1、食品營養(yǎng)價(jià)值分析,食物的營養(yǎng)價(jià)值（nutritional value）是指食物中所含的各種營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。 食物營養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于該食物所含的營養(yǎng)素的種類是否齊全，數(shù)量是否能滿足人體的需要，各種營養(yǎng)素之間的比例是否適宜以及是否容易消化吸收并被肌體利用等。 食物的營養(yǎng)價(jià)值在很大程度上還受儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)的影響。,學(xué)習(xí)單元1 食品能量密度和營養(yǎng)質(zhì) 量指數(shù)評價(jià)方法,1、食物中能量密度計(jì)算 能量密度=,一定量食物提供的能量值 能量推薦攝入量,100克零食提供的能量 如： 100克薯片提供555kcal； 100克巧克力提供400kcal； 100克爆米花提供459 kcal；,

2、能量推薦攝入量,續(xù)上表,對11歲女孩,計(jì)算薯片的能量密度,能量密度= 一定量的食物提供的能量 / 能量推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)）,= 555/2200 =0.25,對60歲婦女,能量密度= 一定量的食物提供的能量 / 能量推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn),= 555/1800 =0.308,對11歲女孩能量密度為0.25，即提供了1/4的能量。 對60歲女孩能量密度為0.308，即提供了近1/3的能量。 說明薯片是高能食品，對60歲比11歲更是高能食品。,零食的能量密度評價(jià),INQ某營養(yǎng)素密度能量密度 （營養(yǎng)素密度= 一定量的食物中某種營養(yǎng)素含量 / 相應(yīng)營養(yǎng)素 的推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn) 能量密度= 一定量的食物提供的能量 /

3、能量推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)） （一定量為100克，攝入量標(biāo)準(zhǔn)按中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 INQ = 1 營養(yǎng)需要達(dá)到平衡，提供營養(yǎng)素與能量相當(dāng)； INQ 1 營養(yǎng)價(jià)值高，提供營養(yǎng)素的能力大于供熱，肥胖首選食物； INQ 1 營養(yǎng)價(jià)值低，提供營養(yǎng)素的能力小于供熱,長期食用此食物會(huì)發(fā)生營養(yǎng)素不足；,INQ 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù),工作準(zhǔn)備 1： 100克食物中營養(yǎng)素含量 2：相應(yīng)營養(yǎng)素的推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn) 3：能量密度 100克食物提供的能量 能量推薦攝入量,方便面的營養(yǎng)質(zhì)量評價(jià),相應(yīng)營養(yǎng)素的推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn) 維生素A: 成人800 g/d 維生素E: 成人14000 g/d,100克食物提供的能量 100克方便面提

4、供472kcal,能量推薦攝入量,計(jì)算,方便面的能量密度一定量的食物提供的能量 / 能量推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn) 472/2400 0.197,維生素A密度=0/800 =0 維生素E密度=2280/14000 =0.163,維生素A營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（ INQ）=維生素A密度能量密度=0/0.197=0 維生素E營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（ INQ）=維生素E密度能量密度=0.163/0.197=0.827,方便面的營養(yǎng)評價(jià),維生素A營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（ INQ）=0，說明方便面的維生素A營養(yǎng)非常缺乏。 維生素E營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（ INQ）=0.827，說明方便面的維生素E營養(yǎng)也不夠1，維生素E來說也屬于營養(yǎng)不足食品。,雞蛋、大米

5、、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ,食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評價(jià),各種食物，其蛋白質(zhì)的含量、氨基酸模式等都不一樣，人體對不同的蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用程度也存在差異，所以營養(yǎng)學(xué)上主要從食物蛋白質(zhì)含量、被消化吸收的程度和被人體利用程度三方面全面地進(jìn)行評價(jià)。,學(xué)習(xí)單元2,蛋白質(zhì)的含量 雖然蛋白質(zhì)的含量不等于質(zhì)量，但是沒有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營養(yǎng)價(jià)值也有限。所以蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。,氨基酸模式(amino acid pattern) ：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)

6、算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。,幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式,根據(jù)食物成分表（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計(jì)算。大豆、全雞蛋（紅皮）來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來自北京；大米為浙江早秈標(biāo)二米。,參考蛋白(reference protein)：是指可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。 限制氨基酸(1imiting amino acid)：是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營

7、養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(complementary action)：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。,氨基酸池(amino acid pool)：存在于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸，統(tǒng)稱為氨基酸池。 必要的氮損失(obligatory nitrogen losses)：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的

