1、第七章 典型果蔬制品的加工工藝及實訓(xùn),第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏,一、果蔬采后的生理變化 1. 呼吸作用 呼吸作用是采收后果蔬生命代謝的中心，也是影響果蔬耐貯藏性最重要的因素； 影響呼吸作用的因素 (1)種類和品種； (2)發(fā)育階段及成熟度 ；,(3)溫度 在一定范圍內(nèi)，溫度越低，果實的呼吸越弱，呼吸高峰峰值越低；且呼吸高峰出現(xiàn)時間越晚，果實貯藏期也就越長。 溫度過低會影響果實組織正常的生理代謝，容易造成凍傷。,(4)濕度 總體上講，低濕度可抑制呼吸作用。 柑橘類果實，環(huán)境濕度過大會促進呼吸； 香蕉，相對濕度低于80時，果實無呼吸躍變，不能正常后熟。,(5)環(huán)境氣體成分 ； (6)機械傷和病蟲害

2、 ； (7)化學(xué)物質(zhì) ； (8)鈣素對呼吸的影響 采前噴施鈣肥（氯化鈣或硝酸鈣），或采后浸鈣處理，可在一定程度上降低果實的呼吸強度，延緩果實硬度下降，減少貯藏期間生理病害。,2. 蒸騰作用 影響果蔬的鮮度和口感； 嚴重時還會使其生理代謝活動增強，貯藏期縮短。 有些水果如寬皮柑橘類和哈密瓜等，采后適度失水對其貯藏和運輸是有好處的。,二、影響果蔬貯藏保鮮的因素 1. 采前因素 (1)種類與品種； (2)栽培措施 ； 合理施肥、合理灌溉、修剪和疏花疏果、病蟲害防治,2. 貯藏環(huán)境因素 影響貯藏的三大環(huán)境要素是溫度、濕度以及氣體成分濃度。 三、 果蔬的貯藏保鮮方法 氣調(diào)貯藏保鮮法 (1)氣調(diào)貯藏的原理

3、 適當(dāng)降低貯藏環(huán)境中氧氣的濃度和提高二氧化碳濃度，可以抑制果實的呼吸作用。,(2)氣調(diào)貯藏的優(yōu)點 貯藏時間長； 保鮮效果好； 貯藏損耗低 ； 貨架期長 ； “綠色”貯藏 。,(3)氣調(diào)貯藏的類型 人工氣調(diào)貯藏 ； 自發(fā)氣調(diào)貯藏 ； 氣調(diào)庫貯藏,2. 其他貯藏保鮮法 (1)地下貯藏 (2)空氣冷卻貯藏 (3)機械制冷,第二節(jié) 典型果蔬制品 加工工藝與實訓(xùn),一、凈菜加工技術(shù) 1凈菜加工概況 （1）蔬菜凈化的概念 指新鮮蔬菜經(jīng)過分級、整理、挑選、清洗、切分、保鮮和包裝等一系列處理后保持生鮮狀態(tài)的制品。,“五不”標(biāo)準 一不帶泥沙、雜物； 二不帶枯黃病葉、無腐爛變質(zhì)； 三不帶菜根（調(diào)味菜除外）； 四不浸

4、泡污水； 五不使用高毒、高殘留農(nóng)藥。,（2）凈菜上市的優(yōu)點 由于包裝能保護蔬菜不受損傷，減少水分損失，部分還有氣調(diào)的作用，因此比散裝蔬菜更能保持其新鮮度，腐爛損失少，貨架壽命長。,由于蔬菜集中處理，大量廢棄物可被再利用，如可做飼料、肥料等。一方面減少了這些廢棄物在城鄉(xiāng)之間的往返運輸，節(jié)省了運輸費用；另一方面也保護了城市的環(huán)境衛(wèi)生。,蔬菜在包裝中保持衛(wèi)生，與灰塵、沙礫隔絕，防止蟲害污染和銷售者、消費者的觸摸沾染。 預(yù)先稱重，包裝并明碼標(biāo)價的蔬菜可節(jié)省銷售的人力和時間，也方便了消費者，符合較快節(jié)奏生活的要求。,漂亮的包裝外觀可以吸引消費者，還可以在包裝外面印刷資料，提供如何烹調(diào)蔬菜的介紹或宣傳生產(chǎn)

