,2016年8月 工作總結(jié)（1） Aug 2016 Work Summary （1）,提高服務(wù)附加值，針對(duì)像國防部這樣的VIP客戶，成立接待小組，由儀容儀表、外語、服務(wù)水平較好的人員組成，并對(duì)各項(xiàng)服務(wù)技能進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)。 制定了實(shí)習(xí)生的管理工作計(jì)劃。分三個(gè)方面：應(yīng)知應(yīng)會(huì)的培訓(xùn)、基

18、礎(chǔ)技能的培訓(xùn)和考核、酒店規(guī)章制度的教育 西廚房提高自助餐菜品質(zhì)量，定期推出新菜，關(guān)注茶歇出品品質(zhì)，積極搜集客戶反饋并及時(shí)調(diào)整。每日做好與咖啡廳服務(wù)人員的交流，定期完成前廳部和采購部的協(xié)調(diào)會(huì) 咖啡廳持續(xù)關(guān)注團(tuán)購預(yù)定情況，并積極收集客戶資料，同時(shí)進(jìn)行周邊公司的挖掘 宴會(huì)加大關(guān)注宴會(huì)和會(huì)議服務(wù)質(zhì)量，并細(xì)化工作流程，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，加強(qiáng)員工的主動(dòng)服務(wù)意識(shí)。領(lǐng)班加大對(duì)實(shí)習(xí)生的管理和糾正，經(jīng)理加強(qiáng)對(duì)領(lǐng)班完成工作的再次檢查。 大堂吧以健康養(yǎng)生的為賣點(diǎn)，加強(qiáng)客人推銷鮮榨果汁，并加強(qiáng)二次推銷意識(shí)。同時(shí)更換了大堂吧零點(diǎn)菜單,37,2016年8月 工作總結(jié)（2）Aug 2016 Work Summary （2）,中餐廳完成月餅擺臺(tái)及宣傳。 管事部將各種物品進(jìn)行分類分庫，做好登記及定期盤點(diǎn)，責(zé)任到人。關(guān)注餐具器皿的清潔質(zhì)量。 部門完成了下半年工作部署會(huì)議，解決上半年工作中的不足，落實(shí)各部門經(jīng)營促銷方案并積極邀約其它部門共同落實(shí)。 跟進(jìn)APP微官網(wǎng)建立工作，與電子商務(wù)部細(xì)化中餐廳推廣活動(dòng) 向德總匯報(bào)了2017年婚宴經(jīng)營計(jì)劃,38,2016年9月份 工作計(jì)劃Sep 2016 Work Plan,重點(diǎn)關(guān)注新制定的實(shí)習(xí)生管理方案，主動(dòng)與實(shí)習(xí)生多溝通 持續(xù)合理化用工理念，根據(jù)各餐廳預(yù)訂、隨時(shí)做好人員班次的調(diào)整 重視客戶反饋的收集和團(tuán)購網(wǎng)評(píng)