8、氮消耗，稱為必要的氮損失。,蛋白質(zhì)代謝及氮平衡,氮平衡(nitrogen balance)：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮的關(guān)系。 BI-(U+F+S) B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。 攝入氮和排出氮相等為零氮平衡(zero nitrogen balance)； 攝入氮多于排出氮為正氮平衡(positive nitrogen balance)； 攝入氮少于排出氮為負(fù)氮平衡(negative nitrogen balance)。,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價(jià) 蛋白質(zhì)的含量 微量凱氏(Kjeldahl)定氮法：測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白

9、質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。 蛋白質(zhì)消化率(digestibility) 蛋白質(zhì)利用率（utilization),幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%),摘自 WHO Technical Report Series 724, 第119頁，1985年。,真消化率(true digestibility) 食物氮(糞氮糞代謝氮) 蛋白質(zhì)真消化率(%) 100 食物氮 糞代謝氮：試驗(yàn)對象完全不攝入蛋白質(zhì)時(shí)糞中的含氮量。 表觀消化率(apparent digestibility) 食物氮糞氮 蛋白質(zhì)表觀消化率(%) 100 食物氮,蛋白質(zhì)利用率 生物價(jià)(biological value，BV) 蛋白質(zhì)

10、凈利用率(net protein utilization，NPU) 蛋白質(zhì)功效比值(protein effciency ratio，PER) 氨基酸評分(amino acid score，AAS) 相對蛋白質(zhì)值(relative protein value，RPV) 凈蛋白質(zhì)比值(net protein ratio，NPR) 氮平衡指數(shù)(nitrogen balance index，NBI),生物價(jià)(biological value，BV)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。 儲(chǔ)留氮 生物價(jià) 100 吸收氮 吸收氮=食物氮(糞氮糞代謝氮) 儲(chǔ)留氮=吸收氮(尿氮尿內(nèi)源性氮) 生物價(jià)

11、高表明食物蛋白質(zhì)中氨基酸主要用來合成人體蛋白，極少有過多的氨基酸經(jīng)肝、腎代謝而釋放能量或由尿排出多余的氮，從而大大減少肝腎的負(fù)擔(dān)。,蛋白質(zhì)凈利用率(net protein utilization，NPU)：是反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。 儲(chǔ)留氮 蛋白質(zhì)凈利用率消化率生物價(jià) 100% 食物氮,蛋白質(zhì)功效比值(protein effciency ratio，PER) ：是用處于生長階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。 動(dòng)物體重增加(g) 蛋白質(zhì)功效比值 攝入食物蛋白質(zhì)(g)

12、實(shí)驗(yàn)組功效比值 被測蛋白質(zhì)功效比值 2.5 對照組功效比值 由于所測蛋白質(zhì)主要被用來提供生長所需，所以該指標(biāo)被廣泛用來做為嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)的評價(jià)指標(biāo)。,氨基酸評分(amino acid score，AAS)：是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式(amino acid scoring pattern)和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。 被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg) 氨基酸評分= 理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg),確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評分步驟： 1.計(jì)算被測蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評分值 2.在上述計(jì)算結(jié)

13、果中，找出第一限制氨基酸評分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評分。 該方法比較簡單，缺點(diǎn)是沒有考慮食品蛋白質(zhì)的消化率。,幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式,表 常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量,摘自營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，第3版，第11頁。,經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS)：可替代蛋白質(zhì)功效比值PER，對除孕婦和l歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評價(jià)。 經(jīng)消化率修正的氨基酸評分氨基酸評分真消化率,幾種食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化率修正的氨基酸評分,混合膳食蛋白質(zhì)的氨基酸評分,案例：某人早餐搭配包括谷類30g，牛奶

14、250mL和面包150g，已知本例中燕麥片、面包、牛奶的AAS分別為0.63、 0.35 、0.87 ，第一限制氨基酸分別為賴氨酸，賴氨酸，蘇氨酸。FAO/WHO人體氨基酸模式（mg/g蛋白質(zhì)）：賴氨酸55，含硫氨基酸35，蘇氨酸40，色氨酸10。每種食物氨基酸的含量如下表所示，請計(jì)算混合后膳食蛋白質(zhì)的氨基酸評分，并對此早餐作出評價(jià)和建議。,查成分表：得出燕麥、牛奶、 面包中蛋白質(zhì)的含量和總蛋白量。 燕麥中蛋白質(zhì)量=3015100=4.5（g） 牛奶中蛋白質(zhì)量=2503100=7.5 （g） 面包中蛋白質(zhì)量=1507.9100=11.8 （g） 總蛋白量=燕麥中蛋白質(zhì)量+牛奶中蛋白質(zhì)量+面包中