5、企業(yè)，樹立企業(yè)形象，使消費者能認明其商標(biāo)，相信其商標(biāo)的品質(zhì)。 使企業(yè)了解市場情形，確實知道消費者所喜歡的蔬菜品種、數(shù)量、品質(zhì)及大小，使供應(yīng)能滿足市場的需要。,2凈菜加工的工藝技術(shù) （1）凈菜加工的工藝流程及生產(chǎn)線配置 工藝流程 新鮮蔬菜分級挑選清洗整理切分保鮮脫水滅菌包裝冷藏。,工藝組成 根據(jù)工藝流程，凈菜的生產(chǎn)線可分為6個部分，即分級挑選部分、清洗部分、整理切分部分、保鮮部分、脫水滅菌部分和包裝冷藏部分。,具體設(shè)備組成 設(shè)備由浸泡池、鼓風(fēng)式清洗機、噴淋池、砂棒過濾器、切割器、離心脫水機、紫外線滅菌器、真空包裝機和冷藏室組成。,（2）凈菜加工的工藝要點： 分級挑選部分 在水中浸泡的時間不宜過長

6、，一般不超過2h小時。 清洗部分 先用鼓風(fēng)式清洗機清洗，最后再用凈水噴淋。,整理切分部分 盡量減少切割次數(shù)，應(yīng)使用刀身薄、刀刃鋒利的刀，切刀應(yīng)為不銹鋼材質(zhì)。 保鮮處理部分 主要措施有：采用保鮮劑抑制酶的活性或隔絕氧的接觸。,脫水部分 離心機脫水時間要適宜，如果脫水過分，產(chǎn)品容易干燥枯萎，反而使品質(zhì)下降。 滅菌部分 需要注意的是滅菌時間既不能過長，也不能過短。過短，則達不到滅菌的效果；過長，則可能由于溫度升高而導(dǎo)致果蔬品質(zhì)變差。,包裝部分 包裝材料：聚氯乙?。≒VC）、聚丙烯（PP）、聚乙烯（PE）等其他復(fù)合薄膜。 包裝方法：真空包裝機進行真空包裝，也可以進行氣調(diào)包裝。氣調(diào)包裝效果相對較好，但工

7、藝復(fù)雜，成本高。,冷藏部分 在一定溫度范圍內(nèi)，環(huán)境溫度越低，蔬菜的生命活動進行越緩慢，營養(yǎng)素損失越少，保鮮效果也越好。 冷藏溫度48,（3）凈菜加工的綜合配套技術(shù) 更新和引進優(yōu)良抗病蔬菜良種； 推廣和應(yīng)用管棚及配套技術(shù)； 肥水控制技術(shù)； 病蟲害綜合防治技術(shù)。 （4）凈菜加工原料的綜合利用,二、果蔬罐頭 1. 罐藏原理 罐藏食品的保存，主要是靠熱處理來殺死或抑制存在于食品中微生物的敗壞作用，同時，伴以密封來隔絕微生物的再次污染。,2. 常用罐藏果蔬的品種 (1)蘋果 果實新鮮飽滿，成熟適度（八成熟以上），組織緊密，風(fēng)味正常，無畸形、霉?fàn)€、凍傷、病蟲害和機械傷，果實橫徑在60mm以上。 常用國光、

8、紅富士、青香蕉等品種。,(2)桃 果實新鮮飽滿，成熟適度（八成熟），風(fēng)味正常。白桃為白色至青白色，黃桃為黃色至青黃色，果尖、核窩及合縫處允許稍有微紅色，無畸形、霉?fàn)€、病蟲害合機械傷，果徑50mm以上。 常用大久寶、白鳳、黃露 、京玉等品種。,(3)梨 果實新鮮飽滿，八成熟，肉質(zhì)細，石細胞少，風(fēng)味正常，無霉?fàn)€、凍傷、病蟲害和機械傷，大型果（常用萊陽梨、雪花梨）果實橫徑6590mm，中型果（常用鴨梨）果實橫徑60mm以上，小型果（常用秋白梨）果實橫徑55mm以上。,(4)菠蘿 果實新鮮良好，八成熟，風(fēng)味正常，無畸形，無過熟味，無病蟲害，無灼傷及機械傷所引起的腐爛現(xiàn)象，果實橫徑在80mm以上。 多用

