1、 餐飲人力資源管理第十一章 餐飲人力資源管理 第一節(jié) 餐飲人力資源管理概述 第二節(jié) 餐飲員工招聘 第三節(jié) 餐飲員工培訓(xùn) 第四節(jié) 餐飲員工考核 第五節(jié) 餐飲勞動報酬 第一節(jié) 餐飲人力資源管理概述 ? 一、餐飲勞動的特點 ? （一）間隙性 ? （二）不均衡性 ? （三）不定型性 ? （四）勞動的集體性 ? （五）評價的綜合性 ? 二、餐飲人力資源管理的任務(wù)與內(nèi)容 ? 餐飲人力資源管理的主要任務(wù) 是正確地組織和處理餐飲 部內(nèi)部勞動者之間、勞動者與勞動手段之間、勞動者與勞動對 象之間的關(guān)系，使之經(jīng)濟(jì)、合理、有效地結(jié)合起來，用盡可能 少的勞動消耗，生產(chǎn)出更多的勞動產(chǎn)品。 ? 同時，在生產(chǎn)量不斷增長的基礎(chǔ)

2、上，提高員工的科學(xué)知識 和技術(shù)水平，改善員工的生活福利和勞動條件。 ? （一）招聘員工工作 ? （二）定額和定員工作 ? （三）員工工資、獎勵和福利工作 ? （四）制定勞動管理規(guī)章制度以執(zhí)行勞動紀(jì)律 ? （五）做好員工思想教育和培訓(xùn)工作 ? 三、餐飲勞動過程的組織 ? （一）員工勞動和業(yè)務(wù)活動需要與客人的活動規(guī)律相結(jié)合 ? xxxx年。 ? （二）外部招聘計劃 ? 1.招聘對象和數(shù)量。 2.招聘途徑。 ? 3.時間。 4.制定選擇的標(biāo)準(zhǔn)。 ? 5.選擇應(yīng)試的地點 ? （三）招收臨時工 ? 1.計算聘用臨時工的工時和工資開支，并對臨時聘用和長 期聘用進(jìn)行比較。 ? 2.將招聘臨時工的決定通知長期

3、聘用的職工，并要求他們 給予合作。 ? 3.指派專人對招聘的臨時工進(jìn)行培訓(xùn)和輔導(dǎo)。 ? 4.臨時工的工作情況如不夠理想，則應(yīng)按合同內(nèi)容盡早通 知本人，予以解聘并做好善后工作。 ? 三、招聘錄用的形式和程序 ? （一）招聘與錄用的形式 ? 1.定向招收 這是飯店招聘錄用的主要形式，即飯店與職 業(yè)培訓(xùn)學(xué)校共同協(xié)商，共同面試，招收定向培訓(xùn)生。 ? 2.廣告招聘 ? (1)形式要新穎，具有吸引力。 ? (2)廣告內(nèi)容要務(wù)實、真誠，并簡要說明工作地點、內(nèi)容、 發(fā)展前景、應(yīng)聘條件、待遇、有無特殊要求、招聘方式等。 ? (3)廣告內(nèi)容要突出側(cè)重點，重點應(yīng)放在工作崗位條件及要 求方面。 ? (4)要注意廣告的

4、效果，在一定范圍內(nèi)請員工代表審看、審 讀，以集思廣益。 ? 3.勞務(wù)市場招聘 ? （二）招聘與錄用的程序 ? 1. 確定招聘計劃方案 ? 2.確定招聘的對象、來源和途徑 ? 3.確定應(yīng)試的時間和地點 ? 4.初試 ? 5.審核材料 ? 6.正式面試 ? 7.綜合判斷與體檢 ? 8.錄用 第三節(jié) 餐飲員工培訓(xùn) ? 一、培訓(xùn)的作用 ? （一）增進(jìn)員工對企業(yè)的了解 ? （二）改變員工精神面貌 ? （三）降低損耗 ? （四）減少事故的發(fā)生 ? （五）增強員工紀(jì)律性 ? （六）提高團(tuán)體協(xié)作能力 ? （七）提高勞動效率 ? 二、培訓(xùn)內(nèi)容 ? （一）職業(yè)道德、儀容儀表、禮節(jié)禮貌、從業(yè)素質(zhì)、團(tuán)體 精神。 ?

5、（二）餐廳的基本概念、專業(yè)知識、本餐廳須知。 ? （三）服務(wù)技能、行業(yè)規(guī)范的訓(xùn)練。 ? （四）員工守則、崗位職責(zé)、操作規(guī)則。 ? （五）餐飲工作所需的各種知識。包括衛(wèi)生知識、安全知識、 推銷知識、酒品知識、政策法規(guī)知識、菜肴知識以及有關(guān)的經(jīng) 濟(jì)、地理、歷史和民族風(fēng)俗習(xí)慣等知識。 ? （六）賓客投訴的處理、各種工作情況的應(yīng)付、人際溝通、 案例分析。 ? （七）設(shè)備、器具、工具的使用與保養(yǎng)。 ? （八）對管理人員還應(yīng)著重運行知識、領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)、協(xié)調(diào)與督 導(dǎo)知識等的培訓(xùn)。 ? 三、培訓(xùn)的形式 ? （一）入職培訓(xùn) ? 1.餐廳（或酒店，下同）情況。 ? 2.工作條件：上班時間、就餐時間、假期安排、考勤制度、 薪酬制度、退休金制度以及保險制度等。 ? 3.生活設(shè)備：洗手間、宿舍、食堂、休息室、更衣室等生 活設(shè)施。 ? 4.工作同事：管理人員與同事的姓名和人員安排情況，部 門之間的聯(lián)系、工作內(nèi)容和崗位職責(zé)及其重要性等。 ? 5.規(guī)章制度：店紀(jì)、店規(guī)。 ? 6.思想方面：職業(yè)道德、禮貌禮節(jié)等。 ? （二）在崗培訓(xùn) ? 在崗培訓(xùn)是指在職員工以提高本崗位工作能力為主的不脫 產(chǎn)的培訓(xùn)活動。 ? 在崗培訓(xùn)的特點： ? 一是培訓(xùn)對象是已具有一定理論知識