15、蛋白質(zhì)量=4.5+7.5+11.8=23.8 （g）,計(jì)算各配料提供的蛋白質(zhì)的比例 燕麥蛋白質(zhì)占總蛋白的比=4.523.8100% =18.9% 牛奶蛋白質(zhì)占總蛋白的比=7.523.8100% =31.5% 面包蛋白質(zhì)占總蛋白的比=11.823.8100% =49.6%,按混合膳食中各配料的蛋白質(zhì)比例計(jì)算混合后各氨基酸的量和總氨基酸量的AAS 混合膳食中： 燕麥中賴氨酸含量=賴氨酸量蛋白質(zhì)比例 =34.918.9%=6.6 由此可得到各氨基酸總含量和AAS（下表）,計(jì)算混合膳食的各氨基酸的總量 例如：總賴氨酸量=6.6+22.5+9.5=38.6 賴氨酸的AAS=38.6/55=0.70 得到

16、膳食的第一限制氨基酸及AAS 評價(jià)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（優(yōu)點(diǎn)、不足、建議）,說明混合食物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值有所提高，但還不能完全滿足需要，建議強(qiáng)化氨基酸，或改變食物搭配比例。,蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價(jià) 蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良(proteinenergy malnutrition，PEM) 水腫型（Kwashiorker 氏征）：指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。 消瘦型（Marasmus 氏征）：指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。 成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。,Marasmus,蛋白質(zhì)攝入過多 攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇 加重了腎臟的負(fù)荷 造成含

17、硫氨基酸攝入過多,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松(osteoporosis)。,蛋白質(zhì)供給量及食物來源 成人每天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，按0.8g/(kgd)攝入蛋白質(zhì)為宜，我國推薦攝入量為1.16g/ (kgd)。 成人攝入占膳食總能量的10%12%，兒童青少年為12%14%。 反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的指標(biāo) 血清白蛋白(正常值為3550g/L)， 血清運(yùn)鐵蛋白(正常值為2.24.0g/L) 注意蛋白質(zhì)互補(bǔ) 大力提倡我國各類人群增加牛奶和大豆及其制品的消費(fèi)。,學(xué)習(xí)單元3食物脂肪評價(jià)脂肪酸比例,甘油三酯在營養(yǎng)學(xué)上的功能 增加飽腹感 改善食物的感官性狀 提供脂溶性維生素 脂肪酸(f

18、atty acid)按其碳鏈長短分類 長鏈脂肪酸(14碳以上) 中鏈脂肪酸(含812碳) 短鏈脂肪酸(6碳以下),按其飽和程度分類 飽和脂肪酸(saturated fatty acid) 單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,PUFA) 多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid) 按其空間結(jié)構(gòu)不同分類 順式脂肪酸(cis-fatty acid) 反式脂肪酸(trans-fatty acid),人體及動(dòng)物實(shí)驗(yàn)一致： 增加血小板凝聚 增高脂蛋白 增加體重 增高膽固醇轉(zhuǎn)移蛋白(CTP) 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)： 精子形態(tài)異常,反式不飽和脂肪酸對代謝的影響

19、,“反式脂肪酸”,自然食物中的含量很少 主要來源為含人造奶油食品 包括：各類西式糕點(diǎn)、巧克力派、咖啡伴侶、珍珠奶茶、奶油面包、冰淇淋、速食食品等。(85%的糕點(diǎn)添加) 名稱多樣：“人造脂肪、人工黃油、人造奶油、人造植物黃油、食用氫化油(各類“氫化”)、起酥油、植物脂末”等，“精制”“精練”,營養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有兩類 n-3(或-3)系列不飽和脂肪酸,即從甲基端數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸； n-6(或-6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳之間。 CH3(CH2)nCH2COOH 甲基端 羧基端,常見的脂肪酸,食物脂類營養(yǎng)價(jià)值評價(jià),主要從

20、以下四個(gè)方面進(jìn)行評價(jià)： 消化率 必需脂肪酸含量 脂溶性維生素含量 脂類穩(wěn)定性,食物脂類營養(yǎng)價(jià)值評價(jià),消化率 在正常情況下，一般脂類都是容易消化和吸收的。 嬰兒膳食中的乳脂。吸收最為迅速。 食草動(dòng)物的體脂，含硬脂酸多，較難消化。植物油的消化率相當(dāng)高。,食物脂類營養(yǎng)價(jià)值評價(jià),必需脂肪酸的含量 豆油、花生油、米糠油及玉米油等含亞油酸、亞麻酸量高。 脂溶性維生素的含量 脂溶性維生素為A、D、E、K。維生素A和D存在于多數(shù)食物的脂肪中，以鯊魚肝油的含量為最多，奶油次之，豬油內(nèi)不含維生素A和D。維生素E廣泛分布于動(dòng)植物組織內(nèi)，其中以植物油類含量最高。,食物脂類營養(yǎng)價(jià)值評價(jià),脂類的穩(wěn)定性 穩(wěn)定性的大小與不飽