9、沙勞越、巴厘、菲律賓等品種。,(5)桔子 果實新鮮良好，大小及成熟度事宜，無病蟲害及機械傷所引起的腐爛現(xiàn)象，果實橫徑以4060mm為宜。 常用溫州蜜柑、本地旱等品種。,(6)蘑菇 菌體新鮮，菇色潔白，無機械傷和病蟲害，允許菌傘略小帶小斑點，小畸形和輕微薄茹，無開傘，無異味。菌柄切口平整，無大空心，不帶泥根，長度不超過1.5mm。 常用上海白蘑菇等品種。,(7)蘆筍 要求長1216cm，莖部長短徑平均1036mm，形態(tài)完好，呈白色，不帶泥沙，無空心、開裂、畸形、病蟲害和其他損傷。 多用瑪麗盛頓500號等品種。,3. 果蔬罐藏工藝 (1)原料的分選與分級 分選的目的在于剔除不合適的和腐爛霉變的原料

10、，并按原料的大小和質(zhì)量（色澤、成熟度等）進行分級。 原料的合理分級，不僅便于加工操作，提高勞動生產(chǎn)率，降低原料消耗，更重要的是可以保證和提高產(chǎn)品的質(zhì)量。,(2)原料的洗滌、去皮與切分 洗滌目的：除去果蔬表面附著的塵土、泥沙、部分微生物以及可能殘留的化學(xué)藥品等。 洗滌方法：漂洗法、噴洗法及轉(zhuǎn)筒滾洗法等。 去皮方法：機械去皮 ；熱力去皮 ；化學(xué)去皮 。,(3)原料的熱燙與漂洗 定義：是將果蔬放入沸水或蒸汽中進行短時間的加熱處理。 目的： 破壞酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味與組織；,軟化組織，便于裝罐，脫出水分，保持開罐時固形物穩(wěn)定； 殺死部分附著于原料中的微生物，并對原料起一定的洗滌作用； 排除原料

11、組織中的空氣，可減弱空氣中氧對鍍錫薄板罐的腐蝕。,(4)裝罐 空罐的消毒：包括空罐清洗及內(nèi)壁凈化； 糖液配制：糖化罐頭要求開罐后糖液濃度達到1418； 裝罐操作：機械或人工裝罐。先裝果肉再注糖液，需留69mm頂隙。,(5)排氣與真空度 (6)密封與殺菌 pH值4.5的食品，可用高壓殺菌，殺菌溫度為110121。,(7)冷卻 (8)成品貼標(biāo)、包裝及保存 4. 果蔬罐頭食品實用加工技術(shù) (1)糖水桔子罐頭生產(chǎn)技術(shù),工藝流程 原料驗收選果分級熱燙去皮，去絡(luò)分瓣酸或酶法去囊衣漂洗整理分選漂洗檢查裝罐（罐湯，配糖水）排氣密封（或真空密封）殺菌冷卻,制作方法： 選果分級：目的是保證成品品質(zhì)優(yōu)良，色澤、形態(tài)

12、、大小均勻一致，便于操作，提高原料利用率。 燙桔，剝皮，分瓣處理,去囊衣：目前在我國去囊衣的方法有化學(xué)藥品處理法和酶法。 裝罐注汁 排氣、密封 殺菌、冷卻,(2)糖水梨罐頭生產(chǎn)技術(shù) 工藝流程：原料驗收清洗去果梗、果皮、果心修整、護色預(yù)煮分選裝罐（配糖液，罐湯）排氣密封（或真空密封）殺菌冷卻,質(zhì)量標(biāo)準： 果肉呈白色或黃白色，色澤一致，糖水較透明，允許存在少量梨肉碎屑。 具有糖水梨罐頭應(yīng)有的風(fēng)味，甜酸適口，無異味。 果肉不低于凈重的55，糖水濃度不低于1418(開罐時按折光計算)。,注意事項： 酸度低于0.1的品種，糖水中應(yīng)添加0.150.2的檸檬酸。 生產(chǎn)過程中必須迅速，每道工序結(jié)束后立即進入下

13、道工序。 預(yù)煮時要水多、汽足、量適宜，從而達到透而不爛。 冬季生產(chǎn)糖水雪花梨，用水浸泡30min，可防止預(yù)煮時梨塊變色。,三、果蔬糖制品加工技術(shù) 1. 糖藏原理 糖藏是通過增加果蔬本身的含糖量，減少含水量，使制品具有較大的滲透壓，從而使微生物細胞的原生質(zhì)脫水收縮，產(chǎn)生生理干燥現(xiàn)象而無法生存，達到保藏制品的目的。,2. 果蔬糖制工藝 果蔬糖制品的種類：果脯、蜜餞、果醬、果糕和果凍。 制造果脯蜜餞的重要因素：煮制時糖液的濃度、溫度和時間。,(1)原料選擇 (2)預(yù)處理 硬化處理：將原料用石灰、氯化鈣、亞硫酸氫鈣硬化處理，然后預(yù)煮達到適度軟化肉質(zhì)，以利于糖分滲透的目的。,硫處理：糖煮前用硫處理，使果

14、脯蜜餞色澤明亮，也有防止蔗糖晶析、制品褐變的作用。 桃、蘋果、胡蘿卜、冬瓜糖制前需進行去皮處理。,制果胚 果胚是蜜餞的半成品。果胚的腌制過程包括腌漬、曝曬、回軟、復(fù)曬，對成熟度高、多汁的果實用鹽腌，一般食鹽用量為1025，腌半個月左右，果胚易保存，有利于延長加工期限。,(3)糖液的配制 在生產(chǎn)實踐中，糖液的pH值為22.5時，經(jīng)90min煮制，蔗糖可大部分轉(zhuǎn)化，產(chǎn)品質(zhì)量可以得到保證。 當(dāng)還原糖占總糖量的60以上時 ，制成品的質(zhì)量最佳 。,(4)煮制與浸漬 一次煮成法：適用于加工果實含水量低，細胞間隙較大、組織結(jié)構(gòu)疏松的果實。如蘋果、棗等。 多次煮成法：適用于果實含水量較高，細胞壁較厚，組織結(jié)構(gòu)

15、較致密，煮制過程易糜爛的果實。如桃、梨、杏等。,(5)烘烤干燥 (6)整理包裝 3. 果蔬制品加工技術(shù) 以蘋果脯為例，介紹蘋果脯加工技術(shù)。 (1)工藝流程 原料選擇去皮切分去心硫處理和硬化糖煮糖漬烘干包裝,(2)制作方法 原料選擇：選用果形大面圓整、果心小、果肉疏松，不易煮爛和成熟度適當(dāng)?shù)脑?。可選用“紅玉”、“國光”等品種。 去皮：按損傷程度分級后，削去果皮，挖出損傷部位果肉。,切分、去心：沿縫合線對半切開，挖去果心。 硫處理和硬化：將果塊于0.1的氯化鈣和0.20.3的亞硫酸混合液中浸約8h。肉質(zhì)較硬的品種只需進行硫處理，每100kg混合液中可浸泡120130kg原料。,糖煮：在鍋中配制40的糖液25kg，加熱煮沸，倒入蘋果60kg，以旺火煮沸后。再添加上次浸漬后的剩余糖液5kg，重新煮沸，這樣反復(fù)進行三次，大約需要3040min。,糖漬：趁熱起鍋，果塊連同糖液倒入缸內(nèi)浸漬2d，使果肉吃糖均勻。 烘干：將果塊撈出鋪在竹簾或烘盤上送入烘房，用5060的溫度烘干，約需36h，也可在陽光下曬干。,包裝：剔除有傷疤、