21、和脂肪酸的多少和維生素E含量有關(guān)。不飽和脂肪酸是不穩(wěn)定的，容易氧化酸敗。維生素E有抗氧化作用，可防止脂類酸敗。,食物脂類營養(yǎng)價(jià)值評價(jià),植物油多為液體，其消化率均相當(dāng)高，所含不飽和含脂肪酸多，不含膽固醇，且亞油酸的含量卻很多，可以防止高脂血癥和冠心病， 宜于中老年人食用。植物油中維生素E含量很豐富，穩(wěn)定性較強(qiáng)，不易酸敗。,食物脂類營養(yǎng)價(jià)值評價(jià),奶油的營養(yǎng)價(jià)值也高，它含有維生素A和D。同時(shí)，其脂肪酸多是短鏈脂肪酸，消化率很高。但飽和脂肪酸較多。 豬油的消化率雖與奶油相等，但它不含有維生素，且其脂肪酸主要為油酸，故其營養(yǎng)價(jià)值與奶油相比，相差很多。牛、羊脂肪則更差。,學(xué)習(xí)單元4 食物碳水化合物評價(jià)血糖

22、生成指數(shù),講述糖尿病的故事,老奶奶連吃八個(gè)大廣式月餅差點(diǎn)送了命,杭州日報(bào)訊今年72歲的全奶奶有5個(gè)子女，而且都很孝順，中秋節(jié)還沒有到，一盒盒月餅就送來了，老人有時(shí)便懶得燒飯，吃兩個(gè)月餅將就一下，最多的一天，竟吃下了8個(gè)大廣式月餅,午后全奶奶突然覺得口干舌燥，特別想喝水，沒想到到了晚上眼睛也變得模糊起來。老人被送到市中醫(yī)院后，醫(yī)生詳細(xì)詢問了病史，并做了血糖、血酮、腎功能等檢查。根據(jù)檢查結(jié)果，確診原本血糖就偏高的全奶奶，因?yàn)樵嘛灣缘锰?，產(chǎn)生了糖尿病的危重癥狀之一酮癥酸中毒伴高滲狀態(tài)，嚴(yán)重的話會(huì)導(dǎo)致昏迷甚至危及生命。經(jīng)過一番緊急搶救，老人終于轉(zhuǎn)危為安。,女孩患糖尿病兩年家長竟不知,新華報(bào)業(yè)網(wǎng)一名1

23、4歲的女孩一日吃六餐，一餐 吃兩碗，一天上廁所近20次，連續(xù)兩年多，家人 竟不知是患了一型糖尿病，還以為孩子發(fā)育期長 身體才進(jìn)食多。 今年春節(jié)，上初二的萍萍突然 說自己下學(xué)期不想讀書了，吃不消，頭昏，眼睛 看東西也模糊。不讀書的萍萍隨大姑去做玩具， 7月初，萍萍突然出現(xiàn)短暫的失明，并且兩三天 后臉浮腫了起來。大姑帶著她到天長人民醫(yī)院去 檢查，被診斷為糖尿病，并表示可能很嚴(yán)重，應(yīng) 趕緊到更大的醫(yī)院進(jìn)一步確診糖尿病的類型。,糖尿病與“南瓜人”,健康報(bào) 近日，北京市隆福醫(yī)院接診了一位皮膚黃染的病 人。出乎所有人意料的是，導(dǎo)致病人皮膚黃染的不是 肝、膽、胰等膽道系統(tǒng)疾病，罪魁禍?zhǔn)拙故悄瞎?。?jù)醫(yī)生介紹，

24、這位病人患有糖尿病，入院前聽說南 瓜可以輔助治療糖尿病，便開始大量進(jìn)食南瓜，每天吃1 個(gè)，一連五天，皮膚就出現(xiàn)了黃染，隨即來院就診。 對此，專家解釋說，雖然南瓜屬于低糖食品，適于糖 尿病病人食用，但這并不等于說可以大量食用。否則， 病人大量食用南瓜，南瓜所含色素的排泄速度小于攝入 速度，色素只能沉積于皮膚，便會(huì)出現(xiàn)“南瓜人”。,食 物 形 式 隨 時(shí) 間 變 化,現(xiàn)代食物的兩大特點(diǎn)： （一）富含脂肪和快速消化的碳水化物 （二）粗膳食纖維早已當(dāng)作渣子被扔掉,現(xiàn)代醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為過度緊張是導(dǎo)致高胰島素血癥和心臟病的主要因素。胰島素又影響代謝食物的方式，決定是否燃燒脂肪還是碳水化合物來滿足能量的需要，并

25、決定是否儲(chǔ)存脂肪。,總結(jié)現(xiàn)代飲食與古代飲食地區(qū)別是： 食物碳水化合物的消化快以及對血糖和胰 島素水平的不良影響。這正是增加糖尿 病、心臟病危險(xiǎn)的主要因素。,血糖生成指數(shù)（GI）血糖生成指數(shù)= 進(jìn)食后2h內(nèi)血漿葡萄糖曲線的總面積 X100 等量葡萄糖食后2h血漿葡萄糖曲線的總面積,GI 圖示,GI70%， 為高GI食物,影響GI值的因素,1、成熟度。例如，香蕉越成熟，其GI值越高。 2、食品的酸性。食品中含酸時(shí)，就會(huì)降低人體消化這種食品的速度。消化速度降低意味著吸收更慢，對血糖的影響也更有益。 3、碳水化合物消化速度的個(gè)體差異。 4、產(chǎn)品中的精白面粉越多，GI值越高；粗糧面粉越多，則GI值越低。

26、 5、烹調(diào)時(shí)間。烹調(diào)時(shí)間越長，食品消化起來更輕易，吸收更快。GI值通常隨烹調(diào)時(shí)間的延長而增高。 6、其他成分。假如同時(shí)食用高GI值食品和含有蛋白質(zhì)或脂肪的食品，碳水化合物的GI效果會(huì)比單獨(dú)攝入時(shí)低，因?yàn)橹竞偷鞍踪|(zhì)會(huì)減緩其消化速度。,常見淀粉食物的血糖生成指數(shù)（均值）,GL將碳水化合物的數(shù)量和質(zhì)量結(jié)合起來，如膳食纖維不被消化，對血糖沒有影響：,血糖負(fù)荷指數(shù)（GL）,GL GI值實(shí)際可利用碳水化合物的重量（g）,GL大于或等于20，高GL； GL在10-20之間， 中GL； GL小于或等于10，低GL。,計(jì)算舉例,混合食物血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷指數(shù)GI和GL,一份早餐 一碗面條： 150克 一杯

27、牛奶： 200毫升 半個(gè)饅頭： 50克,混合食物血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷指數(shù)GI和GL,工作準(zhǔn)備 各種被測食物中碳水化合物以及膳食纖維的含量。 查找各種食物的GI值,GL GI值實(shí)際可利用碳水化合物的重量（g）,實(shí)際可利用碳水化合物的重量 總碳水化合物的重量膳食纖維的含量,各種食物中碳水化合物的含量及比例,GL GI值實(shí)際可利用碳水化合物的重量（g） 54 66.836.1,GI=54,評價(jià),GI=54,GI70%， 為高GI食物,GL 36.1,GL大于或等于20，高GL； GL在10-20之間， 中GL； GL小于或等于10，低GL。,低 GI 食 物,谷類： 極少加工的粗糧 如煮過的整粒小

28、麥、大麥及黑麥，稻麩硬質(zhì)小麥粉面條，通心粉，黑米，蕎麥，強(qiáng)化蛋白質(zhì)的面條、玉米粥、玉米面碴,谷類6080含碳水化合物 薯類1736,干豆類及制品 基本上豆類的GI都較低 如綠豆、綠豆掛面、蠶豆、豌豆、扁豆、紅小豆、綠豆、青刀豆、四季豆、黑眼豆等。,乳類及制品 幾乎所有乳類都是低GI產(chǎn)品，如牛奶、全脂牛奶、脫脂牛奶、奶粉、酸奶（加糖）酸乳牛奶蛋糊（牛奶、蛋加淀粉及糖）等。,薯類 特別是生的薯類或經(jīng)過冷處理的薯類制品，如馬鈴薯、粉條、藕粉、苕粉、魔芋等,水果類 特別是含果酸較多的水果, 如蘋果、桃、杏干、李子、櫻桃、獼猴桃、柑、柚、葡萄、梨。一些制品如蘋果汁、水蜜桃汁、菠蘿汁（未加糖）柚子汁（未加糖）等。,即食食品